Osmanlı Sarayında Ziyafetler Nelerdir?

 

Bu bölümde biriktirilen bilgiler içinde Osmanlı sarayında verilen ziyafetlerden bahsedilecek. Ziyafetler her zaman çok gösterişli ve çok renkli sahneler meydana getirmiş. Osmanlı her zamanki ihtişamı ve görkemini bu konuda da bolca göstermiştir. Öyle şenlikler olmuş ki halkın zihnine kazınmış, unutulmayacak izler bırakmıştır. 

 

Şenliklerin görkemi pek çok esere konu olduğu gibi bilinen surnamelerin ilk örneklerini de oluşturma kaynağı olmuşlardır.

 

Padişah haricinde vezirlerden de Osmanlı Sarayında Ziyafet çekenler vardı. Örneğin, 1553 – 1555 yılları arasında sadrazam olan Kara Ahmed Paşa’nın imareti günde 200 – 240 yemek vermekteydi. Sabahları haşlanmış koyun paçası ve pirinç çorbasından oluşmaktadır.

 

Akşam yemeği ise etin yemeğinin yanında arpa lapası verilmektedir. Ramazan akşamlarında bu değişiklik göstermektedir ve bir gün arpa ve bir gün de erikli pirinç çorbası verilmiştir. Böylece imaret yemekleri belli bir çeşitlilik göstererek, başkentin halkına seçme olanağı sunmaktadır (Yerasimos, 2002a).

 

1539 tarihinde Kanuni Sultan Süleyman oğulları Bayezid ve Cihangir için bir sünnet düğünü düzenlemiştir. Bu düğüne ait bir “ziyafet defteri” verilen yemekleri, miktarlarıyla, kullanılan malzemeyi ayrıntılarıyla kaydeder (Yerasimos, 2002a). Padişah, paşalara ve beylere verdiği ziyafette tam 15 tane sofra döşetmiştir. 

 

Birisi kendisi içindir ve diğerleri de yirmişer kişilik olarak düzenlenmiştir. Ziyafette tuzlu ve tatlı olmak üzerek toplam 42 çeşit yemek sunulmuştur. Görüldüğü üzere yemek çeşidinin çokluğu ve kurulan sofralarının da çok olması bu ziyafetin ne kadar gösterişli olduğuna doğrudan işaret etmektedir.

 

1582’de III. Murad’ın oğlu Çelebi Mehmet’in sünnet düğünü yapılmıştır. Bu sünnet düğünü tam 52 gün sürmüştür. Mısır beylerbeyi ona hediyeler göndermiştir. Bu hediyeler, kılıç, pahalı at koşumları, atlar ve şeker yer almaktadır. Görüldüğü üzere şekerin önemli bir yeri ve itibarı vardı. Şeker, sevgiyi, yaşamın keyfini simgeliyordu ki bu yüzden et yemeklerinde bile şekerin kullanılmasının nedeni olduğunu söyleyebiliriz. 

 

Şekerden yapılmış birçok hayvan sureti, hatta kocaman bahçeler, harem – i hümayun hanımlarına eşlik eden bir alayda halkın seyrine sunulmuştu (Neumann ve Faroqhi, 2006). Çelebi Mehmet’in bu sünnet düğünü çok renkli görüntülere sebep olmuş ve “1582 Şenliği” olarak kayda geçmiştir. Şehzadenin hem buluğ çağına giriş hem de taht varisinin sünnet düğününde, padişah halk ile bütünleşme yoluna gitmiştir. Halka gösteriler sunar ve kendisini de halka gösterir. 

 

Buna karşılık olarak ülkenin tüm zevati, loncaları, milletleri, hükümdarın önünde bir geçit resmi düzenler, ona hünerlerini gösterirler ve becerilerinin ürünlerini ona sunarlar (Yerasimos, 2002a). Böylece tüm sanatkar ve zanaatkar milletler ülkenin tek hakimine biat ederler.

