Orta Çağ Arap Mutfağından Günümüze Tirit Nedir?

Özge Samancı*

 

Anadolu mutfak kültüründe ekmek, en eski çağlardan günümüze her zaman en temel gıda maddesi olmuştur. Ehlileştirildiği Neolitik çağlardan günümüze, buğday ekmek yapımında kullanılan başlıca tahıl çeşididir. Ekmek doyurucu niteliğiyle sofranın temel yiyeceği olmasının ötesinde kendisine atfedilen simgesel anlamlarıyla kutsal bir nimettir.

 

Ekmeğin kutsal anlamları Anadolu folklorunda atasözü ve deyimlerle hayat bulmuştur.1 Nimet, bağlılık, iş, aş, yaşam anlamlarıyla birden fazla anlama sahip olan ekmek mayalı ve mayasız çeşitleriyle Türkiye’de en çok tüketilen gıda maddesidir. 

 

Geleneksel kültürümüzde ekmek sadece taze olarak değil kuru olarak da tüketilir ve birçok yemeğin yapımında kullanılır. Ekmek boşa götürülmez. Temel olarak et suyuyla ıslatılmış kuru ekmekle yapılan tirit ve tirit benzeri yemekler günümüz Türkiye coğrafyasında oldukça çeşitlidir.

 

Papara, ekmek aşı, ekmek makarnası, ekmek mantısı, tembel paçası gibi yemekler kuru ekmekle yapılan yemeklere örneklerdir. Gleneksel Türk mutfağında kurumuş ve arta kalan ekmeklerle yapılan en eski yemeklerden bir tanesi tirittir. Tiridin yemek kitapları aracılığıyla Orta Çağ Arap-Fars dünyasından, Osmanlı dönemine ve günümüz Türk mutfağına uzanan öyküsü bu kısa çalışmanın konusunu oluşturmaktadır.

 

Orta Çağ Arap-Fars mutfağında tirit

 

Türk Dil Kurumu’nun büyük sözlüğüne göre Farsça “terid” kelimesinden gelen tirit, “et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemek” olarak açıklanır. Aynı sözlüğe göre tiridin ikinci anlamı “ yemeğin suyu” olarak verilmiştir.2 İslam dünyasında Hz. Muhammed’in yemeklerin en güzeli ve en iyisi olarak ifade ettiği için tüketimi sünnet olarak kabul edilen tirit 9. yüzyıldan itibaren Arapça yemek yazmalarında yer alır. Tirit bazen et yahnisiyle kuru ekmek parçalarının karıştırılması şeklinde; bazen de doğrudan sadece et suyunda ekmeklerin ıslatılmasıyla hazırlanır. 

 

Tirit tariflerinde kullanılan ekmek cinsi kuru ve dayanıklı mayalı veya yufka ekmeği gibi mayasız ekmektir. Temel olarak bir tepsiye istif edilen kuru ekmek lokmalarının et suyuyla ıslatılıp üzerine et parçalarının konulmasıyla hazırlanan tirit sonraki yüzyıllarda yazılan Arapça yemek yazmalarında birçok farklı çeşidiyle yer alacaktır.3

 

Paça Tiridi, fotoğraf: Nejdet Kaygın

 

Tiridin İslam’ın erken dönemlerinden itibaren Arap halkının bir anlamda “milli” bir yemeği olarak bilindiğini, tıpkı Fars kimliğini ifade eden sirkeli bir yemek olan “sikbaj”4 gibi “tirit (tharid)”in Arap kimliğini yansıttığı ifade edilir.5 Orta Çağ İslam mutfak tarihi hakkında çalışmalarıyla tanınan David Waines erken İslam döneminde bilinen tirit yemeğinin zengin Orta Çağ Arap mutfağında pahalı malzemeler kullanılarak tekrar yorumlandığını belirtir. Haşlanmış et ve kuru ekmekle hazırlanan basit tirit, Orta Çağ Arap dünyasının kentli ve soylu mutfak kültüründe, keçi eti, kuzu, sığır, tavuk eti ve sebzelerle daha rafine şekillerde sunulmuştur. 6

 

Lilia Zaouli’nin yakın zamanda Türkçeye de çevrilen Ortaçağ’da İslam Mutfağı7 adlı kitabında Arapça yemek yazmalarından derleyerek verdiği tirit tarifleri incelendiğinde ekmeği ıslatmak için hazırlanan et suyunun et, yağ, sebze veya baharatla tatlandırıldığı görülür. Bazı tariflerde peynir, süt kesmiği, sirke hatta şeker de kullanılan malzemelerdir. Tariflerin ortak noktası kuru ekmek parçalarının ıslatılmasıdır. 

 

10. yüzyılın ikinci yarısında Bağdat’ta yazıldığı kabul edilen İbn Sayyar al-Warraq’ın Kitab al-tabikh adlı yemek yazmasında neredeyse bir düzine tirit tarifi; Ibn Razin’in Endülüs’te Murcia’da 13. yüzyılda yazdığı Kitab Fadalat alkhivan fi tayyibat al-taam wa-l-alwan (Book of the excellent Table composed of the Best Foods and the Best Dishes) adlı yazmasında da yirmi farklı tirit tarifi bulunur.

