Gastronomide Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler Nedir?
Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizlerin sağlık açısından önemi nedir?
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Bu makale, Uluslararası ve Kıtalararası Restoran Danışmanı ve Mutfak Danışmanı olarak
Otel Ve Restoran Danışmanlık Paketlerim içerisinde bulunan tecrübelerimide dikkate alarak
Mikro Filizler ve Yenilebilir Çiçekler hakkındaki görüşlerimi belirtmeye çalışacağım. Gastronomi dünyasındaki
Yeni Nesil Restoranlarda
Sürdürülebilir Mutfak standartlarında yer alan
İnovasyonları ve en yeni trendleri yakından takip eden bir biri olarak bu makalemde,
Gastronomi Uzmanı yada uzmanlarınada danışmanlıklarımda sıkça bilgi verdiğim gastronomide yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerin önemini ve sağlık açısından faydalarını ilgili uzman arkadaşlarımın da tavsiyeleri doğrultusunda ele almaya çalışacağım.
Yenilebilir Çiçekler ve Mikro Filizlerin Tanımı
Yenilebilir Çiçeklerin Tanımı:
Gastronomide yenilebilir çiçekler, 2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de belirttiğim gibi yemeklerde estetik ve tat katmak için kullanılan, insan tüketimi için güvenli olan çiçek türleridir. Bu çiçekler, çeşitli renk ve formlarıyla yemeklerin görünümünü zenginleştirir ve bazen benzersiz tatlar sunar.
Mikro Filizlerin Tanımı:
Mikro filizler ise, 2024'de
restoran trendlerinde de olduğu gibi bitkilerin ilk filizlenme evresindeki küçük, yoğun besin değerine sahip yapraklarıdır. Genellikle sebze ve otların filizlerinden oluşan bu minik yeşillikler, yemeklere tazelik ve lezzet katar.
Sağlık Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Mikro Filizler
Besin Değerleri:
2024 gastronomi trendlerinde
geleceğin menü trendleri içerisinde yer alan yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, yüksek besin değerleriyle dikkat çeker. Bu bitkiler, vitaminler, mineraller ve antioksidanlar açısından zengindir, bu da onları sağlıklı bir diyetin parçası yapar.
Antioksidan Kaynağı:
Diyet ve Detoks Etkisi:
Hem yenilebilir çiçekler hem de mikro filizler, düşük kalorili olmaları nedeniyle diyet yapanlar için mükemmel seçeneklerdir. Ayrıca, vücuttaki toksinleri atma sürecine katkıda bulunurlar.
Yemeklerde Kullanımı ve Gastronomik Önemi
Estetik Değer:
Gastronomide
Geleceğin Restoranlarında da kendisine yer bulan yenilebilir çiçekler, tabak tasarımında doğal renk ve güzellik sağlar. Bu, yemeklerin görsel çekiciliğini artırır ve sunumu ön plana çıkarır.
Tat Katkısı:
Günümüzde
Fine Dining Restoranlarda da nefis yemek tabaklarımızda ve salata çeşitlerinde de karşılaştığımız bazı yenilebilir çiçekler, özgün tatlarıyla yemeklere benzersiz bir boyut katar. Örneğin, yaseminin tatlı aroması veya lavantanın ferahlatıcı etkisi.
Mikro Filizlerin Lezzeti:
Mikro filizler, 2024 Dünya
Gastronomi Trendleri makalemdede belirttiğim, çeşitli yemeklere taze ve canlı bir tat katar. Özellikle salatalar, sandviçler ve ana yemeklerde kullanılır.
Yenilebilir Çiçekler ve Mikro Filizlerin Gastronomideki Yeri
Yaratıcılık ve Yenilik:
Bu doğal unsurlar, 2024 profesyonel otel mutfakları ve
Restoran Mutfağı Trendlerinde de olduğu gibi şeflerin yaratıcılıklarını sergilemeleri için harika bir araçtır. Yemeklerde yenilebilir çiçek ve mikro filiz kullanımı, modern mutfak sanatının bir parçasıdır.
Sağlıklı Mutfak Trendleri:
Sağlıklı beslenme trendinin yükselişiyle birlikte, 2024
Yemek Trendlerinde yenilebilir çiçekler ve mikro filizler popülerlik kazanmıştır. Bu, sağlık bilincine sahip tüketiciler için mükemmel bir seçenektir.
Sürdürülebilirlik:
Mutfakta Çeşitlilik:
Yenilebilir Çiçekler ve Mikro Filizlerin Yetiştirilmesi ve Sürdürülebilirliği
Kolay Yetiştirilme:
Hem yenilebilir çiçekler hem de mikro filizler,
Yeni Gastronomi Trendlerinde evde veya restoranın kendi bahçesinde kolayca yetiştirilebilir. Bu, tazeliği ve kaliteyi garanti eder.
Çevre Dostu:
Bu bitkilerin yetiştirilmesi,
restoran konsept çeşitlerinde her ne kadar en önemli konulardan biri olsada, özel bahçelerde su ve toprak kullanımını optimize eder, bu da onları çevre dostu bir seçenek yapar.
Yerel Üretim:
Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler,
Özel Yemek Resmi Çekimlerinde de kullanıldığı gibi yerel üretimi teşvik ederek, gıda milini azaltır ve yerel ekonomilere destek olur.
