Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
19. yüzyılda Osmanlı’nın yaşadığı değişim ve dönüşümler, sarayın gündelik hayatına ve pratiklerine de yansımıştır. Avrupa kültürünün etkisinin görüldüğü yerlerden biri de saray mutfağı, sofra düzeni ve geleneğidir.
Sarayda padişah, şehzadeler, valide sultanlar ve daha birçok önemli bölüm için sofra hazırlamaktan sorumlu bir teşkilat yapısı vardı. Birçok alt birimden oluşan ve her birine matbah denilen bu teşkilatın genel adı Matbah-ı Amire idi. Matbahlar içinde en önemlisi,
saray mutfak kültüründe padişaha ait olan Matbah-ı Has, kendi içinde biri sarayın yönetim yeri olan Mabeyn-i Hümayun’da diğeri günlük yaşamın sürdüğü Harem-i Hümayun’da olmak üzere ikiye ayrılıyordu.
Her bir matbahın ihtiyaç listelerinden, düzeninden ve defter tutma işlemlerinden sorumlu olan vekilharcı günlük düzeni ve menüleri hazırlar, öğün saatlerinde her dairenin Tablakâr ismi verilen hizmetlisi hazırlanan yemekleri dairelere götürürdü.
Osmanlı saraylarında yemekler biri sabah biri de akşam güneş batmadan önce olmak üzere iki öğün olarak hazırlanırdı. Bu iki öğün arasındaki zamanda ise, şerbet, ayran, meyve vb. yiyecek içecekler tüketilirdi.
Saray mutfağında ocaklar demir dökme, tencereler ise her zaman bakırdan olurdu. Tencerelerin üzerinde hangi mutfağa ait olduklarına dair mühürler basılırdı. Bunların yanı sıra bakır ve gümüş kahve cezveleri, mangalları, toprak kaplar, güğümler Osmanlı mutfağının vazgeçilmez mutfak gereçleriydi.
2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde geniş bir şekilde yerdiğim Sultanların da kendilerine has sofra takımları oluyordu. Sultan II. Abdülhamid’in 120 kişilik, Sultan Abdülaziz’in 40 kişilik sofra takımları vardır. Gümüş üzerine altın kaplama olan bu takımların her bir parçası ziyafet sonrasında sayımı yapıldıktan sonra bakım için darphaneye gönderiliyordu.
Osmanlı Sofrasında Dönüşüm
Sultan Abdülaziz döneminde teşkilat yapısı ve faaliyetleri anlamında en gelişkin dönemini yaşayan Dolmabahçe Sarayı mutfağı, 19. yüzyılın değişim rüzgârından nasibini almış ve ortaya Osmanlı geleneği ile batı geleneğini bir arada buluşturan bir harman çıkmıştır. Saray menülerinde
dünya mutfak tarihinde de ilklerden olan şerbetli tatlıların yanı sıra pastaların, turtaların ve hâliyle mutfak gereçlerinde bu tarifler için gereken özel malzemelerin yer almaya başladığı görülür.
Yeni pişirme yöntemleri, farklı sunumlar, Avrupa’dan getirilen şamdanlar, çiçeklikler ve sofra takımları masaları donatmaya başlar. Klasik dönemde sini etrafında yeme alışkanlığı yerini geniş masalarda sofra kurmaya bırakmıştır. Fransız etkisinin yoğun biçimde görüldüğü sofralarda, hem Osmanlıca hem Fransızca olarak basılan menüler de sık rastlanan örneklerdendir.
Klasik dönem alışkanlıklarından batı tarzı sofra düzenine geçişi ziyafet sofralarında uygulayan ilk hükümdar Sultan II. Mahmud olmuştur. Öyle ki sofra düzenindeki yenilenme için aşçılarından birini batı tarzı pişirme tekniklerini öğrenmesi için Viyana’ya göndermiştir.
Kurumlaşan Davet Düzeni
Dünya
dünya aşçılık tarihinde de ilklerin yaşatıldığı Sultan II. Mahmud’un ardından oğlu Sultan Abdülmecid de yenileşme hareketini devam ettirmiştir. Sultan Abdülmecid bu dönüşümü bir adım ileri taşıyarak “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu”nu yani yabancı devletlerle, resmî görevlilerle ilişkileri, davetleri düzenleyen kurumu oluşturmuş, sarayda verilecek olan ziyafet sofralarını, törenleri belli bir protokole bağlamıştır.