 

İbn Sayyar’ın verdiği tariflerin bir tanesinde et suyunda pişmiş koyun eti ve bumbar bir gün öncesinde pişirilmiş ekmekle hazırlanır. Diğer bir tarifte fırından çıkmış taze, sıcak ekmek, bir diğerinde ise pide gibi ince bir ekmek türü kullanılır. Pideyle hazırlanan tirit et suyu, kuru üzüm, nar taneleriyle tatlandırılmıştır. Bu son tarifte en son olarak dönemin rafine ve lüks malzemesi beyaz şeker yemeğin üzerine serpilir. 8

 

İbn-Razin’in yemek yazmasında yer verdiği tarifler arasında Tunus tiridi, Nevruz tiridi, Şabat tiridi gibi belli bir yöre, kültür veya ritüelle ilişkilendirilebilecek tarifler de bulunmaktadır. Bu tariflerde trüf mantarı, yağlı koyun eti, taze kuzu eti, tavuk, horoz eti gibi zengin malzemeler kullanılmaktadır. Ayrıca bu üç tirit tarifi için “fatir” adlı özel irmikli mayasız bir ekmek9 hazırlanır.10

 

Trüflü Tirit

 

“En iyi cins yağlı genç koyun etini veya bahar kuzusunu seçip, kesin ve yıkayın. Büyük bir tencerede eti, tuz, yağ, kişniş tohumu, doğranmış soğan ve suyla birlikte kaynatın. Et pişince içine rezene, taze bakla içi, doğranmış trüf mantarı ve biraz taze kişniş ilave edin. Hepsini birlikte etle pişirin.

 

Hepsi pişince herhangi bir cins ekmeği en küçük parçalar halinde önceden başka bir kaba alınmış yemeğin suyuna doğrayın ve daha sonra yemeği tekrar sıcak ocağa koyun. Taze peyniri ufak ufak doğrayın ve et suyunun üstüne ekleyin. Peynir eriyince et suyu hazır olacaktır. Tereyağını eritin,  köpüğünü alın. Etle pişen sebzeleri ve eti tiridin üstüne yayın ve üzerine eritilmiş tereyağı gezdirip ve tarçın serperek servis edin.” Ibn-i Razin (13. yüzyıl)11

 

Nevruz tiridi yeni yılı temsil eden baharın ilk günü hazırlanan bir kutlama yemeğidir. Tavuk eti, ceviz, sarımsak, peynir ve mayasız yassı ekmekle hazırlanır. Yağlı tavuk temizlendikten sonra tuzlu suda pişirilir. Cevizin kabukları soyulur, sarımsak ayıklanır, peynir rendelenir. Mayasız tuz, su irmikle bir hamur yapılır. Fırında bu hamurdan yapılan ince ekmek yarı pişirilir. 

 

Tavuk piştikten sonra yağlanır ve toprak bir kaba konularak fırında pişirilir. Bu arada ceviz, sarımsak ve peynir ezilir ve ılık suyla püre hâline getirilir. Fırında pişmiş tavuk parçalara bölünerek sosla birlikte bir tepsiye konur. Mithrad adlı seramik yayvan kabın içi, önce rendelenmiş peynir, sonra orta boyda doğranmış ekmek daha sonra tekrar peynir, ekmek konularak doldurulur. Soslu tavuğun içine gerekliyse tekrar peynir ilave edilerek ekmeklerin üzerine konulur. Yemeğin üzerine tatlı, kokulu zeytinyağı ve biraz daha tavuk suyu dökülerek karıştırılıp servis edilir.12

 

Örneklerini verdiğimiz bu tarifler, en başta sadece et suyuna ekmek doğranarak yapılan tiridin Orta Çağ’da zengin Abbasi ve Endülüs mutfaklarında nasıl rafine bir hâle gelerek inceldiğini belgeler. Ayrıca en başta daha çok Arap kültürünü simgeleyen tirit yemeğinin Orta Çağ İslam dünyasında sadece Arapların değil “Nevruz tiridinde” olduğu gibi İranlıların, “Şabat tiridinde” olduğu gibi Musevilerin de yaptığı bir yemek olduğunu da gösterir.

 

Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde tirit

 

Orta Çağ Arap-İran mutfak kültürüyle etkileşime giren Selçuklu mutfağında tirit bilinen bir yemek olarak Anadolu’da yaşamıştır. 13. yüzyılda Anadolu’da Selçuklu kültüründe tiridin bilindiğini Mevlânâ’nın Divan-ı Kebir’de tiritten bahsettiği satırlardan anlıyoruz. “Sofranın nimetlerini göreli tiritten kurtuldum varlığını gördüm de o andan beri varlığımdan kaçıyorum” sözleriyle Mevlânâ, tiridin sıklıkla tüketilen bir yemek olduğuna işaret eder.13

 

Tirit Kebabı (Ramazan Kebabı), "Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif", Musa Dağdeviren, Yemek ve Kültür, sayı 25, yaz 2011, s. 42, fotoğraf: Necdet Kaygın

