Baklavanın Tarihi Nedir?

 

Osmanlıda Esnaf Teşkilatı

 

Esnaf, Osmanlı Devleti’nde el sanatları ile uğraşanlarla geçimlerini mal ve hizmet üretimi, alım ve satımı ile sağlayanların genel adıdır.317 Osmanlı esnaf örgütleri ise, sosyal ve ekonomik düzenin bozulma sını ve servetin belirli ellerde toplanmasını engelleyen kurumlardır.318 Aynı iş kolunda en fakir usta ile en zengin olanı arasındaki farklılaşma, XVIII. yüzyıl boyunca biraz artmakla beraber aralarındaki servet ve gelir miktarı dağılımı, büyük farklar içermemektedir.319 

 

Gelirin miktarı, esnafın kendini ve ailesini mütevazı ölçüler içinde geçindirebileceği ve vergilerini ödeyebileceği kadardır. Devletin kabul ettiği düşük kâr haddi, esnafın sermaye birikimi sağlamasını da engellemektedir.320

 

Osmanlı Devleti’ndeki esnaflığın kökenleri daha önceki Türk-İslâm devletlerine kadar uzanır. Her esnaf kolunun kendine mahsus gelenekleri ve her mesleğin bir pîri vardır. Hz. Âdem çiftçilerin, Hz. İdrîs terzilerin, Hz. Yûsuf saatçilerin, Hz. Dâvud demirci ve zırhçıların, Hz. Lokman hekimlerin, Hz. Muhammed tacirlerin, Selmân-ı Fârisî berberlerin, Ahî Evran ise debbâğ esnafının pîri sayılır.

 

Osmanlılar’da esnaf, iki kısma ayrılır. 

 

Bunlar: 

Devlete ait iş yerlerinde maaş karşılığı çalışan “ehl-i hiref-i hâssa” ve serbest çalışan esnaf teşekküllerine bağlı özel teşebbüslerdir. Devletin ehl-i hiref-i hâssa üzerinde doğrudan, esnaf teşekküllerine bağlı özel teşebbüsler üzerinde ise dolaylı olarak bir kontrol sistemi vardır.321

 

İlk dönemlerde, Osmanlılarda esnaf teşkilatının, Fütüvvet ve Ahî teşkilatlarından etkilendiği inkâr edilemez. Ancak daha sonraki gelişme dönemlerinde bu etkilenmenin izleri devam etmekle beraber, fütüvvet tarikatının esrarengiz yönleri aynen ve tamamen Osmanlılar tarafından tatbik edilmemiştir.322

 

Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde ahiliğin tesiri devam etmiştir.

 

Bu sebeple ahiliğe ait bazı terimler Osmanlı esnaf teşkilatında da kullanılmıştır. Osmanlı Devleti’nde esnafın birinci derecede amiri, kadılar ve muhtesiblerdir. Ancak bunların dışında esnafın başında şeyh, nakib, duacı, çavuş, yiğitbaşı ve kethüdâ adlarıyla anılan bir takım reisleri bulunmaktadır. Esnaf teşkilatında şeyhin önemli bir yeri vardır. Nakibler ise esnaf üzerinde şeyhden yani reislerden sonra söz sahibi olan şahıslardır.

 

Esnafın önemli meselelerinde tam yetkili merci olarak kabul edilen bir diğer amirleri de kethüdalardır. Kelime anlamı itibariyle güvenilir memur ve ev sahibi demek olan bu kelime, Türkçe’mize kâhya olarak geçmiştir. Esnaf teşkilatının amiri olarak kethüda, san’atkâr ve tüccarların işlerine bakmak üzere devlet tarafından tayin edilen güvenilir insanlara denir.

 

Fütüvvet usulünü uygulayacak vasıflı esnafın azalması ve ticarete gayr-i müslimlerin girmesi sebebi ile Osmanlılardan önce toplantı yerleri tekke ve zaviyeler olan ahilik teşkilatı, Osmanlılarda yerini loncalara terk etmiştir.323

 

Osmanlı Devleti’nde, Tanzimat öncesinde, şehirliler sınıfının ana gövdesini oluşturan esnaf ve zanaatkârlar, diğer deyişle tarımsal faaliyetler dışındaki iktisadi işlerle uğraşanlar, “lonca” adı verilen meslek örgütleri bünyesinde örgütlenmekteydi. Osmanlılar’da bir esnaf veya zanaatkârın iktisadi bir faaliyette bulunabilmesi için, aynı mesleği yapan diğer esnaf veya zanaatkârların da üyesi olduğu meslek örgütüne kayıtlı olması şarttı. Aksi mümkün değildi. 

 

Esnaf örgütleri içinde çeşitli din, mezhep ve etnik kökenden insanları bir arada görmek, o dönemlerde çok olağandı. Dini farklılıkların örgüt-içi hiyerarşi veya ilişkilerde mesleki dayanışma ve bütünleşmeyi etkilemediği, hatta dinsel çoğunluk değiştikçe, yönetici kadronun da aynı yönde değişebildiği görülüyordu.

 

Toplumun genelinde câri olan ahlak kuralları ve gelenekler, meslek örgütleri içinde çok daha sıkı olarak uygulanıyordu. Sözgelimi, lonca üyeleri arasında istikrar ve dengeleri bozacağından dolayı rekabete kesinlikle izin verilmiyor, sosyal hayatta güdülen denge politikaları esnaf teşekkülleri içinde aynen tatbik ediliyordu.324

 

Zaviyelerde birinci derecede âmir, şeyh ile nakib olduğu halde, loncalarda bunların yerini kethüda ile yiğitbaşı işgal etmektedir. Esnafın “ihtiyar” veya “eski” denen idarecileri ise; her ikisinde de vardır. Ayrıca loncanın başında bulunan reise, yine şeyh de denmektedir. Sahaflar şeyhi, yorgancılar şeyhi gibi. Ancak loncaları asıl idare eden ve devletle münasebetleri yürüten esnaf kethüdaları (kâhyaları) ve yiğitbaşılarıdır. Yiğitbaşının en önemli görevi, kethüda ile esnaf arasında tebliğ aracı olmaktır.

 

Her esnafın günümüzdeki üretim kooperatiflerine benzeyen ve lonca adı verilen belirli bir toplantı yeri vardır.

 

İlk dönemlerde Müslüman ve gayr-i müslim esnafın ileri gelenleri (iş erleri, ihtiyarları) yani ustalar bir yere toplanırlardı. Kethüda ve yiğitbaşların başkanlığında esnafın işleri ile ilgili müzakerelerde bulunurlar; ufak tefek davaları kadıya gitmeden hallederler; esnaf ve tüccarın arasında geçerli olan nizam ve kaideleri müzakere ederler ve esnafa ait orta sandığının muhasebesini yaparlardı. 

 

Sonradan Müslüman ve gayr-i müslimler ayrı ayrı lonca kurmuşlardır. Loncalar, günümüzdeki sendikaların işini de yürütürler ve özellikle kalite kontrolü ve standarda büyük önem verirlerdi. Lonca teşkilatının reisi kethüdadır. Yiğitbaşılar ve esnafın ileri gelenlerinden seçilen ihtiyarlar ise ona yardım ederlerdi. Bunların nezaret ve idaresi altında bulunan her esnafa ait bir yardımlaşma sandığı vardır. Buna orta sandığı denir. Sermayesi, esnafın teberruları, çıraklıktan kalfalığa ve kalfalıktan ustalığa geçenler için ustaları tarafından verilen paralardan sandık için alınan paylar ve benzeri gelirlerdir. Bu sandıktan zor durumda bulunan esnafa borç para ve kredi verilirdi.325

 

Eski İstanbul’da ordunun sefere çıkması, şehzadelerin sünneti veya sultan kızlarının, kızkardeşlerinin düğünleri ve saraydaki doğumlar ve şehre gelen çok önemli konuklar için düzenlenen büyük şenliklere loncalar, mesleğin faaliyet alanını tasvir eden arabalarla katılırlardı.326 Osmanlı şenliklerinin en eğlenceli yanlarından birini de “Esnaf Alayları” oluştururdu. Osmanlı şenliklerinde esnafların geçişi, verdikleri hediyeler, yaptıkları işler, hünerlerinin sergilenmesi önemli bir yer tutardı. 

 

Bu alaylarda esnaf, birbirleriyle üstünlük yarışına girerdi. Her biri kendi meslekleriyle ilgili daha güçlü ve teknolojik bakımdan en şaşırtıcı, akıl almaz buluşları göstermeye çaba harcarlardı. Bu bakımdan esnaf alaylarının incelenmesi o yüzyıllarda Osmanlılar’ın, gerek sanat gerek teknoloji bakımından ne aşamada olduklarını göstermesi açısından önem taşımaktadır.

