Osmanlı Saray Mutfağında Bizans Mutfağı Etkisi...

 

Batı Roma ve Bizans Mutfağı’nın etkilerini devralmış Osmanlı Saray Mutfağı, dünya genelinde gastronomi anlamında nam salmış, bugün daha önemini koruyan ve yükselten zengin dünya mutfaklarındandır. Davet geleneklerinden pazarlara, ekmek yeme ve imalatından balık yeme ve pişirme usullerine kadar Osmanlı Mutfağı Bizans özelliklerini bünyesine katmıştır. Bu mutfak kültürü ise ilerleyen dönemlerde göç, mübadele, değişen sınırlar gibi nedenler ile Anadolu’ya gelen veya Anadolu’dan ayrılan Osmanlı vatandaşları tarafından tüm dünyaya yayılmıştır. Bu yayılım aynı zamanda farklı yorumlar ile sentezlenerek uluslararası boyutta bir mana kazanmıştır. Anadolu insanının saraydan taşraya uzanan sosyokültürel ve ekonomik durumunu gözler önüne sermiştir.19

 

Roma, Avusturya-Macaristan ve tabiki Osmanlı Devleti gibi büyük imparatorluklarda başkenti doyurmanın önemi oldukça büyüktür. Konumuz kapsamında çalışmada ele alacağımız başkent İstanbul olacaktır. İstanbul için merkezde görkemli, taşrada ise daha mütevazı sofralardan bahsedilmektedir.

 

Osmanlı Mutfağı’nda dönüşüm izleriSultan II. Mehmed’in fethinden sonra görülmeye başlanmıştır. Bizans mirası olarak sofraya oldukça etkin olarak giren deniz mahsulleri önemli bir detaydır. Dikkat edilmesi gerek konu şudur: Osmanlı bu ürünler ile yeni tanışmamıştır. Yeme kültürü ve pişirme tekniklerinde değişim yaşamıştır.

 

Bizans ve Osmanlı Devleti arasındaki yeme-içme benzerliklerinden en önemlisi “halkı aç bırakmamak” anlayışı olmuştur. Bu bağlamda “yağ kapanı”, “un kapanı”, “balkapanı” gibi uygulamalar örnek olarak gösterilebilir. Başka bir örnek olarak, kayıtlarda zeytinyağı tedariki Bizans’ta Midilli ve Ayvalık manastır papazlarından, Osmanlı Devleti’nde ise Aydın ve İzmir kadıları aracılığı ile yağ ihtiyacı karşılanmıştır.20

 

İstanbul için Bizans’tan Osmanlı’ya oradan da günümüze gelen diğer uygulama ise semt pazarlarıdır. Bu pazarlar halkın ihtiyacını karşılamak maksadı ile kurulur. Osmanlı’da pazarlar devlet kontrolündedir. Bu sayede fahiş fiyat, stokçuluk gibi halkı zarara uğratacak yaptırımlar önlenmeye çalışılmıştır. İki devlet için de pazar kurulacak mekân ulaşıma uygun yerlerde seçilmiştir. Bu uygulamadaki amaç ise hem halkın kolay ulaşım sağlaması hem de ürün tedarik zincirinde lojistik olarak sorun yaşamamaktır. 

 

Tüm bu uygulamalar Osmanlı Mutfağı’nın temelidir. Yemeklerin sofrada hazır bulunmadan önce imal ve tedarik süreci hakkında Bizans ile benzer uygulamaların verildiği örneklerdir. Genel manada Osmanlı’da üretim ve tüketim zinciri oldukça geniştir.

 

Müslüman Osmanlı tebaası ne yiyip içtiklerine dikkat ederek özen göstermişlerdir. İnançları gereği şarap, alkollü içecekler haram olarak kabul edildiğinden bu konuda titiz davranmışlardır. Mezhepsel olarak da kimi zaman karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi besinlere karşı da çekimser kalmışlardır. Domuz da Müslümanlar tarafından haram kabul edildiğinden tüketim ürünü olarak kullanılmamıştır. Bu unsurlar Bizans ve Osmanlı sofra kültürleri arasındaki bariz farklardır. 

 

Ancak Osmanlı Devleti kendi hükmü altında bulunan gayrimüslim tebaaya kendi yeme-içme alışkanlıklarını dayatmamıştır. Saray içerisinde yetişen aşçılar bu farkları kendi tekniklerini geliştirerek titizlik ile çözmüşlerdir.