 

Tirit hem bir yemek terimi olarak hem de bir yemek tarifi olarak Osmanlı döneminde yaşamaya devam etmiş ve yaygınlaşmıştır. 15. yüzyılda Arapçadan Osmanlı Türkçesine çevrilerek Şirvani tarafından orijinal nüshada yer almayan 81 tarif eklenerek kaleme alınmış olan Kitabüt-Tabih’te ekmekle yapılan “ekmek aşı” ve “ekmek kayganası” tarifleri yer almasına karşın tirit başlıklı bir tarif yoktur; ancak, tirit kelimesi “tavuk çevirmesi” ve “tandırda pişen herise” 14 tariflerinde geçer. Herise tarifinde yemeğin kıvamını anlatmak için tirit gibi olması ifade edilmiştir. Şirvani’nin eklediği tarifler içinde yer alan “tavuk çevirmesi”nde ise pişirilen tavuk tiritle birlikte servis edilir:

 

Tavuk Çevirmesi

 

“Tavuk temizlenir ayıklanır gerektiği gibi suda pişirilir, piştikten sonra sudan çıkarılır, tuzlu suya tuzlanır. Üç tavuk için on beş yumurta çırpılır, içine elenmiş un konur, yumurta ile bulamaç haline gelene kadar çalkalanır yumurtanın tuzu eklenir. Tavuk dört parça edilir. Yapılmış olan çalkalanmış yumurtaya batırılır saf tatlı tereyağında tava içinde kavrulur. Tamamen kızarınca bir miktar doğranmış soğan tavuk kavrulan yağda pişirilir, içine bir miktar bal ve sirke konur.

 

Lezzetli olmasına dikkat edilir. Malzeme içine baharatlardan atılır tavuklar tava içindeki tiride döşenir. İndirilir, sıcak kül üstüne bırakılır, istendiği zaman tepsilere dizilir, üstüne tirit dökülür sonra getirilir yenir.”15

 

Tavuk çevirmesinde yer alan tirit kelimesi iki ayrı anlamı ifade ediyor. “Malzeme içine baharatlardan atılır tavuklar tava içindeki tiride döşenir” cümlesinde kuru ekmeği; “üstüne tirit dökülür” cümlesinde ise yemeğin suyunu. Bu iki anlam ifadesi 18. ve 19. yüzyıllarda yazılmış Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında da devam edecektir. 15. yüzyıl Osmanlı dönemini yansıtan yegâne yemek tariflerini bize sunan Şirvani, kitabında “ekmek aşı” adıyla günümüz tirit tarifine çok benzeyen bir yemek anlatır:

 

Ekmek Aşı

 

“Çömleğe biraz su konur onun üzerine biraz tereyağı bırakılır, ondan sonra kaynatılır, ekmek ufakça doğranır içi ve kabuğuyla çömleğe bırakılır pişmesi yaklaşınca birkaç yumurta katılır kaşıkla karıştırılır biraz biber katılır indirilip yenir.”16

 

Tirit 15. yüzyıl 17. yüzyıl ortalarına kadar süreyi kapsayan klasik dönemde Osmanlı kaynaklarda var olmaya devam eder. Örneğin 16. yüzyıla ait Topkapı Sarayı'nda mevsimlere göre yenilebilecek yemeklerin listelendiği bir belgede yer almaktadır.

 

Nil Sarı’nın günümüz Türkçesine aktararak yayımladığı bu belgede tirit, nohut ve soğanla hazırlanan tavuk kalyesi yemeğinde geçer. Kış ve ilkbahar mevsiminde yenmesi uygun olan yemekler arasında “soğanlı tiritli tavuk kalyesi” olarak belgede yer alır. 17

 

15. yüzyılda İran şairi Ebu İshak’ın kaleme aldığı “Divan-ı Etime”de yer alan “Kenzü’l iştiha” adlı manzumede adı geçen yemeklerle ilgili Farsça kelimelerin Türkçe karşılıklarını 18. yüzyıl sonlarında kaleme alan Ahmet Cavit tiritten birkaç kez söz etmektedir. Lugatta terid veya terit kelimesinin tirit anlamına geldiği ve Arapçada sürid olarak adlandırıldığı yazmaktadır. Ayrıca terid yemeği için şöyle bir bilgi verilir: “ terid mutlaka etmek doğramaktır, hah et suyuna o matlub ise yoğurt ayranına veya süd veya şerbet veya şorba olsun, lakin et suyunda müteariftir”.

 

18 Ahmet Cavit Tercüme-i Kenzü’l İştiha’da ayrıca “bîlus” olarak anılan bir yemeği anlatırken yine tiritten söz eder: “bir dürlü tiriddir ki yağla pekmezi karıştırıp ve içine etmek doğrayıp tenavül ederler. Hasret-i kibardır. 