Sonuç
Gastronomide Yenilikçi Yaklaşımlar:
Sağlık ve Lezzet Birlikteliği:
Bu ürünler,
Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde sağlık ve lezzetin mükemmel birlikteliğini sunar ve bu da onları modern mutfaklarda vazgeçilmez kılar.
Gastronomide Sürdürülebilirlik:
Son trendlere sahip
gastronomi danışmanlığı hizmetlerimde değinmiş olduğum konulardan olan
Restoranların Vazgeçilmez Olmasına etkenleri bulunan yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, sürdürülebilir gastronomi anlayışının önemli bir parçasıdır. Bu, mutfak sanatlarında çevresel bilincin artmasına yardımcı olur.
Geleceğin Mutfak Trendleri:
Özgün Lezzetlerin Keşfi:
Son olarak,
gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımda da benzerlerine rastlayabileceğiniz bu makaleyi, Uluslararası ve Kıtalararası Restoran Danışmanı ve Mutfak Danışmanı Koord. Şef Ahmet Özdemir olarak kaleme aldım. Gastronomide yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerin kullanımı, özgün lezzetlerin keşfinde ve sağlıklı mutfak anlayışının yaygınlaştırılmasında kilit bir rol oynar. Bu, yemek sanatlarında devamlı bir keşif ve yenilik sürecidir.
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Bilgilendirme Notu:
Uluslararası Ve Kıtalararası
Otel Ve Restoran Danışmanlık Paketlerim içerisinde bulunan ve Farklılıklar Taşıyan;
Önemli Not:
İnşaat aşamasından büyük açılışa kadar koordinatörlüğünü yaptığım "son çalışmam olan" Lagos şehrindeki son çalışmam olan Elysium LAGOS çalışmalarımı inceleyebilirisiniz... Lagos Elysium grup bünyesindeki fine dining menüler, bahçe restoran menüleri, bistro restoran menüleri ve degüstasyon menülerinide görmek sizin için önemli olabilir...
Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler
Anıl ÖRNEK
Amerikalı bir bilim insanı olan Abraham Harold Maslow’un 1943 yılında yaptığı çalışmalar sonucu yayınladığı ihtiyaçlar hiyerarşisinde beslenmenin; dinlenme, barınma ve uyuma gibi ihtiyaçların da başında geldiği belirtilmiştir. İnsan için hayati önem taşıyan bu ihtiyacı gidermek amacıyla, insanoğlu çeşitli arayışlarda bulunmuş ve avcı-toplayıcı yaşam tarzıyla besine ulaşmayı başararak avladığı hayvanlar ile topladığı bitkileri tüketmiştir. İnsanlığın yerleşik hayata geçişiyle birlikte yaşam şekilleri değişmiş dolayısıyla beslenme kültürü de değişerek farklı boyutlar kazanmıştır.
Son yıllarda beslenme kavramı, fizyolojik gereklilikle birlikte sosyolojik ve psikolojik açıdan da değerlendirilmiş, birçok sosyal ilişkide köprü olmuştur. Sosyal yönü ile beslenme kavramını ele alıp, günümüz beslenme modellerini incelediğimizde, insanların beslenme ihtiyaçlarını evleri dışında da giderdiğini görebilmekteyiz. İnsanlar karın doyurma isteği, daha önce tatmadığı bir ürüne olan merakı, sağlıklı gıda tüketme isteği, iş toplantıları, arkadaş buluşmaları ve davetler gibi sebeplerle bir araya gelerek yiyecek içecek işletmelerini tercih edebilmektedir.
Günümüz dünyasında insanların ihtiyaç ve talepleri yiyecek içecek işletmelerinin çeşitliliğine yön veren ana unsurdur (Uslu ve Eren, 2020). Rekabetin yoğun yaşandığı oldukça geniş olan bu sektörde, başarıyı yakalamak yoğun emek ve sektörel bilgi birikimi sayesinde sağlanabilmektedir. Yiyecek içecek işletmelerine talep arttıkça rekabetin dozu artmakta ve farklılık yaratan, güncel gelişmelere ayak uyduran, yenilikçi kalabilen işletmeler, bu rekabet ortamında üstünlüğü sağlayabilmektedir. Yenilikçi yaklaşımlar ile birlikte mutfaklar da gelişim göstermektedir. İşletmelerin çekiciliğini arttırmak için cezbeden sunumlar, merak uyandıran tabak tasarımları ve doğadaki renklerin parıltısıyla işlenmiş yemekler menülerde yerini almaktadır.
Birbirinden farklı özellikteki birçok bitkisel kaynaklı besin, lezzeti arttırmak, görselliği zenginleştirmek ve yemeğe hoş kokular katmak amacıyla mutfaklarda kullanılmaktadır. Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, dünden bugüne değişen yemek
pişirme teknikleri ve sunum şekillerine baktığımızda karşımıza çıkan en belirgin ürün gruplarıdır. Son zamanlarda oldukça ilgi gören bu ürünler, pek çok farklı tür ve özelliktedir.
