* El Ayarı Nedir?
* Steak Nedir?
* Steak Nasıl Pişirilir?
* Izgarada Steak Etinin "Ne Kadar Piştiği" Nasıl Kontrol Edilir?
* El Ayarında "Steak Pişirme" Teknikleri Nelerdir?
* Pişmekte Olan Steak Çeşidinin Ne Kadar Piştiği Asla "Kesilerek" Kontrol Edilmez!!!
* Izgarada Steak Pişirmenin Özellikleri Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Sol elde baş parmak ile diğer parmaklar birleştikleri zaman baş parmağın dibinde farklı yumuşaklık ölçüleri oluşur. Sağ elin işaret parmağı ile de bu sertlik kontrol edilir. Bunun ismi steak pişirme tekniklerinde "el ayarı"dır. Çünkü ızgaradaki pişmekte olan steak çeşitlerinin ne kadar piştiği asla kesilerek kontrol edilmez. Tecrübeli ve başarılı şefler bunu farklı el parmaklarını birleştirerek kontrol ederler.
Mutfak tarihimizde Aşçıbaşı ve Üstüdan-ı Matbah-ı Has tarafından Osmanlı saray mutfağında "hamurcular"a öğretilen "el ayarı" şakirt ve kalfalara tembihlenen hamur çeşitlerinde (ekmek, kurabiye, börek vb. hamurlar) hamurun sertliğinin ölçüsü olarak kullanılmakta idi.
Günümüde Steak Restoranlarında Tecrübeli ve başarılı şefler el ayarını kullanmakta olup steak pişirimlerinde bir ölçü olarak kabul eder ve bunu steak pişerken farklı el parmaklarını birleştirerek hangi ölçüde pişmiş olduğunun tespitini hem ete hem de baş parmaklarının içerisindeki yumuşaklığa dokunarak kontrol ederler.
Izgarada Steak Etinin "Ne Kadar Piştiği" Nasıl Kontrol Edilir?
Daha önce gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımda bir çok defa değindiğim, Izgarada steak etinin ne kadar piştiğini kontrol etmenin birkaç yöntemi bulunmaktadır. Gastronomide Geleceğin Restoranlarında da kullanılacak olan işte bu yöntemlerden bazıları:
** Dokunarak Kontrol:
Çiğ - Steak:
Avuç içinizi açın ve avuç içinizi parmaklarınızla birleştirmeden, baş parmağınızın altındaki yumuşak bölgeye dokunun. Bu, bir steak'in çiğken nasıl bir hissiyat vereceğine benzer.
Orta Çiğ (Medium Rare)- Steak:
Baş parmağınızı işaret parmağınıza dokundurarak aynı bölgeye tekrar dokunun. Bu, orta çiğ bir steak'in hissettirdiği yumuşaklığa benzer.
Orta (Medium)- Steak:
Baş parmağınızı orta parmağınıza dokundurarak kontrol edin.
Orta İyi (Medium Well)- Steak:
Baş parmağınızı yüzük parmağınıza dokundurarak kontrol edin.
İyi Pişmiş (Well Done)- Steak:
Baş parmağınızı serçe parmağınıza dokundurarak kontrol edin.
** Termometre ile Kontrol:
2024'de restoran trendlerinde de yer alan, Et termometresi kullanarak steak'in iç sıcaklığını ölçebilirsiniz. İdeal iç sıcaklıklar:
* Çiğ: 50°C - 52°C
* Orta Çiğ (Medium Rare): 49°C - 54°C
* Orta (Medium): 59°C - 63°C
* Orta İyi (Medium Well): 66°C - 71°C
* İyi Pişmiş (Well Done): 72°C ve üzeri
** Keserek Kontrol (Tavsiye Edilmez)
Tüm (otel-restoran) mutfak eğitimlerinde asla tavsiye etmediğim bir seçenek olan ve otel mutfağı teknolojilerinde yeri olmayan steak'in ortasından bir parça keserek iç rengini kontrol edebilirsiniz. Ancak bu yöntem, steak'in içindeki suların dışarı çıkmasına neden olabilir, bu da etin kurumasına yol açabilir.
** Zamanla Kontrol:
Pişirme süresi steak'in kalınlığına, ızgaranın sıcaklığına ve etin istenen pişirme derecesine bağlı olarak 2024 Yemek Trendlerinde değişkenlik gösterebilir. Ancak genel bir kılavuz olarak, her iki yüzüne de eşit süre uygulamak üzere, orta çiğ bir steak için 3-5 dakika, orta için 5-7 dakika ve iyi pişmiş için 8-10 dakika pişirebilirsiniz.