 

Bu taama yörük Türkleri omaç derler” diyerek açıklanır.19 Saray merkezli seçkin İstanbul mutfağını yansıtan 18. ve 19. yüzyıllara ait Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında tirit en çok yahni tariflerinde yer alır. Örneğin Nejat Sefercioğlu’nun günümüz Türkçesine kazandırdığı 18. yüzyıla ait anonim bir yemek risalesinde “beyaz yahni, kırmızı yahni, yahnilerin ulusu, paça yahnisi ve incik yahnisi” yemek tariflerinde tiritten söz edilir.20

 

Banduma, "Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif", Musa Dağdeviren, Yemek ve Kültür, sayı 7, 2006, s. 42, fotoğraf: Necdet Kaygın

 

Yahni tekniğiyle pişirilen et, suyuyla birlikte doğranmış ekmek yani tirit üzerine döküldükten sonra tekrar biraz ateş üzerinde tıkırdatılır ve sunulur. Tarifler incelendiğinde tiridin kuru ekmekle yapıldığını fakat kuru ekmek yoksa taze ekmek kızartılarak da yapıldığı görülmektedir.

 

Beyaz Yahni

 

“Yeteri kadar et doğranıp birkaç defa yıkanır. Biraz tuz ve fazlaca su ile geniş bir tencerede kaynatılıp köpüğü alınır. Sonra bir miktar daha kaynatılıp ateşten indirilerek bütün suyu süzülür. Kemikli parçalar başka bir tencereye alınır. O miktar soğan ufak doğranıp suda haşlanmış nohut süzülmüş olan su ile beraber üzerine konur. Yağlı suyu kalıncaya kadar ateşte pişirilir. Münasip tirit ile sahana konup hafif ateşte durursa gayet leziz olur.”21

 

Mehmet Kâmil tarafından kaleme alınan 1844 tarihli eski harfli ilk matbu yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)’nde yer alan tiritli yemekler Sefercioğlu’nun kitabında yer alan tariflerle hemen hemen aynıdır. Francala ekmeğiyle yapılan “beyaz yahni”, kızarmış has francalayla hazırlanan “kırmızı yahni”, yine francalayla hazırlanan “incik yahnisi”, tiritli “paça ve tavuk yahnileri” bu kitapta bulunan tirit yemekleridir.22 

 

Bu yahniler nohut ve soğanla hazırlanır. İncik yahnisinde francala sadeyağda kızartılır ve üzerine tuzlu suda haşlanmış koyun incikleri koyularak servis edilir. Koyun etli, tavuklu veya paçayla hazırlanan yahnilerde tirit için kullanılan ekmeğin francala türünden beyaz ekmek olması bu yemeklerin seçkin sofralarda sunulduğunu gösterir.

 

Basit bir halk yemeğinin saray ve konak sofralarında daha özenli bir şekilde hazırlandığını gösteren bir örnek 19. yüzyılda İstanbul konaklarına tirit yapımı için “simit” alındığını gösteren bilgilerdir.23 Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alan “vişne ekmeği” tarifi de tatlı tirit tarifleri için bir örnektir.

 

Yoğurtlu Kebap, fotoğraf: Sharon Croxford

 

Tiritli tarifler 19. yüzyılın sonlarında İstanbul’da yayımlanan yemek kitaplarında yer almaya devam etmiştir. Ayşe Fahriye tarafından 1883 yılında İstanbul’da yayımlanan Ev Kadını adlı yemek kitabında birçok tirit ve tiritli tarifler yer almaktadır. Kitapta “nohutlu yahniler” tarifi altında koyun eti, hindi veya kaz etiyle pişirilen nohutlu yahnilerin kızarmış has francala dilimleriyle servis edilmesi tarif edilir: “Has francalayı dilim dilim ızgarada kızartıp ve ufak doğrayıp, lengere dizerek, üzerine yahni suyu ve nohuduyla koyup, kıvılcımlı kül üzerinde su çekinceye kadar kaynatılırsa daha ala olur”24

 

Kitapta ayrıca incik yahnisi ve paçalar (paça, terbiyeli paça) da yine kızartılmış ekmek veya francala üstünde yemeğin suyuyla servis edilir. Kuru ekmekle hazırlanan tiritli yemekler Osmanlı mutfağındaki rafine lezzet arayışları sonucu temeli tirit tekniğiyle hazırlanan daha zengin ve lezzetli yemeklerin de keşfine yol açmış olabilir. Ev Kadını’nda yer alan “yufkalı kebap”, “çarşı kebabı, “yoğurtlu kebap” ve “kebap köfte” tarifleri25 aslında tirit tekniğiyle hazırlanan bu yemeklere örneklerdir. Bu yemeklerde pişirilen kebap et suyuyla ıslatılmış pide üzerinde servis edilir. Aşağıda yer alan yoğurtlu kebap günümüz Türkiye’sinde çok sevilen İskender kebabıyla büyük bir benzerlik taşır.

 

Yoğurtlu Kebap

 

“Kebaplar 114 numaradaki çarşı kebabı gibi imal edilip piştikten ve pide ile lengere vaz olunduktan ve cüzi et suyu gezdirdikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurdu geçirip, ateşte suyunu çektirmeli ve cüzi et suyuyla kızdırılmış tereyağını gayet harlı olarak gezdirmeli, tekrar beş dakika ateşte durdurup sıcak sıcak tenavül eylemeli”.