Çiçekler uzun yıllardır doğada var olan ve insanlığın yüzyıllardır çeşitli şekillerde faydalandığı tabiat zenginliklerindendir. Çekici renkleri, hoş kokuları, ferahlatan aromaları, estetik görünümleri ve karakteristik özellikleriyle günümüze kadar farklı amaçlarla kullanılmış ve kullanılmaya devam etmektedir. Bu özellikleriyle çiçekler, genellikle güzellik ve sağlık alanlarında yaygın kullanımıyla ön plana çıkmaktadır.
Bu konuda yazılmış kaynaklar incelendiğinde, dünya üzerinde farklı iklim koşulları ve toprak yapısına göre pek çok türde çiçeğin olduğu söylenebilir. İnsanoğlunun varoluşuyla birlikte farklı türdeki çiçeklerin çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Farklı çiçek türlerinin bu çok yönlü kullanımının insanların beslenme hayatına girmesi uzun zaman almıştır. Çiçeklerin ve diğer yenilebilir aromatik otların mutfaklara girişi yakın tarihe dayanmakta olup, çeşitli yiyecek ve içeceklerde kullanımının başlaması ile günümüze kadar taşınmıştır.
Yenilebilir Çiçekler
Çiçekler ve aromatik özellikli olan bitkiler, binlerce yıldır çeşitli amaçlara hizmet etmek üzere kullanılmaktadır. Özellikle bitki bazlı bu ürünlerin gıda amaçlı kullanımı genişlemekte ve artmaktadır (Guine ve ark., 2019). Yenilebilir çiçekler, sadece yemeklerde görselliği yükseltici bir ürün olarak kullanılmamaktadır. Bir yemekte lezzeti tamamlayıcı bir garnitür olabileceği gibi bir sos yapımında renklendirici olarak da kullanılmaktadır.
Bazı çiçekler doğası gereği ferahlatan, hoş ve çekici kokulara sahiptir. Bu sebeple, bazı likörlerin yapımında, aromalı meyve ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanımı yaygındır (Mlcek ve Rop, 2011). Yenilebilir çiçekler, soğuk büfe yemeklerinde, salatalarda, tatlı ve pastalarda, meyve ve dondurma sunumlarında kullanılmaktadır. Ayrıca içeceklerin lezzetlendirilmesinde ve renklendirilmesinde de tercih edilebilmektedir (Mlcek ve Rop, 2011).
Dünyanın birçok ülkesinde insanlar eski mutfak kültürlerini yaşatarak ve bu kültürü çağın gerekliliklerine uyarlayarak beslenmeye devam etmektedir. Gıda maddelerinin farklı yöntemlerle işlenmesi ve sunulmasında
yenilebilir çiçeklerin rolü de gün geçtikçe belirginleşmektedir. Bu sayede yemeklerin görünüşü, tadı ve estetik değeri artmaktadır (Tanji ve Nassif, 1995). Çin
yemek kültüründe yüzyıllardır mutfaklarda kullanılmakta olan yenilebilir çiçekler diğer ülkelerde de ilgi görmeye başlamıştır.
Çiçekler, bir yemek reçetesinde temel bir bileşen olarak kullanılabileceği gibi bir yemeğe çeşni sağlayabilir veya sadece garnitür olarak da kullanılabilir. (Xiong ve ark., 2014).
Yenilebilir çiçekler oldukça narin ve hassas ürünlerdir. Çabuk çürüyebilen ve bozulabilen bu ürünler, hasattan hemen sonra kirlenmemeleri ve hasar görmemeleri için uygun şekilde ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Kullanılacak ambalajda mutlaka hava alabilecek kanallar bulunmalıdır. Bunun nedeni çiçeklerin iç yüzeyinde oluşacak buharlaşmanın yoğunlaşmasını önlemektir (Kelley ve ark., 2003).
Çiçekler, beslenme açısından önemli rol oynayabilecek üç ana bileşen içermektedir. Bunlar; polen, eser miktarda protein ve karbonhidrat içerikleridir. Beslenme açısından oldukça zengin bir kaynak olan yenilebilir çiçekler bireylerin beslenme modellerinde yer alarak vücuda olumlu katkılar sunmaktadır (Parkinson ve Pacini, 1995).
Yenilebilir çiçekler bazı kültürlerde kullanılmış olsa da, günümüzde yeni bir yemek trendi haline gelmektedir. Yenilebilir çiçeklerin güvenli olduğu, lezzeti iyileştirebileceği, renk katabileceği ve yemeklerin görsel görünümünü iyileştirebileceği konusundaki algıların teşviki ile beraber, yenilebilir çiçekler şeflerin ve tüketicilerin ilgi odağı olmaya başlamıştır.
Dünya genelinde birçok yenilebilir çiçek üreticisi olmasına rağmen hem üretici hem de tüketici bilinçliliği bakımından zamana ve bilgi birikimine ihtiyaç vardır (Fernandes ve ark., 2019). Tablo 1’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan yenilebilir çiçekler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.