 

Bizans ve Osmanlı hükümdarları genellikle yalnız yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Osmanlı’da bu uygulama yine II. Mehmed Dönemi ile başlamıştır. Kurulan sofralar ise kimi zaman görkemli ( II. Mehmed, I. Süleyman, II. Selim gibi ) kimi zaman ise daha mütevazı sofralar olmuştur. Ancak toplu yemek geleneği şölen ve törenler ile iki devlette de görülen uygulamalar olmuştur. Bu davet çoğu zaman kutlama ve festival ya da dini özel günler sebebi ile düzenlenmiştir. Osmanlı Bizans’tan daha da öteye taşıyarak bu toplu yemek uygulamalarını çeşitlendirdi. Sünnet, tahta çıkma, Kurban ve Ramazan şenlikleri ile kendine has bir sentez oluşturdu.21

 

Batı Roma İmparatorluğu’nun Anadolu mirasçısı Bizans ile Osmanlı’ya uzanan Türk ilişkilerinde bir sentez olmaması imkânsızdır. Bu etkileşim doğrudan ve dolaylı olarak gerçekleşmiştir. Bu sentezin ortaya çıkmasında Anadolu Coğrafyası’nın geniş ürün yelpazesi etkilidir. Türkler’in tarihsel yolculuğunda bulunduğu mekânların hiç biri Anadolu kadar bereketli değildir.

 

Bizans yemek gelenekleri üzerinde durduğumuzda yemek anlayışları Ortaçağ anlayışından ziyade günümüze daha yakın olduğunu söylemek mümkündür. Şöyle ki günümüzde olduğu gibi sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yendiğini ve tatlının günümüzde olduğu gibi en son tüketildiğini bilmekteyiz. Ayrıca yemek başlangıcında günümüz başlangıçlarında olduğu gibi “Ordövr” sunumu da yapılmaktaydı. Bu sunumda tercih edilen yemek, Hristiyanlık etkisi ile balık ve “Gakos” adı verilen bir sostan oluşmaktaydı. Bahsedilen yemek sisteminin aristokrat yönetici zümre için olduğuna dikkat etmek gerekir. Halkın durumunu da bu kısaslar ile belirlemek hata olacaktır.

 

Bu yemek durumu Türkler’de ise farklılık göstermekteydi. Türkler’de yemek bir veya iki öğün şeklinde yenirdi. Başlangıç olarak meze pek tercih edilmez, genellikle çorba ile yemeğe başlanırdı. Osmanlı Saray Mutfağı ile halk arasında bu sistem benzerlik göstermektedir. Bizans ve Osmanlı arasında Klasik Dönem’in erken evrelerinde görülen çeşit bolluğu farkıdır. Bizans baharat ve sos ürünleri ile aromatik olarak daha yoğun besinler tercih etmiştir. Bu bağlamda İmparator VII. Konstantinos’un sos, zeytin ve defne yaprağına olan özel ilgisi örnek olarak verilebilir.22

 

Bizans ve Türk Mutfağı’nın etkileşiminde önemli bir detay mevcuttur. Bu da Müslüman olan Türkler’in domuza karşı tutumudur. Domuz eti Bizans’ta oldukça revaçta bir ürün iken Osmanlı’da bu yansıması görülmemiştir. Bu detaydan çıkarılacak sonuç Osmanlı Mutfağı oluşum sürecinde kopya değil uyarlama ile gelişmiştir. Kendisine uygun olmayan kültürlere karşı set çekmiştir. Diğer dikkat çeken detaylar ise ördek eti ve balığın Osmanlı Mutfağı’nda tuttuğu yerin Bizans’a nazaran daha zayıf olmasıdır. II. Mehmed Dönemi’ne kadar bariz bir etkileri görülmemektedir.

 

Akdeniz coğrafyasına hükmetmiş olan Roma İmparatorluğu’nda mutfaktaki başat lezzetlerden biri şüphesiz zeytinyağı olmuştur. Türkler’de ise aynı durum hayvansal yağlar için geçerlidir. Zeytinyağı kullanılmaya başlanması Osmanlı-Bizans etkileşiminin önemli örneklerinden biridir. Ancak belirtmek gerekir ki hayvansal yağlar hala Osmanlı Mutfağı’nda belirleyici olmuştur. Ortak bir coğrafyada bulunmak milletlere yeni metot ve uygulamalar katmaktadır.