 

Tazı Aşı, "Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif", Musa Dağdeviren, Yemek ve Kültür, sayı 39, kış 2015, s. 34, fotoğraf: Necdet Kaygın

 

1880 tarihli basılan anonim yemek kitabı Yeni Yemek Kitabı’nda diğer yemek kitaplarında yer alan paça tiridi tarifi dışında ilk kez balıktan yapılan bir tirit tarifi yer almaktadır.26

 

Kefal balığının tiridi

 

“Balığı ayıklayıp tuzla iyice haşladıktan sonra bir iki yumurta kırıp limon suyuyla çırpıp yarısını balığın suyu ile karıştırmalı. Ekmeği kızartıp tabağa dizdikten sonra balığın suyunu üzerine dökmeli ve kalan balıklı terbiyeyi de üzerine ilave etmeli.”

 

Yeni Yemek Kitabı’nın ikinci baskısı 1927 yılında Muharrem Miri tarafından Yeni Usul Yemek Kitabı adıyla yapılır. Bu kitapta 1880 tarihli baskısında bulunan kefal balığı tiridi tarifinin dışında “kayısı tiridi, şeftali tiridi, erik tiridi, vişne tiridi, armut tiridi” tarifleri de kitapta yer alan tatlı tiritlere örneklerdir.27 Meyvelerin şekerle kaynatıldıktan sonra sade veya tereyağında kızartılmış ekmek dilimlerinin üzerine taneleriyle birlikte dökülerek hazırlanan bu tatlılardan “vişne tiridi” halen Konya bölgesinde yapılmaktadır.28

 

Vişne Tiridi

 

“Bu tirit kayısı ve şeftali tiridi gibi imal edilir yalnız vişne kompostosu ihzar edilirken taneleri pişince çıkarılıp şurubu biraz daha kaynatılarak koyulaştırılır. Vişne tiridini erik tiridi gibi de yaparlar. Bu her ne kadar daha kolay ve daha çabuk olursa da yufka o kadar gevrek olmaz.”

 

İstanbul merkezli Osmanlı mutfağını yansıtan yemek kitapları içinde Osmanlı coğrafyasındaki bazı yöresel yemeklerden de bahseden 1900 yılında Mahmut Nedim Tosun tarafından yayımlanan Aşçıbaşı adlı yemek kitabında, paça yemeği dışında etsiz, sade et suyu ve soğanla yapılmış mütevazi bir halk yemeği “tirit-papara” tarifi de yer almaktadır.29 Papara Rumca bir kelime olup ekmek, peynir ve et suyu veya süt ile yapılan bir yemek türü olarak sözlüklerde açıklanmaktadır.30

 

Tirit –Papara

 

“Hoca Nasreddin’in sade suya ördek çorbası dediği bu olsa gerektir. İstanbul’da ve bazı çevrelerde özellikle paparalık ince serçe parmak kalınlığında simitler vardır ki konaklarda bu simitlerden yaparlar.

 

Kuru ekmekten tarif. Kuru ekmekler lokma lokma yapılarak bir lengere doldurulur ve üzerine ekmekleri ıslatacak kadar kaynar et suyu boşaltılır ve közde ateşte bırakılır. İki üç kaşık sade içine ince soğan çentilerek kavrulur ve lengere dökülür. Üzerine baharat serpilir.” Aşçıbaşı, Mahmut Nedim B. Tosun

 

Tirit Osmanlı dünyasında Ermeni cemaatinin de bildiği ve tükettiği bir yemek çeşididir. Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarında da tiritli tarifler bulunmaktadır. Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı Boğos Piranyan’ın Nor Khoharar (Yeni Aşçı)31 adlı 1914 yılında basılan yemek kitabında “yeğçür” adlı bir yemek tirit yemeğine benzemektedir.

 

Yeğçür

 

“Yeşil soğan doğranır, yağla kavrulur, bol suyla 15 dakika pişirilir. Arzu edilen sayıda yumurta kırılır, tuzla çırpılıp soğana ilave edilir. Bir taşım kaynayınca ateşten indirilir. Kızarmış kuru ekmek lokmalarının üstüne dökülüp servis edilir.”

 

1913 yılında Amerika’da basılan Ardaşes Keolyan’ın The Oriental Cook Book adlı Osmanlı mutfak kültürünü yansıtan kitabında da “Broiled fish in Armenian StyleErmeni Balık Tiridi” adıyla bir balık tiridi tarifi bulunmaktadır.32 Daha geç tarihli (1926) Ermeni harfli yemek kitabı Mükemmel Yemek Kitabı’nda da “tiritli köfte” tarifi verilmektedir.33

 

Tiritli Köfte

 

“Bayat ekmek dilimlerini ateşte kızartmadan kurutmalı, bir lengere dizip, üzerine et suyu koymalı, iyice yumuşatıp suyunu çekince, üzerine kızarmış kuru köfteleri dizmeli ve yağını gezdirip yarım saat kadar ateşte pişirmeli.”

