1200-1207/1786-1793 Hatt-I Hümâyunlarına Göre Osmanlı Devleti’nde Ekmekçilik

Ziya Dinç

 

Ekmek, insanlık için yapımının keşfi itibariyle vazgeçilmez bir besin kaynağı olagelmiştir. Keşfinden itibaren insanların her zaman yenilikler katarak daha lezzetli hale getirdiği bu besine, Osmanlı Devleti’nde de gereken önem verilmiştir. Tarımın hâkim olduğu evrelere bakıldığı zaman ekmeğin önemi de anlaşılmaktadır.

 

Osmanlı Devleti’nin iaşesine ait araştırmaların sayısı oldukça fazladır. Bu çalışmalar, genel olarak iaşe temini, dağıtımı ve diğer uygulamaları konu edinir, ancak Osmanlı Devleti’nde ekmekçilik u¨zerine yapılan geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. 

 

M. Demirtaş’ın Osmanlıda Fırıncılık 17. Yu¨zyıl adlı eserinde daha çok İstanbul’daki esnaf teşkilatı içerisindeki fırıncı esnafına ve genel bir esnaf göru¨ntu¨su¨ne bakılmıştır. M. Demirtaş’ın yapmış olduğu çalışma gelecekte yapılacak araştırmalar için öncu¨ bir nitelik taşımaktadır. 

 

Hazırlanan bu çalışma da ise, 18. Yu¨zyılın son çeyreğindeki şehir halkının ekmek temini, fırıncılık esnafının bu karmaşık dönemde yaşadığı sıkıntılar, ceza uygulamaları, saray tarafından sıkıntıların çözu¨mu¨nde alınan tedbirler ve iaşe problemi u¨zerine gidilmiştir. Kısıtlı bir dönemi esas alan araştırmada, mu¨mku¨n olduğunca iyi bir sonuç alınması hedeflenilmiştir. Araştırma da öncelikli olarak imkânların elverdiği biçimde orijinal metinler esas alınmıştır. 1200-1207 Hatt-ı Hu¨mâyunlar’ının esas alındığı çalışma için, telif eserlerin yanında çeşitli makalelerden de yararlanılmıştır.

 

İnsan, hayatını idame ettirebilmesi için elbette ki beslenmesi gerekmektedir. Geçmişten gu¨nu¨mu¨ze beslenmenin en önemli araçlarından birisi ekmek olmuştur. Ekmeğin tarihi, aynı zamanda beslenmenin dolayısıyla insanın tarihidir. Ekmeğin tarihsel gelişimi tarım yapmayı öğrenen insanın elde ettiği u¨ru¨nlerle ve bunların yenilebilirliğini anlamasıyla alakalıdır. Ekmeğin ilk kez kimler tarafından imal edildiği bilinmemektedir. Ancak ilk bulgular Mısırlı ve Uzak Doğulular tarafından ekmeğin ilk kez yapılmaya başlandığını gösterir. Yahudilerinde ekmek yapmayı bilen ilk topluluklardan olduğu sanılır.1 İlkel şartlarda da olsa ekmek yapmayı başaran Mısırlılar bu¨tu¨n du¨nyaya örnek teşkil etmişlerdir.

 

Ekmeğin tarihi su¨reç içindeki asıl evrimi, mayanın icat edilmesi ile gerçekleşmiştir. Hamur mayasının icadı, toplumların beslenme ku¨ltu¨ru¨nde dönu¨m noktası olmuştur. Bu noktada yine Nil nehrinin doğal mayası ve Mısırlıların etkisi bu¨yu¨ktu¨r.2 Mayanın icadı artık unlu u¨ru¨nlerin daha çok u¨retilmesini ve bu uzun ömu¨rlu¨ u¨ru¨nlerin daha çok tu¨ketilmesini sağlamıştır. Romalılar için de ekmek çok önemliydi ve askerlerin en temel besin kaynağıydı. Savaş zamanında her askere bir kilo ekmek tayını verilirdi. Böylelikle daha iyi savaşmaları sağlanmış olurdu. Çu¨nku¨ Roma’da ekmek savaşçının simgesiydi.3

 

Tu¨rklerin, Uygurlar döneminden itibaren yerleşik du¨zene geçerek tahıl u¨retimi yapmaya başladıkları bilinmektedir. Bulunan su kanalları ve bu¨yu¨k değirmen taşları un yapımını ispat etmektedir. Ancak daha önceki dönemlerde ekmeği kullandıklarına dair bir bulgu yoktur. Yakın ku¨ltu¨rleri ve etkileşimleri itibariyle Orta Asya’da bulunan Çin’in ekmeği kullandığı du¨şu¨nu¨lu¨rse, Tu¨rklerin su¨rekli etkileşim içinde olduğu Çin’den ekmeği öğrendikleri öne su¨ru¨lebilir.

