Mutfak Organizasyonu Nedir?

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

 

Başlangıç notu olarak wikipedia için hazırlamış olduğum Otel Mutfağı Organizasyonu' da linki tıklayarak inceleyebilirsiniz.

 

Mutfak Organizasyonu Nedir? Mutfakta organizasyon nasıl yapılır? Mutfakta hangi bölüm hangi işleri yapar? Günümüzde Sürdürülebilir Restoran Mutfak departmanları arasında işin paylaşımı nasıl yapılır? Otel mutfaklarında ve restoran mutfaklarında 2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendlerinde de belirtmiş olduğum mutfak departmanları arasında iş akışı nasıl sağlanır?

 

Mutfağın Ana Bölümleri:

 

*  Teslim alma

*  Depolama

*  Hazırlama ve pişirme

*  Bulaşık yıkama ve çöp toplama 

*  Yönetim

 

Teslim Alma Bölümü:

 

Bu bölümde satın alınarak otele kadar gelmiş olan yiyecek malzemeleri miktar, kalite ve fiyat kontrolleri yapılarak teslim alınır.

Büyük otel işletmelerinde 2024 Otel Trendleri ve Konaklama Trendlerinde de yer verdiğim bu bölüm genellikle satın alma müdürlüğüne bağlı olmaktadır.

Bu bölümün mutfak ve depolama bölümlerine yakın bir yerde olması gerekir.

Çoğunlukla otelin arka kısmında yer alır ve gelen malların boşaltılabileceği bir alana sahiptir

Otele gelen yiyecek malzemelerinin kontrollerinin yapılabileceği bir odanın da bulunması gerekir.

Bu odada tartım için kantar, terazi, lavabo ve kullanılacak araçlar için bir dolap bulunmalıdır

 

Depolama Bölümü:

 

Bir otel işletmesinde kullanım amaçları dikkate alındığında ana depolar ve mutfak koltuk altı depoları adı verilen iki ana grup depo ortaya çıkmaktadır.

Bu depolardan sorumlu bir depo memuru bulunur.

Mutfak depolardan malzeme talep ettiğinde bir istek fişi doldurulur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak, depodan mutfağa malzeme çıkışı gerçekleştirilir.

Büyük otel işletmelerinde genellikle her hazırlama ve pişirme biriminin kendi depoları bulunmaktadır

Bu depolar saklanacak yiyecek malzemesine göre farklı ısı derecelerinde olabilmektedir

Bu depolardan öncelikle depoyu kullanan birimin çalışanları ve genel anlamda da mutfak yöneticisi sorumludur

 

Hazırlama ve Pişirme Bölümleri:

 

Hazırlama bölümünde yiyecek malzemeleri pişirmeye hazır hale getirilmektedir. Bu nedenle bu bölümün pişirme bölümüne yakın olması gerekmektedir.

Özellikle 2024 Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfak Trendlerinde üstüne basa basa değindiğim Pişirme bölümü ise her türlü yiyecek malzemesinin pişirildiği alanlardan oluşur ve genellikle mutfağın orta kısımlarında bulunur.

 

Otel işletmelerinde bu bölümler yiyecek malzemelerine göre farklı bölümler şeklinde ortaya çıkar: 

 

Sıcak Mutfak:

 

Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür ve genellikle en ağır yük bu bölümdedir.

Sıcak soslar, soslu ve sulu yemekler, garnitürler, çorbalar, et suları, pilavlar, makarnalar, sıcak balık yemekleri, kebaplar ve ızgaralar, haşlamalar, derin yağda ve tavada kızartmalar gibi yemekler yapılmaktadır.

 

Bu mutfakta sos aşçısı, sebze aşçısı, çorba aşçısı ve ızgara aşçısı görev alır.

Sıcak mutfak çoğunlukla mutfağın orta kısmında bulunur.

Ayrıca sıcak mutfağın servis alanı ile de bağlantısının olması gerekir. Böylece yiyecekler soğumadan servise sunulabilir.

Fırınlar, ocaklar, devirmeli ve basınçlı tencereler, ızgaralar, fritözler, bain marie, salamander gibi donanım burada bulunur.