 

Tirit geç dönem Osmanlı saray mutfağında gündelik menülerde Sultan’a ve ziyafetlerde misafirlere sunulan bir yemek olmuştur. 3 Ekim 1900 tarihinde Yıldız Sarayı'nda düzenlenen alafranga usulde hazırlanan bir ziyafette “tiritli sulu külbastı” misafirlere sunulan yemekler arasında yer almıştır.34

 

20 Eylül 1316 tarihli Alafranga ziyafet-i seniyye için

 

** Etli Terbiyeli Çorba 

** Tereyağlı Yumurta 

** Fincan Böreği 

** Tiritli Sulu Külbastı 

** Kuzu Kızartması 

** Izgara Köftesi 

** Karaca Yahnisi 

** Nohutlu Paça

** Etli Fasulye

** Bamya

** Güveç Türlü

** Zeytinyağlı Patlıcan Dolması 

** Tereyağlı Beyaz Pilav 

** Kaymaklı Güllaç Dondurması 

** Armut Tatlısı

 

Arşiv belgelerine göre tirit ve tiritli yemekler Sultan Vahdettin için hazırlanan sofralarda da yer alan yemekler olmuştur. Tiritli et, tiritli tepsi eti, tiritli kebap, tiritli şiş kebabı, tiritli tencere kebabı, tiritli köfte, tiritli piliç, tiritli paça, tiritli yumurta 5 Temmuz 1919 ve 19 Haziran 1920 tarihleri arasında Sultan Vahdettin için hazırlanan yemek listelerinde yer alan tiritli yemeklerdir.35

 

Cumhuriyet döneminde yayımlanan yemek kitaplarında modern tiritler

 

İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı günümüze kadar basılmaya devam etmiş klasik bir yemek kitabıdır.36 Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bu kitapta yeni usul “alafranga yemekler”le birlikte geleneksel alaturka yemek tarifleri de bulunmaktadır. Bu kitapta yer alan tirit tarifleri oldukça çeşitlidir. 

 

Yedinci bölümde “tiritler” başlığıyla toplam on dört tirit tarifi verilmektedir. Ayrıca sekizinci bölümde deniz böcekleri ve balıklı tiritler olarak dört tarif daha yer almaktadır. Bu tarifler alaturka-alafranga yemek sentezini yansıtmaktadır. Kitapta ayrıca meyve tatlıları ve tiritler bölümünde vişneli, çilekli ve kuru kayısılı üç tirit tarifi yer almaktadır.37 Kitabın 1939 tarihli baskısında yer alan tirit tarifleri daha sonraki yıllarda yayınlanan baskılarda da yer almaktadır.

 

Yemek ve Tatlı Kitabı Fahriye Nedim

 

Fahriye Nedim’in yemek kitabında yer alan tirit tarifleri hem alaturka hem de alafranga mutfak geleneğini yansıtan örnekler olarak karşımıza çıkmaktadır. Tirit tariflerinde francala ekmeği en sık kullanılan ekmek çeşididir. Kıymalı tirit gibi kimi tarifler daha geleneksel teknikleri içerir: örneğin yemeği üzerine sirkeyle karıştırılmış yoğurt ilave edilerek servis edilmesi. Kimi tarifler ise tamamen yeni usul alafranga teknikleri uygulamayı önerir: tavuklu tirit tarifinde olduğu gibi tirit beşamel sosla (sos be şamil) kaplanarak servis edilmesi. 

 

Tiritli tarifler arasında güvercin, çulluk, bıldırcın, keklik gibi av kuşlarıyla yapılan tarifler tam olarak alafrangaalaturka yemek sentezini yansıtır. Bu tariflerde av kuşları su, şarap (tercihen Bordo şarabı veya beyaz şarap), havuç, maydanoz kökü, tarçın ve tuzla pişirilir. Etin piştiği bu su ızgara edilen francala dilimlerini ıslatmak için kullanılır. Ayrıca haşlanan av eti konserve trüf mantarıyla havanda iyice ezilerek bir hamur hâline getirilip, bu hamurla ıslatılmış ekmek dilimlerinin üzeri kaplanır.38

 

İstakoslu Tirit

 

“İstakosu tuzlu suda haşladıktan sonra süzüp etini alınız. Sonra doğrayıp tabağın ortasına yığınız. Sonra ıskara ettiğiniz francala dilimlerinin kenarına muntazaman diziniz. Sonra istakosun yumurtası ile ayaklarını havanda ezip süzülen biraz suyu ile ıslatarak şinovadan geçiriniz. Sonra yukardaki balık tiridi gibi terbiye yapıp bir miktar yağı alınmış et suyu ile sulandırıp şinovadan geçen ezmeye yediriniz. Sonra tabaktaki etlerin üzerine döküp sofraya veriniz.” Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı, s. 40.

 

Tirit hakkında son birkaç söz

 

9. yüzyıldan itibaren Orta Çağ Arap-Fars kültürünü yansıtan yemek kitaplarında yer alan tirit, Selçuklu döneminde Anadolu mutfak geleneğinde var olmuş ve Osmanlı döneminde yaygınlaşmıştır. En başta kuru ekmekleri değerlendirmek ve doyurucu bir yemek yapmak için yaratılan tirit üzerinden hem Osmanlı hem de Türkiye coğrafyasının yemek tarihini okumak mümkündür.