Bu süre zarfında etin iç sıcaklığı yaklaşık 5°C kadar artabilir, bu nedenle eti istenen sıcaklık derecesine gelmeden birkaç derece önce ızgaradan almanız önerilir. Steak pişirmek mutfak sanatlarında ustalık gerektiren bir işlemdir. Herhangi bir steak çeşidi konuya vakif bir usta tarafından pişirildiği zaman nasıl muhteşen bir yumşaklık yada lezzet alınıyorsa, aynı etin konuya vakıf olmayan bir kişi tarafından pişirilmesi üzücü sonuçlar ortaya koyabilir.
Steak Nedir?
Steak, genellikle sığır etinden elde edilen, belirli bir kesim ve kalınlıktaki et parçasını ifade eder. Ancak kuzu, domuz, tavuk, balık veya yaban hayvanları gibi diğer hayvanlardan elde edilen steak türleri de mevcuttur. Steak'ler genellikle Mutlak Teknolojilerinde ve Restoran Teknolojilerinde ızgarada, tavada veya fırında pişirilir. Daha önce kaleme aldığım Orijinal steak çeşitleri adlı makalemdeki steak çeşşitleri, hayvanın farklı bölgelerinden elde edildiği için farklı yapı, yağ oranı ve lezzet profiline sahiptir. Hangi steak türünün tercih edileceği genellikle kişisel zevke, pişirme yöntemine ve tarife bağlıdır.
Az Pişmiş & Medium Rare et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile işaret parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Orta Pişmiş & Medium et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile orta parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile yüzük parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Tam Pişmiş & Well Done et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile serçe parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
***Uluslararası gastronomi standartlarına göre çok az pişmiş ve çok çok pişmiş seçeneklerini sağlıklı bulmadığım için yer vermedim. Esasında uluslararası standartlarda 6 farklı çeşitte pişirilen steak çeşitlerini ben kendi kullandığım pişirme tekniklerinde 4 farklı standart'ta tanımlamak istiyorum.
+2 Seçenek olan çok az pişmiş ve çok-çok pişmiş seçeneklerini tavsiye temediğim gibi menülerimde kullanmıyorum. Aşağıdaki vermiş olduğum örneklerde steak çeşitleri'nde bir bütün olarak ön franlanma yapılması gerekmektedir. Profesyonel restoranlarda bu sıkça uygulanan pişirme tekniklerindendir. Daha sonra ızgara edilir.
Az Pişmiş & Medium Rare
Etin İçinin Isısı 49 Derecedir. 350 gr.’lık Steak etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 2-3 dakika iki tarafıda ayrı ayrı pişirilir. Pişme derecesi farklı tadlar almak isteyenler için özel soslar ile denenebilir. Vücudumuz çiğ etin içinde bulunan demiri daha iyi benimser. Ancak çiğ proteini sindirmek zor olur. (60 yaş üzerine tavsiye etmiyorum) Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 70’i kırmızıdır.
Orta Pişmiş & Medium
Etin İçinin Isısı 59 Derecedir. 350 gr.’lık Steak etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 4 er dakika pişirilir yöresel baharatlar ve kemik iliği içeren özel soslar ve ızgara sosları ile damağınıza salgıladığı orta pişmiş etin suyu tadılması gereken bir lezzettir. Ancak proteini sindirmek az pişmiş ete oranla orta pişmiş ette daha kolaydır. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 50’si kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well
Etin İçinin Isısı 66 Derecedir. 350 gr.’lık Steak etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 6 şar dakika pişirilir. Kemik iliğinden duman fırının da pişirilmiş özel ızgara sosu, hardallı sos ve ballı tane karabiberli soslar ve özel soslar ile etinizi yerken damağınızda etin bırakacağı eşsiz lezzeti unutmak kolay olmaz. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 25’i kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Tam Pişmiş & Well Done
Etin İçinin Isısı 72 Derecedir. 350 gr.’lık Steak etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 8’er dakika pişirilir. Özel soslar ile tüketmenizi tavsiye ederim. Etinizi yerken orta ve ortanın üstü pişmiş etlere oranla mevcut vitaminlerini, lezzetini, yumuşaklığını ve büyüklüğünü belirli ölcüde kaybetmiş olacaktır. Orta ve ortanın üstü pişmiş seçeneklerine oranla daha serttir. Tabaktaki hali etin tamamının resimdeki gibi kahverengi tonudur.
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...