 

Soğuk Mutfak:

 

Zeytinyağlılar, soğuk etler, mezeler, soğuk soslar ve salatalar, pateler, fümeler, yağdan ve buzdan heykeller, sebzelerden çeşitli süsler hazırlanmaktadır.

Başlıca donanım; çalışma tezgahları, evyeler, mikser, dilimleme makineleri, blender, tezgah tipi soğutucu, soğuk oda dan oluşur.

Genellikle sıcak mutfağa yakındır. Böylece gerçekleştirilmesi gereken pişirme işlemleri sıcak mutfakta yapılır.

Ayrıca sebze hazırlama bölümü ile de bağlantılı olmalıdır

Çünkü sebze hazırlama bölümünde ayıklanan, yıkanan, doğranan sebzelerin önemli bir kısmı soğuk mutfakta kullanılmaktadır

 

Pastane:

 

Her türlü tatlı, pasta, dondurma ve hamur işlerinin hazırlandığı, çeşitli ekmeklerin pişirildiği bölümdür.

Sorumlusu pastane şefidir.

Ayrıca dondurmacı, ekmekçi gibi bölüm aşçıları da görev alır

Hamurların pişirildiği fırınlar, hamur yoğurma ve açma makineleri, mikser, dondurma makinesi, derin dondurucu, soğuk oda, ocak, terazi, pasta kalıpları en çok görülen araçlardır.

 

Kasaphane:

 

Kullanılacak etler, bölümlerin isteği doğrultusunda kemiklerinden, sinir ve yağlarından ayrılır, parçalanır ve kullanıma hazır hale getirilir.

 

Bu bölümün sorumlusu kasap şefidir.

 

Et kütüğü, et kıyma makinesi, satırlar, biley makinesi, kancalı et taşıma arabaları, soğuk oda, derin dondurucu, et-kemik testeresi bu bölümdeki araçlardır.

 

Sebze Hazırlama Bölümü:

 

Bu bölümde sıcak ve soğuk mutfakta ihtiyaç duyulan sebzelerin ön hazırlığı yapılır.

Bu bölümün sıcak ve soğuk mutfak ile yakın bağlantıda olacak şekilde konumlandırılması gerekir.

Bu bölümde patates soyma makinesi, dilimleme ve doğrama makineleri, sebze yıkama makinesi, diğer soyma araçları, sebzelerin yıkanabileceği evyeler bulunmaktadır.

 

Kahvaltı hazırlama bölümü:

 

Bu bölümde özellikle Otel Mutfağı Danışmanlığımda özel olarak yer verdiğim kahvaltı büfesine çıkacak yiyeceklerin hazırlıkları gerçekleştirilmektedir.

Jambon, kaşar peyniri ve salam dilimlemede kullanılan dilimleme makinesi bu bölümün en önemli donanımlarından biridir.

Bu bölümde ayrıca çalışma tezgahı ve soğuk oda da bulunmaktadır.

 

Bulaşık Yıkama ve Çöp Toplama Bölümü (Stewarding):

 

Mutfakta; üretim sırasında, üretim ve servis sonrasında oluşan mutfak bulaşığının yıkandığı ve çöplerin toplanarak atıldığı bölümdür.

Bölüm çalışanlarına steward adı verilmektedir.

Bu bölümün başında şef steward bulunur.

Donanım; bulaşık yıkama makinesi, bulaşık yıkama tezgahı, istifleme rafları, bardak yıkama makinesi, çöp odası, çöp bidonları gibi araçlardan oluşur.

 

Yönetim:

 

Mutfak yöneticisi; aşçıbaşı ve yardımcılarından oluşur.

Mutfak yöneticisi mutfakla ilgili tüm konularda yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur ve bu kişiye rapor verir

Otel üst yönetimi tarafından alınan kararların mutfak personeline iletilmesi, uygulamaya geçirilmesi mutfak yöneticisinin sorumluluğundadır.

Mutfakta aşçıbaşının bürosu tüm mutfak kısımlarını görebilecek bir yerde olmalıdır.

Ayrıca çalışma alanlarına bakan kısmı camdan yapılmaladır

Büroda; menülerin hazırlanması, yemek reçetelerinin yazılması, personelin çalışma programlarının düzenlenmesi, malzeme talep fişlerinin doldurulması gibi işler yapılmaktadır.

 

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***