Tablo 1. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Yenilebilir Çiçekler
|
Sıra No
|
Yenilebilir Çiçek
|
Kullanım Alanları ve Açıklamalar
|
|
1
|
Aslanağzı
|
Pasta ve tatlılarda, salatalarda ve içecek sunumlarında garnitür olarak kullanımı yaygındır. Serin bir ortamda saklanmalıdır.
|
|
2
|
Aynısafa
|
Göz alıcı rengi ve lezzetinin yanı sıra antioksidan özelliğe sahip, yenilebilir bir çiçektir. Pasta süsleme sanatında, salatalarda ve peynir tabaklarında kullanımı yaygındır.
|
|
3
|
Begonvil
|
Pembe rengi ile dikkat çeken bu çiçek genellikle yaz aylarında doğal olarak yetişir. Tatlıların süslenmesinde ve butik pastacılıkta sıklıkla kullanılır. Serin bir ortamda saklanması durumunda bir haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
|
|
4
|
Çıtır Alizyum
|
Lahanagillerden olan alizyum çiçeği tat olarak brokoliye benzemektedir. Ayrıca çok kuvvetli bir C vitamini kaynağı olan alizyum sıcak, soğuk, pek çok çeşit yemeğin sunumunda kullanılabilir.
|
|
5
|
Çuha Çiçeği
|
Bütün halde kullanılabildiği gibi, yaprakları ayrı ayrı da kullanılabilir. Yaprakları kalp şekline benzediğinden özel günlerde sunulan yemeklerde daha çok tercih edilmektedir. Yemeklerde ve bazı içecek gruplarının sunumlarında kullanımı yaygındır.
|
|
6
|
Dahlua
|
Bütün halde bakıldığında dizilimi simetrik, göz alıcı ve parlak renkte, yenilebilir bir çiçektir. Bu simetrik yapısı ile kullanıldığı tabaklara simetrik bir yansıma katmaktadır. Serin ortamda 15 güne kadar formu bozulmadan saklanıp kullanılabilir.
|
|
7
|
Denizci Menekşe
|
Hoş kokusu ve ferahlatan aromasıyla yemek sunumlarında, pastaların süslenmesinde ve içeceklerde kullanılır. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi pişmiş halde de kullanıldığı görülür. Balık yemeklerinde aroma verici olarak tercih edilen yenilebilir bir çiçektir.
|
|
8
|
Erik Çiçeği
|
Kırmızı ve kalp şeklinde yaprakları vardır. Yenildiğinde yeşil eriğin ekşi tadını yansıttığı için genellikle başlangıç yemeklerinin sunumunda ve salatalarda kullanılmaktadır.
|
|
9
|
Hodan
|
Yıldız şeklinde zarif bir çiçektir. Salatalığı andıran ferahlatıcı bir tada sahip hodan çiçeği peynir tabaklarında, içeceklerde ve kanepe gibi ürünlerde kullanılmaktadır.
|
|
10
|
Mavi Kantaron
|
Oldukça fazla yaprağın bir araya gelerek oluşturduğu dayanıklı, yenilebilir bir çiçektir. Diğer yenilebilir çiçeklere göre saklama süresi daha uzun olup, serin ortamda 1 aya kadar formu bozulmadan saklanabilmektedir. Sıcak, soğuk içeceklerin ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanılmaktadır.
|
|
11
|
Menekşe
|
Keskin tadı ve antioksidan özelliğiyle bilinen yenilebilir bir çiçektir. Genellikle mor rengi ile bilinse de, sarı olan türü de mutfaklarda kullanılmaktadır. Pilav ve salatalarda kullanımı yaygındır.
|
|
12
|
Impatens
|
Genellikle tatlılarda ve meyve salatalarında kullanılan pembe tonlarıyla ilgi çekici bir çiçektir. Olgunlaşmamış çilek tadı ile ön plana çıkar. Anavatanı Afrika’nın tropikal bölgeleridir.
|
|
13
|
Taze Lavanta
|
Özellikle sütlü tatlı ve dondurmalarda kullanımı yaygındır. Hoş kokusu ve rengi ile sıcak, soğuk içeceklerin yapımında kullanılan lavantanın tabak süsleme sanatında da önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir.
|
|
14
|
Tektaş Çiçeği
|
Deniz ürünleri, zeytinyağlı yemekler ve mezelerde kullanılmaktadır. Işık altında parlak görüntüye sahip bu çiçek hafif tuzlu bir tada sahiptir.
|
|
15
|
Turuncu Kadife Çiçeği
|
Göz alıcı rengi ile narenciye aromaları bünyesinde barındıran bir çiçektir. Çiçekleri yenilebildiği gibi yaprakları da tüketilebilir. Bütün yiyecek içecek gruplarının sunumlarında kullanılabilmektedir.
|
|
16
|
Latin Çiçeği
|
İri taç yapraklı bir çiçek olup kırmızı, turuncu ve sarı renklerde kullanımı yaygındır. Tere veya roka benzeri keskin bir tada sahip Latin Çiçekleri sandviçlerde, kanepelerde ve salatalarda kullanılmaktadır.
|
|
17
|
Salatalık Çiçeği
|
Yoğun salatalık aroması ve çiçeksi tadı ile soğuk başlangıç tabaklarının süslenmesinde, kanepelerde ve sandviçlerde kullanımı yaygındır.