 

Türk-Bizans münasebetinde ortak nokta olarak “Peynir” örnek verilebilir. Peynir iki kültür için de oldukça önemli bir besin maddesi olmuştur. Türkler’in hayvancılık meziyetleri göz önüne alındığında peyniri çok önceden bilip tükettikleri tartışmasızdır. Sütü işleme ve farklı ürünler elde etme (yağ, yoğurt gibi) Türkler’in oldukça önceye dayanan bir Bozkır uygulamasıdır. Dolayısıyla OsmanlıMutfağı’na da yansımıştır. Bununla beraber Anadolu’nun zengin imkânları Türk sofrasında kuruyemiş ve meyvenin yerini arttırmıştır. Sevilen ürünlere kavun, elma, karpuz, antep fıstığı, üzüm, incir örnek olarak verilebilir. Bu ürünler sofraya “soğukluk” ismiile servis edilmekteydi.23

 

Bizans’ta ev hanımı, yerel faktörleri mutfağında sıklıkla kullanmaktaydı. Başlıca yemek malzemeleri; çeşitli av ve kümes hayvanları, domuz, yenebilen kuşlar et grubunu oluşturmaktaydı. Kuşların pişirilmesi hem kızartma hem de haşlama usulü ile yapılıyordu. Dönemin popüler yemeği ise tartışmasız “domuz butu” olmuştur.

 

Bizans’ta sofra düzenine ayrı bir parantez açmak gereklidir. Yemeklerin lezzeti kadar en iyi şekilde sunumu da önemlidir. Bizans dönemin sofra anlayışından oldukça gelişmiş bir sunum kültürüne sahiptir. Hatta günümüz restoran sunumlarını dahi etkilemiştir. Sofralar temiz ve düzenli bir şekilde kurulur, çoğunlukla işlenmiş örtüler serilirdi. Sofraya olan özen durumu yemeğe gelen davetlilerden de beklenir ve odasına girmeden dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri istenirdi. Bu o dönemin şartları baz alındığında ilginç bir uygulamadır. Sunum odaklı sofra kültürü Rönesans İtalya’sından geldiği söylense de geçmişi Bizans’a uzanmaktadır. Ayakkabı çıkarma uygulaması ise Anadolu’da yaygın değildi.

 

Rice’ın “Bizans’ta Günlük Yaşam” adlı eserinde Antakya’da bulunan bir mozaikten söz edildiğini görmekteyiz. Bu mozaik bir ziyafetin tasviridir. Sofrada olan yemekler enginar, kızarmış domuz eti, ördek, balık, ekmek, meyve ve şarap olarak gözlemlenmektedir. Yemek sırasında ise uzun saplı küçük çatalların kullanıldığını görmekteyiz. Masada ilginç olan yemeklerden biri ise “katı yumurta” sunulmasıdır. Yumurtanın Bizans sofralarında sunulan bir ziyafet yemeği olması kümes hayvanı ürünlerinin popülerliğini gösteren bir örnek olmuştur.

 

Sofrada başlıca yer tutan diğer besin maddesi ise çorbadır. Bizans-Türk mutfak etkileşiminde çorba pişirme şekilleri arasında oldukça farklılık mevcuttur. Günümüzden farklı olarak çorba kavramı tencere yemeklerini de kapsamaktadır. Anadolu’da bugün dahi nohut çorbası, kuru fasulye çorbası gibi isimler belki de geçmiş aktarılmış bir kültürün ögeleridir. Çorbalar yapımı meşakkatli ve uzun işlem gerektiren besinler olduğundan oldukça değerliydi. En önemlileri güvercin ve işkembe çorbalarıydı.24

 

Rice’ın eserinde sofrada masa ve sandalye kullanımı şu şekilde anlatılmıştır: “Bir şölen verildiğinde imparator ve ailesi, yüksek devlet memurları masa ve sandalye kullanıyor gibi görünse de daha çok masanın etrafında bulunan “kline”ler ile yemek yiyorlardı.” Ayrıca bugün bizde olduğu gibi yemeğin başında ve sonunda dua etme geleneği mevcuttu. Yemek duası Bizans’ta özellikle dinin etkili olduğu dönemlerde önemli bir sofra ritüeli halini almıştı. Bu uygulama Batı’da halen geçerliliğini korumaktadır. Bununla beraber Bizans sofralarında çatal, bıçak ve kaşık bulunmasına rağmen zaman zaman el ile yemek yenildiği de görülmektedir. Bu bilgiden sınıflar arası yemek yeme şeklinin farklılık gösterdiği sonucu çıkarılabilir.25