Deniz Gürsoy
Tarihçi Solakzade’ye göre kahve I. Selim’in Mısır seferinden sonra 1519 yılında Müslüman tüccarlar tarafından İstanbul’a getirilmiş. Ancak, bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiş.
Derler ki, Anadolu’ya ilk büyük kahve partisi 1543 yılında bir gemi yükü olarak gelmiş ve bunu da ilk olarak Marmara Denizi tatmış. Neden mi? Çünkü dönemin Şeyhülislamı Ebussuud Efendi kahvenin Kur’an’da yeri olmadığı ve kömürleşmiş bir nesnenin gıda özelliği ortadan kalktığından, suyunu içmenin günah olduğu fetvasını vermiş. Tabii, olan kahvelere olmuş. Tonlarca kahve denize dökülmüş. Balıklar kırk yıl bayram etmiş midir, bilemeyiz.
Peçevi tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554 yılında Hakim adlı bir “herif” Halep’ten, Şems adlı bir “zarif” kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirdiler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkânda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstanbul’un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. İlk dönem kahvehanelerin yüksek tavanları ve içeride ya da dışarıda, bahçede tam ortada fıskiyeleri vardı. Bu arada İstanbul’a getirilen kahvenin Yemen’den geldiğini hatırlatmakta yarar var!
Kahve, Müslümanlara yasaklanmış alkollü içkilerin yerini alan bir rahatlatıcı içecek konumu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak, bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir.
Tabii, bu arada kahvenin kimi zaman kardeşi kimi zaman da rakibi olan çayı da unutmamalıyız.
Çay içme alışkanlığı, patates gibi, ülkemize Rus Harbi sırasında Rusya’dan geldi. Avrupa’ya ise ilk çay 1610 yılında geldi. İthalatın düzenli hâle gelmesiyse 1637 yılını buldu. Ancak yaygınlaşamadı, çünkü daha çok ilaç olarak kullanıldı. 1679 yılında Hekim Kornelius Bontekoe’nin “efendisinin gut hastalığını çayla tedavi ettiğini” anlatan eseri çayın sürümünü artırdı.
On dokuzuncu yüzyıl boyunca Rusya’da çay tüketimi çok yaygınlaşmıştı. Semaver adı da Rusça samovar’dan geliyordu. Ruslar çaya şeker koymazlar, şekeri ağızlarında tutup “kıtlama” yaparlardı; bizde, Erzurum’da, Kars’ta ve Hakkâri’de olduğu gibi.
Bir de Rus subaylar demin üzerine çok su ekleyerek açık çay hâline getirip içerlerdi. Bu da bizde “paşa çayı” olarak adlandırılmıştır.
Çayın ülkemizde yerleşmesi Kafkaslar’da Rus Harbi sonrasında olmuş; Cumhuriyet’in ilk yıllarında Karadeniz’de başlatılan çay ziraatiyle yaygınlaşmış ve kahvehanelerde kahvenin rakibi olmuştur.
Şimdi, biz çayı bırakıp yine asıl konumuz olan kahveye dönelim.
Zamanla, kahve içmek, Türk erkek ve kadınlarının gündelik yaşamlarının vazgeçilmez parçası hâline gelmişti. Evliyâ Çelebi’ye göre, Kösem Valide Sultan’ın Topkapı Sarayı’nda bir kahvehanesi bile vardı. Yine Evliyâ Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz ki İstanbul’da o dönemde elli beş kahvehane, buralarda çalışan yaklaşık iki yüz kişi ve ayrıca kahve satan üç yüz dükkân bulunuyordu. İnsanların vazgeçilmez içeceği hâline gelmesinden sonra açılan kahvehanelerde maşrapayla kahve içilirdi. Tiryakiler de bu kahveleri âdeta su gibi içerlerdi.
sohbetin bahanesi kahve...
Şair Nev’i (öl. 1598) kahvenin geldiği yıllarda söylediği tahmin edilen bir kıtasında belediye zabıtalarının kahve satan esnafa düşmanlık etmesini anlayamadığını, kahve içenlerin kâfir mi olduklarını sorgular ve bir öğretmenin iki fincan kahve içmeden, gece kitaba bakamayacağını ve sabah derse çıkamayacağını şöyle ifade eder:
Muhtesib kahve-furûşa ne ta’addî eyler Yöhsa kâfir mi olur içse müsülmân kahve İrte derse çıkamaz gice kitâba bakamaz Eğer içmezse müderris iki fincan kahve Sultan I. Ahmed’in kahvehaneleri “kötülük yuvası” olarak görüp yasaklamasıyla kahvenin de yasadışı günleri başlamış.
