Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar:
Aşçıbaşı:
Fransızca ifadesi; “Chef de Cuisine”, İngilizce ifadesi ile de “Executive Chef” denilmektedir.
Aşçıbaşının mutfak ile ilgili mesleki bilgisinin yanı sıra iyi bir yönetim bilgisinin olması da arzulanır.
Mutfak personelinin seçilmesi.
Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, çalışma programlarını, haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek.
Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişleri onaylamak.
Menülerin planlanmasında görev almak.
Menülerde değişiklik yapmak, yeni reçeteler geliştirmek.
Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak.
Üretim planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak.
Mutfak ile otelin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak.
Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.
Ziyafet hazırlıklarını yürütmek.
Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak.
Personel yemek menüsünü hazırlamak.
Aşçıbaşı Yardımcısı:
Mutfağın yönetiminde aşçıbaşına yardımcı olan kişidir.
Fransızcada aşçıbaşı yardımcısına “Sous Chef” denilmektedir ve bu terim otelcilikte yaygın olarak kullanılmaktadır.
Aynı zamanda bazı işletmelerde Sıcak Bölüm Şefi olarak ta görev yapan bu kadro, Aşçıbaşı olmaya aday bir personeldir ve aşçıbaşının sahip olması gereken özellikleri taşıması gerekir.
Ana görevleri ise şunlardır:
Aşçıbaşı olmadığı zamanlarda onun yerine vekalet etmek.
Mutfakta görev dağılımı yapmak.
Servis sırasında mutfağa gelen siparişleri almak ve ilgili bölümlere iletmek.
Mutfaktaki bölümlerin malzeme ihtiyacını takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek.
Servise çıkan yemeklerin son kontrollerini yapmak.
Menülerin hazırlanmasında, reçetelerin yazılmasında, personelin çalışma programının belirlenmesinde aşçıbaşına yardımcı olmak.
Bölüm Şefleri:
Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişilerdir.
Sorumlu olduğu bölümdeki konumu aşçıbaşının mutfaktaki konumuna benzetilebilir.
Menüde bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur.
Kendi bölümleri ile ilgili mesleki bilgilerinin çok iyi olması beklenmektedir.
Aşçılar:
Bağlı bulundukları bölümde üretilen yemeklerin hazırlanması ve Sıcak Aşçıları olarak pişirilmesinde görev alan kişilerdir.
Kısım şeflerinin yardımcısı konumundadırlar ve bu nedenle Fransızcada bu kişilere “Demi Chef de Partie” adı verilmektedir.
Diğer görevleri şunlardır:
Kendi bölümlerindeki malzeme eksikliklerini tespit etmek.
Şef onayıyla depodan malzeme talep edilmesini sağlamak.
Yemek üretimi için gerekli yiyecek ve araç gereç hazırlığını yapmak.
Bölüm şefi olmadığı zamanlarda o bölümün tüm sorumluluğunu almak.
Bulundukları bölümdeki aşçılara yardımcı olurlar .
Mutfak komisi ya da yamak adı ile de anılmaktadırlar.
Çalıştığı bölümde ihtiyaç duyulan malzemeleri depolardan alma bölümüne getirme, Yiyecek hazırlıklarına yardımcı olma, Bilgisini sürekli arttırmaya çalışma
Bulunduğu bölümün temizliğini yapma bu kişilerin görevleridir.
Stajyerler:
Aşçılık mesleğini öğrenmek amacıyla ve genellikle de bölümden bölüme geçerek her bölümde belirli bir süre çalışarak eğitimlerini tamamlayan kişilerdir.
Mutfakta Bölüm Aşçıları:
Sos Aşçısı (Chef Saucier):
Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur.
Balık aşçısının olmadığı durumlarda Sos şefi olarak sıcak balık yemeklerinin ve sosların hazırlanması görevini de üstlenir.
Tüm ana sıcak sosları hazırlayabilmeli, hangi yemekler ile hangi sosun uyum sağlayacağı konusunda bilgi sahibi olmalıdır.
Sebze Aşçısı (Chef Entremetier):
Otel mutfaklarında Sebze Ustaları ve yumurta aşçısı olarak bilinir Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu yiyecekleri, patates garnitürleri ve diğer sebze garnitürlerini hazırlayan aşçıdır.
Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumludur.
Çeşitli böreklerin içlerini hazırlama görevi de bu aşçınındır.
Genellikle sıcak mutfağa bağlı olarak çalışır.
Çorba aşçısı yoksa bu görevi de yapar.
Çorba Aşçısı (Chef Potager):
Çok büyük mutfaklarda bulunur
Her türlü çorbanın hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır.
Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır.
Bu aşçının olmadığı durumlarda sebze aşçısı çorba hazırlama görevini üstlenir.
Sıcak mutfakta görev alır.
Izgara – Kebap Aşçısı (Chef Rotisseur):
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır ve Alakart Mutfağı Şefine bağlıdır.