Bir ziyafet verildiğinde izlenecek yol şu şekildedir; Davetliler giriş kat salonlarında toplanır, teşrifat memurları onları yemek salonuna alır ve yerlerini gösterir. Padişahın salona girişi Marş-ı Hümayun eşliğinde olur ve yemek başlar. Sofrada davetlilere hizmet etmek üzere batılı tarzda yetişmiş olan Hademe-i Hümayun hazır beklemektedir. Yemek esnasında alaturka ve alafranga müzik icra edilir. Yemek sonrası kahve ikramı yapılır.
Sofrada Camın Yeri
2024
otel trendleri ve konaklama trendlerinde de büyük yer teşkilden Osmanlı saray sofrasında cam kullanımının geçmişi Fatih Sultan Mehmed’e kadar uzanıyor. Cam ürünlerin kullanımının genişlemesi ve çeşitlenmesi ise III Murad (1574-1595) döneminde, cam üretiminin endüstri hâlini alması ise III. Selim döneminde (1789-1807) Avrupa ile ilişkilerin gelişmesiyle oluyor.
19. yy’da dünya cam üretimi ve cam sanatındaki gelişmeler oldukça hız kazanmış, Osmanlı da dünyanın önde gelen markalarından sofra takımları sipariş etmiştir. Dolmabahçe Sarayı’nda ziyafet sofralarında kullanılan Bohemya ve Baccarat kristalleri, Kralların Camı ve Kralların Kristali ünvanını alan, dönemin en zarif örneklerini teşkil ederler.
Bohemya kristalleri, Orta Avrupa Bohemya bölgesinde Moser Fabrikası’nda üretiliyordu. Her bir parçasının ağız kısmı altın yaldızlı olan Moser cam sofra takımlarının bir diğer önemli özelliği ise üzerlerinde
Osmanlı tarihimizde Osmanlı devlet arması ile II. Abdülhamid’i simgeleyen A ve H harfini bulundurmasıydı.
Dolmabahçe Sarayı I. Hazine Sergi Salonu’nda sofra düzeni ve geleneği ile ilgili detayları ve koleksiyonları incelemek mümkün. Geçmişte Mabeyn Kileri olarak kullanılan bölümde sergilenen eşyaların tamamı Padişah ve hanedan mensupları tarafından kullanılmış parçalardır.
Sarayda Protokol Esasları Nelerdir?
Osmanlı Devleti’nde konukların ağırlanması; 2024'de
restoran trendlerinde de geniş bir şekilde değindiğim bayram, düğün, Cülus (tahta çıkma töreni) gibi özel ve önemli günlerde yapılan törenler, belirli usul ve kaidelere göre düzenlenirdi. Bu protokol yani teşrifat, hem devletin gücünü göstermek ve yenilemek hem de Osmanlı toplumu ile yönetici tabaka arasındaki iletişimin sağlanmasında en önemli yollardan biriydi.
Protokoller, törenlerin yapılış sebeplerine ve ağırlanacak konuklara göre nitelikleri ve detayları da farklılık gösterirdi. Klasik dönemin protokollerinde en çok yararlanılan kaynaklar önceki dönemin törenlerindeki deneyimlerin kayda geçirildiği teşrifat defterleri olmuştur.
İlk olarak 2024 gastronomi trendlerindeki yazı içerisinde
geleceğin menü trendleri makalemde de yer verdiğim Sultan Abdülmecid tarafından teşrifat usullerinin bir kurallar dizisine bağlanması için dış ilişkilerde teşrifatı düzenleyen kurum “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu” kurulmuştur. Sonrasında I. ve II. Meşrutiyet dönemleriyle protokollerin esasları değişen çağa, modernleşen batı tarzı usullere ayak uydurmaya başlar. Bu dönemde teşrifat usulleri çok daha rasyonel bir biçimde kayıt altına alınmaktadır.
Gastronomide
Geleceğin Restoranlarında da önemli yer teşkil edecek Özellikle II. Meşrutiyet döneminde teşrifata ve davranış usullerine dair ayrıntıları öğrenmemizi sağlayan isim Başmabeynci Lütfi Simavi olmuştur. “Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret” adlı eseri, dönemin ruhuna, görgü ve protokol kurallarına dair en güvenilir ve detaylı kaynaklardan biridir. Lütfi Simavi, bu kaynak eserinde madalyonların takılma şekillerindeki kordon detaylarından gösteriler esnasında uyumamaya gayret etmek gerekliliğine kadar her türden görgü kuralı ve protokolü kaleme almıştır. Hem saray içerisinde ve hem de toplum genelinde bireysel anlamda uyulması gereken kuralları aktardığı eseriyle çağının tahlilini yapmanın yanı sıra yön de vermiştir.