 

Tirit, Türk mutfak kültürünün Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde Orta Çağ Arap-Fars mutfak kültürüyle olan etkileşimini yansıtır. Tirit helva, güllaç, keşkek, herise, kadayıf gibi Orta Çağ’da Arap-İran mutfak geleneğinden Selçuklu Anadolu’suna geçmiş yemeklerden biridir. 

 

Tirit mutfak kültürlerinde basit yemeklerin nasıl daha rafine hâle getirilerek farklı dönem, kültür ve ortamlara adapte edildiğini gösteren bir yemektir. Tıpkı Orta Çağ Arap-Fars mutfağında tiridin seçkin bir hâle büründüğü gibi Osmanlı saray ve konak mutfaklarında da tirit daha rafine ve zengin bir hâle ulaşmıştır.

 

Tirit seçkin Osmanlı mutfak kültürünün Batı’yla olan etkileşimini ve bunun sonucunda iki farklı kültürü simgeleyen yeni yemeklerin ortaya çıkışını da belgeler. Fahriye Nedim’in kitabında yer alan Bordo şarabıyla pişirilmiş keklik etinden yapılan tirit ve diğer örnekler Türk mutfağının 1880’lerden itibaren yaşadığı Batı’yla olan etkileşimine bir örnektir. 

 

Tirit, Osmanlı coğrafyasında yaşayan farklı dinî ve kültürel cemaatlerin ortak bir mutfağı paylaştığını da gösterir. Yukarıda incelediğimiz yemek kitaplarının gösterdiği gibi tirit hem Müslüman cemaat hem de Ermeni cemaatin hazırladığı ve tükettiği bir yemektir. Kuru ekmekle yapılan yemekler sadece Türk mutfak mirasına özgü değildir. Elbette ekmeğin temel gıda maddesi olduğu başka kültürlerde de örneğin Fransız, İtalyan ya da İngiliz mutfaklarında kuru ekmekle yapılan birçok yemek bulunmaktadır. Fakat bu konu başka bir yazı konusu oluşturacak kadar geniştir.

 

Tirit günümüz Türkiye’sinde halen birçok bölgede yapılan bir yemektir. Sözlü kültürde sıklıkla karşılaşılan bu yemeğin adı Anadolu’nun pek çok yerinde farklı anlamlarda kullanılmaktadır. Sivas’ta her şeye burnunu sokan kimseye “tirit”, Kayseri’de pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği bölümündeki ete “tiritlik” denilmektedir. Deyimlerde de, “tirit gibi”, “tiridi çıkmak” iyice ihtiyarlamak yaşlanmak anlamında kullanılır. Değersiz kişiden yararlı iş, verimsiz tarladan bol ürün beklenmez anlamına gelen “Arık etten yağlı tirit olmaz” eski bir atasözüdür. 

 

Özensiz, yakışıksız, tatsız işe yaramaz anlamında “sade suya tirit” deyimi gibi kullanımlarına rastlanır. Birçok yörede etli yemeklerin suyuna “tirit” denilmektedir. Tirit türkülerde de yer almaktadır.39 Akdeniz Bölgesi’nde fasulyeli, tahinli ekşili, soğanlı, sarımsaklı, et sulu; Ege Bölgesi’nde etli, kıymalı, kazlı, hindili, tavuklu, tavşan etli, nohutlu; Orta Anadolu Bölgesi’nde patlıcanlı, sarımsaklı, yoğurtlu, yumurtalı vb. tiritler bayat ekmeklerle yapılmaktadır. 

 

Besin değeri açısından da doyurucu özelliklere sahip olan tirit her mevsimde her köy evinde yapılabilen bir yemektir.40 Tiridin İskender kebap ya da Yoğurtlu kebap gibi çeşitleri İstanbul gibi kentlerde sevilen ve özel yemekler olarak yaşamaktadır, ancak kuru ekmekle et suyuna yapılan veya sade suya yağ, peynir ve yumurtayla yapılan tirit veya papara günümüz kent yaşamında unutulmuştur. Bu yazının özellikle kentlerde yaşayan genç kuşak için tiridin tekrar keşfi yolunda için bir durak oluşturmasını diliyorum. Geleneksel mutfak kültürümüzün sürdürülebilir yemeklerle dolu olduğuna bir örnek oluşturan tirit sayısız çeşidiyle keşfedilmeyi hak ediyor.

 

Türkiye’den tirit çeşitlerine (tirit türleri) örnekler...

 

** Ekmek Aşı

** Tirit

** Yufkalı Paça Yufkalı Hindi Papara

** Ekmek Mantısı 

** Cilveli Tirit 

** Yumurtalı Tirit 

** Sütlü Tirit 

** Patatesli Tirit 

** Nohut Etli Tirit 

** Patlıcanlı Tirit 

** Kayısı Tiridi 

** Vişne Tiridi 

** Ekmek Makarnası 

** Tembel Paçası 

** Sündürme Banduma

** Simit Tiridi

 

* Doç. Dr., Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı.