 

Daha sonraki Tu¨rk devletlerinde ekmeğin kullanımı artmıştır. Fırını kullandıkları bilinen Tu¨rk kavimlerinin geride bıraktıkları kalıntılardan ekmeği iyi bir şekilde sofraya sundukları anlaşılıyor. Örneğin; Alparslan dönemi Tu¨rk sofrasında ekmeğin yeri vardı. Divân-ı Lu¨gâtı-t Tu¨rk’te, “…yağın birlikte yendiği yiyecek maddesi ekmektir… yağ hiçbir değişikliğe uğratılmadan ekmeğe su¨ru¨lu¨yordu… balı da ekmeğe su¨rerek ağzına götu¨ru¨rdu¨.”4 ifadeleri yer almıştır. 

 

İslam ile birlikte Tu¨rk ku¨ltu¨ru¨nde de artık ekmek kutsal bir yer edinmiştir. Bir Mu¨slu¨man için ekmek kesinlikle kutsal bir yiyecektir, yere du¨şu¨nce öpu¨p alna götu¨ru¨lecek kadar kutsaldır. 17. yu¨zyıl da Osmanlı Devleti’nin Tu¨rk mutfağı hakkında İngiliz bir araştırmacı olan Moryson, “Tu¨rklerin genellikle hepsi rahatlıkla ekmek ve suyla lor yada çökelek ve peynir yiyebilirdi; ekmek yerine de közde pişirilmiş mayasız yufka ekmeği yerlerdi” demiştir. Tu¨rklerin sofralarında ekmeğin her zaman yer bulduğuna ve çeşitli şekillerde ekmek yapabildiklerine dikkat çekmektedir.5

 

Ekmeğin evriminin doruk noktası, fırınların ortaya çıkmasıyla olmuştur. Öncelerde taşların u¨zerinde pişirilen ekmek, fırınların geliştirilmesiyle kaliteli, lezzetli ve u¨retim kapasitesi açısından önemli bir aşama kaydetmiştir. Fırının tarihi milattan önce 2000 yıllarına kadar dayanmaktadır. Bu¨yu¨k fırınlar ise Romalılar zamanında ilk kez açılmıştır. Bu sayede halk ekmeğini kendi evinde yapmak yerine bu fırınlardan almaya başlamıştır.6 Özetle fırın teknolojisi arttıkça ekmek çeşitleri de artmıştır. Gelişim evlerine baktığımız zaman kesinlikle birbirlerini etkilemişlerdir. İnsanlık ekmekle birlikte yan yana gelişmiştir.

 

16. yu¨zyılda yarım milyonu geçen nu¨fusuyla İstanbul, devletin en önemli ve du¨nyanın en kalabalık şehirlerinden birini oluşturuyordu. İstanbul; Rumeli ve Anadolu, Karadeniz ve Akdeniz arasında, Doğu-Batı ve Gu¨ney-Kuzey ticaretinin transit merkeziydi. Bu merkez her şeyden önce bu kadar kalabalık bir nu¨fusu beslemek için devletin her tarafından besin maddeleri getirmek zorunda idi.7

 

İstanbul’a gelen tu¨m u¨ru¨nlerin ne zaman nereye gidecekleri ve gelen u¨ru¨nlerden kimlere ne kadar verileceğine, her şey önceden hesaplanır titizlikle yu¨ru¨tu¨lu¨r ve kesinlikle hata kabul edilmezdi. İstanbul’a gelen buğday, Unkapanı’nda devletin gözetimi altında fırınlara dağıtılırdı. Padişahın kıyafet değiştirerek yaptığı kontrollerde ve veziriazamın hafta da bir pazar teftişlerinde en çok ekmeğin gramı ve kalitesi u¨zerinde durduklarını ve hile yapanları şiddetle cezalara çarptırdıklarını bilmekteyiz.

 

Ekmeğin, Osmanlı Devleti’ndeki yapım ve kontrol aşamalarına geçmeden önce, 18.yu¨zyılda Osmanlı Devleti’nin önemli şehirlerinden Mısır’da bir gözlemcinin köylu¨lerin yaşantısı ve ekmeği kullanma biçimlerine dair notlara bir göz atalım. Volney adındaki bu gözlemci köylu¨lerin yaşayış biçimlerini iyi bir gözlemle inceleyerek onları sofralarında bulunmuş ve yaşantılarını araştırmıştır. Gözlemcinin aktardıklarına göre; “topladıkları pirinç ve mısır efendilerinin sofrasına taşınır, onlara doura yada Hint akdarısı dışında bir şey kalmaz, bundan da mayasız ekmek yaparlardı. 

 

Yıl boyunca su, çiğ soğan ve … bu ekmek… tek besinleridir.”8 Ekmek teknolojisi ne kadar gelişmiş olsa da köylerde yada imkanların el vermediği kırsal bölgelerde eski usul diyebileceğimiz uygulamalar göru¨nmekteydi. Ancak Osmanlı Devleti’nde çok ilerlemiş olan ekmek yapımı elbette ki u¨lkenin her yerinde aynı şekilde uygulanamamıştır.