 

Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ilk büyük ziyafet, Bulgar Kralı Ferdinand ve eşi şerefine verilmiştir. Bu ziyafette bütün davetliler üniformalarını giymiştir ve kadınlar da o zamanki tuvaletlerini giymiş ve göz alıcı mücevherleriyle ziyafete katılmışlardı. Yemekte kraliçe bulunduğu halde padişahın haremi yoktu (Toygar, 2002). Kraliçe, kadınefendiyi sadece hareme girerek ziyaret edebiliyordu. Bu ziyafette altın kaplı gümüş sofra takımı kullanılmıştır ve bu takım sadece 12 düzine davetli için sunulmuştur.

 

17. yüzyılda verilen ziyafetlerde aynı görkem devam etmiştir. O zamana ait yemek sırası kayıtlarda bulunmaktadır. Tarihi osmanlı saray mutfağında Ziyafetler genelde tavuk çorbası ve pilav çeşitleriyle başlamaktadır. Bundan sonra da sebze yemekleri ile devam edilir. Sebze yemeklerinin ardın da birkaç çeşit tatlı, börek ve yahni ikram edilir. Ardından yedi çeşit et yemeği sunulmuştur ve sonraki et yemeklerinden önce de tatlılar, çılbır ve sütlaç getirilmiştir. 

 

Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardır (Neumann ve Faroqhi, 2006). Bu sunulan yemekler sadece saray mensupların yediği yemeklerden oluşmaktadır. Bu ziyafetlerin en önemli özellikleri kebaplar veya tatlılarla zirveye çıkarak sona ermesidir. Bu ziyafetlerde verilen yemekler yılın hatta ayın farklı günlerinde çok farklı şekilde de sunulduğu görülmektedir.

 

Öte yandan divan katiplerine ve hizmetkarlarına verilen yemeklerin listesi vezirlerin yediklerine nazaran çok fazla bir tezat oluşturmaktadır. Alt düzeydeki bu kişiler sadece iki çeşit yemekle yetinmek zorundaydılar ve bu çeşitler de oldukça azdı. Daha çok sulu yemek ve aş türlerinden oluşmaktadır. Katiplere genellikle pirinç çorbası (şurba-ı erz) ve buğday çorbası (şurba-ı gendum) ya da sade pilav (dane-i sade) ve muhtemelen buğdaydan yapılan ta’ma-ı bürri ya da lapa ve mastabe (yoğurt çorbası) veriliyordu (Nouman ve Faroqhi, 2006).

 

Bayram ziyafetlerinde pilav ve yoğurt çorbası ve ardından çömlek aşı ve kıymalı börek verilmiş, bunu da dört çeşit tatlı izlemiştir. Tatlılar şekerli mantı, sembuse, zerde ve baklavadan oluşmaktadır.

 

Düğünler, sünnet düğünleri ve ayrıca verilen ziyafetlerin dışında çanak yağması adı altında verilen bir ziyafet daha vardı. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetleridir (Kültür Bakanlığı, 2000). Meydana dizilen çok sayıda yemekler yağma ettirilmektedir. Toprak kâselerin içinde pirinç ve bal konulurdu ve bu kâselerin sayısı da 1000 civarındadır. Bu kâseleri halkın alması için At Meydanı’na konulur. 

 

Süleyman’ın oğulları Mustafa, Mehmed ve Selim’in sünnet düğünleri için özel olarak gönderilen olağanüstü Venedik elçisi Tama Moceniyo, 14 Temmuz 1530 tarihli mektubunda bu sahneyi anlatır: “ yemekten sonra At Meydanı’nda, içinde pirinç ve bal bulunan ve üstü bir pide ile örtülmüş olan, pişmiş topraktan bin kase kondu ve halk tarafından yağmalanıdı. Bunların çanakları götürmeleri ve birbirlerinin elinden kapmaları görülecek bir manzara idi. 

 

Üstelik ellerinde hava dolu tulumlarla dolaşan zenciler yemeklere yüryenlerinin kafalarına ve omuzlarına olanca güçleriyle vuruyordu”(Yerasimos, 2002a).

 

Osmanlı Batılılaşma sürecine girdikten sonra verilen ziyafetlerde genelde mutfağını kanıtlar derecedeydi. Masalarda hem saray mutfağından çıkan lezzetler hem de davet edilen yabancı misafirlerin kendi yemeklerinden ikram edilmekteydi. Bu da Osmanlı saray mutfağının becerisini ve çeşitli yemekler sunabileceğinin göstergesi olmaktadır.

 

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.