 

İstanbul halkı kadar o sırada herhangi bir amaçla ülkede bulunan yabancılar tarafından da ilgi gören şenliklerin en göz alıcı bölümünü devletin gücünü ve esnafın becerilerini yansıtan esnaf alayları oluştururdu.327 Osmanlı devletinin büyüklüğünün göstergesi olan bu geçiş merasiminde Çeşitli sınıflara mensup esnaflar, ait oldukları meslek ekolleri, loncaların yanı sıra seyyar satıcılar, hekimler yer alırdı. Evliya Çelebi, İstanbul’un dört kadılığını kapsayan elli yedi çeşit meslek icra edenleri kendi içinde gruplandırarak sayıyı bin yüz’e kadar çıkardığı esnaf ve sanat erbabından bazıları şunlardır:

 

Esnâf-ı ekmekciyân-ı yeniçeriyân ve fırka-i dükkân-ı tuzciyân;

 

Kavm-i çörekciyân ve börekciyân ve zümre-i gevrekciyân ve hıref-i kâhiciyân; Esnâf-ı gurâbiyyeciyân ve sınıf-ı simitciyân ve ehl-i kâr, katâyifciyân.328

 

Her esnaf loncası kendi alanlarıyla ilgili değerli armağanlarını vermeden önce bir geçit düzenler ve meslekleriyle ilgili sahneler gösterirlerdi. Daha sonra şenlik geleneğine uygun olarak önceden tespit edilen ölçüye ve şekle göre hediyelerini padişaha sunarlardı. Padişaha sunulan hediyelerin (pîşkeşlerin) daha önceden belirlenen bir ölçü ve biçime göre verilmesi dikkat çekicidir. Hediyelerin bile önceden belirlenen bir düzene göre sunulması, şenlikte ve daha sonra şenlikleri birer edebî anlatı ya dönüştüren sûrnâmelerde yaratılmaya çalışılan “Osmanlı düzeni” imgesiyle ilişkili olmalıdır.

 

Şenlik hakkında yazılmış çeşitli kaynaklarda anlatıldığına göre, esnaf alaylarının geçit törenleri 1582 şenliğinde önemli bir yere sahiptir. 1582 şenliği üzerine yazılmış iki sûrnâme metninde de, esnaf alaylarının geçişi, anlatıların önemli bir kısmını oluşturur.329

 

İstanbul’da dükkân işleten esnaf genellikle kiracı statüsünde idi. Dükkân sahipleri ise genellikle vakıflardı. Vakıflar, gelir oluşturmak gayesi ile şehir merkezlerinde büyük çarşı ve hanlar inşa ederek bu çarşı ve hanlardaki dükkânları kiraya veriyorlardı. Esnaflar, vakıflar için güvenilir kiracılar idi. Diğer taraftan dükkân açacak esnaf ustasının, ait olduğu esnaf birliği ile beraber ve aynı yerde dükkân açması gerekiyordu. Böylece hem vakıf dükkânlara kiracı bulunması için hem de esnaf birliğinin bir arada faaliyette bulunması için vakıf dükkânlar esnaf birliklerine tahsis edilmekteydi.

 

Esnafın, kirasını ödeyememe, iflas etme, dükkânını bırakıp çıkma vs. gibi mülk sahibi olan vakfı doğrudan etkileyecek bir durum ortaya çıktığında, bu durumdaki esnafa kefil olan esnaf birliği devreye giriyordu. Dükkân boş bırakılmayarak o esnaf birliğinin başka bir ustasına kiralanıyordu. Esnaf birliğine belirli bir mahal de tahsis edilerek, birliğe bağlı esnafın bu mahalden başka bir yerde dükkân açmaması nizama bağlanıyordu.330

 

Esnaf dükkân açtığında mallarını sokakta satamazdı. Dükkânlarında satmaları gerekiyordu. Bunun aksini yapanlar hakkında zaman zaman hükümler çıkarılıyordu. Mesela, İstanbul kadısına 1 Ocak 1594 tarihinde “esnafın sokaklarda dolaşmayıp satacakları şeyi dükkânlarında satmalarına dair” bir hüküm gönderilmişti:

 

İstanbul kadısına hüküm ki Mahruse-i İstanbul’da şehir içinde gezen tablakârlar ve ağdacılar ve ketan ve sair zahâir satanlar noksan üzre satub ve niceleri dahi dükkânları var iken dükkânlarında beyi itmeyüb dermahzen eyledikleri ilâm olunmağın minbaad tablakârlarlar ve sair bu makule şehir içinde gezüb büyü şira edenler men’ olunmak emir idüb buyurdum ki... vardukda bu babda unat vechile mukayyed olub bu makulelere bilkülliyye dükkânlarda nerhi ruzî üzre satdırub minbaad emri şerifime muhalefet idenleri mühkem te’dib iyliyesin Fi 8 R 1002 (Ba hatt-ı Hümâyûn haklarından geline deyu fermân olunmuşdur)331

 

Yine her esnaf grubunun kendi alanıyla ilgili faaliyette bulunması ve üretim yaparak satması gerekiyordu. Başka bir ürünü yapıp satmaları yasaktı. Bu hususu zaman zaman ihlal edenler oluyordu. Bunun için de kadılara gönderilen hükümler vasıtasıyla esnaflar uyarılıyordu. Mesela, 1609 tarihinde İstanbul kadısına “İstanbul’da sirkecilerden başka esnafın sirke yapmamalarına dair” gönderilen hükümde özetle şöyle denilmişti:

 

Sirke işleme ve satma vazifesi sirkeci esnafının iken ağdacı, bakkal ve helvacı taifesinden bazılarının sirke işleyip satmaları şikâyet konusu olmuştur. Esnafın bu şikâyetleri karşılık bulmuştur. Konuyla ilgili İstanbul Kadısı’na hüküm gönderilmiştir. Bu hükümde sirke işleme ve satma görevinin sirkeci esnafının görevi olduğu vurgulanmıştır. Hükümde dışarıdan birilerinin sirke işleyip işlemediklerinin araştırılması istenmiş, işleyenler var ise men edilmesi ısrar ederler ise isim ve resimlerinin bildirilmesi talep edilmiştir.332

 

Padişah Baklava Esnafına Sahip Çıkmıştı

 

Osmanlı Devleti sosyal ve ekonomik hayatın her alanında adalet kavramını ön planda tutmuş, din, dil vesair ayrımlara bakmaksızın tüm vatandaşlarının hakkını savunmuş ve bu sayede asırlar boyu ayakta kalabilmiştir. Osmanlı kanunları öylesine teferruatlı ve ileri düzeydedir ki aşağıda vereceğimiz örnekte görüldüğü gibi, idareci açısından basit sayılabilecek bir konuda bile haksızlık olduğu zaman bizatihi padişahın kendisi müdahale etmekteydi. Günümüz modern devlet anlayışıyla kıyaslandığında, esnaf hakkı ve kişi hakkı kavramlarının devlet garantisi altına alınması konusu Osmanlı toplumunda günümüz dünyasından kat be kat ileride idi.

 

Ayrıca bir diğer husus, her esnaf, meşguliyetiyle ilgili mevcut olan lonca teşkilatına kayıt olmak zorundaydı. Kayıt olduğu teşkilatın yaptığı imalat ve üretimler dışında bir başka sektörde imalat yapamazdı. Bu durum mamullerin standartlarının korunmasında, kalitenin muhafaza edilmesinde önemli olduğu gibi, bir sektörde çalışan esnafın bir başka sektöre girerek, dengeleri bozması, diğerlerinin kazançlarına ortak olmaya çalışması engelleniyordu.

 

Mayıs 1755 tarihinde yayınlanan bir padişah fermânında hem adalet ham baklava meselesini bir arada görmek mümkündür. Şöyleki:

 

İstanbul, Galata, Hâslar, Üsküdar, Eyüp, Kasımpaşa, Tophane ve Beşiktaş’ta bulunan baklavacı ve helvacı esnafı temsilcileri kadıya şikâyette bulunmuştur. Şikâyet konusu şudur: Baklavacı ve helvacı esnafı teşkilatına mensup olmayan bazı çörekçi esnafı yasak olmasına rağmen, baklava imal etmekte ve bu baklavaları seyyar satıcılar marifetiyle sokaklarda yahut dükkân önlerinde gayr-ı resmi ve gayr-ı nizami olarak satmaktadır. 

 

Aynı zamanda bu korsan üretici ve satıcılar kendilerini ikaz eden esnafa “biz askeriyedeniz” diyerek, örtülü bir şekilde tehdit etmekteydi. Konuyla ilgili mahkemeler, kolluk kuvvetleri vasıtasıyla tehdit edenleri yakalamış ve bu kişilere uyarı vesair cezalar vermiş ve bunları baklava imal etmekten men etmiştir. Ancak belgeden anlaşıldığı üzere, adıgeçen çörekçi esnafı bir süre sonra aynı şekilde korsan imalata devam etmiştir. 

 

Birkaç kez üst üste mahkeme kararlarına riayet etmeden illegal imalata devam etmeleri baklavacı esnafının ciddi bir mağduriyetine sebep olmuştur. Nihayet duruma bizzat padişah müdahale ederek, kadıların bu konuda daha hassas olmalarını ve baklavacı esnafının haklarını titizlikle takip etmelerini fermân buyurmuştur.333

 

Benzer bir davaya ve dava ile ilgili bizzat padişahın baklavacı esnafı lehine müdahelesine 1759 tarihli bir hükümde rastlamaktayız. Burada da aynı şekilde çörekçi esnafının kendi imalat sektörleri dışına çıkarak, baklava imal ettikleri ve sattıkları, dolayısıyla baklavacı esnafının işlerine ket vurdukları anlaşılmaktadır. Aynı zamanda bu belgeden anlaşılacağı üzere çörekçi esnafı eskiden beri korsan imalat yapmakta olup defalarca ikaz edilmek zorunda kalınmıştır.334

 

Bu mevzudan dolaylı bir çıkarım yapmak gerekirse; Baklavaya talep çok fazladır. Baklava imalatı ve satışı sektörü oldukça iyi iş yapmaktadır ve baklavacılık sanatı bu sebeple gözde bir meslektir. Bundan faydalanmak isteyen çörekçiler de fırsatçılık yapmaktadır.

 

Osmanlı döneminde Baklavacılar diğer esnaf guruplarına nazaran halk tarafından daha çok sevilmekte ve mahallerinde bulunmaları istenmekteydi. Bunu aşağıda verdiğimiz belgeden de anlamak mümkündür.