|
|
18
|
Soğan Çiçeği
|
Salatalarda, sandviç ve ana yemeklerde kullanımı yaygın olan soğan çiçeği her ne kadar bir çiçek olarak bilinse de tadı hafif acımsı soğana benzemektedir. Frenk soğanlarının çiçekleri toplanarak lezzet vermek ve mutfaklarda görselliği arttırmak amacıyla kullanılır. Soğuk ortamda saklandığında 1 aya kadar tazeliğini koruyabilmektedir.
|
|
19
|
Şebboy
|
Pastel renkli ve zarif yaprakları ile genellikle pasta, tatlı ve içecek sunumlarında kullanılmaktadır. Tatlı-acı bir aromaya sahiptir. Tatlı, pasta, ana yemek ve içeceklerin sunumunda kullanılmaktadır.
|
Kaynak: Gourmet Sweet Botanicals, 2021; Erüst, 2021; Greenada, 2021; Mimi Çiftliği, 2021; Quantum Microgreens, 2021; Johnny’s Selected Seeds, 2021; Eden Greens, 2021 web sayfalarından yararlanılarak yazar tarafından oluşturulmuştur.
Mikro Filizler
Mikro filizler, ilk olarak 1980’lerin başında San Francisco ve California’daki şeflerin menülerinde yer alarak ortaya çıkmıştır. Yirminci yüzyılın ikinci yarısından beri Güney Kaliforniya’da mikro filiz yetiştiriciliğine devam edilmiştir. Günümüzde mikro filizlerin kullanımı halen lüks restoranlarda devam etmektedir. Bu restoranlarda sunulan yemeklerin yaratıcı tasarımları ve konsantre lezzetlerinde mikro filizlerin katkısı oldukça fazladır (Renna ve ark., 2016).
Mikro filizler veya mikro yeşillikler, farklı sebze türlerinin, otsu bitkilerin, aromatik bitkilerin ve yenilebilir yabani bitkilerin tohumları kullanılarak üretilen genç ve yumuşak fideleri olarak tanımlanabilir. Kullanılan türe bağlı olarak, çimlenmesinden 7 ile 21 gün aralığı sonrasında, tohumdan çıkan yaprakları tam olarak geliştiğinde ve ilk gerçek yapraklar ortaya çıktığında hasat edilebilmektedir.
Tamamen veya kısmen çimlenmiş tohumlardan elde edilen, genellikle karanlıkta büyüyen ve yoğun su içindeki sürgün ve köklerden oluşan filizlerin aksine, mikro filizler serada veya açık alanda üretim ile yetiştirilmektedir.( Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015).
Mikro filizler, hâlihazırda bilinen filizlerden ve bebek yaprakları olarak da bilinen, günümüzde çok yaygın olan küçük boyutlu taze kesilmiş yapraklı sebzelerden farklı özelliklere sahip yeni bir sebze kategorisini temsil etmektedir. Ayrıca, özel yetiştirme teknikleriyle elde edilebilen minyatür sebzelerle de karıştırılmamalıdır (Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015).
Mikro filizler, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi sağlığı geliştirici bileşiklerin yüksek konsantrasyonlarını bünyesinde barındırması sebebiyle “fonsiyonel gıda” veya “süper gıda” olarak kabul edilmektedir. (Mir, Shah ve Mir, 2016). Mikro filizleri,
gastronomik bakış açısından ilginç ve çekici kılan en temel durum, tohumdan çıkan ilk yaprakların çok çeşitli renk (yeşil, sarı, kırmızı, mor), doku (yumuşak, gevrek, sulu) ve tatlar (tatlı, nötr, hafif ekşi, baharatlı) ile karakterize olmasıdır (Xiao ve ark., 2012; Pinto ve ark., 2015).
Bazı araştırmalara göre; mikrofilizler standart büyüme aşamasında hasat edilen sebzelere kıyasla, bünyelerinde daha yüksek besin konsantrasyonu barındırmaktadır. Mikro filizler ve yetişmiş haldeki sebzeler karşılaştırıldığında, mikro filizlerin 10 kat daha fazla antioksidan bileşik içerdiğini, tat ve koku olarak da oldukça baskın ve konsantre halde olduğunu söyleyebiliriz. Bu nedenle mikro filizler, vejetaryen ve vegan gibi özel beslenme tercihi olan tüketici kategorileri için zengin bir besin kaynağı olabilmektedir (Ebert, Wu ve Yung, 2015).
Mikro filizler garnitür olarak kullanılabildiği gibi yeni reçetelerde ve güncel tabak sunumlarında dekoratif olarak da kullanılabilmektedir. Tabak süsleme sanatında kullanılacak tüm ürünler mutlaka gıda niteliğinde, yani insan tüketimine uygun olmalıdır. İncelenen kaynaklara göre; mikro filizlerin yalnızca süsleme sanatında kullanılmadığını söyleyebilmek mümkündür.
Görselliği zenginleştirmesinin yanı sıra, lezzet ve rayihayı destekleyici bir unsur olarak da mutfaklarda kullanılmaktadır. İşletmeler, mikro filizleri tedarikçilerden alıp kullanabileceği gibi kendi bünyelerinde de yetiştirebilirler. Mikro filizlerin işletmelerde yetiştirilerek kullanılması yeni mutfak trendleri arasında yer alabilecek bir uygulamadır.
