Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak mutfak danışmanlığı olarak "Hizmet Alanlarımı" Aşağıdaki "Kırmızı" Olarak Kabartılmış başlıklar'da bulabilirsiniz...
Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Otel Mutfağı kendi içerisinde farklı mutfak bölümlerinden oluşur. Otel yönetiminin mutfak şefine vermiş olduğu yetkiler dahilinde yönetilen otel mutfakları belirli bir disiplin, temizlik ve hijyen, hiyerarşi kurallarının olduğu bir yapıya sahiptir. Daha önce Otel Mutfağı Danışmanlığımda da ele aldığım gibi otel Mutfağında çalışan tüm personellerin görevleri aşağıda ana başlıklar olarak tarif edilmiştir.
Not:
Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "Otel Mutfağı Organizasyonu" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Ama şimdi "wikipedia" nın yanlış ve çifte standart ürettiğini düşündüğüm politikalarından dolayı wikipedia web sitesinde yayınlanmasına izin vermiyorum.
Çalışmamın gastronomi ve turizmde isteyenler için buradan da alıp inceleyebilirler...Bu sayfayı ve Resmi web sitemi belirtip "link verilerek" kaynak gösterildiği takdirde paylaşılmasında bir sakınca yoktur.
Otel Mutfağı Organizasyonun Önemi Nedir?
2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de değindiğim Otel mutfağı organizasyonu, otelin genel başarısında kritik bir rol oynar. İyi organize edilmiş bir mutfak, hem verimliliği artırır hem de yüksek kalitede yemek servisi sağlamada büyük bir etkendir. Mutfak personelinin görevleri, iş akışı ve mutfak düzeni, hizmet hızını ve geleceğin menü trendlerinde yemek kalitesini doğrudan etkiler. Bu organizasyon, mutfak içerisindeki iletişimi de kolaylaştırarak, siparişlerin hızlı ve doğru bir şekilde hazırlanmasını sağlar.
Otel mutfağının iyi organize edilmesi, maliyet kontrolü açısından da önemlidir. Doğru Stok Yönetimi ve atık azaltma stratejileri, maliyetleri düşürürken sürdürülebilirlik sağlar. Ayrıca, planlı bir mutfak düzeni, gereksiz gıda israfını önler ve enerji kullanımını optimize eder. Bu durum, 2024 otel trendleri ve konaklama trendlerinde otelin genel karlılığını artırmakta ve çevresel etkilerini azaltmaktadır.
Son olarak, 2024 Dünya Gastronomi Trendlerinde otel mutfağının organizasyonu, Misafir Memnuniyeti ve Misafir Sadakati üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Misafirlerin yemek deneyimleri, onların otel hakkındaki genel görüşlerini şekillendirir ve otelin tekrar tercih edilme olasılığını artırır. İyi bir mutfak organizasyonu, sunulan yemeklerin kalitesini ve sunumunu iyileştirir, bu da misafirlerin memnuniyeti odaklı gastronomide hizmet kalitesinin yükseltilmesi veya Misafir Deneyiminde otelin prestijini artırır. Bu nedenle, otel mutfağı organizasyonu, otel yönetiminin en önemli unsurlarından biri olarak kabul edilmelidir.
1. Otel Mutfağı Organizasyonu
2. Mutfak Şefi
2.1 Sos Şefi
2.2 Sıcak Bölüm Şefi
2.2.1 Sıcak Aşçıları
2.2.2 Çorba Aşçısı
2.2.3 Izgaracı
2.2.4 Sıcak Yardımcıları
2.2.5 Sıcak Çırakları
2.2.6 Personel Aşçısı
2.2.7 Gece Aşçısı
2.2.8 Yedek Aşçılar
2.2.9 Sebze Ustaları
2.2.10 Sıcak Diyet Aşçısı
2.3 Soğuk Bölüm Şefi
2.3.1 Meze Aşçıları
2.3.2 Soğuk Diyet Aşçısı
2.3.3 Soğuk Yardımcıları
2.3.4 Balık Aşçıları
2.3.5 Dekorcular
2.3.6 Soğuk Çırakları
2.4 Pastahane Mutfağı Şefi
2.4.1 Pasta Ustası
2.4.2 Tatlı Ustası
2.4.3 Baklavacı
2.4.4 Ekmek Ustası
2.4.5 Dondurma Ustası
2.4.6 Pastahane Yardımcıları
2.4.7 Pastahane Çırakları
2.5 Alakart Mutfağı Şefi
2.5.1 Alakart Aşçıları
2.5.2 Alakart Yardımcıları
2.5.3 Alakart Çırakları
2.6 Kasaphane Şefi
2.6.1 Kasap Ustaları
2.6.2 Kasap Yardımcıları
2.6.3 Kasap Çırakları
2.7 Kahvaltı Mutfağı Şefi
2.7.1 Kahvaltı Ustaları
2.7.2 Kahvaltı Yardımcıları
2.7.3 Kahvaltı Çırakları
2.8 Banket Mutfağı Şefi
2.8.1 Banket Ustaları
2.8.2 Banket Yardımcıları
2.8.3 Banket Çırakları
2.9 Meydancı Şefi
2.9.1 Temizlikçiler
2.9.2 Tabak Bulaşıkçıları
2.9.3 Kazan Bulaşıkçıları
2.9.4 Çöp Dökücüler
2.9.5 Büfeciler
Otel mutfakları, restoran mutfakları, Fast Food Mutfakları, Catering Mutfakları, Havayolu mutfakları, Gemi Mutfaklar ve endüstriyel mutfaklar belirli bir hiyerarşik düzen ve silsele ile işlemektedir. Tüm mutfak çeşitlerinde değişmeyen tek şey Mutfak organizasyonu' nun tamamı mutfak şefi' nin insiyatifinde olmasıdır. Otel Mutfağı Organizasyonunda mutfak içerisindeki her mutfak bölümününde bir şefi vardır ve aşçıbaşı yani mutfak şefine bağlıdır. Burada en detaylı mutfaklardan olan otel mutfaklarının mutfak bölümlerindeki çalışanların oluşturduğu görev ve sorumluluklarından bahsedilmektedir.