O dönemde kahvenin gelişi, kalışı kadar zor olmamış. Türkiye’de ilk kez Kanuni Sultan Süleyman, ikinci kez, III. Murad devrinde kahvenin başına çok büyük felaket gelmiş. Kahvehaneler yıkılmış, kahve içenlerin asılmasına kadar varan şiddetli cezalar uygulanmış. Gerekçe olarak kahvehenelerin tembelliği artırdığı, camilere devamı azalttığı, buralarda toplanan kişilerin siyasi sohbetlerinde devlet işlerini eleştirmeleri ve örgütlenmeleri gösterilmiş.
Ancak, bu yasak bile halk arasında kahveye olan ilgiyi yok edememiş. Hatta kahvenin birçok hastalığa iyi geldiği söylentisi ilgiyi daha da artırınca softalar, meyhaneden daha zararlı olduğunu ileri sürse de kahve yasağı, meyhane yasağı kadar uzun sürmemiş. Kömür derecesinde kavrulan maddelerin yenilip içilmesini haram sayan III. Murad döneminin şeyhülislamı, “Sakınca kahvenin kavrulurken kömürleşmesinde ise kahveyi kömür hâline getirmeden kavurmak sakıncayı ortadan kaldırır” anlamı taşıyan bir fetva yayınlamış ve farkında olmadan “Gold” kahvenin buluşunu gerçekleştirmiş. Yıllar boyunca padişahların tutumuna göre kahve yasaklanmış ya da serbestçe içilir olmuş.
Kahve, zaman içinde gittikçe şarabın yerini alacaktır. Nitekim Şeyhi Mustafa, siyah renginden dolayı kahveyi kargaya, kırmızılığı dolayısıyla da şarabı tûti kuşuna (papağana) benzeterek, artık tûti yuvasına karga konduğunu söyler:
Kahve devrinde çekildi ortadan câm-ı şarâb Kondu şimdi âşiyân-ı tûti-i âle gurâb.
Edebi şahsiyetlerin, siyasi ve dinî otoritenin dikkatlerini çekmesi, yasaklanması ve keyif verici özelliğinden dolayı kahve, Osmanlı aydınının ilgi odaklarından biri olmuştur. Ayrıca, ahlaki bir olumsuzluğu da bulunmayan kahve, alkolsüz ve uyuşturucu özelliği olmayan bir içecek olarak Osmanlı günlük hayatına çabucak girmiş ve uzun yıllar kendine has gelenek ve göreneklerin yaratılmasına, mimari özelliği olan kahvehane anlayışının yer etmesine ve edebi bir kamuoyunun oluşmasına yol açmıştır.
Bir semaisinde Karacaoğlan, kaş, saç, sürme, biber, zenci köleler, kara çadır, gibi pek çok kara renkli unsurlar arasında kahveyi de sayar ve kahvenin, sosyal statüsü yüksek kişilerin içeceği olduğunu söyler:
İller de konup göçler Lâle sünbülü biçerler Ağalar beyler içerler Kahve de kara değil mi
Kahvenin özel ve itibarlı bir ikram çeşidi olarak saray mutfaklarına girişi IV. Mehmed zamanına rastlar. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılar ve şerbetlerle birlikte sunulurdu kahve. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunuyordu. Buraya önemli kişiler atanır ve zaman zaman kahvecibaşılıktan sadrazamlığa kadar yükselirlerdi. Kahveye verilen önem o kadar artmıştı ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilirdi. Sarayın harem dairesinde, kadınefendilerin de ayrı kahvecibaşları bulunurdu.
Leyla Saz, Anılar19. Yüzyılda Saray Haremi adlı eserinde kahvenin sunumunu anlatıyor:
Yemekten sonra kahve ikramı, biraz karmaşık bir aletle yapılırdı. Tepede birleşen üç uzun zincire asılı küçük bir gümüş leğenden oluşan “sitil”in içine sıcak kül ve yanmakta olan birkaç köz kömür konur. Kahvenin kaynatıldığı gümüş cezve, sıcaklığını koruması için bu sıcak leğene yerleştirilir. Bir cariye sitili, yere değmeyecek biçimde zincirlerinin en tepesinden tutarak gezdirir.