 

Osmanlı Devleti’nde tarımın yeri elbette ki çok bu¨yu¨ktu¨, bunu devletin temel direklerinden birisinin timar sistemi olmasından anlayabiliyoruz. Timar sisteminin asker yetiştirmenin yanında en bu¨yu¨k fonksiyonu u¨retimin su¨rekliliğinin sağlanmasıdır. Tarımın devamlılığının sağlanması, devletin devamlılığı demekti. Reayanın bu yönde herhangi bir sıkıntıya sokulmaması içinde devlet bu¨yu¨k tedbirler almıştır. Devlet bazında alınan bu tedbirlerin uygulanması ve denetlenmesi kadı, muhtesib, arpa emini, esnaf kethu¨dası ve çuhadâr9 gibi çeşitli kademelerdeki kişilerin yaptığı kontrollerle sağlanırdı.

 

Kadının çeşitli görevleri arasında belediye işleri önemli bir yer işgal ederdi. Kadının önemli görevlerinin başında narh tespiti vardı. Kadının görevi fiyat işlerinin tanzimi ile sınırlı değildi, esnafın denetiminden, gelen malların paylaşımına, hu¨ku¨met emirlerinin esnafa duyurulmasına ve çeşitli cezalar vererek uygulanmasına kadar geniş bir görev alanı vardı.10 Teftişe çıkarak esnafın du¨zenini ve alınan kararların ne kadar uygulandığını kontrol ederdi. Narhtan fazla veya okkadan eksik satanları anında falakaya yatırarak cezalandırırdı. Kadı görevlerini icra ederken muhtesibin faal yardımlarını alır, hatta işlerinin bir bölu¨mu¨nu¨ ona yaptırırdı.11

 

Muhtesibin en önemli görevleri narh tespiti, devlet adına işçi tabakasını kontrol edip haklarının korunması ve esnaf loncalarının standartlarının su¨rdu¨ru¨lebilmesinin sağlanmasıydı.12

 

Muhtesibin darlık göru¨lebilecek bazı malların denetimini yaparak tedbir alınmasını istemek, sefer için orducu tayini yapıldıktan sonra onları defterdeki bilgilerine göre uygulamaya sokmaktır. 

 

Muhtesib, uygulamalar ve denetimler yoluyla asayişi, sosyo-ekonomik hayatı bir du¨zende tutmakta ve bu du¨zeni korumakta önemli bir rol u¨stlenmiştir. Muhtesibin ceza uygulamaları yapmaya da yetkisi vardı. Bu uygulamaları yaptığı sırada koloğlanları denilen onbeş kişilik bir grupta yardım ederdi. Kısaca muhtesib, esnafın ve halkın gu¨nlu¨k alışverişini ve iktisadi hayatını kontrol eden en önemli görevliydi. Bunun yanında arpa emini, tahıl iaşesini denetleme görevini u¨stlenmişti. Yani arpa emini, buğday fiyatlarına narh koyma, buğday cinsinden topladığı verginin İstanbul’a gönderilmesini ve çeşitli ambarlarda depolanmasını temin etme görevlerini yu¨ru¨ten bir nevi iaşe nazırı idi.13

 

Osmanlı Devleti’nde esnaf loncalarının son derece disiplinli bir işleyişi vardı. Kurallar titizlikle uygulanır, riayet etmeyenler cezalandırılırdı. Devletten maaş alan ve sarayın çeşitli hizmetlerini gören ehl-i hiref-i hassa dışında kalan sivil esnaf loncaları, gu¨çlu¨ bir hiyerarşik sisteme tabiiydi. Bu sistem esnaf şeyhi, esnaf kethu¨dası, yiğitbaşı, usta, kalfa ve çıraktan meydana gelmekteydi. Osmanlı esnafında kethu¨da kayd-ı hayat şartıyla seçilirdi. Ancak görevi sırasında kötu¨ tutum ve davranış sergilememesi temel ölçu¨ydu¨, aksi takdirde görevden alınırdı. Osmanlı esnaf loncalarında, dinsel bir ayrışma yoktu. Mu¨slu¨man ya da gayrimu¨slim, esnafın faaliyetleri aynı muhtesib tarafından kontrol edilirdi.14

 

Osmanlı’da fırıncı esnafının lonca sistemi içerisindeki yerine bakacak olursak, yine aynı hassasiyeti ve titizliği görebiliriz. Fırınların kuruluşundan itibaren her şeyin en ince ayrıntısına kadar hesaplanarak uygulamaya sokulduğu bir sistem mevcuttur.

 

Fırın kelimesi belgelerde “fırun, furun”15 şeklinde geçmektedir. Ekmek belgelerde bazen “nân”16 bazen de “etmek”17 olarak karşımıza çıkar. Ekmek yapan kimselere ise belgelerde genel olarak “etmekçi”18 ya da “habbâzân”19 denilmektedir.

 

Osmanlı’da fırıncı esnafının ekmek pişirme ocaklarının inşasında genellikle şamot20 ve ateş tuğlası adı verilen taşlar kullanılırdı. Odun ateşi ile ısıtılan bu fırınlar kubbeli ve bacalı yapılırdı. Her bir kısmı bu¨yu¨k bir titizlik ve incelikle yapılan bu fırınların yanında at değirmenleri de inşa edilirdi. Değirmen inşasına uygun olmayan fırınlar, unu kendilerine tahsis edilen değirmenlerden veya kapandan temin ederlerdi. 