Bu arşivden bazı örnekler şöyledir;
“Hangi Durumlarda Kart Gönderilir?
2024 Dünya
Gastronomi Trendlerinde de yer alan Dostlardan birinin memuriyet, rütbe veyahut nişan ile taltif edildiği, bir nikâh veya doğum haberi alındığında ve bir tanıdığın vefatı işitildiği vakit kartla tebrik veya taziye edildiği gibi Hıristiyan ve Avrupalı dostlar da yılbaşı münasebetiyle kartla tebrik edilir.”
“Eldiven"
Bir salona giriş esnasında tokalaşmak üzere sağ eldeki eldiveni mutlaka çıkarmalıdır. Sol eldeki eldiven kalabilir. Hatta her ikisini de çıkararak ve elde tutarak içeri girmek en iyisidir. Elde eldiven olduğu hâlde misafir kabul edilmez. Kadınlar eldivensiz sokağa çıkmazlar. Ziyaretlerde de eldivenlerini çıkarmazlar.”
Törenlerde Kurallar ve Çağa Ayak Uydurma
Törenlerde, katılan yöneticilerin statülerine göre giymesi gereken kıyafetlerden, durmaları gereken yerler ve pozisyonlara, selamlama şekillerine kadar tüm detaylar teşrifat memurlarının kontrolünde gerçekleşirdi. Merasim alanında hazır bulunan atların üzerine örtülecek örtülerin çeşitleri ve türleri de belirli kurallara bağlıydı.
Bu detaylar, sembolik anlamları yoğun bir iletişim biçiminin üretildiğini gösteriyordu. Batının dünya üzerindeki gücünü artırmaya başladığı dönemde Osmanlı Devleti’nin Avrupalı devlet görevlileriyle ilişkileri daha sık ve yakın hâle gelmeye başlamıştır. 2024 profesyonel otel mutfakları ve
Restoran Mutfağı Trendlerinde Protokol usullerinin de zaman içinde farklılaşması ve batılılaşması söz konusu olmuştur. Klasik tören geleneklerinden kimileri dönüşmüş, kimileri korunmuş, kimileri ise terk edilmiştir.
Örneğin önceleri yalnız yemek yiyen, hizmetlileriyle konuşmadan yalnızca işaretlerle anlaşan padişah, çağdaş usullerin saray merasimlerinde yerini almasıyla beraber sofrasını elçilerle ve devletin ileri gelen idarecileriyle paylaşmaya başlamıştır. Yurt içinde ve yurt dışında gezilere çıkılmaya başlanmış ve böylece padişah, daha kolay ulaşılabilen bir konuma gelmiş, halk ile arasındaki mesafe kısalmıştır.
Saltanattan Cumhuriyet’e geçişin sessiz tanığı: Dolmabahçe Sarayı
Dolmabahçe Sarayı Osmanlı toplumunda kültürel dönüşümlerin tanığı ve öncüsü olduğu gibi Osmanlı Devleti’nin siyasi yapısında da büyük dönüşümlere sahne olmuş bir mekândır.
Osmanlı Hanedanı’nın, Topkapı’dan Dolmabahçe’ye yerleşmeye başlaması 2024
Yemek Trendleri makalemde de yer aldığı gibi Osmanlı siyasi ve toplumsal hayatında bir değişimin olduğunu göstermekteydi. Dolmabahçe Sarayı’nın batılı tarz mimari ile harmanlanmış yapısı da Osmanlı’nın fikir ve ruh dünyasında dönüşümü vurgulamaktaydı. Elbette bunun çok temel yansımalarından biri de, siyasal sistemin kendisiydi.
Yenilikler Çağı 19. Yüzyıl
19. yüzyıl sonlarına doğru Osmanlı Devleti batılı devletler karşısında eski gücünü koruyamaz bir hâle gelmiş ve dolayısıyla mevcut sistemin değişime ihtiyaç duyduğu aşikar bir tablo ortaya çıkmıştı. Osmanlı’nın kendi içinde de, 18. yüzyıl sonlarına doğru küçük adımlar ve gelişmelerle başlayan yenilikler Gastronomi trendlerinde
Sürdürülebilir Restoran Mutfağı makalemde de belirttiğim gibi bir asır sonrasında artık önü alınamaz bir sistem değişikliğini gerektirmeye başlamıştı.