''Not: Bu çalışmada (Otel Mutfağı Nasıl Yapılır) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.
Mutfak Şefi
(Aşçıbaşı) Otel işletmesinde mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye Mutfak Şefi denir. Mutfak şefinin, mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve becerisi olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Gastronomi dünyasındaki mutfak çeşitlerindeki her mutfak şefinin görev ve sorumlulukları farklıdır.
Mutfak yönetimindeki en önemli kişi olan Mutfak şefinin sorumlulukları arasında mutfağın idaresi, planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetim bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçılık mesleğinde devamlı gelişim içerisinde olması gerektiği gibi kendi alanında gastronomi dünyasındaki değişikleri 'de takip etmesi gerekir.
Mutfak şefinin başlıca görevleri:
-
Çalışacak olduğu mutfak personellerini seçmek,
-
Mutfak personellerinin çalışma programlarını yapmak,
-
Mutfak çalışanlarının haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,
-
Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,
-
Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek,
-
Menü çeşitlerini düzenlemek,
-
Yeni yemek reçetelerini oluşturmak,
-
Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,
-
İşletmede bulunan yemek ile ilgili organizasyonları kontrol etmek,
-
Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.
-
İşletmenin diğer bölümleri ile mutfak arasındaki diyalogları yürütmek,
-
Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.
Sos şefi
Mutfak şefine en yakın olan kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfak bölümünün şefi konumundadır. Mutfak şefinden sonra tüm mutfak bölümlerinde en yetkili kişidir. Mutfak şefi olmadığı zamanlarda tüm sorumluluklar sos şefine aittir. Ana mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur.
Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi(aşçıbaşı yardımcısı), farklı yemekler ile hangi sosların uyum sağlayacağı konusunda mesleki geçmişe sahip olmalıdır. Turizm Ve Otelcilik sektöründe sos şefleri genelde mutfak bölümlerinin şefleri arasında ve mutfaktaki her bölümde bilgisi ve deneyimi olanlardan seçilir.
Sıcak Bölüm Şefi
Aşçılık mesleğinde Mesleki anlamda otel mutfağı organizasyonunda aşçıbaşı' lık (mutfak şefi) ünvanına en yakın olan aşçılardandır. Ana mutfakta sıcak yemeklerin yapılmasından yapılmasından sorumludur. sorumluluğunda bulunan personellere iş bölümlerini yapar ve mutfak bölümü çalışanlarının görevlerini yapıp yapmadıklarını kontrol eder. Çalışmış olduğu işletmenin istediği doğrultuda günlük çalışma raporlarını hazırlayarak sorumlu olduğu kişiye teslim eder. Bir gün önceden sonraki günün menülerini inceleyerek ihtiyaç listelerini hazırlar ve mutfak şefine onaylatarak ilgili kişiye teslim eder. Sos şefinin olmadığı zamanlarda Sos şefinin görev ve sorumluluğunda olan vazifeleri yerine getirir.
Sıcak Aşçıları
Mutfak şefi tarafından tüm bölümlere verilmiş olan haftalık ve günlük yemek listeleri vardır. Özel yemekler özel yemek reçeteleri ile bölümlerde görevli olan ustalar 'a (aşçılar) verilmiştir. Ayrıca Sıcak Bölüm Şefi tarafından bölüm çalışanlarına her gün iş bölümü yapılır. Görev dağılımlarında ustalara verilmiş olan görevleri yapmakla yükümlüdürler. Aynı zamanda yanlarındaki yardımcılarını da ihtiyaçları doğrultusunda kuru erzak ve soğuk hava depolarından malzemeleri getirmeleri için yönlendirirler. Sıcak bölüm mutfağı aşçıları açık büfeler ve ilgili organizasyonlar için Belirtilen saatlerde tüm sıcak yemeklerin hazır olmasını sağlarlar.
Çorba Aşçısı
Sıcak Bölüm Şefi tarafından kendisine verilen yemek listelerindeki tüm çorbaları eksiksiz ve zamanında hazırlamak ile sorumludur. Çorbaların yapımında ihtiyaç duyduğu malzeme ve çorba hazırlıkları için bölüm içerisinde bulunan yardımcı ve çırakları görevlendirir.
Izgaracı
Kasaphane ile devamlı irtibat içerisindedir. ihtiyaç duyduğu et çeşitleri hakkında hazırlamış olduğu et çeşitleri listesini bir gün önceden kasaphane şefine verir. Teslim aldığı etleri daha önceden kendisine verilmiş olan standartlara uygun "et terbiyesi" içeriğine göre terbiyeler ve yeteri kadar dinlenmesini sağlar. Büfe saatlerinde ve gün içerisinde ilgili organizasyonlara göre ızgarada pişirilmesi gereken tüm etleri pişirir ve zamanında hazır olmasını sağlar. Pişen etleri soğumaması için "[[benmari]]" denen bir tezgahta sıcak olarak durmasını sağlar.
Sıcak Yardımcıları
Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin ve sıcak ustalarının yemeklerde kullancağı tüm malzemelerin ön hazırlıklarını yapmakla görevlidirler.