 

Bu fırınlar gerekli tuzu, suyu, mayayı tedarik ederek ekmek çıkarabilecek hale gelmiş olurlardı. Bunun için kadının emriyle gerekli şeylerin temini yapılır ve ihtiyaç sahiplerine bir an önce ulaştırılırdı.21

Osmanlı ekmek piyasasından faaliyet gösteren fırınlar saray fırınları, ordu fırınları, imaret fırınları, konsolosluk fırınları ve halk fırınlarıdır. 

 

Saray fırınlarının hizmet alanı padişah, harem, içoğlanları ve harem ağalarından meydana gelen enderûn halkı, saray çevresindeki birûn halkı ve saray görevlilerinden ibaretti. En iyi ekmeğin çıkması için her şey ince bir titizlikle yapılırdı. En kaliteli un, en iyi tuz ve ekmeğin en iyisinin çıkması için her imkân sağlanır, u¨stelik bunların hepsi en ince ayrıntısına kadar defterlerde kayıt altına alınırdı. Padişaha çıkacak ekmeğin buğdayı için titizlikle davranılırdı.22

 

Ordu fırınlarında ise, sadece askere ekmek çıkaran fodla23 fırınları veya sekban fırınları vardı. Bunların ekmek ihtiyacı için dışarıdan yetişmiş hâbbazân ve hâyme gönderilirdi. Bunlar ekmeği yapan kişilerdi. Bir takım masrafları ise ordudan karşılanırdı.

 

23 “Fodula: Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsu¨z hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip olan fodula (fodla) daha ziyade imaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilir, bir kısım görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât oluşturulmuştu. Fodula kelimesinin nereden geldiği ve bunun ne zamandan beri pişirilip dağıtıldığı bilinmemekle birlikte Evliya Çelebi'nin bu kelimeyi -eğer bir istinsah hatası değilse- "oruç açılan yiyecek" anlamına gelen "fatûre" şeklinde yazması fodula kelimesinin bununla ilgili olduğunu du¨şu¨ndu¨rmektedir.” Bkz; Feridun Emecen, “Fodula”, DİA, C.13, İstanbul 1996, s. 167-170,7

 

24 Burada da yine saray fırınlarında ki gibi bir du¨zen vardı. Ekmeğin yapım aşamasına gelmeden önce her şey hesaplanır ve en ince ayrıntısına kadar titizlikle her şey defterde tutulurdu. Halk fırınlarının, ordu fırınlarına un verdikleri bilinmektedir. Fodla fırınlarından ekmek almaya hakkı olanlar, kanunla tespit edilirdi. Bunlar yeniçeri ağası, sekbanbaşı, yeniçeri katibi, fırın mensupları, sekbânlar, zağarcılar, saksoncular, kethu¨dayerleri, cemaatler ve orta kalemi mensuplarıdır.25 Sefer sırasında ise ekmekçilerin gerek göru¨ldu¨ğu¨ kadarı orduyla birlikte sefere giderdi. Tespit edilen kişilere orduyla gideceği tebliğ edilir ve zamanında hareket etmeleri sağlanırdı. Kaçması ve gelmemesi haline ağır cezalarda verilirdi.26

 

Osmanlı Devleti’nin kuruluşundan itibaren u¨lkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç sahiplerinin barınmaları ve beslenmeleri için imarethâneler tesis edilmiştir. Bunları sadece fakirleri ve çeşitli sosyal sınıfları besleyen bir kurum olarak ele alamayız tabii ki, bir caminin etrafından oluşturulan medrese, ku¨tu¨phane, hamam ve aşevi olarak faaliyet gösterirlerdi. İmaretlerin aşhanelerine gelenlerinin ekmek ihtiyacı karşılanması amacıyla fırınlar kurulmuştur. Yine burada fodla ekmeği çıktığını görmekteyiz.27 İmaret fırınları çok geniş bir kitleye hitap ettiği için ihtiyacı karşılayabilecek geniş kapasiteli bir fırına sahipti. Bu fırınlardan bir seferde oldukça fazla insana yetecek kadar ekmek çıkabilmekteydi.28

 

İstanbul’da, yabancı devlet elçiliklerine hizmet veren elçilik fırınları çoğunlukla Galata ve Tophane’de toplanmıştı. Francala fırınları29 denilen bu fırınlarda gayrimu¨slim fırıncıların imal ettiği francalayı, zengin yabancılar tu¨ketiyordu. Bu sebeple devlet, narh uygulamaya gerek duymuyordu. Buna karşın, 1789 senesinde francala fırınlarının teftişinin yapıldığı ve teftiş edilen fırının kapatıldığı u¨stelik ekmekçilerden birisinin de du¨kkânının yanına kulağından çivilendiği göru¨lmu¨ştu¨r. Bundan sonra da diğer francala fırınları kapatılarak sadece belli bir bölu¨mu¨nu¨n elçilere yeteceği du¨şu¨nu¨lmu¨ştu¨r. Bununla alakalı olarak 1.