Abdülmecit döneminde Tanzimat Fermanı (1839), Islahat Fermanı (1856); II. Abdülhamid döneminde ise ilk anayasa olan Kanun-i Esasi’nin hazırlanması ve I. Meşrutiyet’in ilanı (1876) gibi gelişmeler siyaset ve toplum sahnesinin bir geçiş döneminde olduğunu göstermekteydi. Kanun-i Esasi ile kurulması kabul edilen Meclis-i Mebusan da parlamenter sisteme doğru evrilecek bir sürecin ilk göstergelerinden diyebiliriz.
1839’da Tanzimat Fermanı’nın ilanıyla başlayan bu süreç yenilenme rüzgârlarını mimariye de taşımış, neoklasik ve barok üslupların geleneksel mimariyle bir arada kullanıldığı saraylar inşa edilmiştir.
Bunlar içinde kuşkusuz en önemlisi ve en görkemlisi Sultan Abdülmecit’in emriyle 1856’da inşasına başlanan Dolmabahçe Sarayı olmuştur. Tanzimat döneminin sarayı diyebileceğimiz ve modernleşmenin sembolik ifadesini de bünyesinde taşıyan Dolmabahçe Sarayı, bu sürecin devamında gelen siyasi ve toplumsal süreçlerin de tanığı olmaktan öte bizzat merkez üssü konumunda olmuştu.
23 Aralık 1876 yılında ilan edilen anayasa Kanuni Esasi, Meclis-i Mebusan’ın sınırlarını, sorumluluklarını da belirliyordu. Meclis-i Mebusan’ın açılışının 19 Mart 1877 Pazartesi günü Dolmabahçe Sarayı’nda yapılması kararlaştırılmıştı. Öncesinde İstanbul’a Avrupa’dan gazete muhabirleri bu tarihî olaya tanıklık etmeye geliyorlardı. 19 Mart günü, resmi daireler tatil edilmiş, halk Dolmabahçe Sarayı’nın etrafına toplanarak muazzam bir kalabalık teşekkül etmişti.
Dolmabahçe Sarayı’nın göz alıcı ihtişamdaki Muayede Salonu’nda gerçekleşen tören II. Abdülhamid’in salona girişiyle başlamış, padişahın açılış konuşması Said Bey tarafından okunmuştur. Yarım saat kadar süren bu konuşmanın ardından 101 pare top atışı ile Meclis-i Mebusan’ın açılışı ilan edilmiştir.
Meclis-i Mebusan’dan Türkiye Büyük Millet Meclisi’ne
1878’de II. Abdülhamid’in Meclis-i Mebusan'ı kapatması ile Osmanlı için Yıldız dönemi olarak adlandırılan 30 yıllık dönem başlar. Bu süreç 1908 yılında meclisin tekrar açılmasına dek sürer.
1908 sonrası gerek dünya devletleri gerek Osmanlı Devleti’nin gündeminde iç karışıklıklar ve savaşlar büyük rol oynadı. Saltanatın zayıfladığı ve Cumhuriyet fikrinin yükseldiği bu dönem İttihad ve Terakki Fırkası, Meclis-i Mebusan’ın 5. seçim dönemi olan 1914’te meclisin çoğunluğunu elde etti.
Mustafa Kemal’in önderliğinde 23 Nisan 1920’de açılan Türkiye Büyük Millet Meclisi milli mücadele kararlarının menşei oldu. 1876’da Dolmabahçe Sarayı’nın Muayede Salonu’nda başlayan fikri hür bir meclis düşüncesi 1920’de TBMM ile son şeklini aldı. Çağdaş bir sisteme geçiş fikrinin nüveleri Dolmabahçe Sarayı’nın mimarisinde, atmosferinde ve Mustafa Kemal’in hatırasıyla ölümsüzleşmektedir.
Bir Teşrifat Simgesi; Sarayda Kahve Kültürü ve İkramı
Osmanlı’da ilk olarak 16. yüzyılda içildiği tahmin edilen kahve, bugün dünya çapında bilinen bir kültür hâlini almıştır. Halk diline mâl olan ibaresiyle “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”. Ancak geleneği ve hatırası Türkiye tarihinde yüzlerce yıl geriye gider.
Milli Saraylar Koleksiyonları, kahvenin Osmanlı Sarayı’ndaki kullanım geleneğini, yerini ve önemini göstermesi açısından çok kıymetli ve zengin bir envantere sahiptir. Kahve hem Osmanlı Sarayı hem de Osmanlı toplumu için gündelik hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır. Misafir ağırlamada olmazsa olmaz ikramların başında gelir. Sunumu ve ikramlarıyla, kavurma, pişirme usulü ve teknikleriyle Türk Kahvesi adı ile dünyaya tanıtılmıştır.