 

2 Ağustos 1850 tarihli belgeye göre, Beyoğlunda şerbethaneye bitişik baklavacı dükkânının balıkçılara kiraya verilmesinden dolayı mahalle halkı rahatsız olmuş, balıkçıların oradan kaldırılması için dilekçeler vermişler ve kokudan rahatsız olan mahalle halkı balıkçıları mahalleden gönderebilmek için hukuk mücadelesi başlatmışlardı. 

 

Adı geçen belgenin trankripsiyonu şöyledir:

 

Zabtiye Müşirine Beyoğlunda kaim şerbethaneci Canito şerbethanesine muttasıl baklavacı dükkânını balıkçılara icar eylemesiyle taaffüfattan ve mahâzir-i sâireden dolayı bunların oradan def’ini Kamer Hatun Mahallesi ahalisi bi arz-ı hal istid’â eylediğinden keyfiyet meclis-i vâlâya lede-l havale zikr olunan balıkçıların oradan def’i hususunda savb-ı seririne havalesi meclis-i mezkûrdan ifade olunmağla ol vecihle icrâyı icâbına himmet buyrulması. Fi 23 Ramazan sene 66.335

 

Baklava Yufkası Açan Sakızlı Ustalar

 

XX. yüzyılın başına kadar İstanbul’da baklava, evlerde ve konaklarda yapılırdı. Baklava çeşitleri satan dükkânlar İstanbul’da XX. yüzyılın başında açıldı.336 Öyle ki, Birinci Cihan Harbine kadar baklava İstanbul’da orta halli ailelerde bile daima evde yapılırdı. O zaman şimdiki gibi hazır yufkacılar da yoktu. 

 

Baklava, börek v.s. hamur işlerinin yufkası evin kadını veya yetişkin kızı tarafından açılırdı. Seyyar satıcının veya bir dükkânda yerleşmiş baklavacıların yaptığı tatlıyı, fırınlarda, hamamlarda çalışanlar ile bekâr odalarında ve bekâr hanlarında yatıp kalkan bekâr uşakları alıp yerdi. Bir müşterileri de ayak takımı idi. Nadiren de mütevazı geçimli aileler tatlıcılardan tatlı, bu arada baklava alırdı. Bunlar tatlıcıdan aldıkları hazır tatlıyı bir misafir sofrasına çıkaracak olsalar ayıplanırlardı.337

 

Bu yüzden Osmanlı Devleti zamanında İstanbul’da baklava ve börek için yufka açıcılar vardı. Yufka açıcılar işlerinin ehli olabilmek için ömürlerini harcamış insanlardı. Bunlar, baklava tepsilerine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka sererlerdi.338 Bunlar loncada örgütlenmiş Sakızlı ustalardı. Bunlar İstanbul Rumlarından idi. 

 

Muhtemelen eski tarihlerde Sakız Adasından İstanbula göç ettikleri için “Sakızlı Ustalar” diye adlandırılırdı. İstanbul’da Galata şekercileri denilen Sakızlı Rumlar ve Frenklerden oluşan yetmiş kadar dükkan Kasımpaşa, Eyüp, Suriçi gibi semtlerde bulunurdu. Yufka açmakta mahir olan bu ustaların asıl maharetleri şekercilik ve şeker heykelciliğinde idi. Öyle ki sarayın sünnet, düğün vesair özel günlerine mahsus şeker heykelleri yaparlardı.339 Sakızlı ustaları baklava yapılacağı zaman özellikle konaklara baklava yufkası açmak için çağrılırlardı.

 

Sarayın ise özel ustaları vardı.340 Öyle ki, II. Bâyezid zamanında, Ramazan ve bayram için, sarayın baş ekmekçileri Si- nan ve Osman isimli ustaların yufkalar açıp baklava hazırladıkları bilinmek- tedir. Sonraki dönemlerde, Osmanlı saraylarında ve zengin konaklarında, mutfak kadroları arasında, hayatlarını sadece hamur açarak geçiren, hatta bu alanda da uzmanlaşarak “baklavacı” olan aşçılar da görülecekti. Bu ustala- rın hünerleri ve hizmetinde çalıştıkları zenginlerin satın alabildikleri pahalı malzemelerle gelişmiş damakları saye- sinde, XV. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında yeni buluşlar ve gelişmeler alıp başını yürüyecekti.341

 

Kağıt İnceliğinde Baklava Yufkası

 

Un’un sadece su ve tuz ile karıştırılması suretiyle elde edilen yiyecek maddelerinin en önemlisi şüphesiz ekmektir. Herkesin temel besin maddesi olan un’dan Türkler çok çeşitli ekmek yapmasını biliyorlardı. Türklerin yapmış oldukları ekmek çeşitlerinin en önemlilerinden biri, bugün köylerimizde somuna nazaran daha çok pişirildiği bilinen yufka idi. Yufkanın bir cinsi çok ince yapılıyordu. Dokunur dokunmaz kırılabilen bu çeşidine “yalaçı (yalancı) yuga” denildiği bilinmektedir.342

 

Baklava, Anadolu öncesi Türk mutfağıyla bağı en güçlü olan tatlıdır. Türkler’in çok eski tarihlerden bu yana, incecik yufkalar açıp onları katlayarak veya sararak çeşitli tatlı ve tuzlu yemekler yapmakta oldukları bilinmektedir.343

 

Yupa, yoka ve yufka sözcüklerinin atası olan eski Türkçe sözcük yabka “ince, kırılgan” anlamına geliyordu ve özellikle ince, yassı ekmeği tanımlıyordu.344 Bu sözcük hala “yufka yürekli” şeklinde çeşitli Türk dillerinde yaşamaktadır. XI. yüzyıla ait Divân-ü Lûgat-it Türk adlı sözlükte Kaşgarlı Mahmud “yuvgha” ve “yupga”yı “ince ekmek” olarak tanımlamakta; ayrıca katma yufka deyimine de yer verip bunu, Araçâya “khubzp mughaddan” olarak çevirmektedir. Kat sözcüğünün ise tabaka anlamına geldiğinden katma yufka’nın katmanlı olduğu hemen hemen kesindir.345

 

Eski Türkçe’de asıl anlamı “ince” olan yufka çok ince açılmış mayasız ekmek anlamında da kullanılırdı. 

 

XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud yufkanın inceliğinden dolayı kırılıverdiğini, bazen ekmekçilerin müşterilerini “sen kırdın” diye itham ettiklerini anlatır. Bu bilgiden hareketle hazır yufkanın daha o dönemde satıldığını ve yufkanın inceliğini anlamak mümkündür.346

 

Yine Ortaçağ Arap mutfağına “rikâk” adıyla giren yufkanın tariflerine ender olarak rastlanması, o zaman da hazır satıldığına işarettir. Kitabü’l-Vusla adlı XIII. yüzyıla ait Arapça yemek kitabındaki bir tarifte hamurun “tutmaç gibi” açılacağının belirtilmesi, yufka gibi ince hamurların Türk mutfağı kökenli olduğunu gösterir. Dolayısıyla undan yapılan baklava yufkaları Türk İslam kültürü’nün baş mümessili olan, Osmanlı mutfağının en önemli malzemelerinden biridir. Öyle ki, yufka, bir tür ekmek çeşidi olmasına rağmen bundan aynı zamanda başta börek ve baklava olmak üzere yufka böreği, yufka kebabı, yufka köftesi, yufka pilavı gibi çok çeşitli yiyecekler yapılırdı.347

 

Yufka cinsinden ekmekler başlıca dürüm yapılarak yeniliyordu. Bu usul bugün de köylerimizde pek yaygındır. Türkler XI. yüzyılda dürüme “türmek” diyorlardı ve içerisine, yumurta, kıyma gibi şeyler konulduğu gibi, ayrıca peynir veya yağ da konuluyordu. “Sıkma” da denilen dürümün parçasına “tikim” de deniliyordu.

 

“Katma yuga” denilen ufalanmış yufkanın doğrudan doğruya yağda kızartılarak yenildiği de oluyordu. Nitekim günümüzde bazı Anadolu köylerinde bu çeşit yemeğe hala rastlamaktayız. Diğer taraftan ufalanmış ekmekten, ekmeğin ufalanmasından ve ekmek ufalamada yardımlaşmadan bahsedildiğine bakılırsa, onlar ekmeği, yağ, ayran v.b. şeyler içerisine ufalayarak karıştırıp da yiyorlardı.348 Kaşgarlı Mahmud’dan tereyağında pişirilen katlanmış yufkaya “katma yuvga” dendiğini öğreniyoruz. “Gözleme” benzeri bu hamur işleri Arapların şuruplu hamur tatlıları geleneğiyle birleşerek bugünkü baklavayı ortaya çıkmış olabilir.349

 

XVI. yüzyıl düğün ziyafetlerinde binlerce fodula ve yufka tüketilmiştir. Aynı yüzyıla ait minyatürlerde sofralarda herkes için ayrı konulmuş üçgen şeklinde katlanmış yufkalar görülmektedir.350

 

Bakü Baklavası olarak bilinen Azerbaycan’a özgü tatlıda 50 ile 100 tane kâğıt inceliğinde yufkanın döğülmüş cevizle doldurulmasıyla yapılan bildik baklava değil, erişte için gerekenden daha ince olmayan, yedi tabaka ceviz içeren sekiz yufka ile yapılanıdır. Buna çok benzeyen bir tatlı da Kazan Tatarları tarafından paklava adıyla yapılanıdır.351

 

Osmanlı, Avrupa ve Amerika’ya Baklava İhraç Ediyordu

 

Osmanlı baklavalarının şöhreti tüm dünyaca biliniyordu. Avrupa’nın çeşitli ülkelerine ve hatta Amerika’ya bile baklava ihraç ediliyordu. 2 Temmuz 1914 tarihli bir arşiv belgesinde baklava imalatıyla uğraşan Halilel Aris isimli Beyrutlu bir Osmanlı vatandaşının yaptığı baklavaların sadece Osmanlı topraklarında değil, aynı zamanda Avrupa ve Amerika’da da meşhur olduğu belirtiliyor ve bundan dolayı da kendisine Sanayi ve Ticaret Bakanı tarafından madalya verilmesi kararlaştırılıyordu. Buradan da anlaşılacağı üzere, sadece İstanbul’da değil umumen Osmanlı coğrafyasında dünya çapında baklava ustalarının yetiştiğini ve baklavaların imal edildiğini görmek mümkündür. Bilhassa bugün de kaliteli baklavanın imal edildiğini bildiğimiz Ortadoğu bölgesi, Osmanlı döneminde de haklı bir şöhrete ulaşmıştı.