Başka bir cariye de altın sırma ve incilerle işlenmiş ipek ya da kadife, bir yanı hafif sarkan bir örtüyle kapatılmış bir tepsinin içinde, üzerleri kakmalı ya da değerli taşlarla süslenmiş zarflarla (ki fincanlar bu zarfların içine yerleştirilecektir) küçücük kahve fincanlarını getirir. Bir üçüncü cariye, fincanları doldurur, zarflarına yerleştirir ve sonra baş ve işaret parmaklarıyla altlarından tutarak zarif bir biçimde sunar. Zarfın alt yanı, işaret parmağının ucuna oturtulur, başparmaksa dengeyi sağlamak için zarfın üst kısmına biraz değer.
Bu hizmeti, özellikle çok çabuk kırılabilecek türden olan fincanları devirmeden, kahveyi taşırmadan ya da dökmeden yapabilmek, oldukça beceri isteyen güç bir iştir... Kahveyi yalnızca baş kalfalar içer, cariyeler içmezlerdi.
Diğer taraftan dönemin zengin aileleri hamamlarda servetlerini ve zenginliklerini sergilemek olanağı bulurlar. Hamama gidecekleri gün nefis ve nadide yemekler, kahve ve şerbetler hazırlar, meyveler getirirlerdi. Bugün de hamamlarda banyo faslı bitip de soğukluğa çıkıldığında kahve söylemek geleneği sürmektedir.
Kahve, sarayda ibrikle, güğümlerle pişirilir, büyük sinide fincanlarla içilirdi. Bunların “Kütahya fincanı” ya da “Kaba fincanı” gibi çeşitleri vardı. Bir Kırşehir türküsünde, sevgilinin ağzı, kahve fincanına benzetilir:
Kahve sunumu da saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son, servis yapacak kişi içeri girerdi.
Sitil takımı, bir halkayla birleştirilmiş üç zincirin taşıdığı küçük bir mangal olan sitil ve bunun içindeki kahve ibriğinden oluşur. Bu özel takımın tozlanmasını önleyen örtüyse atlas ya da ipek kadifeden yuvarlak yapılırdı.
Saraylar dışında büyük konaklarda sitil örtüsü, sitil takımını taşıyanların omuzlarında gelir, hizmetliler içeri sırayla girip dizilirler ve kahve fincanlarını geri alıncaya kadar da kenarda ayakta beklerlerdi.
Kahveyle birlikte mutlak su da sunulacaktır. Su, kahveden önce içilecek ki ağzı temizlesin.
Kahveyle beraber su içilmesi âdetini, 16. yüzyıl şairlerinden Nâzüki’nin şiirlerinde de görmek mümkündür. Nâzüki, susamışların, kahve meclisini basıp dağıttığını şöyle ifade eder:
Meded yirine su yine efendi müştâki Gelür harâba virür bezm-i kahve-nûşanı.
Bitmedi, kahve içerken ilk yudumda höpürtedilecektir. Çünkü, kahve sıcaktır ve o tarihlerde höpürdetmek ayıp değildir. Bakın, şair kahvenin içilişini nasıl tasvir ediyor:
Tutup ke’sin kenârından zerâfet birle höpürdet Desinler kahve içmekde şu dayı amma mâhir hâ.
Elias Petropoulos’un Yunanistan’da Türk Kahvesi adlı eseri aşağıdaki dizelerle başlar:
Uyan Vasil’im, gün ışıdı, bak gün ağardı; Uyan da kahvemizi içelim, kıtır kıtır peksimetlerle...
Hemen ikinci paragrafta şunu okuruz:
Çağdaş Yunanların babaları sayılması gereken Türklerin bize miras bıraktıkları birçok iyi ve kötü şeylerin arasında kahve de yer alır; ünlü Türk kahvesi. Hemen işaret edilmeli ki Yunanca’da kullanılan kafes, keferes, kafecis, tabis, yedeki, briki, flincais, delves, kavurdistri, kaymaki, cezves, theryaklis vb gibi sözcüklerin hemen hepsi Türk kökenlidir.