Osmanlı Sarayı’nda gündelik olarak içilmesinin yanı sıra, kahve sunumu konukların kabul merasiminin en önemli kısımlarından biriydi. Bir misafire gösterilen saygının, hürmetin gereği zarif ve kusursuz olması gerekirdi.
Osmanlı toplumunda yer eden bu gelenek hâliyle bu içeceğin hazırlanmasını ve sunulmasını gerektiren araç gereçlerin de sanatla yoğrulmasına yol açmıştır. Sitil takımları, fincan, zarf ve puşideler, merasim havasında gerçekleşen kahve sunumunun şık ve gösterişli ana parçalarıdır. Evlilik süreçlerinde kız tarafının çeyize sitil puşidesi, erkek tarafının da sitil örtüsüne uygun bir kahve sitil takımı koyması adettendi. Kahvenin yanında ise bugüne benzer bir şekilde meyankökü, demirhindi ve gül gibi
Şerbet sunumları, tatlılar ikram edilirdi.
19. yüzyılda Osmanlı’da sitil takımları gümüş , tombak, pirinç ya da bakır malzemeden üretilirdi. Sitil takımının en gösterişli parçalarından biri ise kahve ikramının üzerinde yapılacağı kahve örtüsü yani puşidelerdi. Genelde 1 metre çapında ve yuvarlak olan puşideler, ipek, kadife ya da atlas kumaştan yapılır, işlemelerindeki altın, gümüş detaylar, sim saçaklar göz doldururdu.
Kahve fincanları, porselen ve billur gibi malzemelerden üretilirdi. Boyutu ve farklı özellikleriyle değişen fincanlar “bülbül fincanı”, tiryakiler için büyük boy “kallavi” fincanlar, paşa fincanı ve hatai gibi isimlendirilirdi. 18. yüzyılda Avrupa üretimi porselenler 19. Yüzyıl sonunda ise Yıldız Porselen Fabrikası üretimi fincanlar kullanılmaya başlanmıştır.
Sarayda kahve ikramının incelikli parçalarından biri de kahve fincanı zarflarıdır. Fincanı içine oturtmaya yarayan, dudak payı kadar fincanın dışarıda kaldığı zarflar ince işçilik ve değerli taşlarıyla gerçek birer sanat eseri niteliğindedir. Bu zarflar tombak, mine, oyma, savat, telkâri teknikleriyle, zümrüt, inci, yakut, firuze, elmas gibi değerli taşların kullanımıyla göz dolduran zarif detaylara sahiptir.
Dönemi belgeleyen isimlerden Abdülaziz Bey’in aktardığına göre, 19. yüzyılda bir mekanizma aracılığıyla küçük bir mızıkanın yerleştirildiği mineli kahve fincanları bile kullanılmaktaydı.
Kahve merasiminin en kusursuz ve ihtişamlı olduğu yer elbette Osmanlı Sarayı’ydı. Tüm araç gereçlerin en zarif olanları üretilir, padişahlara özel takımlar hazırlanırdı. Avrupa’dan seçkin Fransız, Alman, İngiliz markalarının Osmanlı pazarı için ürettiği kahve fincanları çoğunlukla Osmanlı Sarayı’nda kullanılırdı.
Osmanlı Sarayı’nda kahve ikram görevini yerine getiren bir teşkilat da bulunurdu. Kahvecibaşılar denen kahve sorumluları Osmanlı’ya has bu en önemli ikramdan sorumlu olmaları sebebiyle padişahlarla da yakın ilişki içerisinde olurlardı. Bu sebeple deneyimli ve itibarlı kimselerden seçilirlerdi.
Sarayda padişahlara özel üretilen kahve takımlarının bazılarında takımın parçalarının üzerine padişaha özel tuğra, inisiyal ya da isim işlenirdi. Millî Saraylar Dolmabahçe Sarayı Koleksiyonu arasında, kahve tiryakiliği meşhur olan II. Abdülhamid’in özel siparişiyle yaptırılan, inisiyali (isminin baş harfleri) “A” ve “H” harflerini taşıyan nadide takım ile Sultan Abdülmecid’in kızı Refia Sultan’ın ismini yazdırdığı kahve takımı görülebilmektedir.
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
.png)
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...