Daha küçük mutfaklarda bu işi saucier’in görevlendirdiği bir aşçı yapar.
Bu aşçı da sıcak mutfakta görev yapmaktadır.
Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Garde Manger):
Otel mutfaklarında Soğuk Bölüm Şefine bağlı olarak çalışırler. Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin hazırlanmasından sorumludur.
Soğuk büfenin hazırlanmasında ve servise sunulmasında tek sorumlu kişidir.
Soğuk büfe için yağdan, şekerden ve buzdan heykeller, sebze ve meyvelerden süslemeler yapar.
Soğuk mutfak şefi konumundadır.
Meze Aşçısı (Chef Hors D’Ouvrier):
Her türlü meze, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasından ve bu yemeklerin servise çıkmadan önce süslenmesinden Meze Aşçıları sorumludur.
Hazırladığı yemeklerin süslenmesi konusunda yeterli bilgi ve deneyime sahip olmalıdır.
Soğuk mutfakta görev yapar.
Balık Aşçısı (Chef Poissonier):
Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesinden Balık Aşçıları sorumludur.
Balıkların satın alınması, teslim alınması, depolanması ve hazırlanması büyük bir özen gerektirmektedir.
Balık suları ve balık suyundan elde edilen sosların hazırlanması da bu aşçının görevidir.
Kasap (Chef Boucher):
Etlerin temizlenmesi ve parçalanması işlemini mutfak bölümlerinden gelen talepler doğrultusunda yapar ve hazırladığı etleri ilgili bölümlere dağıtır.
Bazı otellerde doğrudan soğuk mutfak şefine bağlı olarak da görev yapabilmektedir.
Personel Yemeği Aşçısı (Cuisinier du Personel):
Otel işletmesinde çalışanlara yemek hazırlayan kişidir.
Genellikle ana mutfaktan ayrı bir yerde kurulu olan personel mutfağında çalışır.
Ana mutfakta görev yapan diğer bölüm aşçıları kadar kalifiye olmasına gerek duyulmaz.
Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeuner):
Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır.
Meyve sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve marmelatların hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, et ürünlerinin hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevleridir.
Sebzeci (Legumier):
Sebze hazırlama bölümünde görev yapan ve sebzelerin ayıklanması, yıkanması ve doğranması gibi hazırlık çalışmalarını yürüten aşçıdır. Aşçı ya da aşçı yardımcısı ile eş düzeydedirler.
Pasta Aşçısı (Chef Patissier):
otel işletmeler,nde Pasta Ustaları, Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların hazırlanmasından sorumludur.
Ayrıca bunların sosları, garnitürleri ve süslemeleri de bu aşçının görevidir.
Sıcak ve soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu yufka, erişte, börek, mantı gibi yiyeceklerin hamurların da hazırlar.
Ekmekçi (Chef Boulanger):
Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruvasan ve çörekleri hazırlar.
Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.
Pastane bölümünde pasta aşçısına bağlı olarak çalışır.
Gece Aşçısı (Chef de Garde):
Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder.
Bu sürede mutfaktaki işlerin eksiksiz yerine getirilmesinden ve bir sonraki gün üretilecek yemeklerin hazırlığından sorumludur.
Yedek Aşçı (Chef Tournant):
Bazen Dekor Ustaları olarak da görev yaparlar. Otel mutfaklarında Yedek Aşçılar Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.
Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.
Diyet Aşçısı (Chef Regimier):
Diyet yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır.
Bir beslenme uzmanı kadar bilgili olmalıdır.
* Mutfak bölümleri nelerdir?
* Otel mutfağında hangi bölümler bulunur?
* Restoran mutfağında hangi bölümler bulunur?
* Sıcak mutfakta hangi görevler yapılır?
* Soğuk mutfakta hangi işler yapılır?
* Pastane mutfağında kimler çalışır?
* Kasaphanede hangi görevler yapılır?
* Balıkhanede hangi işler yapılır?
* Sebze hazırlık bölümünde kimler çalışır?
* Kahvaltı mutfağında hangi görevler yapılır?
* Ziyafet mutfağında hangi işler yapılır?
* Oda servisi mutfağında kimler çalışır?
* Havuz bar mutfağında hangi görevler yapılır?
* Plaj bar mutfağında kimler çalışır?
* Alakart mutfağında hangi işler yapılır?
* Mutfak şefi ne iş yapar?
* Sous şefin görevleri nelerdir?
* Mutfak asistanı hangi işleri yapar?
* Mutfak personelinin görev dağılımı nasıl yapılır?
* Mutfakta hijyen ve güvenlik nasıl sağlanır?
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Önemli Not:
Son çalışmam olan Elysium LAGOS çalışmalarımı inceleyebilirisiniz... Lagos Elysium grup bünyesindeki fine dining menüler, bahçe restoran menüleri, bistro restoran menüleri ve degüstasyon menülerinide görmek sizin için önemli olabilir...
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...