Osmanlı Saray Mutfağında "İaşe" Nedir?
Başkent olması dolayısıyla İstanbul piyasasında mal çeşitlerinin bol ve arzın da geniş tutulmasına sürekli özen gösterilmiştir (Hatipoğlu, 2014). Saray için alınan mallar genelde kapanlardan, pazarlardan, bakkallardan, belli başlı üreticilerden veya belli şahıslardan karşılanırdı.
Bu yüzden birçok Pazar ve kapan çeşitleri de bulunmaktaydı. Örneğin Mısır çarşısı, balık pazarı, Unkapanı vs. Bu yerlerin varlığı Anadolu ve Trakya’nın nakledilen malların birçoğunun İstanbul’da bulunmasını ve orada bulunan halka alışveriş imkânı sağlamış oluyordu.
Osmanlı mutfağının
iaşesi İstanbul ve İstanbul dışındaki yerlerden karşılanırdı. İstanbul içindeki alımlar pazardan veya kapanlardan (toptancı) yapılırdı. İstanbul dışından alımlar ise de bir kısmı görevlendirilen memurlar tarafından üreticilerden, bir kısmı da özellikle 17. yüzyılda ocaklık şeklinde olmuştur.
Taşradaki muayyen bir üretim birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle mukataa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir düzenli kamu geliri de ocaklı haline getirilebilirdi (Bilgin, 2003). Bu uygulama da devletin hazır mali kaynak etmesi için uygulanmış olabilir.
Saray mutfağı için alınan mallar yüksek kalitede ve seçkin olması gerekmektedir. Uzak yerlerden gelen mallar genellikle deniz ulaşımıyla ya da karayoluyla nakledilirdi. Buğday; Bursa’dan, pirinç; Mısır, Filibe ve Droma’dan, sadeyağ; Kafe’den ocaklık olarak alınır, zeytinyağı ise de Ege bölgesinden getirilirdi. Kalite olarak Mısır pirinci diğerlerinden daha üstündü. Saray mutfağında çeşitli yağlar kullanılmaktaydı. Sadeyağ Kafe’den, zeytinyağı ise Ege bölgesinden temin edilirdi. Ayrıca zeytinyağı sadece yemeklerde değil kandil yakmak için de kullanılmaktaydı.
20.yüzyıla kadar lüks tüketim malı olan şeker sarayın vazgeçilmez yiyeceklerindendir ve Mısır ve Kıbrıs’tan (ocaklık olarak) getirilmektedir. Şeker, 14. yüzyılda mutfaklara girmiş, 15. yüzyılda ise mutfaklarda bir lüks sayılmıştır. Şekerin girmediği mutfaklarda tatlandırıcı olarak bal, kuru meyve (üzüm) kullanılmıştır (Bilgin, 2004). Saray mutfağında üç çeşit şeker bulunmaktadır; nebat (değerli olan), mükerrer ve harci.
Tatlandırıcı olarak kullanılan kuru üzüm de en çok tüketilen meyve türüdür. Öyle ki 15. yüzyılda 18 ton kuru üzüm tüketilmiştir. Bu sayı 17. yüzyılda 120 tona çıkmıştır.
Osmanlı sarayında genellikle koyun eti ve tavuk eti tercih edilirdi. Sığır etinin hemen hemen tamamı pastırma yapımında kullanılırdı. Deniz ürünleri ise az miktarda tüketim alanına sahipti. XVI. yüzyılın ilk yarısında yıllık 20.000 civarında koyun / kuzu tüketiminin yapıldığı sarayda bu sayı XVII. yüzyılın ilk yarısında 100.000’e ulaşmıştır (Bilgin, 2003). Osmanlı’da koyun etinin fazla tüketiminden dolayı da Gut hastalığına yakalanan padişahlar bulunmaktadır.
Koyunlar genellikle Eflak ve Boğdan’da bulunan kıvırcık koyunları tercih edilir. Rumeli’deki birçok Balkan şehri ve Anadolu’nun doğusundaki bazı şehirler saray mutfağının et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı yerlerdir (Bilgin, 2003). Tavuk da Anadolu’nun ve Rumeli’nin çeşitli vilayetlerden temin edilirdi. Yumurta İstanbul’a yakın olan ve ocaklık haline getirilen İzmit’ten toplanırdı (Bilgin, 2003).
Dayanıksız besin maddeleri olan meyve ve sebzeler genellikle sarayın yakınında bulunan pazarlardan alınır. Yine de yöresinde meşhur olan ürünler bir şekilde saraya ulaştırılırdı. Örneğin Amasya elması, Mardin’in eriği vs. kuru meyvelerden çeşitli üzümler, incirler, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve nar Ege bölgesinden sağlanırdı (Bilgin, 2004).
Mutfağın olmazsa olmazı olan baharatlar da Mısır’dan temin edilmekteydi.
Ancak küçük miktarda Anadolu’nun bazı bölgelerinden temin edilenlerde bulunmaktaydı. Baharatlar; safran, demirhindi, karabiber, tarçın, zencefil vs. oluşmaktadır. Saray mutfağında iki çeşit tuz tüketilmekteydi. Kaliteli olan Eflak’tan temin edilirdi, diğer çeşidi ise Koçhisar tuzuydu.
Soğutucu olarak da genellikle kar ve buz kullanılırdı ve bunlar genellikle Bursa’nın dağlarından ve göllerinden sağlanırdı.
Saraya bu denli malzemenin girmesiyle birlikte saray giderlerinin de bir hayli fazla olduğu görülür. Ki buna bağlı olarak son zamanlarda fiyatlarının artışı da buna bağlı bir sonuç olarak gösterilebilir. XV. Yüzyılın sonlarında 1,2 – 1,5 milyon akçe harcamanın yapıldığı saray mutfağında XVI. yüzyılın ikinci yarısında 4,5 – 5 milyon akçelik bir gider söz konusu olmuştur (Bilgin, 2003). Bu sayı XVII. yüzyılda 32 milyona çıktığı da görülmektedir. Böylece matbah – ı amire harcamalarının kamu harcamalarının içinde payının zamanla arttığı görülüyordu.
Matbah-ı âmirenin 1014-1015 (1605-1606) tarihine ait bir yıllık muhasebesinin ilk sayfası (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7273)5
Matbah-ı âmirenin 1014-1015 (1605-1606) tarihine ait bir yıllık muhasebesinin ilk sayfası (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7273)5
Muharrem 1013 (Haziran 1604) tarihinde kilâr-i âmire için Mısır’dan irsâliye olarak gönderilen malların cins, miktar ve yüklendikleri gemileri gösteren defter
(BA, MAD, nr. 4442, s. 8)
İzmir’den alınıp Yanaki Reis’in gemisine yüklenen meyvelerin cins, miktar ve konulduğu kapları belirten İzmir Kadılığı tarafından verilmiş hüccet (BA, MAD, nr. 3097, s. 13)
Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.