Bunun en güzel örneği; Şef George Fistrovich’in bir tatil köyünde The Grow House isimli klimalı bir salonda mikro filiz yetiştirerek tabaklarında kullanmasıdır. George Fistrovich, tarifleri için mikro filizlere ihtiyaç duyduğunda dışarıdan alarak kullanmak yerine kendi yetiştirdiği ürünleri hasat ederek kullanmıştır. Böylelikle hem daha taze hem de daha az maliyetle tabaklarını zenginleştirmiştir (Renna ve ark., 2016).
Bu uygulamanın mutfaklarda yaygınlaşması ile mikro filiz yetiştiriciliği, şeflerin rutinindeki ön hazırlıklar listesinde yerini alacağı söylenebilir. Tablo 2’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan mikro filizler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.
Tablo 2. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Mikro Filizler
|
Sıra
No
|
Mikro Filiz
|
Kullanım Alanları ve Açıklamalar
|
|
1
|
Amarant Filizi
|
Kırmızı renkli bir mikro filizdir. Proteince zengin ve hafif haşlanmış kırmızı pancar aromasına sahiptir. Çekici rengi ve hoş aroması ile soğuk, sıcak tüm yemeklerde kullanılmaktadır.
|
|
2
|
Bezelye Filizi
|
Vejetaryen ve vegan beslenme modelinin önemli parçalarından olan Bezelye Filizi taze bezelye aroması ve kuvvetli besleyici yönünün yanı sıra sunumlarda da sıklıkla kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve zarif görünümü ile salatalarda ve sandviçlerde tercih edilmektedir.
|
|
3
|
Brokoli Filizi
|
C vitamini yönünden oldukça zengin ve brokoliden daha kuvvetli bir aromaya sahiptir. Çiğ olarak tüketimi tavsiye edilmektedir. Salatalarda ve ana yemeklerde lezzet verici olarak kullanılabildiği gibi görsel açıdan da tabaklara değer katmaktadır.
|
|
4
|
Civan Perçemi
|
Genellikle çay olarak tüketilen Civan Perçemi körpe halde iken tabak süslemede ve garnitürlemede kullanılmaktadır. Limon kabuğundaki tadı andıran ferahlatıcı aroması ile tatlı ve tuzlu birçok ürün grubu ile uyumludur.
|
|
5
|
Turp Filizi
|
Turptan alacağınız lezzetin konsantre hali Turp Filizlerinde bulunmaktadır. Bu yoğun aroması ile salata ve sandviçlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca A, B1, B2 ve B7 ile C vitaminleri açısından oldukça zengin bir kaynaktır.
|
|
6
|
Fesleğen Filizi
|
Tüketildiğinde fesleğen tadını ve kokusunu yoğun şekilde yaşatan fesleğen filizi başlangıç yemeklerinde, peynir tabaklarında ve bazı yoğun aromalı sosların hazırlanmasında sıklıkla kullanılmaktadır. Özellikle pizza, salata ve kanepe gibi ürünlerin vazgeçilmez parçalarındandır.
|
|
7
|
Kereviz Filizi
|
Kereviz tadının en yoğun hissedildiği körpe kereviz sapları ve maydanoza benzer yaprakları ile hem dekoratif olarak kullanılmakta hem de bazı sebze suyu ile yapılan içeceklerin yapımında lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kereviz filizlerinin çiğ tüketimi de yaygındır. Lifli yapısı ile sindirim sistemi için oldukça önemlidir. Serin ve güneş ışığı almayan ortamlarda 1 haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
|
|
8
|
Kırmızı Hardal Filizi
|
Karnabahara benzer yumuşak aroması ve koyu kırmızı cazibeli rengi ile birçok yemeğin görsel anlamda zenginleştirilmesi için kullanılmaktadır.
|
|
9
|
Kişniş Filizi
|
Taze narenciye ve maydanoz ile aynı türden olan kişnişin tadının birleşimi bir aromaya sahiptir. Soğuk ve sıcak çorbalarda, soğuk sıkım sebze sularının hazırlanmasında ve smoothie gibi içeceklerin yapımında kullanılmaktadır.
|
|
10
|
Mini Yonca
|
Yonca tohumlarının filizlendirilmesi ile elde edilmektedir. Gevrek dokusu ile fındığı andıran tada sahiptir. Özellikle salatalarda, sandviçlerde, soğuk servis edilen başlangıç yemeklerinde dekoratif amaçlarla kullanılmaktadır.
|
|
11
|
Mor Turp Filizi
|
Turptan alınan lezzetin oldukça yoğunlaşmış halini yansıtmaktadır. Karakteristik yapısı ve baskın aroması ile salata, sandviç ve soğuk servis edilen deniz mahsulü içeren başlangıç yemeklerinin sunumunda kullanılmaktadır.
|
|
12
|
Reyhan Filizi
|
Fesleğen ile aynı familyadan olan reyhan, fesleğene göre daha aromatik ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Kuru dolmalarda, salatalarda ve içeceklerde renk, lezzet ve rayiha vermek amacıyla kullanılmaktadır. Birçok ülkenin mutfak kültüründe tanınmayan reyhan Türk mutfak kültüründe sıklıkla kullanılmaktadır ve ülkemizde yetiştiriciliği yapılmaktadır.
