Kuşhane Mutfağı

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

 

Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağındaki mutfak bölümleri arasında yer alan Kuşhane Mutfağı sadece padişahın yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının yapıldığı özel mutfaktır. Padişahın özel mutfağı olan Kuşhane Mutfağında her zaman zülüflü baltacılardan seçilmiş en güvenilir kişilerden aşçı ve helvacı bulunurdu.

 

Osmanlı saray mutfağı mutfak hizmetlerinde de belirtildiği gibi o dönemde en kaliteli malzemelerinin kullanıldığı ve özel bahçelerde yetiştirilen ürünlerin seçilerek padişah için hekimler tavsiyesi ile yiyecek ve içecek haline getirildiği özel mutfak.

 

Osmanlı saray mutfağında diğer bölümlerde belirtildiği gibi matbah-ı amireden bağımsız olarak çalışan mutfaklardan birincisidir. İlk etapta has mutfağın içerisinde küçük bir bölüm olan ve sadece padişaha özel kuşların pişirildiği mutfak olmasından dolayı "kuşhane" ismi verildiği rivayet edilmektedir. "Has mutfak yani matbah-ı has" denmesi ise, mutfakların en iyisi ve özel olanı.

 

Kuşhane-yi hümayun olarak ta adlandırılmıştır. (hümayun=padişaha ait olan, hüma kuş cinsidir. ) Kuşhane mutfağı denmesinin diğer sebeplerinden biri de pişen yemeklerin tek kişilik küçük tencerelerde pişirilmesinden geldiği rivayet edilmektedir.

 

Bu isim değişikliklerinin sebebi olarak 1574 yılının haziran ayında Topkapı sarayı mutfağında çıkan yangında mutfak bölümleri ciddi anlamda zarar görmüş ve Mimar Sinan tarafından genel anlamda tüm mutfak alanları büyütülerek yeniden inşa edildiği için bazı mutfak bölümlerinin de yerlerinin değiştirilmiş olmasını kaynak gösterebiliriz.

 

Osmanlı saray mutfağı eşkilatında sadece padişah ve özel misafirlerine yemek yapılan mutfakta saray mutfak bölümlerinde bulunan en becerikli kendini ispat etmiş olan (Zülüflü Baltacılar) seçilmiş aşçılar çalışırdı.

 

Eğer padişah sefere gidecekse kuşhane mutfağı çalışanları 'da mutfak ekipmanlarını alarak padişah ile birlikte sefere giderlerdi. Osmanlı saray mutfak kültüründe kuşhane mutfağı küçük ama, en önemli mutfak olmasından dolayı sadece sınırlı sayıda izinli kişlerin girebildiği mutfaktır.

 

Not:

Aynı tanımı bundan iki gün önce yani 23 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Mutfağında "Kuşhane Mutfağı" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.