Sıcak Çırakları
Gün içerisinde sıcak bölüm mutfağında kullanılacak her türlü araç ve gereçleri bölümlerine taşırlar. Örneğin; tencere, tava, kepçe, kevgir, süzgü, karıştırıcılar ve ilgili mutfak robotları. Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin, sıcak ustalarının ve sıcak yardımcılarının ön hazırlıkta kullanılacak tüm malzemeleri kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından kendi bölümlerine getirmekle görevlidirler. Aynı zamanda yemek hazırlıklarında önce yardımcılara daha sonra ustalarına yardımcı olurlar. Sıcak bölümün her türlü düzeninden ve temizliğinin yaptırılmasında sorumludurlar.
Personel Aşçısı
Turizm ve otelcilikte tüm personeller ilgili departmanlara göre sınıflandırılmıştır ve bir düzen içerisinde hareket ederler. Bunlardan biri de otel bünyesinde çalışan personellerin belirtilen saatlerde kendilerine tahsis edilen restoranlarda yemek yenmesidir. Her ne kadar otel personelleri ayrı restoranlarda yemek yeselerde aynı yemeği yerler. Büyük turistik tesislerde sadece personele yemek yapan aşçılar ve mutfak bölümleri vardır. Bu mutfağın ismi ise personel mutfağıdır.
Personel mutfağının yemek menüsü mutfak şefi tarafından haftalık olarak yapılır. Personel yemek menüsü genelde 3 yada 4 üründen oluşur. Bunlar; çorba, ana yemek, salata yada pilav ve içecekten oluşur. Bazen 4. ürünün yerini tatlı alabilir. Tüm bu yemekleri yapan ustaya personel aşçısı denir. Personel aşçısı sadece personel yemekleri ile sorumludur. Her gün personel yemekhanesinde sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği verilmektedir.
Gece Aşçısı
Mutfak organizasyonunda Gece Aşçısı en öneli çalışanlardan biridir. Mutfak şefi ve sos şefinin mutfakta olmadığı gece boyunca mutfakta bulunur. Gece Aşçısı otelin ana mutfağında çalışan tek kişi değildir. Kahvaltı mutfağı çalışanları, oda servisine giden yemekler ve temizlikçiler sorumluluğu altındadır. Tam olarak belirtmem gerekirse gece aşçısı mutfağın şefi anlamındadır ve yetkisi kısım şefleri (mutfak bölümü şefleri) statüsündedir.
Gece Aşçısı'nın diğer görevlerinden biride sabah sıcak mutfakta yapılacak olan yemeklerin ön hazırlıklarını yapmala sorumlu olmasıdır.
Yedek Aşçıları
Otel mutfak organizasyonunda iş bölümleri ve haftalık çalışma programları yapılırken eksiklikler çıkar. Bu eksiklikler, haftalık izinler, yıllık izinler ve hastalık izenleri ve benzeri gibi durumlardan kaynaklanır. Mutfak şefinin sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik olan ustaların yerini Yedek Aşçılar tamamlar. Yedek aşçıların sayısı toplam mutfak çalışanları ile orantılıdır.
Yedek Aşçılar mutfak bölüm şeflerine yakın tecrübeli aşçılardan seçilir ve normal aşçılara oranla çok daha geniş bir bilgiye ve tecrübeye sahiptirler. Bunun sebebi bazen soğuk aşçılarının bazen de Sıcak Aşçılarının yerini doldurabilir olmasıdır. Yılın belirli dönemlerinde mutfak bölüm şeflerinin dahi yerine geçebilecek bilgiye sahiptirler. Farklı sebeplerden dolayı boşalan mutfak kadrolarında asıl görev sahibi gelene kadar onun yapmakta olduğu tüm işlerden sorumludurlar.
Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.
Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.
Sebze Ustaları
Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane yada sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır. Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.
Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta yada aşçı statüsünde değildir. Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir. Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine Sebze Ustaları (sebzeciler) denir.
Sıcak Diyet Aşçısı
Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir. Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.
Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. Sıcak Diyet Aşçısı; özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar. Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.
Not: Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.
Soğuk Bölüm Şefi
Otel mutfağı organizasyonunda Sos şefi ve mutfak şefine bağlı olan Soğuk Bölüm Şefi özellikle soğuk iştah açıcılar (soğuk mezeler) 'dan sorumludur. Soğuk Bölüm Şefi kendi bölümünde Meze Aşçıları, Soğuk Diyet Aşçısı, Soğuk Yardımcıları, Balık Aşçıları, Soğuk Çırakları'nı yönetmekle görevlidir. Mutfak şefi tarafından verilen günlük ve haftalık yemek menülerini tam ve eksiksiz olarak belirtilen saatlerde açık büfelere göndermekle de görevlidir.
Aynı zamanda otel içerisinde bulunan farklı restoranlarda da düzenlenen ziyafet, protokol ve yemek organizasyonlarında ve ilgili menüleri hazırlamakla 'da görevlidir. Soğuk Bölüm Şefi yanında çalışan personellerin her türlü davranış, kişisel temizlik ve iş bölümünde verilen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığı konusunda da kontrol etmekle görevlidir. Ana mutfak bölümünde bulunan diğer bölüm şefleri (kısım şefleri) ile devamlı irtibat içerisinde bulanarak güncel gelişmeler ile ilgili olarak istişare içerisinde olur.
Meze Aşçıları
Mutfak kısım şeflerinden Soğuk Bölüm Şefi' ne bağlı olarak çalışırlar. Soğuk Bölüm Şefi tarafından kendilerine verilmiş olan soğuk yemeklerin zamanında hazır olmasını sağlarlar. Meze aşçıları (soğukçular) kendi aralarında maharetlerine göre ; mezeciler, zeytinyağlı ustaları, aynacılar, salatacılar, sosçu 'lar, büfeciler olarak sınıflara ayrılırlar. Herkes kendi sorumluluğundaki işleri yapmakla görevlidir.