Yunanistan’da cunta rejimi sonrasında Türk kahvesi Yunan kahvesi olmuştur.
Son ziyaretimde Atina’nın Monastraki semtindeki bir kahvenin yol üzerindeki masalarından birine oturdum ve masayı nemli bezle silen genç kıza bir fincan Türk kahvesi ve bir bardak su söyledim.
Kız, masayı silmekten vazgeçip karşımda dimdik dikilip bana Türk kahvesi bulunmadığını ama istersem Yunan kahvesi getirebileceğini söyledi. Ben ısrar ettim. Ona, “İçeride kahveyi yapan kişiye git ve benim Türk kahvesi istediğimi söyle, o bilir, ne verirse al bana getir” dedim ve bu defa Türkçe ekledim, “Sade”. Gitti ve bir süre gözükmedi. Sonra, yaşlıca bir adam geldi, kahvemi ve suyumu masaya koyarken kulağıma eğilip aynen şöyle dedi, “Maraza istoorsunuz?” Meğer İstavro, mübadelede Büyükada’dan oraya göçmüş ve o kahvede ocakçılık yapıyormuş. Sarmaş dolaş olduk.
İstavro’nun anlattığına göre kahvem hovoli denilen özel bir aletle hazırlanmış. Bu alet, kahveye aynen mangalda pişmiş gibi bir tat veriyormuş.
Şaşıracağınızı biliyorum ama Yunanistan’ın kişi başına kahve tüketimi Türkiye’den yüksek. Çünkü Türkiye’de 1920’lerden sonra bazı değişiklikler gözlenmeye başlandı. Çok gelişmiş bir Türk kahve kültürü varken, çay ekiminin başlamasından sonra tüketimde ciddi düşüşler yaşandı. Bunun yanı sıra 1980’li yıllara kadar kahve çekirdeğinin ithalatında zorluklar olduğu için, yurda girişi çok az miktarda gerçekleşiyordu. Bugün Türkiye’de kişi başına 190-200 gram kahve tüketilirken bu rakam çayda 12,5 kilodur.
Son seksen yılda kahve aleyhine gelişen olaylar nedeniyle, artık insanlar günde üç-dört bardak çay içerken, kahveyi yemek sonrası içer oldular. Türkiye’deki koşullardan etkilenmeyen Kıbrıslı Türklerse kişi başı 5-6 kilo kahve tüketmektedirler. Türkiye’nin neredeyse yirmi katı kadar bir rakam sözkonusu. Kıbrıslı’nın İngiliz hegemonyası altında bu eski geleneğe sadık kalarak sürdürmesi ilginçtir.
Türk kahvesi ikinci büyük sarsılmayı 1980’lerin başında göreve gelen Özal hükümetiyle yaşadı. Özal’ın batıya açılma politikaları Türk kahvesinin pabucunu dama attı. İthal ürün cennetine dönen Türkiye’de hazır kahve ve filtre kahve dönemi başladı. Batı hayranlığı öyle bir noktaya geldi ki, Türk kahvesi içmemek övünç kaynağı oldu. Restoranlar, “Bizde Türk kahvesi ve rakı bulunmaz” diyerek gururlandılar. Anadolu bile hazır kahveyle tanıştı. Bütün bunlar yaşanırken hiç kimse çıkıp da, “Türk kahvesi elden gidiyor” demedi.
İstanbul’da ilk kahvehane 1554’te açıldığı halde kahve saraya çok geç zamanlarda girmiştir. 1582 sünnet düğünü şenliğinde, kahveciler loncası geçit merasimine katılır ama saray uzun zaman kahveye alışamaz (Yerasimos, 2002a).
İstanbul’a ilk kahve 1551 yılda getirilmiş fakat gümrükten içeri sokulmadığı bilinir. Ayrıca Türklerin 1683’te Viyana’yı kuşatmasıyla beş yüz çuval kahvenin burada kaldığı ve bu durumun bölgedeki kafelerin açılmasına vesile olduğu kanısı da hakimdir (Hatipoğlu ve Batman, 2014)
Türk kahvesi sıcak bir içecek olması dışında, Türk kültüründe zamanla yer edinmiş ve iletişimin, konukseverliğin ve paylaşmanın bir sembolüdür. Öyle ki “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” deyimi hala günümüzde de kullanılmaktadır.