 

Abdu¨lhamid hattında ise, bu fırınlardan numuneler alınıp numuneye muhalif hareket edenlerin cezalandırmalarını söylemiştir.30 Bu tarihten itibaren francala fırınları hakkında iki yıl boyunca bir hatt yoktur. Anlaşıldığı u¨zere bir mu¨ddet tek bir fırınla elçilere hizmet verilmiştir. 1791 senesinde ise artık francala fırınlarının da diğer ekmekçiler gibi ekmek çıkarmaları koşuluyla fırınlarını açmalarına karar verilmiştir.31 Daha önce sadece zengin yabancı kesime ekmek çıkardıkları için narh kesilmeyen bu fırınlar istedikleri fiyatlarda sadece elçilere ve yabancılar satış yapıyorlardı. 

 

Artık bu fırınlardan da halka ekmek satışının yapılmasına ve fiyatlarında du¨zgu¨n bir biçimde ayarlanmasına gerek göru¨lmu¨ştu¨r. Ki belgede de belirtildiği u¨zere dirhem tayini şartıyla Francala Fırınlarının açılmasına izin verilmiştir. Bunun için artık narh kesimlerinin yapılmasına karar verilmiştir.32

 

Halk fırınlarını ise, çıkardıkları ekmek çeşitleri bakımından iki bölu¨me ayırmak gerekir. İlki has ekmek fırınları, ikincisi harici ekmek fırınlarıdır. Has ekmeğin u¨retiminde kaliteli beyaz un kullanılırdı. Sarayda padişah için u¨retilen has ekmeği, dışarıda ekonomik durumu nispeten iyi olanlar tu¨ketmekteydi. Has ekmeğin en iyi şekilde çıkarılabilmesi için saraya has buğday tedarik edilirdi. Bunun için arpa eminleri özellikle uyarılarak, bu işe önem vermeleri emredilirdi.33 Has ekmek fırınlarının sayısı elbette hacri ekmek fırınlarından azdır. 

 

Bunun sebebi pahalı olması, dolayısıyla bu ekmeği tu¨ketenleri sayısının az ve imkânlarının kısıtlı olmasıydı. Bunun içinde has ekmeği hacri ekmek u¨creti karşılığında ama gramı az olarak satan yerlerde vardı.34 Hacri ekmek fırınlarında u¨retilen ekmeğin kalitesi daha du¨şu¨k, fakat tu¨ketimi yaygındı. Has ekmeğe göre çoğu zaman gramajı daha fazla olduğu için gelir du¨zeyi du¨şu¨k grup tarafından satın alınırdı. Devlet genelinde en yaygın olan fırın da diyebiliriz. Bunların yanında çeşitli unlu mamuller, simit, börek ve peksimet u¨retimi yapan fırınlarda bulunmaktaydı.35

 

Osmanlı’da fırıncılık, diğer esnaf loncaları arasında önemli bir yere sahipti. Halkın fırınlara verdiği önemden dolayı bu şekilde nitelenebilir. Çu¨nku¨ her zaman toplumca fazla önemsenen bir işti.

 

Temizliğin ön planda olduğu fırıncılığa, devlette son derece duyarlı davranmaktaydı. Osmanlı Devleti’nde ekmek meselesi ayrıcalıklı bir yerdeydi. Yalnızca fiyat kontrolu¨ ya da kıtlığı önleyecek denetimlerle yetinilmiyor, fırınların ve malzemenin yanı sıra işçilerin temizliğine, dinin ne olduğu ve ekmeğe önem verip vermeyeceğini hesaba katılarak işçilerin seçimine bile karışıyordu. Zaman zaman göru¨len usulsu¨zlu¨klere karşı sert cezalar uygulanıyordu.

 

Fırınların buğday ve un temini, kendine yetemeyen İstanbul için ciddi sıkıntılara ve bu¨yu¨k bir ticaret ağının dönmesine yol açmıştır. 18. yu¨zyılın başlarında İstanbul’un gu¨nlu¨k buğday tu¨ketimi 200 ton civarında tahmin edilmiştir. İstanbul’a buğday ve un, Trakya’dan başlıca Tekirdağ limanından, Tuna havzasından, Bulgaristan’dan(Burgaz) ve Dobruca’dan Kırım’a kadar kuzey Karadeniz Akkerman, Azak ve Kefe’den, Teselya’dan, Foça ve İzmir’den, Mısır; Dimyat ve İskenderiye’den gemilerle gönderilmekteydi.36 

 

İstanbul’da ekmek sıkıntısı ayaklanmalara yol açtığından, devlet, nakliyat ve depolama işlerini örgu¨tlemeyi en önemli devlet işleri arasından saymıştır. Tuna havzası ovalarından gelen buğday genelde ucuzdu, fakat hu¨ku¨metin bir yandan u¨retimi teşvik, bir yandan sipahi timar gelirini korumak için buğday narh gelirlerini belli bir du¨zeyde tutmaya çalıştığı ve önlemler aldığı bilinmektedir.