Soğuk bölüm çalışanları tamamen bir ekip zihniyeti içerisinde birbirleri içerisinde yardımlaşarak sorumluluklarını yerine getirirler. Soğuk mutfak bölümüne ait olan yemekleri hazırlamak için soğuk yardımcılarından ve soğuk çıraklarından faydalanırlar. Soğuk ustalarından en başarılı ve aktif olanı soğuk şefinden sonraki yetkilidir ve gerektiğinde Soğuk Bölüm Şefi olmadığı zamanlarda soğuk mutfak bölümünü idare etmekle ve mutfak şefi ile irtibat kurmakla görevlidir. Soğuk mutfak bölümünün çalışan sayısı otelin misafir yoğunluğu ve büyüklüğüne göre değişebilir. (1000 kişilik bir şehir içi otelinde bu sayı 6 kişi olabilir)
Soğuk Diyet Aşçısı
Soğuk Diyet Aşçısı tamamen otel işletmesinin Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı hizmet prensiplerinden kaynaklanır. Misafirlerinin her türlü konfor ve sağlık hizmetinin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında özel ilgi gerektiren otel misafirlerine soğuk yiyecekler hazırlayarak hizmet verir. Soğuk Diyet Aşçısı kendi mutfak bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve gerektiğinde yanlış anlamaların olmaması için yüz yüze (karşı karşıya) otel doktoru, diyetisyen veya özel yemek talep eden otel misafiri ile görüşebilir..
Adeta bir doktor titizliğinde çalışan Soğuk Diyet Aşçısı gerek misafirin istemiş olduğu soğuk diyet yemeklerden, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak yapılması gereken yiyecekler ile sorumludur. Uzmanlık alanında olan yiyecek ve içecekler; standart dışı zeytinyağlılar, özel pişirme teknikleri ile hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, bitkisel soğuk çaylar, hoşaflar ve istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre diğer yiyecek ve içecekler olabilir. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Soğuk Diyet Aşçısı denir
Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili soğuk, sıcak ve tatlı yiyeceklerde maharet sahibi sadece bir usta' ya da verilebilir.
Soğuk Yardımcıları
Gastronomi ve mutfak sanatlarında eğitim almış stajyer'ler yada "alaylı[4]" olarak aşçılık mesleğine başlamış geleceğim şef adaylarından oluşur. Mutfak hiyerarşisine göre önce soğuk ustalarına ve soğuk ustalarına bağlıdırlar. Gerektiğinde kendilerine verilmiş olan görevlerde standart dışı durumlar karşısında soğuk bölüm şefi ile de irtibat kurabilirler. Soğukçular tarafından kendilerine verilmiş olan hazırlık listesini zamanında ilgili ustaya eksiksiz olarak sunmakla sorumludurlar. Yapacak oldukları ön hazırlıklarda soğuk çıraklarının hizmetinden faydalanırlar ve ihtiyaçları doğrultusunda soğuk çıraklarını getir-götür işlerine yönlendirirler.
Balık Aşçıları
Soğuk Balık Aşçıları, Soğuk Bölüm Şefine bağlıdır. Otel açık büfelerinde deniz ürünleri ile ilgili soğuk yemek çeşitleri en beğenilen ve hazırlamakta maharet gerektiren ürünlerdir. Karides ve kalamar çeşitlerinden oluşan açık büfe aynaları, deniz ürünlerinden oluşan pate çeşitleri, duman fırınlarında pişirilmiş is kokulu balıklar, ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerini hazırlamakla görevlidirler.
Sorumlukluklarında olan en önemli işlerden biri açık büfe aynalarını bir sanat eseri gibi deniz ürünleri ile işleyerek süslemeleridir. Özellikle açık büfelerde otel misafirlerine sunulan balık salataları, balık turşusu, lakerda, çiroz gibi lezzetleri kendilerine şefleri tarafından verilen yemek listelerinde belirtildiği gibi istenlen ölçülerde hazırlarlar. Çalışmalarında soğuk yardımcıları ve soğuk çıraklarının yardımından faydalanırlar.
Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir. Otel yönetiminin ve mutfak şefinin insiyatifine ve otel işletmesinin vermiş olduğu hizmet alanları ile ilgilidir.
Dekorcuları
Otel açık büfelerinden kavun, karpuz ve bal kabaklarından oluşmuş farklı desenler içeren dekorlar vardır. Aynı zamanda soğuk mezelerin üzerinde salatalık, portakal, havuç gibi sebzelerden yapılmış çiçek ve benzeri desenler içeren yemek süslemeleri mevcuttur. Bu yemek dekorları açık büfeleri kullanan otel misafirleri tarafından tüketilmesi için konmazlar. otel açık büfelerinden yemek saati boyunca (ortalama 2 saattir) büfenin misafirlere hoş gözükmesi amacı ile ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan Dekor Ustaları tarafından yapılmıştır.
Dekor ustaları oda servisine gidecek olan yemekler içinde dekor hazırlarlar. Soğukçu dekor ustaları katı yağlardan, strafor köpükten, alçıdan, buzdan ve benzeri ürünlerden de süsleyecek oldukları yemeklere ve açık büfelere göre dekor yaparlar.
Soğuk Çırakları
Ana mutfak bölümlerinden olan soğuk kısmında her türlü düzenin sağlanmasından sorumludurlar. Soğuk kısım çırakları önce şeflerinin (soğuk bölüm şefi) daha sonra soğuk ustalarının (soğukçular) ve soğuk yardımcılarının getir-götür işlerini yaparlar. En önemli görevleri arasında sabah iş başlamadan önce sorumlu oldukları bölüme gelip yemek menülerini inceleyerek yemeklerin yapımında ustalarının ihtiyaç duyabilecekleri tencere, kazan, tava, kepçe, kevgir, süzgeç, doğrama tahtası ve bıçak çeşitlerini kullanılacakları çalışma tezgahlarına yada pişirme ünitelerinin üzerine bırakırlar.