 

Uluslararası seviyede sağlanan büyük başarılar Osmanlı sarayı tarafındanda her daim takdir edilmekteydi. “Marifet iltifata tabidir” sözü bu hali çok güzel açıklamaktadır. Aşağıdaki örnekten de anlaşılacağı üzere Beyrut’ta iyi yetişmiş bir sanatkâr ve baklava ustası olan Halil Aris Efendi’nin Avrupa ve Amerika’ya baklava ihracatı yapması, Osmanlı idaresinin dikkatini çekmişti. Bu başarı üzerine “memlekete faydalı iş yaptığı” gerekçesiyle mükâfatlandırılmıştı. Böylece hem sanatkârlık takdir edilmiş, hem müspet anlamda memleketin tanıtılması takdir edilmiş, hem de ihracat bir şekilde teşvik edilmiş oluyordu. 

 

 

Aynı zamanda yetişecek ustalara bir teşvik ve mahalli çapta kendi halinde bir başarnın, takdirname verilerek evrensel düzeye yükseltildiği görülmekteydi. Bu ödülün verilmesini Beyrut Valisi’nin teklif etmiş olması, Osmanlı mahalli idarecilerinin yönetimi altında yaşayan esnafı dikkatle takip ettiğini ve başarıyı teşvik ederek, sektörün gelişmesine katkıda bulunduğunu göstermekteydi. Nihayet yine bu belgeden anlaşılacağ üzere, Avrupalı ve Amerikalı lezzet düşkünleri Osmanlı mutfağını ve onun içerisinde başköşeyi alan baklavanın lezzetini yakından takip etmekteydiler.

 

Konu ile ilgili Ticaret ve Ziraat Nezareti’nden Sadaret makamına gönderilen madalya teklifi ile ilgili arşiv belgesinin transkribi şöyledir:

 

*   Ticaret ve Ziraat Nezareti

*   Sanayi Müdüriyeti Umumiyesi

*   Huzur-ı Sâmi-i Cenâb-ı Sadâretpenâhîye

*   Hülasa

*   Beyrutta Tatlıcı Halil Efendinin tatlısı hakkında

*   Maruzu Çâker-i kemineleridir ki

 

Beyrutta sinini vefireden beru tatlıcıkla meşgul ve bu havalide aba an ced bu sanattaki maharetiyle ma’ruf ve meşhur bulunan Halil Aris Efendi gittikçe ilerlemesine hizmet ve gayret etmekte olmasına ve gerek Memalik-i Osmaniye gerek Avrupa ve Amerika’nın her tarafına gönderilmekte olduğu meşhur Beyrut baklavasının nefaset ve makbuliyeti fevkaladesi kendisinin bu sanatta cidden temayüz ve sairlerine tefevvuk eylediğini te’yid eylemekte bulunmasına ve sanayin her sınıfında bu gibi terakkiyatın hem hanebendeye ve hemde servet-i memlekete faideyi faikası derkar idüğüne mebni muma ileyhin hizmeti meşkuresini takdiren ve emsaline dahi teşvikan bir kıt’a sanayi madalyasıyla taltifi Beyrut vilayeti aliyyesinden iş’ar kılınmış dâhil-i memlekette yetişmiş olan bu gibi sanatkaranın birer suretle mazharı takdir ve teşvik olması muvafık bulunmuş olmakla ber vechi inha muma ileyhin şu suretle taltifat-ı seniyye nail ve şayan-ı müsaade-i celile-i fehimaneleri sanayi müdiriyeti umumiyesi ifadesiyle arz ve istirham olunur. 

 

Ol babda emru fermân hazreti men lehü’l emrindir.352

 

Fi 8 Şaban sene 332 ve fi 18 Haziran Sene 330 Ticaret ve Ziraat Nazırı Süleyman Konu Sadarette görüşüldükten sonra Beyrutta Tatlıcı Halil Efendi’ye madalyanın verilmesinin uygun olduğuna dair irade sadır olmuştur. İradenin transkribi ise şöyledir:

 

*   Ticaret ve Ziraat Nezareti

*   Sanayi Müdiriyet-i Umumiyesi

*   İrade-i Seniyye

*   Beyrutta tatlıcılıkla meşgul Halil el-Aris Efendiye bir kıt’a sanayi madalyası i’ta kılınmıştır.

*   Bu irade-i seniyyenin icrasına ticaret ve ziraat nazırı me’murdur.353 Fi 11 Şaban sene 332 ve fi 22 Haziran sene 330

 

Ticaret ve Ziraat Nazırı Süleyman Sadrazam Mehmed Baklava sanatında gayet mahir olup, ulusal ve uluslararası pek çok önemli nişan, takdir ve iltifata mazhar olmuş olan bir diğer usta da, İstanbul’un çeşitli semtlerinde kebap ve baklava şubeleri bulunan Şamlı Hacı Mustafa Efendi’dir. O’nun baklava sanatındaki başarıları Osmanlı’nın son yıllarında devrin gazetelerinde haber olarak da yer almıştır. Gazeteden anlaşıldığına göre, Hacı Mustafa Efendi’ye, dördüncü rütbeden Osmanî, beşinci rütbeden Mecidi nişanlarıyla ve İngiltere’den altın sanayi madalyası verilmiştir.354

 

Osmanlıda Baklava Çeşitleri

 

Hamur işi tatlıları denildiğinde ilk akla gelen baklavalardır. Baklava hamurunun yapımı büyük bir ustalık ister. Baklavanın hamuru, samsa tatlısı ve ev baklavası dışında aynıdır. Hamurun katlanışı, kesilişi, tepsiye yerleştirilmesi ve içindeki dolgu malzemesi, bir baklava türünü diğerinden ayırır. Bunların bir kısmı tatlıcı ustalarının verdikleri adla anılsa da, bülbülyuvası, sarığıburma, sütlü nuriye gibi içlerinden çoğu artık klasikleşmiştir.355

 

Baklava dünü ve bugünüyle günlük yaşamımızın vazgeçilmez bir tatlısıdır. Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı. Hatta bununla ilgili “Tarhana tartar, boğazımı yırtar, baklava kardeş, gel beni kurtar” şeklinde o günlerin anısına güzel bir de tekerleme vardır.356

 

Osmanlıda baklavanın geçmişten günümüze pek çok çeşidi vardır. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz: 

 

Baklava, samsa (Oklava baklavası), nüsha (muska),357 dilberdudağı, hanım dudağı, poğaça baklavası, bohça (boğça) baklavası, sigara baklavası, güllaç baklavası, hanım bileği, sarığıburma, rikak baklavası,358 bülbülyuvası, sütlü nuriye, adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kadıngöbeği, kavun baklavası, pirinç baklavası, tırtıl baklavası, ay baklavası, hanım dudağı, ...vs.359

 

Osmanlı’nın yanı sıra Türk Dünyası’nın pek çok bölgesinde çeşitli isim, şekil ve tariflerde yapılan baklavalara rastlamak mümkündür. Mesela, pahlava, kulaklı pahlava, kuyruklu pahlava, çır çır, kazan pahlavası, Rus Napolyon tortu gibi.

 

Bir de üzeri kızarmadan pişirilen beyaz baklava vardır. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Pişme derecesi ve pişme süresi diğer baklavalar ile aynıdır. Bazı baklava ustaları, beyaz baklava yaparken tepsinin üstünü kâğıtla örterler.

 

Yine az yapılan ama uzun süre dayanabilen kuru baklava vardır. Burada da fırın yalnız alttan ısıtılır. Ayrıca harcına, alışılmışın aksine bol miktarda pudra şekeri eklenir ve harç ceviz, badem ya da fıstıkla karıştırılır. Diğer açılardan aynı olan kuru baklava, piştikten birkaç saat sonra şerbetini içer ve “kuru” sıfatını hak edecek bir kıvama ulaşır.360

 

Baklavalar genellikle kaymaklı, cevizli, antepfıstıklı harçlarla yapılır. Kaymaklı baklavanın kaymağı, bilinenden değişik olarak, süt ve irmik karışımı bir türdür. Baklavacılıkta buna da “kaymak” denir.

 

Klasik harçların dışında, ustalar bazen baklava yapımında portakal gibi egzotik birtakım harçları da denemişlerdir. Bunun dışında tatlı kitaplarında elmalı, kiraz şekerlemeli, ananaslı, hurmalı baklava tariflerine de rastlanır. Bu tür baklava yapımında dikkat edilecek husus kullanılan meyvelerin sularının iyi sıkılmasıdır. Aksi durumda baklava hamuru lapaya dönüşebilmektedir. Günümüzde bu tür baklavalar yaygınlık kazanmamışlardır.361

 

Eski yemek kitaplarında baklavalar en çok tarifi verilen tatlılar arasında yer alır. Melceü’t-Tabbâhîn’de Mehmet Kâmil,362 adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası olmak üzere beş ayrı baklava tarifi verir. Mahmut Nedim ise Aşçıbaşı’nda363 baklava ve tırtıl baklavası tarifleri ile yetinir.