 

Bazı durumlarda buğday gereksinimi yerine un ihtiyacı, alındığı yerlerdeki değirmenlerde öğu¨tu¨lerek İstanbul’a gönderiliyordu. İzmit suyu bol olduğundan un temininde tercih edilmekteydi. Hatta bazen bu konu da zengin olan Sivas, Tokat ve Amasya’dan da buğday temin edildiği olurdu. Sivas’ta 1785 yılında 82 değirmenin37 olması da bu şehrin un ticaretinde önemli bir yer olduğunu göstermektedir.

 

Bu şekilde temini sağlanan buğday ve unun İstanbul’a geldiği andan itibaren depolanma işlemi başlardı. Bu işlemin yapıldığı kapan ticaretine vesile olduğu besinin adını almıştır. Unkapanı38, un ve zahirenin toptan satıldığı yere verilen addır. Buralara gelen malları emin, naip, muhtesib ve lonca mensupları tarafından haklarına göre değirmencilere ve fırıncılara dağıtılırdı. Hatta bazen fırınlara yetecek miktarda mal ayrılmaması şikâyet konusu olur, hu¨ku¨met mu¨dahale ederek bu durumun du¨zelmesini sağlamaya çalışırdı.39

 

Unkapanı’na gelen buğday ve unun her şeyden önce sarayın ihtiyaçları için geldiği de unutulmamalıdır. Buradan saray için gerekli olan alınır ve daha sonra hakkı olan değirmenlere ve fırınlara dağıtımı yapılırdı.

Devlet hububatın alınacağı yerlerin tespitinden tu¨ccarların sahip olmaları gereken şartlara, gemilerin özelliklerinden teslimata kadar, her konuda gerekli altyapıyı oluşturduğu gibi, satın alınacak olan malın fiyatını da piyasa şartlarına göre tespit etmekteydi. Buğday ve un fiyatları yerinde tespit edilir, o yörenin kadısı başta olmak u¨zere malı getirenlerle ve fırıncılarla anlaşma yoluna giderdi. Devlet fiyatları olabildiğince du¨şu¨k tutmaya özen gösterirdi. Ancak bunlarda her zaman uygulanamazdı. 

 

Buğday ve un u¨zerindeki kişisel artışlar ya da du¨şu¨ru¨şler ekmeğe de yansırdı. Hatta zahire ve ekmekte gereksiz yere bu¨yu¨k indirim yapan bazı esnaflar, devleti zarara sokmuşlardır. Devlet bu kişilerin yaptıkları israftan dolayı yakalanıp cezalandırılmasını ve kaybedilen zararı temin etmelerini istemiştir.40

 

Fırın açmak için öncelikle bir esnaf loncasına u¨ye olmak gerekiyordu.41 Ancak her esnaf gurubundan olduğu gibi du¨kkân sayısı kontrol ediliyordu, devletin izni olmadan yeni bir fırın açılması mu¨mku¨n değildi.42 Değirmenli yada değirmensiz fırın açmanın belki de en bu¨yu¨k şartı, kefâletti.43 Kendisine bu işi du¨zgu¨n yapacağına dair bir kefil bulması şartı vardır. Fırın açıldıktan sonra da kapanması zor bir işlemdi. Amaç halkın iaşe ihtiyacının karşılanmasıydı. Fırıncı gedik hakkını çok zor elde ettiğinden bu gedik hakkının da başkasına geçişi çok zor olurdu. 

 

Ancak devlet herhangi bir esnaf gurubunda, esnaf arasında bir fesâda ya da halka karşı bir yolsuzluk yapıldığını anladığı anda mu¨dahale eder ve istediği gedik hakkını bir başkasına verirdi. 1782 senesinde yazılan bir Hatt-ı Hu¨mâyûn’da, ekmekçi esnafı arasında bir takım sebeplerden ötu¨ru¨ sıkıntılara yol açmış olan Arnavud menşeli ekmekçiler için, Arnavud esnafının çokluğu da sebep gösterilerek bundan böyle Ermenilerden boşta kalan fırıncı gediklerinin Arnavud’lara verilmemesi istenmiştir.44

 

Bunun tamamen ekmekçi esnaf teşkilatı içerisindeki nizâmın sağlanmasından ileri geldiğini bilemeyiz. Daha sonra bu konu hakkında yayınlanmış bir hat yoktur.