|
|
13
|
Roka Filizi
|
Rokanın keskin aromasını konsantre halde bünyesinde barındıran roka filizi, çeşitli süslemelerin yanı sıra lezzeti arttırmak için de sandviç, salata ve kanepelerin yapımında kullanılmaktadır.
|
|
14
|
Sarı Hardal Filizi
|
Sarı hardal filizi olarak bilinmesine rağmen yeşil renkte bir mikro filizdir. Günlük hayatta sıklıkla kullandığımız dijon hardal yapımında kullanılan tohumlarından elde edilmektedir. Hardalın baskın ve keskin aromasını bünyesinde barındırdığından et yemekleri ve sıcak, soğuk sandviç çeşitleri ile uyumludur.
|
|
15
|
Sarımsak Filizi
|
Yoğun sarımsak aroması ile yemeklerin lezzetini arttırmak için çiğ olarak kullanılmaktadır. Ayrıca siyah bir boncuğu andıran tohumları ile de görsel anlamda tabakları yükselttiğinden tabak süsleme sanatında da tercih edilebilmektedir. Sarımsak filizleri çimlenip yükselse de siyah tohumları üzerinde kalarak estetik görünümünü korumaktadır.
|
|
16
|
Su Teresi
|
Hızlı büyüyen ve suyun bol olduğu alanlarda yetişebilen bir mikro filizdir. Biberli, keskin ve mayhoş tadı ile bilinen su teresi başlangıç yemeklerinin vazgeçilmez garnitürüdür. Ayrıca tabak süslemede kullanırken mutlaka sunulan yemekle uyumlu bir lezzette olmasına dikkat edilmelidir. Aksi halde baskın tadı ile ana ürünü baskılayarak ön plana çıkacaktır.
|
|
17
|
Shiso Yaprakları
|
Asya mutfaklarının marulu olarak bilinen Shiso yaprakları biftek otu olarak da tanınmaktadır. Kimyonu andıran baharatlı tadı ile narenciye aromalarını bünyesinde barındırmaktadır. Sushi yapımında olmazsa olmazlar listesinde yer alan Shiso yaprakları salatalarda ve Asya mutfak kültürüne özgü bazı sosların yapımında sıklıkla kullanılmaktadır.
|
|
18
|
Tere Filizi
|
Kullanımı en yaygın mikro filizlerdendir. Terenin baskın tadı ile yemek sunumlarında garnitür olarak kullanılabilmektedir. Ayrıca deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerde, bruschetta yapımında, risotto ve çorbalarda lezzet verici olarak tercih edilmektedir. Soğuk başlangıç yemeklerinde lezzeti görselliği yükselten ana unsurlardandır.
|
|
19
|
Turp Filizi
|
Keskin turp aroması ile somon, uskumru ve ringa balığı gibi pişirilmeden servis edilebilen deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerin sunumu ve garnitürlenmesinde kullanılmaktadır. Ayrıca tabak süsleme sanatında da tercih edilen turp filizleri baskın tadı ve kokusu sebebiyle pastacılık ürünleri için ideal bir seçim değildir.
|
Sonuç
Gıda olarak tüketilen çiçeklerin, bahçelerde veya süs amaçlı satılan ve sağlığa zararlı kimyasal ilaçlarla yetiştirilmemiş olması gerekmektedir. Yenilebilir çiçekler, tamamen organik yetiştirilmiş olur ise, gıda ürünü kategorisinde değerlendirilebilir. Son yıllarda yenilebilir çiçekler ve mikro filizlere olan ilgi ve bu çiçeklerin
gastronomi alanında kullanımlarına verilen önem gün geçtikçe artmaktadır.
Yiyecek içecek endüstrisinde faaliyet gösteren bazı işletmeler için yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerin bir çekim unsuru oluşturduğunu söyleyebiliriz. Örneğin sunulan içecekler, açık büfe süslemeleri, butik pastacılık gibi birçok ürün grubunda kullanılabilmektedir (Şahin ve Kılıç, 2009). Yiyecek içecek sektörünün dinamik yapısı ile insan istek ve ihtiyaçlarının harmanlanması ile yön bulan ve yeni nesil sunumların vazgeçilmez öğesi, yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerdir. Ancak yenilebilir çiçekler ve mikro filizler konularında yapılan çalışmaların sınırlı düzeyde olması, yiyecek içecek sektöründe yer alan tüketiciler, çalışanlar ve işletmeler gibi paydaşların bir kısmı tarafından henüz şüpheyle karşılanmaktadır.
Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, hem yemeklere görsel bir değer katması hem de sağlık açısından faydaları olması sebebiyle gastronomi alanında gün geçtikçe değer kazanmaktadır. Gıda ürünü veya tabak sunumlarını süslemek amacıyla kullanılacak bu yenilebilir çiçeklerin, gıda maddesi olarak tüketilebildiği bilinse de kullanmadan önce mutlaka tadılması gerekmektedir.
Bu ürünlerin reçetelerde yer almaya başlaması da gastronomi alanında çalışmakta olan şeflere ilham kaynağı olmuş ve cesaretlerini arttırmıştır. Mikro filiziler ise yoğun aromaları, parlak renkleri ve ferahlatan rayihaları ile içecekleri, salataları, başlangıç yemekleri, çorbaları, sandviçleri ve tatlıları zenginleştiren ve süsleyen, mutfakların gözde ürünlerindendir.