 

Mehmet Kâmil’in kaymak baklavası ise bugünkü anlamından farklıdır. Baklavanın katları arasına yumurta akı sürülerek, sıcaktan korunmuş lüle kaymak parçaları konmasını ya da aynı baklavanın katları iki ayrı tepside harçsız pişirilip aralarına lüle kaymak konularak üst üste kapatılmasını belirtir.364

 

Osmanlıca yemek kitapları karıştırıldığında börülceli, peynirli vs. unutulan daha birçok baklava çeşidiyle karşılaşılmaktadır. Burada baklava ile ilgili karşılaşılan ilginç bir bilgi de, sıcak yenilmesi hususudur. Bu kitaplarda baklava tarifleri, “Hamurdan Mamul Sıcak Tatlı Taamlar” başlığı altında verilmektedir. Urfa’da ise “katmer” adı altında tarihe karışmış sanılan sıcak peynirli baklava yaşıyor. Hem evde hanımlar hem de çarşıda baklavacılar bunu yapmaktadırlar.365

 

Bugünkü baklavalar ise, yaklaşık yirmi-otuz kat yufka ile yapılır. İlk on ya da onbeş yufkadan sonra araya harç koyulur, diğer on veya onbeş kat üzerine dizilerek hazırlanır. İyi açılmış bir baklava yufkasının arkasından gazete bile okunur. Yufkalar tepsiye dizilirken araya serpilen tereyağı, pişme sırasında buharlaşır ve tereyağının suyu buharlaşıp incecik baklava yufkalarını yukarı doğru iterek kabarmasını sağlar.

 

Kaynaklarda anlatıldığına göre, eski İstanbul konaklarında bu yufkalardan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepsiye konurmuş. Hatta meraklı ev sahiplerinin konaklarında bu şartlar daha ağırmış.

 

Ev sahibi, tepside en az yüz yufka olmasını ve yarım metre yukarıdan bırakılan bir altın liranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde, tepsinin dibini bulmasını istermiş. Aksi halde ev sahibi kendisini rezil edilmiş sayar ve baklava tepsisini yenmeden mutfağa gönderirmiş.

 

Baklava ile ilgili bir başka hikâye de şöyledir:

 

İki paşa, kimin aşçısının daha iyi baklava açtığı konusunda sohbet ediyormuş. Her ikisi de, kendininkini üstün çıkarmak için, baklavasının nefasetini anlatıp duruyormuş. Sonunda hazretlerden biri işi kestirip atmış;

 

“Senin aşçının, benimki kadar lezzetli baklava açması olanaksız. Çünkü o mermer sende yok. Ben onu ta Edirne’den getirttim.” demiş.366

 

Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahîn isimli eserinde, baklava çeşitleri ve tarifleri hakkında oldukça teferruatlı bilgiler yer almaktadır. Bazı ilginç çeşit ve tarifler şöyledir (baklava isimleri kitapta geçtiği gibi verilmiştir):

 

Âdi Baklava: 

 

Sanat tabhı beşinci faslında zikr olunan ince börek gibi yufkalar açub tepsi yağlandıkda beş yufkada bir ruğan-ı sade serpüb on yufka oldukda döğülmüş fındık veya fısduk veyahud badem serpüb yine on beş oldukda ruğan yirmi oldukda mezkûrların birinden serperek yufka ince ise eli altmış tokca ise otuz beş kırk oldukda baklava şeklinde kesüb üzerine yanmış sıcak ruğan-ı sadeyi kefce ile haşlayub furunda pişmek hengâmında iken tepsi miktadarınca şeker veya aseli iki üç fincan su ile kesdürüb kıvamluca evvelince kaynadub hazır edeler tamam baklava furunda kızarub çıkarıldukda mezkûr şeker veya aseli yine kefce ile aheste üzerine gezdireler ba’dehü tabaklara muntazamca vaz’ birle üzerine ince toz şekeri eküb tenavül buyurula.367

 

Kaymak Baklavası:

 

usul-ı tabhı zikrolunan baklava misüllü yufkalar tanzim olundukda aralarına ruğandan maada bir şey komayub yufkaların nısfı oldukda kaymak parelerinin altına ve üstüne yumurta akını tavuk yeleğiyle veyahud kaşık ile sürerek vaz’ oluna yine mezkûr usul üzere tabh ve hareket oluna çünkü kaymak pişmek hengâmında erimek ihtimali olduğundan yumurta istimali lazım gelür yahud yufkanın nısfını bir tepside nısf-ı diğerini diğer tepside kesmeden pişirüb tatlısı konuldukda birisinin üzerine kıymığı dizüb diğerini dahi üzerine usul ile kapayalar ba’dehü börek gibi kesüb tabaklara vaz’ oluna yahud bir mikdar süt içine iki üç yumurta akı ve kıymığı dahi koyub aheste hal oldukda yufkaların arasına vaz ‘ oluna bu dahi mümkündür daha çareleri var ise de kolayı bunlardır.368

 

Musanna’ Kaymak Baklavası:

Yine usul-ı sabık üzere yufkaları tertib edüb kaymak bulunamaz ise mikdar-ı vafi beyaz böğrülceyi su ile kaynadub yumuşadıkda suyunu süzüb bir tencere içinde kefce ile gereği ezüb kıl elekden veya kefkirden geçüreler ba’dehü bir mikdar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatub ve bir iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulub vaz’ oluna yahud süt ile pirinci gereği gibi pişürüb hal oldukda yumurta akı izafesiyle yoğrulub konula yahud tuzsuz lor peyniri veya suda tuzu alınmış çayır peynirini bir mikdar şeker ile gereği gibi yoğurub vaz’oluna cümlesi mümkündür.369

 

Kavun Baklavası:

Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına ruğan-ı sade serperek on beş yirmi kadar yufka yayub üzerine tatlı kavunu kaşık ile ezüb bütün örtülünce nizamlıca koyub yine üzerine bir yufka sürüb ve ruğan serpeler furunda tabh olundukda sıcak iken üzerine bolca şeker eküb tenavül-i biveriyle kavunun üzerine yufka konulmasa da olur lezzeti hoş bir taam olur.370

 

Pirinç Baklavası:

Rum ilinde Filibe ve Pazarcık civarında meşhurdur Tarik-i tabhı bir ölçü erimiş ve köpüğü alınmış asel ve bir ölçü erimiş ruğan-ı sade ve bir ölçü su ve bir ölçü dorukluca pirinç unu ve bir fincan durulmuş keskince güllü su cümlesini bir tencereye vaz’birle ateş üstünde kefce ile karışdırarak tamam helva gibi kayv oldukda bir tepsi içine kefce ile yayub furunda tabh oluna eyüce kızardukda çıkarub baklava şeklinde kesüb üzerine şeker eküb tenavül-i biveriyle asel bulunmaz ise kıvamlıca şeker isti’mal oluna.371

 

Kadın (Hanım) Göbeği: Rum ilinin bazı nevahisinde Kadı Boğan dirler tarik-i tabhı yarım kıyye mikdarı ruğan-ı sade’yi bir tencere içinde eridüb iki kıyye mikdarı dakik-i hassı üzerine dökerek karışdurub bir mikdar kavruldukda ateşden indürüb durulmuş güllü su ve pek az tuz ile yoğurub kurabiye gibi yuvarlayub ortalarını parmağınızla bastırub yağlanmış bir tepsiye koyun furunda altın rengini alana kadar pişirin Bu esnada şurubu hazırlayın ve kurabiyeler olunca üstlerine döküp şurubunu çekene kadar tekrar furuna koyun.372

 

Osmanlının son döneminde yetişmiş Hadiye Fahriye’nin yazdığı meşhur yemek kitaplarından olan “Tatlıcıbaşı” adlı eserde, baklavanın çeşitleri ve tarifleri ile ilgili oldukça orijinal ve detaylı bilgiler görülmektedir.

 

Bu çeşit ve tariflerden bazıları şunlardır:

 

Baklava

 

Yufkaları ihzar eyledikten sonra tepsinin altını eritilmiş yağla biraz yağladıktan sonra birbiri üzerine üç yufka koymalı şayet yufkalar tepsiden biraz fazlaca ise bu parçaları kesip yeniden yufka yapmak üzere ayırmalı Badehü bir temiz süpürge parçasıyla yufkanın üzerine biraz yağ serpip yine üzerine üç yufka koyarak tekrar yağ serpmeli. Üç yufka daha döşeyerek yine yağlamalı. Yufkaların arasına yağ serpmek bir kaşık ile de olabilir ise de en rahat ve iyisi balada söylediğimiz vecihle temiz bir süpürge parçasıdır. 

 

Dokuzuncu yufkanın üzerine bir yufka daha serdikten sonra evvelce ihzar edilmiş içi oraya sermeli ve üzerine bir yufka koyarak yağlamalı bundan sonra üçte bir yağlamak suretiyle altı veya dokuz yufka koyarak ameliyeye hitam vermelidir.

 

Şimdi bunu kesmek zamanı gelmiştir. Ucu sivri keskin bir bıçak ile çekmek suretiyle değil –bastırmak ile baklava baklava kesmeli ve badehü yüz elli dirhem yağdan mütebaki yağı kızdırıp üzerine her tarafına yaymak suretiyle bir kaşık veya kepçe ile haşlamalı.