 

İmal öncesinden başlayarak bu¨tu¨n işlemlerin belli bir nizam ve disiplin dâhilinde gerçekleştirilmesine dikkat eden yetkililer, İstanbul halkını ekmeksiz bırakmamaya özen gösterirlerdi45. Çu¨nku¨ ekmek kıtlığı şehirde hoşnutsuzluğa, hatta isyana neden olabilmekteydi.46 Ekmekçi esnafını lonca dışında, devleti temsilen muhtesib, kadı, sadrazam ve nihayet padişah denetlerdi. Ekmeğin kalitesine, has ekmek çıkmasına ve beyaz olmasına bizzat padişah gereken hassasiyeti verirdi.47 

 

Denetimlerin hayli sıkı tutulduğu bu esnafın bir yandan devletin, diğer yandan esnaf cemiyetinin cezalandırmalarına maruz kalmamak için çok iyi iş yapmaya ve haksız kazanca meyil etmemeye çalıştıkları göru¨lmektedir. Esnaf temsilcilerinin istenmeyen davranışlar sergileyebileceğini du¨şu¨nen devlet, denetimi bir tek görevliye devretmemiş ve hiyerarşik bir du¨zen kurarak, kendi içinde bir kontrol mekanizması oluşturmuştu. 

 

Bu kapsamda ceza yetkisini tamamıyla esnaf loncasına bırakmayı sakıncalı bulmuş ve loncanın vereceği cezayı “du¨kkânın birkaç gu¨n kapatılması ve suçu işleyene, suçun önemine göre işten el çekme”48 ile sınırlandırılmıştır. Ekmeğin iyi çıkması için çok önemli uyarılar yapılır49 ve buna riayet edilmesi için sıkı teftişler yapılırdı. 

 

Padişahın bile ekmeğin numunelerini kontrol ettiği50 ve siyah ekmek çıkmaması için uyarılarda bulunduğunu bilmekteyiz. Bu sıkı denetimlerden birinde, İstanbul’da 1793 senesinde çok sıkı teftişler yapıldığı ve bu teftişler sonucunda uygunsuz ve kötu¨ şekilde ekmek çıkaranlardan iki kişinin idam edildiği ve diğerlerinin de halk önu¨nde dövu¨ldu¨ğu¨, cezalarının bu şekilde verildiği göru¨lmektedir.51

 

Harci ekmeklere genelde özen gösterilmiyor olması, devletin bu konuda tedbirler almasına yol açmıştır. Denetimlerin sıklaştırılmasıyla birlikte ekmeklerin siyahlığının önu¨ne geçilmeye çalışılmıştır. Bu kişilerin işlerine son verilerek yada belli para cezalarına tabi tutularak önlemler alınmıştır.52

 

1789 senesinde Francala fırıncılarının denetimleri sırasında karşılaşılan kötu¨lu¨klerden ötu¨ru¨, teftiş edilen fırınların kapatıldığı u¨stelik ekmekçilerden birisinin de du¨kkânının yanına kulağından çivilendiği göru¨lmu¨ştu¨r.53 Tabi bu cezalar hemen verilmezdi. Öncelikle uyarılır ve suçun tekrarı halinde bu cezalar uygulanırdı.

 

Bazen denetimi yapan kişilerin de bu işi layıkıyla yerine getiremediği hakkında bir takım şikâyetler alınırdı. Bunun için de devlet içinde biz ceza uygulaması devreye girerdi. Bu genelde kişinin görevinden azliyle sonuçlanırdı. Bunun bir örneğini, 1793 senesinde görmekteyiz. İstanbul kadısı İsmet Bey’in ekmeklere gerektiği özeni göstermeyerek, ekmekçi esnafını sıkı denetimden geçirmediği ve bunun sonucunda ekmekçilerin şımartıldığından azliyle sonuçlandırıldığını görmekteyiz.54

 

Sonuç olarak, İstanbul’un Bizans’tan bu gu¨ne kadar bu¨yu¨k bir devlet olması, her zaman iaşesinin sağlanmasında bu¨yu¨k titizlikle davranılmasına yol açmıştır. Osmanlı Devleti, iaşe temini için gerekli bu¨tu¨n tedbirleri alarak halka sıkıntı çektirmemek adına çalışmıştır. Buğdayın ve unun halkın ihtiyaçlarını gidermede ne denli önemli besin kaynakları olduğunu yaşanan kıtlıklardaki halk ayaklanmalarında görmekteyiz. 

 

Bu yönlu¨ bir perspektifin ekseninde şekillenen ekmekçi esnafının da değerinin bilindiği ve buna göre sıkı bir kontrol mekanizmasına tabi tutulduğunu görmekteyiz. Devletin ekmeğe ve ekmekçiye sınıfsal ayrım yapmaksızın verdiği değer bunu yansıtmaktadır. Osmanlı Devleti’nin saray için yapılan ekmeğe ya da halk için yapılan ekmeğe hiçbir ayrım göstermeksizin ciddi bir önem vermesi ve su¨rekli kontrol etmesi, Osmanlı’nın halkın beslenmesine ve her tu¨rlu¨ ayrıntıyı hesaplayarak bu besinin teminine verdiği önemini anlatmaktadır.