1 Özge Samancı, “Osmanlı Kültüründe Ekmeğin Simgesel Anlamları”, Yemek ve Kültür, sayı 32, ss. 72-79.

2 http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK GTS.5b2629703b0bd5.26124421

3 Lilia Zaouali. Medieval Cuisine of the Islamic World, Univ. Of California Press, 2007, ss. 68-69.

4 “sik” eki sirke, “ba” eki yemek, “sikbaj” ise sirkeli yemek anlamına gelir.

5 L. Zaouali, agy.

6 David Waines. La Cuisine des Califes, Sindbad-Actes Sud, Paris, 1998, s. 37.

7 Lilia Zaouali, Ortaçağ’da İslam Mutfağı, çev. Barış Baysal, Ruhun Gıdası Kitaplar, İstanbul, 2016.

8 L. Zaouali, agy., ss. 69-70.

9 “İrmik suyla ıslatılarak bekletildikten sonra hızlıca yoğrulur ve parçalara ayrılır. Daha sonra her parça sadeyağla yoğrulur ve

merdaneyle ince açılır. Açılan hamurlar toprak veya demir tavada pişirilir.” L. Zaouali. s. 72.

10 L. Zaouali. agy., ss. 70-71.

11 age., s. 70.

12 L. Zaouali. agy, ss. 73-74.

13 Müjgan Cunbur, “Mevlana’nın Mesnevisinde ve Divan-ı Kebirinde Yemekler”, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri,

Ankara. 1981, s. 77.

14 Mustafa Argunşah, Müjgan Çakır. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı Muhammed bin Mahmud Şirvani, Gökkubbe Yayınları, İstanbul, 2005, s. 90.

15 Argunşah, agy., s. 123.

16 age., s. 120.

17 Nil Sarı. “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetle İlişkisi”, Türk Mutfağı Sempozyum, Ankara,1982, ss. 245-55.

18 Orhan Şaik Gökyay, “Divan-ı Etime”, III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri” Ankara, 1987, ss. 121-137. Seyit Ali Kahraman, Mary Işın, (hzl.). Ahmed Cavid Tercüme-i Kenzü’l İştiha 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2006, s. 13.

19 S. A. Kahraman. agy., s. 26.

20 Sefercioğlu, Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait bir Yemek Risalesi), Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı MIFAD, 1985, ss. 49-62.

21 N. Sefercioğlu, agy., s. 49.

22 Cüneyt Kut (ed.), Mehmet Kâmil (1844) Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Unipro Yayınları, İstanbul, 1997, ss. 29-30. Çiya Yayınları, 2017, ss. 39-43.

23 Mary Işın (hzl.), Aşçıbaşı Mahmut Nedim Bin Tosun 1900, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2016, s. 65.

24 Ayşe Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, Mahmut Bey Matbaası, 1300 (1882-83). Turgut Kut (hzl.), Ev Kadını, Çiya Yayınları, 2018,

İstanbul, s. 66.

25 age., ss. 61-62.

26 Özge Samancı (hzl.), Yeni Yemek Kitabı 1880, Çiya Yayınları, İstanbul, 2017, s.

27 Muharrem Mihri, Yeni Usul Yemek Kitabı, İstanbul, 1927. Yemek Hıfz-ı Sıhhası ve Yeni Usûl Yemek Kitabı, Detay Yayıncılık,

İstanbul, 2016, s. 51.

28 Nevin Halıcı, Konya Yemekleri, Rumi Yayınları, İstanbul, 2005, s. 337

29 Mary Işın (hzl.), Aşçıbaşı Mahmut Nedim Bin Tosun 1900, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2016, s. 65.

30 http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5b26d844caa635.97979390

31 Takuhi Tovmasyan (haz), Aşçının Kitabı Boğos Piranyan Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı 1914, Aras Yayınları, İstanbul, 2008, s. 83.

32 Ardashes H. Keoleian, The Oriental Cook Book, Forgetten Books, New York, 1913, s. 67.

33 Takuhi Tovmasyan (hzl.), Vağinad Pürad Mükemmel Yemek Kitabı 1926, Aras Yayınları, İstanbul, 2010, s. 69.

34 Başbakanlık Osmanlı Arşivi, HH.d. 7761.

35 Aylin Doğan, “Esir Şehrin” Mutfak Kültürü Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922, Libra, İstanbul, 2018,

ss. 134-136.

36 Fahriye Nedim, Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı, İnkılap ve Aka Kitabevi, İstanbul, 1939.

37 age., ss. 32-38.

38 Fahriye Nedim, agy., “Keklik suyuna tirit”, s. 34.

39 Öcal Oğuz, Nuray Aykanat, Ayşenur Karagöz. Kentler ve İmgesel Yemekler-2, Gazi Üniversitesi Yayınları, Ankara, 2006, s. 22.

40 age., s. 23.

 

Önemli Not: Akademik araştırmanın orijinal metnini buradan indirerek inceleyebilirsiniz...