 

Artık bunun evde yapılacak işi hitam bulmuştur. Eğer matbahda tatlı furunu var ise orada veyahut kızgın olmayan bir çarşı furununda pişirilir. Baklavanın güzel pişmiş olduğu kabarması üzerinin nar gibi kızarması ile anlaşılır. En son ameliye tatlıyı haşlamak işidir. Bunda dikkat edilecek şey baklava soğuduktan sonra üzerine şurubu ılık olarak dökmektir. Baklava çok sıcak iken şekerde kaynar olarak dökülür ise tatlı pek yumuşak, adeta hamur gibi bir şey olur ki hiç makbul değildir. Bundan sonra kalan iş dikkatle birer birer tabaklara alıp kemal-i afiyetle tenavül eylemektir.

 

Mevla’m bize de kısmet ve nasip eyleye.373

 

Kaymaklı Baklava

 

Kaymaklı baklava bâlâda (yukarıda) tarif olunduğu vecihle hamuru yoğrulup yufkaları açılır. Tepsiye serilerek ve her üç yufkada bir üzerine yağ serpilir. İç konulmayıp kesilerek furunda pişirmelidir.

 

Tatlısı haşlanılarak soğumak üzere terk olunur. Kaymak lüleleri ortalarında kesilip açılır ve kabuk tarafı altına gelmek üzere bir tabağa dizilir ince bir bıçak ile her baklavaya konulması arzu olunan cesamette kesilir ve bir kase içinde soğuk şeker şurubu da ihzar edilir.

 

Tepsiden bir tane baklava alınıp bıçağın ucuyla orta yerinden üstündeki yufkalar kaldırılıp bir parça kaymak soğuk şeker şurubuna batırılarak konulur ve kaldırılan kapak yufkaların üstüne vaz’ edilerek tabağa dizilir ve tenavül olunur.

 

Her türlü iç yufkalar furuna verilmezden evvel konulduğu halde kaymağın baklava pişdikden sonra konulması sebebi onun furunda sıcaktan eriyerek yalnız ince kabuk tarafı kalmak suretiyle bozulup heder olacağı içindir.

 

Baklava hamsalarını birer birer açub içine kaymak koymak oldukça maharete muhtaç bir külfet olduğundan ekseriye kaymak parçalarını tabağa dizilen hamsaların üzerine koyarlar. Buda aynı lezzeti haiz olur ise de evvelki daha güzel görünür ve daha makbuldür.374

 

Ay Baklavası

 

Adi baklava gibi hamuru yoğurulub yufkalar açılır. Bunda yufkaları açdıkda tepsiye koymak icap etmez. Hamur tahtasının bir tarafına serilir. Her yufkanın üzerine biraz yağ serpilir. Üç yufka olunca üstüne derununa konulması matlub olan iç -kaymak müstesnadırdüşündükten sonra üzerine bir yufka daha serilir.

 

Bâdehû suret-i mahsusada dört parmak genişliğinde cedvel tahtası gibi yapılmış bir oklava veyahud o işi görebilecek bir şey yufkanın kenarına vaz’ olunup bu oklava için dökülmemesine ve toplanmamasına dikkat ve i’tina olan yufka ile beraber tutularak çevrilir. Ve katlanır. Dört kat yani oklavanın alt ve üstünde de ikişer kat olduğu zaman mecmu’u on altı kat olur. Kenarından keskin bir bıçak ile boydan boya kesilüb yufkanın katlanmamış olan tarafından ayrılır. 

 

İçindeki tahta bir ucundan tutulup çekilerek çıkarılır sonra kalan yufka yine bu suretle tahtaya sarılıp katlanır. Bu ameliye neticesinde dört parmak genişliğinde olarak elde edilen dolanı yufka sarmaları kenarı ince gergin bir fincan veya kupa ile üzerine kuvvetlice basılarak ay gibi müdevver kurslara ayrılır.

 

Eğer baklava dilimlerinin hilal şeklinde olması arzu edilmekde ise bu müdevver kurslar yine fincan veya kupa ile kesilip o heyete konulur. Sonra bu kurslar yavaşça alınarak dibi yağlanmış bir tepsiye yan yatarak dizilir. Adi baklava gibi yağı haşlanarak furuna gönderilir. Piştikten sonra ma’lum olan vecihle tatlısı konularak soğutulup tenavül olunur.

 

 

Ay baklavasını kaymaklı yapmak murad olunur ise kaymaklı baklava bahsinde ta’rif olunduğu vechile arası açılarak kaymağı konulur veyahut her dilimin üzerine bir parça kaymak vaz’ edilir. Fakat kaymaklı olacak ise yufkaların arasına iç koymayıp sade olarak pişirmesi icab eder.

 

Ay baklavasını eskiden beri bu suretle imal ederler. Fakat bunda yassı oklavaya lüzum olduğu gibi için döğülmesi ve bir tarafa toplanması misüllü fevkalade dikkat ve itinaya ve oldukça mümareseye muhtaçtır. Bu müşkilata mahal kalmamak üzere ber vech-i âti vereceğimiz izahata göre hareket olunmalıdır.

 

Adi baklava gibi yufkaları, fakat hamur tahtası üzerine sererek üç yufkada bir yağ serilir. Üzerine tekrar üç yufka koyup yine yağ serdikden sonra üç yufka daha açılır. Üstüne -kaymaklı olmadığı takdirdearzu olunarak döşendikten sonra üstüne yine üçte bir yağlanmak şartıyla dokuz yufka serilir. Bu suretle elde dilen on sekiz katlı yufka dairesi bâlâda tarif olunduğu vechile bir fincan veya kupa ile kurslara veyahut hilal şeklinde parçalara kesilerek yine söylediğimiz tarzda tepsiye dizilip pişirilir.375

 

Hanımdudağı (Dilberdudağı)

 

Hanım dudağı bâlâda tarif olunan Ay Baklavası gibi imal olunup fincan veya kupa ile müdevver kurslara ayrıldıktan sonra bu kurslar orta yerinden bükülerek iki kat edilir. O halde şekli yarım daire olur. Bunlar tepsiye dizilerek üstüne yağı haşlanır ve pişirilir.

 

Ancak kurslar katlanacağı cihetle pek kalın olmaması için birbiri üzerine serilen yufkaların adedi lüzumu kadar azaltılmak icap eder.

 

Bunun da kaymaklısı Adi baklava gibi piştikten sonra arasına veyahut her parçanın üzerine kaymağı konulmak suretiyle ihzar olunur.376

 

Sarığıburma

 

Adi baklava gibi açılan yufkalardan beheri ortasından kesildikten sonra oklavayı koyup bir tarafından yufka bunun üzerine sarılmağa başlar bir iki kat sarılınca konulacak iç boydan boya serpilerek sarıkta devam olunur. Yarım yufka tekmil sarılınca oklavanın iki tarafından parmakla hamuru ortaya doğru iterek kırış kırış olduğu zaman bir taraftan çekip oklava çıkarılır. Sonra bu buruş buruş olan dolanı yufka sarması dibi yağlanmış tepsi çöreklenerek konulur. 

 

İkinci bir parça da bunun hitam bulduğu yerden başlamak suretiyle çöreklenir. Bu suretle tepsi doldurulur. Sonra keskin bir bıçak ile kenarından ortaya doğru kesilerek matlup olan cesametlere tefrik olunarak üstüne adi baklavada olduğu gibi yağı haşlanır ve fırına verilir. Soğuyunca tatlısı konularak afiyetle tenavül olunur. Kaymaklı yapılması arzu olunur ise yufkayı oklavaya sarar iken iç kaymak ve pişip tatlısı haşlandıktan sonra parmak gibi kaymakları ortasındaki deliğe sokup tabağa dizmek veyahut parçaların üstüne koymak icap eder.377

 

Boğça (Bohça) Baklavası

 

Adi baklava gibi yufkaları açılıp üç yufkada bir yağ serpmek suretiyle sekiz-dokuz yufka tepsiye serilir. Sonra bunların ortasına tepsinin cesametine ve yapılması arzu olunan tatlının miktarına göre bir veya bir buçuk karış uzunluk ve o kadar genişlikte iç vaz olunup yufkalar birer birer bunun üzerine çevirilerek dört köşeli bir yufka boğcası vücuda getirilir. Sonra lüzumu olan yağ haşlanarak fırına verilir. Piştikten sonra tatlısı baklavada olduğu gibi haşlanır. 

 

Takımıyla tabağa nakl edilip sofraya gönderilir.

 

Bu tatlı sofrada ekl olunacağı zaman kesilmek ve parçalanmak adettir. Ancak bunun tatlısı Adi baklavadan biraz ziyadece ve biraz suluca olması ve ekl olunmazdan evvel hiç olmaz ise iki saat kadar tatlıda kalması icab eder.

 

Bu boğça baklavasının kaymaklısı yapılmak matlub ise daha az katlı olmak ve içine bir şey konmamak üzere iki boğça yayılıp piştikten ve tatlısı haşlandıktan sonra birini tabağa almak ve üzerine kaymağı döşemek ve badehü ikinci boğçayı bunun üzerine kapamak iktiza eyler.