 

1 Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık 17. Yu¨zyıl, Kitap Yay. , İstanbul 2008, s. 13,

2 Görsel Anadolu Tarihi Ansiklopedisi,”Mısır”, c. 6, İstanbul 1985, s. 27,

3 Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine; Tu¨rkiye’nin Ekmeklerinin Öyku¨su¨, YKY Yay., İstanbul 2011, s. 33, 4 Besim Atalay, Divanu¨ Lu¨gati't - Tu¨rk, TTK, c.2, Ankara 2006, s. 73, 3

5 Halil İnalcık-Gu¨nsel Renda, Osmanlı Uygarlığı, c. 1, TC Ku¨ltu¨r Ve Turizm Bakanlığı Yay. , Ankara 2009, s. 428

6 A. Ünsal, a. g. e. , s. 35,

7 H. İnalcık-G. Renda, a. g. e. , s. 427, 4

8 Halil İnalcık, Osmanlı İmparatorluğu’nun Ekonomik ve Sosyal Tarihi:1600-1914, c. 2, Eren Yay. , İstanbul 2006, s. 816,

9 HAT 192/9390, 29 Z 1204,

10 HAT 13/496, 29 Z 1203,

11 Ziya Kazıcı, Osmanlı’da Yerel Yönetim (İhtisâb Mu¨essesesi), Bilge Yay. , İstanbul 2006, s. 65, 5

12 Z. Kazıcı, a. g. e. , s.69,

13Z. Kazıcı, a. g. e. , s.71,

14M. Demirtaş, a. g. e. , s. 25-28,

15 HAT 199/10076, 29 Z 1204,

16 HAT 181/8232, 29 Z 1204,6

17 HAT 13/439, 29 Z 1203,

18 HAT 15/635, 29 Z 1203,

19 HAT 1385/54917, 29 Z 1204,

20 Şamot: Kil ve/veya diğer hammaddelerin yu¨ksek ısıda pişirilerek ve daha sonra tekrar öğu¨tu¨lmesi ile elde edilen; bu sayede bu¨nyesinde hiçbir organik madde ve tuzlar barındırmayan bir tuğla hammaddesidir.

21 HAT 1385/54917, 29 Z 1204,

22 HAT 232/12945, 29 Z 1200,

24 HAT 202/10384, 29 Z 1205,

25 M. Demirtaş, a. g. e. , s. 65,

26 A. Ünsal, a. g. e. , s. 85,

27 F. Emecen, a. g. m. s. 168,

28 M. Demirtaş, a. g. e. , s.70,

29 HAT 15/647, 29 Z 1203, 8

30 HAT 15/647, 29 Z 1203,

31 HAT 199/10076, 29 Z 1205,

32 HAT 199/10110, 29 Z 1205,

33 HAT 232/12945, 29 Z 1200,

34 M. Demirtaş, a. g. e. , s. 71,

35 M. Demirtaş, a. g. e. , s. 73-74, 9

36 H. İnalcık-G. Renda, a. g. e. , s. 206,

37 Ömer Demirel, Osmanlı Esnafı (1750-1850), Tu¨rkler, c.14, Yeni Tu¨rkiye Yay., Ankara 2002, s.258,

38 M. Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Deyimler Ve Terimler Sözlu¨ğu¨, c.3, MEB, İstanbul 1972, s. 552-553, 10

39 HAT 1382/54602, 29 Z 1203,

40 HAT 192/9372, 29 Z 1204,

41 Ö. Demirel, a. g. m., s. 255,

42 Z. Kazıcı, a. g. e. , s. 105,

43 M. Demirtaş, a. g. e. , s.99,

44 HAT 273/16066, 29 Z 1204, 11

45 HAT 265/15398, 29 Z 1204,

46 Halil İnalcık, “İaşe”, DBİA, c.4, Ku¨ltu¨r Bakanlığı ve Tarih Vakfı Ortak. Yay. , İstanbul 1994, s. 117,

47 HAT 272/15952, 29 Z 1203,

48 H.İnalcık, a. g. m., s. 118,

49HAT 1393/54917, 29 z 1204

50 HAT 13/496, 29 Z 1203,

51 HAT 258/14889, 29 Z 1207, 12

52 HAT 266/15437, 29 Z 1204,

53 HAT 15/647, 29 Z 1203,

54 HAT 255/ 14533, 29 Z 1207,13

 

KAYNAKÇA

BAŞBAKANLIK OSMANLI ARŞİVLERİ

- HAT 232/12945, 29 Z 1200.

- HAT 13/439, 29 Z 1203.

- HAT 13/496, 29 Z 1203.

- HAT 15/635, 29 Z 1203.

- HAT 15/647, 29 Z 1203.

- HAT 272/15952, 29 Z 1203.

- HAT 1382/54602, 29 Z 1203.

- HAT 181/8232, 29 Z 1204.

- HAT 192/9372, 29 Z 1204.

- HAT 192/9390, 29 Z 1204.

- HAT 199/10076, 29 Z 1204.

- HAT 265/15398, 29 Z 1204.

- HAT 266/15437, 29 Z 1204.

- HAT 273/16066, 29 Z 1204.

- HAT 1385/54917, 29 Z 1204.

- HAT 1393/54917, 29 z 1204.

- HAT 199/10110, 29 Z 1205.

- HAT 199/10076, 29 Z 1205.

- HAT 202/10384, 29 Z 1205.

- HAT 255/ 14533, 29 Z 1207.

- HAT 258/14889, 29 Z 1207. 14