Soğukçu ustaları geldikten sonra ise yine yemek menülerindeki listelere göre kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından tüm kuru gıda, sebzeler et çeşitleri ve şarküteri gruplarını bölümlerindeki ustalarının çalışma tezgahlarına bırakırlar. Ustalarının vermiş oldukları görevleri dikkate alarak ön hazırlıklara başlarlar. Soğuk yemeklerin yapımına başlamak için bazı ön hazırlıklar; Soğan soymak, patates soymak yada sebzeleri doğramak, doğranan sebzeleri haşlamak, buz getirmek, baharat kaplarını doldurmak, büfe aynaları temizlemek, ihtiyaç duyulacak olan açık büfe tabaklarını taşımak, dekorluk sebzeleri ayırmak olabilir.
Pastahane Mutfağı Şefi
Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.
Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur. Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.
Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.
Pasta Ustası
Mutfak organizasyonunda Pastahane Mutfağı Şefi 'ne karşı sorumludur ve çalışma programı doğrultusunda Pasta Ustalarına verilen yapılacak pastalar listesine vaktinde hazırlamakla yükümlüdür. Bunlar; pandispanya ekmekleri (yaş pasta ekmeği), kek ve kurabiyeler, grissini (kıtır ekmek çubukları), kek çeşitleri, tartölet 'ler, meyve salataları ve benzeri çeşitlerdir. Pastahane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalar ile devamlı irtibat içerisinde yardımlaşacak çalışır.
Otel içerisindeki pasta kafe 'ye, tatlı açık büfelerine ve özel yemek organizasyonlarına (ziyafet, protokol, düğün, grup yemekleri vb.) pasta ürünlerinin tamamını hazırlayarak göndermekle sorumludur. Vazifesi olan pasta ürünlerini hazırlarken kendi bölümünde bulunan pastahane yardımcılarının ve çırakların hizmetinden faydalanır. Çalışmaya başlamadan önce yada çalışırken yardımcılarına iş bölümü yaparak ihtiyaç duyduğu işlerin ve malzemelerin listesini vererek onları organize eder.
Tatlı Ustası
Uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otellerde mutfak çeşitlerindeki ana mutfak bölümlerine genelde tatlı listeleri haftalık olarak verilir. Otelin kişi sayısına göre günlük olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin yanında bulunan yardımcı ve çıraklar tarafından ait olduğu bölüme taşınmasını sağlar. Tatlı ustalığı diğer mutfak bölümlerinde çalışan ustalara oranla çok daha fazla dikkat ve üstün beceri isteyen bir melektir.
Pastahane mutfağı bölümünde tatlı ustasının yapması gerekenler arasında; hamur tatlısı çeşitleri, kabak tatlısı, süt tatlıları ve benzeri tatlılar bulunur. Pastahane mutfağı şefinin istemiş olduğu tüm tatlıları zamanında ve eksiksiz olarak hazır bulundurmakla sorumludur. Gastronomi ve mutfak sanatlarında güncel gelişmeleri takip eder ve yenilikleri tatlı menüsüne yansıtmak için şefi ile müzakerede bulunarak yeni hazırlıklarını yapılmasını sağlar.
Baklavacı
Otel mutfağı organizasyonu içerisinde çalışan en önemli ustalardandır. Her ne kadar Pastahane Mutfağı Şefi ne bağlı olsa da gerektiğinde mutfak şefi ile bağlatı kurabilir. Pastahane Mutfağında en önemli ustadır. Baklavacılık çok fazla hüner gerektiren ve beceri isteyen bir meslektir. Aynı zamanda hem çalışmış olduğunuz alanın ısısı hemde zamanlama olarak hamurun kurumaması için dikkat ve gereğinden fazla özveri gerektirir.
Bir otel mutfağında baklavacı diğer ustalara oranla sadece kendi işi ve hazırlıkları ile ilgilenir. Pastahane Mutfağında diğer ustalara oranla beceri kabiliyeti ile ilgili daha üstün konumlarda olabilir. Aynı zaman da Pastahane Mutfağı Şefliğine en yakın olan isimlerdendir. Baklava ustasının görevleri arasında katlı hamurlardan meydana gelen tüm tatlıları yapmakla yükümlü olan ustadır. Bunlar; baklava, Fıstıklı Baklava, şöbiyet, Cimcik Baklava, havuç dilimi, Cevizli Baklava, anadolu motifi, Fıstıklı Midye Baklava, Fıstıklı Mozaik Baklava, Saray Burma Tatlı, Bülbül Yuvası...
Otel mutfağı yada diğer mutfak çeşitlerinde baklavacı kendisine verilmiş olan baklava listelerine istendiği saatte tam ve eksiksiz olarak hazırlamakla görevlidir.
Ekmek Ustası
Ekmek ustaları sadece ekmek yapmazlar. Otel mutfağı organizasyonunda özellikle açık büfelerde sadece ekmek çeşitlerinden oluşan ekmek büfeleri vardır. Bu ekmek büfelerinde bir çok çeşit hububatdan ekmekler yapılır. Bunlar; Karabuğday ekmeği, Karışık Tahıllı Ekmek, Yulaf ekmeği, Tam Buğday Ekmeği, Çavdar Ekmeği, Bazlama, Yufka ekmek, Ekşi Mayalı Ekmek, Kepek Ekmeği, Mısır Ekmeği, Tandır Ekmeği gibi çeşitlerden oluşur. Ekmek çeşitlerinin tamamı aynı fırınlarda pişmez. Bazı ekmekler için özel pişirme teknikleri kullanılır. (Örnek; yufka ekmeği)
Otel ana mutfağındaki mutfak bölümlerinden pastahane mutfağında çalışan ustalardan olan ekmek ustası pastahane mutfağı şefine bağlıdır. Günlük ve haftalık şefi tarafından kendisine verilen ekmek listelerini tam ve eksiksiz olarak istenilen saatte hazırlamakla görevlidir. Ekmek hazırlıklarında yanında bulunan pastahane yardımcılarından ve pastahane çıraklarının (mutfak komileri, stajyerler) yardımından faydalanır. Ekmek ustası otelde bulunan özel misafirler için de diyet ekmekler hazırlamakla sorumludur.
Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda ekmek ustaları; poğaça çeşitleri, börekler, kahvaltılık sıcak ekmekler yada kruvosan çeşitleri de yapmakla sorumlu tutulabilir. Bu ilave görevlendirmede otelin misafir sayısı ve özel yemekli organizasyon yoğunlukları etkili olabilir. Türk mutfak tarihinde ve osmanlı saray mutfağında ekmek ustalarının başına "Habbazin-i Hassa" denirdi.
Dondurma Ustası
Pastahane mutfağında görev yapan en önemli ustalardan biridir. Otel işletmesinin içinde hizmet veren pastahane dükkanları ve kafe 'lerin de ihtiyacı olan dondurma çeşitlerini üretir. Dondurma üretiminde dikkate aldığı hususlar olarak pastahane şefinin vermiş olduğu dondurma ve dondurmalı tatlı listelerdir. Sadece kendisine hizmet eden yardımcı ve çırakları bulunur (Bazen mutfak komileri ya da stajyerler olabilir). Otel ana mutfağı içerisinde bulunan mutfak bölümleri arasında da mutfak çeşitleri bulunur. Bunlardan biri 'de dondurma ustasına aittir (dondurmacı).
Sadece kendisine ait bir mutfak bölümünün olması özel lezzetler ve çeşitli aromalar ile tatlandırılan dondurma çeşitlerinin başka tat ve kokulardan etkilenmemesi içindir. Dondurma ustasının çalıştığı bölümde kullanılan mutfak araçları ve gereçleri, bıçaklar ve çeşitli mutfak robotları kesinlikle diğer mutfak bölümlerinde kullanılmak üzere yer değiştiremez, taşınamaz. Bu hassasiyetten dolayı bir çok otel mutfağında pastahane mutfağına özel bir bulaşıkhane bulunur ve bu bölüme ait tüm malzemeler yıkanıp kurulanarak bölüm içerisindeki yerlerine konur.
Dondurma ustasının yaptığı ürünlerden bazıları; fıstıklı dondurma, karamelli dondurma, çikilotalı dondurma, taze meyveli dondurma çeşitleri, çam sakızlı dondurma ve içeriğinde özel istek üzerine ürünler kullanılan dondurma çeşitleri. Dondurma ustasının görevleri sadece dondurma yapmak değildir. Dondurmalar misafirlere servis edilirken üzerlerine konulacak olan sosları da dondurmacı yapar. Pastahane mutfağı şefinin talepleri doğrultusunda dondurma içeren tatlı çeşitleri de (parfe) bazen görevleri arasında bulunabilir. (Dondurulmuş tatlı çeşitleri) dondurma yapımında farklı özelliklere sahip dondurma makinesi -ları kullanılmaktadır.
Pastahane Yardımcıları
Otel mutfağı organizasyonu içerisinde bulunan ana mutfak bölümleri ve mutfak çeşitlerinde en zeki ve beceri sahibi olanlardan seçilir. Pastahane Yardımcılarının seçiminde bazen gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyanlar tercih sebebi olabilir. Diğer mutfak bölümlerinde çalışan yardımcılara oranla pastahane mutfağında çalışmak daha fazla dikkat, beceri ve pratik zeka gerektirir. Dondurma çeşitlerinde kullanılan gramajlar en küçük eksiklik yada fazlalık yapılacak olan ürünün tamamen bozulmasına neden olabilir. Gerekli oda ısısının olmadığı bir alanda birleşen ürünler bozulmaya ve bakteri üremesine neden olabilir.
Pastahane mutfağı envanter listesinde bulunan tüm malzemelerin bölüm dışına çıkmamasını sağlamakla görevlidirler. Pastahane mutfağında bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası gibi ustalara her hangi bir ürün yaparken yanında bulunarak yardımcı olurlar. Dikkatle ustalarını dinler ve ustasının çalışması esnasında ihtiyaç duyabileceği bir araç ya da gereç 'i anında ustasına vermek zorundadırlar. Gerektiğinde kendi aralarında iş bölümü yaparak yardıma ihtiyacı olan ustaların her daim yanında bulunurlar.
Pastahane Çırakları
Pastahane mutfağı bölümünde görevli ustalar ve pastahane yardımcıları tarafından görevlendirilirler. Pastahane Çırakları (şagirt) çoğunlukta getir-götür işlerinde kullanılır. Başlıca yaptıkları işler; meyve soymak, meyve suyu sıkmak, ürün hazırlığında kullanılacak olan mutfak ekipmanlarını hazırlamak ya da temizlemek olabilir. Sabah ustalar mutfağa girmeden önce yemek menülerini inceleyerek ana depolardan (kuru erzak deposu ve soğuk hava depoları ve dondurucular) ustaların isteyebileceği tüm malzemeleri pastahane mutfağı bölümüne taşırlar. Kendi mutfak bölümlerine ait hiçbir demirbaş malzemenin bölüm dışına çıkmamasını sağlarlar. Bazı özel ürünlerin yapımında mutfak bölümünün ısısı yada ustalarının isteyebilecekleri malzemelerin doğruluğunu kontrol ederler.