 

Boğça baklavasını fırınsız olarak pişirmek de kabildir. Bu halde tarif olunduğu vecihle boğça yapılıp hazır olunca bir tavada veya tepside lüzumu kadar yağ -miktarı evvelce beyan olunmuştur. Konularak eritilir. Badehü boğça bunun içine vaz’ edilip altı kızarıncaya kadar pişirildikten sonra altına bir geniş bıçak veyahut bu gibi işlerde istimal olunan demir keski ile alt üst edilir ve kızartılır. Sonra tatlısı haşlanarak tabağa alınır.378

 

Samsa Baklavası

 

Samsa yahut nüsha (Muska) baklavası Adi baklavada olduğu gibi yufka açıldıktan sonra on beş ile yirmi santim genişliğinde olmak üzere boydan boya kesilir. Badehü bu yufka birbiri üzerine iki kat edilip ortasına lüzumu kadar iç konularak nüsha (muska ) gibi sarılır. Üç köşeli bir boğça olur. Bu suretle ihzar olunan Samsalar yağlı tepsiye dizilerek üstüne yağı haşlanır ve fırına verilir ve soğuyunca üzerine sıcak şeker şurubu dökülerek bırakılır. Ve badehü tenavül olunur.

 

Bunu da fırınsız olarak evlerde tava ile pişirmek mümkündür. Aynı ile boğça baklavası gibi yağda kızartılır ve tatlıya konulur. Bunun kaymaklısı matlub ise Samsalar sade yapılıp pişirildikten ve tatlısı haşlandıktan sonra üzerlerine kaymak parçaları konulup afiyetle tenavül olunur.379

 

Sigara Baklavası

 

Adi baklavada olduğu gibi açılan yufkalar bâlâda Samsa baklavası bahsinde beyan olunduğu vecihle boydan boya kesilip içi konulduktan sonra sigara gibi sarılır. Adeta bir Frenk sigarası şeklini alır.

 

Badehü bunlar sıra ile tepsiye dizilir. Üstüne yağı haşlanır ve fırında pişirilir. Üzerine tatlısı dökülerek biraz sonra ekl olunur.

 

Bunu da evlerde tava ile kızartmak da olur. O halde tavada güzelce kızarmasını müteakip bir kevgir ile veyahut temiz bir maşa ile çıkarmalı ve yağı süzüldükten sonra tatlı içine -fakat tatlı soğumuş olmalıdıratılır.380

 

Güllaç Baklavası

 

Güllaç yapraklarını adi suda ıslatıp bir tepsiye birbiri üzerine vaz’ etmeli. Nısfı olduğu vakit konulması matlup olan içi döşeyip üzerine yine güllaçları birer birer ıslatarak sermeli. Sonra da tepsiyi bir saat kadar eğri bir vaziyette bırakıp suyunu tamamıyla süzmeli. Badehü keskin bir bıçak ile baklava gibi kesmeli.

 

Bundan sonra pişirmekte iki usul vardır. Biri, adi baklava gibi üzerine eritilmiş yağ haşlayarak –fakat bunu adi baklava yağının yarısı kadar olması lazımdırfırına verilir. Piştikten sonra üstüne şekeri dökülür.

 

Diğeri baklava gibi kesilen parçaları temiz bir bez üzerine dizilir. Bu halde on dakika kadar bırakılır. Badehü güzelce çalkalanmış yumurtaya bulayarak birer birer tavadaki kızgın yağda kızartılır. Bir kevgir ile tavadan alıp yağını süzdükten sonra evvelce ihzar edilip soğutulmuş olan tatlıya atılır. Badehü tabağa alınarak tenavül edilir.

 

Kaymaklı olması arzu olunur ise güllaç yaprakları arasına evvelce iç koymamak sade olarak fırında veya tavada pişirdikten sonra kaymak parçalarını arasına veya üzerine koymak lazımdır.381

 

Boğaça Baklavası

 

Bunda hamur adi baklava hamuru gibi fakat yumurta ve su ile beraber yirmi beş dirhem yağ konularak yoğurulur. Hamur yufka açılacak kıvama geldiğinde yarısından ikiye bölünür. Bir parçası hamur tahtası üzerinde bir merdane ile bir parmak kalınlığına gelinceye kadar açılarak üzerine eritilmiş yağ sürüldükten sonra hamur iki kat olarak birbiri üzerine kapatılır. Yine üstüne yağ sürülüp bir defa daha katlandıktan sonra yine merdane ile aynı kalınlıkta açılır. Tekrar yağ sürerek ilk defa olduğu gibi katlanır.

 

Bu ameliye beş defa tekrar olunur.

 

Son defada hamur konulacağı tepsinin cesameti kadar açılıp tepsiye serilir. Konulacak iç üzerine döşenir. Sonra ikinci hamur parçası birinci gibi açılıp katlanır ve tepsiye öteki parçanın üzerine kapatılır.

 

Badehü bir bıçak ile baklava gibi kesilerek artan yağ üzerine dökülür ve fırına gönderilir. Sonra alelusul tatlısı haşlanarak tabaklara alınır ve tenavül buyrulur.382

 

Turabî Efendi tarafından yazılıp, 1864 yılında İngiltere’de basılan ve aynı zamanda Osmanlı mutfağı ile ilgili yabancı dilde yapılan ilk yayın olan A Manual of Turkish Cookery adlı eserde çeşitli baklava tarifleri bulunmaktadır. Yabancılara Türk baklavasını kendi lisanlarında tanıtması bakımından çok önemi haiz bir çalışma olup, bazı baklava tarifleri şöyledir:383

 

Adi Baklava

 

Malzeme

 

*   İnce Börek hamuru

*   1 su bardağı buğday nişastası

*   500 gr tereyağı (eritilmiş)

*   500 gr antep fıstığı, badem ya da fındık (çok ince dövülmüş) -500 gr bal ya da şeker

 

Hazırlanışı:

 

Unu tezgâha koyup ortasına bir çukur açın ve tuzla yumurtaları iyice yedirin. Daha sonra azar azar su ilave ederek, esnek yumuşak bir hamur haline getirin. Parmaklarınızı yağa batırıp hamura yedirdikten sonra ceviz büyüklüğünde parçaya bölün. Daha sonra bu parçaların her iki yüzlerine de nişasta serperek olabildiğince ince açın. Hamuru belirtilen tarifteki gibi hazırladıktan sonra 50 parçaya bölün. Her iki yüzüne de az nişasta serperek tepsinizin büyüklüğünde olabildiğince ince açın. 

 

Daha sonra tepsiyi yağlayıp, 5 yufkayı üst üste koyun ve üstlerine yağ sürün. Bu katın üstüne tekrar 5 adet yufka koyduktan sonra yağlamadan fıstığı, badem ya da fındıkların dörtte birini koyun ve üstüne 5 kat yufka koyup en üstü tekrar yağlayın. Üzerine ikinci bir beş kat yufkayı koyduktan sonra gene harç koyun ve katları bu şekilde elinizdeki yufkalar bitene kadar tamamlayın. Daha sonra yufkaları elmas (baklava dilimi) şeklinde kesin ve en üste kalan tereyağını ısıtarak dökün. 200 derece ısıtılmış fırında altın rengini alana kadar pişirin.

 

Bu arada balı ya da şekeri 8 bardak suyla karıştırıp bir tencereye koyun ve koyulaşana kadar kaynatın. Baklava iyice kızardıktan sonra şurubu üstüne dökün ve 5 dakika kadar bekletip servis tabağına piramit şeklinde dizin. Üstüne pudra şekeri serpip servise sunun.384

 

 

Kaymak Baklavası

 

Malzeme:

 

*   50 Adet İnce Börek Tarifindeki Gibi Hazırlanmış 

*   Yufka,1 Kg 

*   Kaymak 200 Gr 

*   Tereyağı, 

*   4 Yumurta Beyazı, 

*   Şurup

 

Hazırlanışı:

 

Yufkaların yarısını her katın arasına yağ sürerek tepsiye dizin. Bir kâsede yumurtaların beyazlarını hafif karıştırın ve küçük parçalar halinde böldüğünüz kaymağa fırça yardımıyla bu karışımı sürüp, yufkaların üstüne koyun.

 

Üstüne aralarına yağ sürerek, kalan yufkalar ile kapatıp, elmas şeklinde kesin. 200 derece ısıtılmış fırında, altın rengini alana kadar pişirin.

 

Bir önceki tarifte yer alan şuruptan hazırlayıp dökün ve servise sunun.

 

Kaymağı yumurta akına bulamanın nedeni pişme sırasında erimesini engellemektir.

 

Kaymaklı baklavayı, yufkaların yarısını bir tepside, diğer yarısını başka bir tepside pişirip her ikisine şurup döktükten sonra birinin üzerine kaymağını koyup, ötekini üstüne kapayarak da yapabilirisiniz.

 

Ya da kaymağı az miktar süt ve bir iki yumurtanın akıyla çırpıp, yufkaların arasına koyup da pişirmeniz mümkün.385

 

Kaymak Baklavası Malzeme:

 

*   50 adet baklava yufkası

*   1,5 su bardağı pirinç unu

*   3 su bardağı süt

*   2 yumurta akı

*   200 gr tereyağı

 

Şurup (Balı ya da şekeri 8 bardak suyla karıştırıp bir tencereye koyun ve koyulaşana kadar kaynatın)

 

Hazırlanışı:

 

Pirinç ununu süt ile kaynatıp muhallebi kıvamına getirin. Soğuduktan sonra yumurta aklarını yedirip, elinizle yoğurarak kaymak kıvamına gelmesini sağlayın.

 

Bir önceki tarifte yer aldığı şekilde yufkalarınızın yarısını aralarına tereyağı sürerek yerleştirin ve ortaya muhallebiyi yerleştirip, üstünü de aynı şekilde kapattıktan sonra elmas şeklinde kesin.

 

200 derece ısıtılmış fırında altın rengini alana kadar pişirin. Şurubunu döküp, üstüne pudra şekeri serperek servise sunun.