Bir yiyecek içecek işletmesinde sunulan ürünlere katma değer sağlayan bu ürünlerin kullanımı, tüketicilerde merak uyandırıp, beğeni kazanmayı sağlamaktadır. Bu yeni trend ürünler menülerde yerini aldıkça tüm sektöre bu konuda ışık tutarak yenilebilir çiçeklerin ve mikro filizlerin kullanım alanları ve çeşitliliği hakkında bilgi birikimleri sağlanacaktır.
Kaynakça
Eden Greens, (2021). https://www.edengreens.co.uk/shop/. Erişim Tarihi: 10.10.2021
Erüsta, (2021). https://www.erustonline.com/kategori/erust-yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.
Di Gioia, F., Mininni, C. & Santamaria, P. (2015). Microgreens, Agrobiodiversity and Food Security. https://www. researchgate.net/publication/305175758_, Erişim Tarihi: 12.10.2021.
Ebert, A. W., Wu, T. H. & Yang, R. Y. (2014). Amaranth Sprouts and Microgreens-A Homestead Vegetable Production Option to Enhance Food and Nutrition Security in the Rural–Urban Continuum. J. d’A. Hughes, P. Kasemsap, S. Dasgupta, O. P. Dutta, S. Ketsa, S. Chaikiattiyos,...V. Chantrasmi (Ed.), Proceedings of the Regional Symposium on Sustaining Small-Scale Vegetable Production and Marketing Systems for Food and Nutrition Security, 233-244, Taiwan: AVRDC Publication.
Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A. & Ramalhosa, E. (2019). An Overview on the Market of Edible Flowers. Food Reviews International, 1-18.
Goument Sweet Botanicals, (2021). https://www.shop.gourmetsweetbotanicals.com/ category.sc?categoryId=3. Erişim Tarihi: 10.10.2021.
Greenada, (2021). https://www.greenada.com/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.
Guine, R. P. F., Floreça, S. G., Ferrao, A. C. & Correia, P. MR. (2019). Investigation about the Consumption of Edible
Flowers in Portugal. Indian Journal of Traditional Knowledge, 18(3), 579-588.
Güneyler Tarım, (2021). http://guneylertarim.com/project-category/mikro-filizler/, Erişim Tarihi: 09.10.2021.
Johnny Seeds, (2021). https://www.johnnyseeds.com/vegetables/microgreens/, Erişim Tarihi: 10.10.2021.
Kelley, K. M., Cameron, A. C., Biernbaum, J. A. & Poff, K. L. (2003). Effect of Storage Temperature on the Quality of Edible Flowers. Postharvest Biology and Technology, 27(3), 341-344.
Mimi Çiftliği, (2021). https://mimiciftligi.com/collections/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.
Mir, S. A., Shah, M. A. & Mir M. M. (2016). Microgreens: Production, Shelf Life and Bioactive Components. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2730-2736.
Mlcek, J. & Rop, O. (2011). Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants-A New Source of Nutraceutical Foods. Trends in Food Science & Technology, 22(10), 561-569.
Parkinson, B. M. & Pacini, E. (1995). A Comprasion of Tapetal Structural and Fuction in Pteridophytes and Angiosperms. Plant Systematics and Evolution, 198, 55-88.
Pinto, E., Almeida, A. A., Aguiar, A. A., Ferreira, I.M.P.L.V.O. (2015). Comprison Between the Mineral Profile and Nitrte Content of Microgreens and Mature Lettuces. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 38-43.
Quantum Microgreens, (2021). https://www.quantummicrogreens.com/store, Erişim Tarihi: 10.10.2021.
Renna, M., Di Gioia, F., Leoni, B., Mininni, C. & Santamaria, P. (2016). Culinary Assessment of Self-Produced
Migrogreens as Basic Ingredients in Sweet and Savory Disches. Journal of Culinary Science & Technology, 1-17. Şahin, Ö. & Kılıç B. (2009). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu.
https://www.academia.edu/26922647, Erişim Tarihi: 01.10.2021.
Tanji, A. & Nassif, F. (1995). Edible Weeds in Morocco. Weed Technology, 9(3), 617-620.
Xiao, Z., Lester, G.E., Luo, Y. & Wang, Q. (2012). Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(31), 7644-7651.
Xiong, L., Yang, J., Jiang, Y., Lu, B., Hu, Y., Zhou, F., Mao, S. & Shen, C. (2014). Phenolic Compounds and Antioxidant Capacities of 10 Common Edible Flowers from China. Journal of Food Science, 79(4), C517-C525.
Taze Direkt, (2021). https://www.tazedirekt.com/mikro-filiz-ve-yasayan-bitkiler-c-b8, Erişim Tarihi: 09.10.2021.
4. Uslu, A. & Eren, R. (2020). Critical review of service quality scales with a focus on customer satisfaction and lo-
yalty in restaurants. DETUROPE, 12(1), 64-84, https://www.deturope.eu/img/upload/Uslu_et_al.pdf
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Anıl ÖRNEK'e ilgili "Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.