Yapılacak olan üründe kullanılacak tüm malzeme ve gıda maddelerinin tam ve eksiksiz olduğunu kontrol ederek yardımcılara ve ustalara haber verirler. Mutfak bölümlerinde biriken çöpler yada malzeme artıklarının çoğalması durumunda temizlikçi ve meydancılara haber vererek alanın düzenlenmesini sağlarlar. Yapılan ürünlerin doğru bir şekilde ilgili dolaplara stoklanmasını sağlarlar. Açık büfe saatlerinde kendi bölümlerine ait ürünlerin doğru bir şekilde misafirlerin hizmetine sunulması için büfelere taşınmasını gerçekleştirirler. Açık büfelerin hizmet verdiği zaman içerisinde ustalarının işaret ettiği biten ürünlerin tamamlanması ya da yenilenmesini sağlarlar. Özellikle meyve büfelerinin yedeklenmesi ve ilaveleri ile yardımcı ve ustalarının yönlendirmeleri doğrultusunda hareket ederler.
Alakart Mutfağı Şefi
Otel mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir. Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir (otel misafir sayısı bir etkendir). Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir.
Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu otel yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir. Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve otel içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır.
Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı otel mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne başlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen otel oda sayısına göre mutfak şefinin insiyatifinde olan bir durumdur.
Not: sezonluk çalışan otellerde havuz bar, plaj bar, snack bar gibi mutfak çeşitlerinin de şefidir. Bazı otellerde alakart mutfakların sayısı otelin hizmet vermiş olduğu açık ve kapalı alanlar 'a göre fazlalık gösterebilir.
Alakart Aşçıları
Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Otel mutfağı organizasyonunda Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan Alakart Aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar. Şefleri tarafından otel yönetiminin de onaylıladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.
Çalışmış oldukları alakart restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar. En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir.
Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri her hangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır. Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.
Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti, hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir.
Alakart Yardımcıları
Alakart Yardımcıları çoğunlukta gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden okuyan yada okulu bitirmiş olan kişilerden seçilir. Çünkü alakart mutfaklarda çalışmak ve alakart aşçılarına yardımcı olabilmek fazladan beceri ve pratik zeka ile birlikte hızlı hareket edebilme özelliklerine sahip olabilmeyi gerektirir. Bazen ustaların çalışmasını izlerken bir kaç saniye sonra ihtiyaç duyabileceği malzemeleri daha önceden düşünebilmek ve ustası istemeden ihtiyaç duyduğu malzemeleri uzatabilmek ödül kazandırabilir.
Servis saati gelmeden alakart aşçılarından önce görevli oldukları mutfağa girerler ve soğuk, sıcak, ızgara ve tatlı bölümlerinin dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Servis saati için yeterli olmayan malzemeleri alakart çıraklarınında yardımı ile tamamlarlar. Ocaklarda ve diğer bölümlerde kullanılacak olan tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken alanlara taşırlar. Servis saatinde kullanılacak sos ve garnitörleri salata dolabına ve sıcak benmari lere koyarlar.
Çoğunlukta her alakart aşçısının en az bir yardımcısı bulunur. Alakart menülerini ve günün menüsünü inceleyerek Otel mutfağı organizasyonunda ana mutfak bölümlerinden olan kasaphane mutfağından eksik olan et çeşitlerini alakart mutfağına taşırlar. Etlerin alakart aşçıları tarafından terbiyelenmesi için gerekli olan hazırlıklı yaparlar. Servis saati gelmeden servis bölümünde görevli garson ve komilere iletilmesi gereken özel istisnaları söylerler (örnek: günün çorbası, günün yemeği, olmayan yemekler, vb.).
Alakart aşçıları mutfağa geldikleri zaman farklı sebeplerden dolayı olmayan yemek çeşitleri ve malzemeler hakkında bilgi verirler. Gün boyu mutfakta servis esnasında ustalarının yanında bulunur ve onların yönlendirdikleri işleri yaparlar. Verilen işleri karşılayamadıkları zamanlarda alakart çıraklarından yardım isterler. Servis esnasında dolaplarda eksilen malzemeleri tamamlayarak çalışmanın aksamamasını sağlarlar.
Alakart Çırakları
Alakart yardımcılarından ve ustalarından emir alırlar ama alakart mutfağı şefine bağlıdırlar. Sorumlu oldukları alanda her türlü getir-götür işini yaparlar. Alakart mutfağında görevli tüm çalışanlardan önce mutfağa girerler. Kendi mutfak bölümlerinde çalışan her ustanın ve şefin ihtiyaç duyabilecekleri malzemeleri ve gıda maddelerini ilgili bölümlere taşımakla sorumludurlar. Böyle durumlarda akşamdan şefleri tarafından kendilerine verilmiş olan bir yapılacaklar listesi vardır.
İş esnasında ve anormal durumlarda ortaya çıkabilecek kirlilikler ve dolan çöpler olduğunda meydancı şefine ve temizlikçilere haber vererek ilgili alanların temizlenmesini sağlarlar. Aynı zamanda mutfağın her türlü düzen ve temizliğinden sorumlu oldukları gibi üstlerinin iş konularında istedikleri malzemeleri sunmak ile de görevlidirler. İleride iyi bir aşçı olabilmek için not tutarlar ve yapılan işleri takip ederek öğrenmeye çalışırlar. Çalışmış oldukları bölümden yardımcılardan biri eksilirse alakart çıraklarından en becerikli olan alakart mutfağı şefinin tavsiyesi doğrultusunda mutfak şefinin insiyatifi ile yardımcılığa terfi edebilirler.
Kasaphane Şefi
Otel mutfağı organizasyonunda bulunan mutfak bölümlerinin şefleri ile sıkı diyalog içerisindedir ve mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlıdır. Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmanın işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. Yanında çalışan ve sorumluluğunda bulunan; Kasap Ustaları (etçi, karkasçı, kıymacı, kemikçi, kuzucu v.b) Kasap Yardımcıları, Kasap Çırakları' nın iş bölümlerini yapmakla ve hal, hareket, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.