 

Pirinç unu yerine içine şeker katılmış krem peynir de kullanabilirsiniz.387

 

Kavun Baklavası

 

Malzeme:

 

*   40 baklava yufkası

*   200 gr tereyağı (eritilmiş) 

*   1 adet misk kavunu

 

Hazırlanışı:

 

Tepsiyi yağlayın ve aralarına eritilmiş tereyağı sürerek 20 adet yufkayı üst üste koyun. Daha sonra kokulu bir adet kavunu soyun. ikiye bölüp, çekirdeklerini çıkardıktan sonra tahta bir kaşık yardımıyla içini iyice ezip, yufkaların üzerine bir parmak kalınlığında yayın. 

 

Üzerini de aynı miktarda yufka ile örttükten sonra 200 derece ısıtılmış fırında altın rengini alana kadar pişirin. Hâlâ sıcakken üzerine pudra şekeri serpip servise sunun.388

 

Pirinç Baklavası

 

Malzeme:

 

*   500 gr pirinç unu

*   500 gr bal

*   500 gr tereyağı (eritilmiş)

*   1 çay kaşığı soda (3 yemek kaşığı suda çözülmüş) 

*   2 su bardağı su

 

Hazırlanışı:

 

Balı önceden kaynatıp üstünde oluşan köpükleri alın. Daha sonra tekrar tencereye koyup içine tereyağını, pirinç ununu, suyu ve sodayı katıp kısık ateşte koyu kıvamlı bir sos oluşturana kadar karıştırarak pişirin.

 

Daha sonra yağlanmış bir fırın tepsisine dökün ve iyice yayılmasını sağlayın. 200 derece ısıtılmış fırında, kahverengileşene kadar pişirin. Soğutup elmas şeklinde kesin ve üzerine pudra şekeri serpip, piramit şeklinde yerleştirerek servise sunun.

 

Bal yerine aynı miktarda toz şekerden hazırlanmış bir şurup kullanmanız da mümkün.389

 

Güllaç Baklavası

Malzeme:

 

*   500 gr buğday nişastası

*   20 yumurta akı

*   500 gr kaymak

*   3 yemek kaşığı pudra şekeri 500 gram toz şeker

*   2 yemek kaşığı gül suyu

*   8 su bardağı su

*   2 bardak süt (ılık)

 

Hazırlanışı:

 

Yumurta aklarını derin bir kâseye koyup iyice çırpın. Daha sonra nişasta ile iyice karıştırıp, azar azar su ekleyerek akıcı bir kıvama gelmesini sağlayın.

 

Sonra odun ateşine yuvarlak bir saç koyun ve tam ortasının altını bir parmak kalınlığında külle kaplayarak çok kızmasını engelleyin. Orta ısıya geldiğinde, tam ortasına tabak büyüklüğünde incecik bir yufka elde edecek şekilde kaşık yardımıyla bir miktar hamur dökün. Bu yufkanın bir dakikadan daha az zamanda olacak şekilde ince olmasına dikkat edin. Bu şekilde 50-60 yufka hazırladıktan sonra yarısını uygun bir tepsiye üst üste koyun ve yerleştirirken aralarını gülsuyu ve süt karışımı ile ıslatın.

 

Tam ortasına üç milim kalınlığında kaymağı yayın ve üstüne pudra şekeri serpin. Üstünü gene gülsuyu ve süt serperek kalan yufkalar ile kaplayın. Daha sonra bir tencereye 4 bardak suyu ve şekeri koyup şurup haline gelene kadar kaynatın. Yufkaların üstünü kaplayacak şekilde şurubu dökün.

 

Üstünü örtüp iyice soğumasını bekleyin ve sonra elmas şeklinde kesip servise sunun. Kaymak bulamadığınızda dövülmüş badem veya Antep fıstığı da kullanabilirsiniz. Bu yufkaları hazır almanız da mümkün. Eğer uygun yapılırsa bu çok hoş ve leziz bir yemektir.390

 

Sarığıburma

 

XIII. yüzyıla ait Kitâbü’l-vusla ile’l-habîb fi vasfü’l-tayyibât ve’t-tîb başlıklı Arapça yemek kitabında, günümüzün sarığıburma baklavasının tarifi vardır. Ancak adı baklava değil, “kül ve şükr” veya “karnıyarık”tır. Arapça adı kül ve şükr, yani “ye ve şükret”tir. Türkçe “karnıyarık” diye ikinci bir ad belirtilmesi çok ilginçtir. Ortası boş olduğu için uygun görülen bu isim, sözü edilenin Türk asıllı bir tatlı olduğunu düşündürüyor.

 

Her iki adın belirtilmesi ise o zamanki okuyucuların tatlıyı bu Türkçe adla bildiklerini, Arapça adıyla yetinilse bunun ne olduğunu anlayamayacaklarını gösteriyor. Yani Arapça kul ve şükr sonradan yakıştırılmış bir addır. Tarifte yufkanın “tutmaç gibi” açılacağının söylenmesi de bu fikre kesinlik kazandırıyor.

 

Çünkü “tutmaç” da Türkçe olup eski bir hamurlu Türk yemeğidir. O dönemde Arap mutfağında hamurun ince açılması için kullanılan Arapça bir terim olmadığı da buradan çıkan bir başka sonuç olsa gerektir. 

 

Baklavanın tarifi ise şöyledir:

 

“Kül ve şükr ve karnıyarık olarak bilinen bir diğer tür. Un ile sadeyağ karıştırılıp su ile yoğruluyor ve tutmaç gibi oklavayla açılıyor. Eritilen sadeyağ ile tutmaç yufkası yağlanıyor ve (...) oklava üzerine sarılıyor, sonra oklavayı dik tutarak aşağıya çekilip çıkarılıyor. Sonra küçük yuvarlaklar haline getirilerek susam yağında kızartılıyor, üzerine şeker ve gülsuyu dökülüyor.391

 

Osmanlı döneminin yemekleri ile ilgili önemli yazmalardan biri olan Kitabü’t-Tabbahin’de baklavaya özel bir yer ayrılmıştır. Çeşitli baklava tariflerinin anlatıldığı kısım şöyledir:

 

Hamırdan ma’mül sıcak datlu nev’inden olan ta’am beyanındadır.392

 

‘Âdî baklava san’at-ı tabhı (Pişirme sanatı)

 

Bişinci fasılda zikr olunan ince börek gibi yufkalar açub tebsi yağlandıkda beş yufkada rugan-ı sâde serpüb on yufka oldukda döğülmüş fındık veya fısdık veyahud bâdem serperek yine on oldukda rugan yiğirmi oldukda mezkûrların birinden serperek yufka ince ise elli altmış tokça ise otuz beş kırk oldukda baklava şeklinde kesüb üzerine yanmış sıcak rugan-ı sadeyi kefçe ile haşlayub furunda bişmek hengâmında iken tebsi mikdarınca şeker veya aseli iki üç fincan su ile kesdirüb kıvamlıca olunca kaynâdub hazır ideler tamam baklava furunda kızarub çıkarıldıkda mezkûr şeker veya aseli yine kefçe ile âheste üzerine gezdireler ba’dehhu tabaklara muntazımca vaz’ birle üzerine toz şekeri eküb tenâvül buyrıla.

 

Usûl-i tabhı (Pişirme yöntemi)

 

Zikr olunan baklava misillü yufkalar tanzim olundukda aralarına rugandan mâ’de bir şey komayub yufkaların nısfı oldukda kaymak parelerinin altına ve üstüne yumurta akını tavuk yileğile veyahud kaşık tesrile sürerek vaz’ oluna yine mezkûr usul üzre tabh ve hareket oluna çünki kaymak bişmek hengâmında erimek ihtimâli oldığından yumırta isti’mâli lâzım gelür yahud yufkanın nısfını bir tebside nısf-ı diğerini başka bir tebside kesmeden bişürüb datlusu konıldıkda birisinin üzerine kaymağı dizüp diğerini dahî üzerine usul ile kapayalar ba’dehu börek gibi kesüb tabaklara vaz’ oluna yahud bir mikdar süt içinde iki üç yumurta akı ve kaymağı dahî koyup âheste hal oldukda yufkaların arasına vaz’ oluna bu dahî mümkindir daha çâreleri var ise kolayı bunlardır.

 

Tarik-i tabhı (Pişirme yolu)

 

Yine Usûl-isâbık üzre yufkaları tertib idüb kaymak bulunmaz ise mikdar-ı vâfî beyaz bükrükceyi su ile kaynâtub yumışadıkda suyunu süzüb bir tencere içinde kefçe ile gereği gibi ezüb kıl elekten veya kefgirden geçüreler ba’dehu bir mikdar süt ile tencere içinde suyunı çekince kaynâdub ve bir iki yumurta akıla gereği gibi yoğrılub vaz’ oluna yahud süt ile pirinci gereği gibi bişürüb hal oldukda yumurta akı izâfesîle yoğrılub konıla yahud tuzsız lod peyniri veya tuzı alınmış çayır peynirini bir mikdar şeker ile gereği gibi yoğurub vaz’oluna cümlesi mümkindir vâkiül-hâl hîn-i eklde kaymağa şebih olur.

 

Tarik-i tabhı (Pişirme yolu)

 

Yağlanmış tebsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına rugan-ı sade serperek on beş yiğirmi kadar yufka yapub üzerine datlu kavunı kâşık ile ezüb bütün örtülünce nizamlıca koyup yine bir yufka sürüb ve rugan serpeler furunda tabh olundukda sıcak iken üzerine bolca şeker eküb tenâvül buyrıla kavının üzerine yufka konılsa lezzeti hoş bir ta’âm olur.393

 

Kaynağın orjinal dosyası aşağıdaki gibidir;