Ana mutfak bölümünde diğer kısım şefleri gibi açık büfelerde sorumlu olmadığı gibi otel misafirleri ile pek fazla yüz yüze gelmezler. Çok fazla oda sayısına sahip olan beş yıldızlı oteller kilo ile az miktarda et almazlar. Genelde küçük baş hayvanlar ve büyük baş hayvanlar karkas et şeklinde gelir (Derisi soyulmuş, sakatatları alınmış ve bütün olarak). Etlerin düzgün bir şekilde çıkarılması için (biftek, bonfile, antrikot, pirzola, flank steak, t-bone steak, brisket v.b.) kasaphane de bulunan kasap ustalarını yönlendir.
Mutfağa gelen kanatlı hayvanlar da dahil olmak üzere karkas etlerin aşçılar tarafından en uygun şekilde çıkarıldığını kontrol eder. Kasaphane de bulunan; dondurucular, derin dondurucular, dinlenme dolabı, soğuk hava dolapları, günlük et dolaplarına işlenen etlerin kitabına uygun olarak depolanmasını sağlar. Alakart restoranlarında bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerinide dikkate aldığımızda günde 500 kg. 'ın üzerinde et işlenir.
Kasaphane mutfağı şefi işlenen tüm etlerin hangi dolapta ne kadar olduğu ve günlük kullanımlar gibi istatistik verilerini tutar. En az 3 gün sonrasını düşünerek gerekli olan siparişleri mutfak şefine onaylatır. (Gelen her etin gerekli yumuşaklığa sahip olması için en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir) Kasaphane şefinin sorumluluğunda Bazı etler istenen soğukluk derecelerinde çok daha uzun sürelerde dinlendirilirler (örnek; yaşlandırılmış steak & Dry Aged)
Kasap Ustaları
Profesyonel otel mutfaklarında bütün olarak alınan etler ana mutfak bölümlerinde ihtiyaç duyulan çeşitlere göre hazırlanırlar. Et çeşitleri başlıca; kuşbaşı et, haşlamalık etler, ızgaralık etler, yaşlandırılmış steak'ler, kavurmalık etler, kıyma, kuzu külbastı, kuzu tandır, kuzu pirzola ve çok daha fazlasıdır. Kasap ustaları; danacı, kuzucu ve tavukçu olarak üç sınıfa ayrılırlar. Her usta kendi alanında yapılacak işlerden sorumludur.
Kasaphane Şefi' nin sorumluluğunda olan kasap ustaları
Kasap Yardımcıları
Kasap Çırakları
Kahvaltı Mutfağı Şefi
Otel mutfak organizasyonunda diğer mutfak bölümü şefleri gibi mutfak şefine bağlıdır. Açık büfelerde otel misafirlerine belirtilmiş olan listedeki kahvaltı çeşitlerini eksiksiz olarak sunmakla görevlidir. Yanında çalışan yardımcı ve çırakların görevlerini hangi ölçüde yaptıklarını kontrol eder. Mutfak şefine günlük ve haftalık rapor verir. Gelişmeler hakkında mutfak kısım şefleri ile irtibat halidedir.
Banket Mutfağı Şefi
Otelde yapılacak olan yemekli organizasyonlarda yemeklerin servis edilmesinden sorumludur. Mutfak şefine bağlıdır. Hazırlanan yemekleri istenildiği üzere (tabildot, açık büfe yada kişiye özel servis) misafirlere servis edilmesini sağlamak ile görevlidir. Kendisine mutfak şefi tarafından verilmiş olan bir plan doğrultusunda hareket eder.
Banket Ustaları
Banket Yardımcıları
Banket Çırakları
Meydancı Şefi
Ana mutfağın tüm temizliğinden ve düzeninden sorumludur. Bulaşıkçılar, temizlikçiler, çöp dökücüler ve büfecileri yönetip yönlendirmekle görevlidir. Mutfak şefine bağlı olarak günlük ve haftalık rapor verir.
Temizlikçiler
Tabak Bulaşıkçıları
Kazan Bulaşıkçıları
Çöp Dökücüler
Büfeciler
_______________________
Otel mutfağı organizasyonu hakkında en çok sorulan sorular;
* Otel mutfağı organizasyonu nedir?
* Otel mutfağı organizasyonu nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonunda dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
* Otel mutfağı personel organizasyonu nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonunda görev dağılımı nasıl olmalıdır?
* Otel mutfağı organizasyonu ve iş akışı nasıl düzenlenir?
* Otel mutfağı organizasyonunda hijyen ve güvenlik nasıl sağlanır?
* Otel mutfağı organizasyonu için en iyi uygulamalar nelerdir?
* Otel mutfağı organizasyonu ile verimlilik nasıl artırılır?
* Otel mutfağı organizasyonunda kullanılan yazılımlar nelerdir?
* Otel mutfağı organizasyonu ve menü planlaması nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonunda tedarik zinciri yönetimi nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonu ile maliyet kontrolü nasıl sağlanır?
* Otel mutfağı organizasyonunda personel eğitimi nasıl verilir?
* Otel mutfağı organizasyonu ve sürdürülebilirlik uygulamaları nelerdir?
* Otel mutfağı organizasyonunda envanter yönetimi nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonu ve müşteri memnuniyeti nasıl sağlanır?
* Otel mutfağı organizasyonu ve atık yönetimi nasıl yapılır?
* Otel mutfağı organizasyonu ve enerji verimliliği nasıl sağlanır?
* Otel mutfağı organizasyonunda yapılan yaygın hatalar nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.topuzkebab.com
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...
Not:
Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine otel mutfağı organizasyonu olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.
Önemli Not:
Ben Bu Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Bilgi Paylaştıkça Güzeldir ve Çoğalır... Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...