İstanbul Saray Mutfağının Türk Mutfak Kültürüne Etkisi  Nedir?

Prof.Dr.Sıdıka Bulduk*, 

Arş.Gör.Uzm.Tufan Süren*

 

ÖZ

İstanbul saray mutfağının kendine özgü yaratıcı ve beğenileri geleneksel değerleri bakımından diğer dünya mutfaklarından büyük ölçüde ayrılmaktadır. Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. 

 

Bizans İmparatorluğu’na başkentlik yapmış olan İstanbul’un daha sonraları Selçuklu İmparatorluğu’nun ve Osmanlı İmparatorluğu’nun tarihsel süreç içinde Türk Mutfak Kültürünün ve İstanbul osmanlı saray mutfağının temelini oluşturmada etkisi büyük olmuştur. Osmanlı İmparatorluğunun özellikle yükselme döneminde padişahların saraylarda toplantılarını yemekli yapmaları ve yemeklere ayrı bir önem vermeleri İstanbul’da saray mutfağının gelişmesini de beraberinde getirmiştir.

 

Türk milletinin köklü bir geçmişe sahip olmasının, pek çok uygarlıkla iç içe yaşamış olmasının dünyanın sayılı en büyük mutfakları arasında yer almasında önemi büyüktür. İstanbul saray mutfağının yeni lezzet ve çeşitler arayarak zengin yemek kültürünün oluşmasında etkisi olduğu bilinmektedir. Tarihimizde İstanbul saray mutfağı pek çok uygarlığın etkisiyle gelişmiş ve zenginleşmiştir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk mutfağının gelişiminde sarayda padişah, valide sultan ve Divan halkı için hazırlanan gösterişli sofralar etkili olmuştur.

 

Globalleşen dünyamızda Türk mutfağı önemini kaybederek batı mutfaklarının etkisi ile fast-food türevi yiyeceklerin hızla yayılmasıyla özellikle gençlerin mutfak kültürümüzdeki bazı yemekleri bilmemesi düşündürücüdür. 

 

GİRİŞ

 

İnsanın en önemli yaşamsal ihtiyaçlarından biri de yemektir. Yemek yeme aynı zamanda bir kültürdür ve bu nedenle toplumdan topluma farklılık göstermektedir. O toplumun yaşam biçimi, geçmişi ve coğrafi yapısı beslenme kültürünü oluşmasında ve gelişmesinde önemli etkenlerdir (Güler 2007:19)

 

Türkiye, Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kesiştiği bir coğrafyaya sahiptir. Bu özellik yemek kültürümüze yıllar boyunca büyük bir zenginlik katmıştır. Hem yiyecek ve içecek hammaddesi kaynaklarının bolluğu hem de birçok milletle iç içe yaşamanın getirdiği kültür birikimi yemek kültürümüzün zenginliğine katkıda bulunmuş ve Türk mutfağının dünyadaki sayılı mutfaklardan biri haline gelmesini sağlamıştır (Baysal 1993:12). 

Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türklerinin, Mezopotamya kültürünün, İslam kültürünün, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluklarının saraylarında gelişen yeni tatların etkisi büyüktür. 

 

Orta Asya’daki göçebe halkın et ve süt ürünleri, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır (Güler 2007:19). Bununla birlikte İslam dininin kuralları da Türkler tarafından benimsenmiş ve mutfak kültüründe etkili olmuştur (Bulduk 1998:228). Özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklar üzerinde hüküm sürmesiyle Avrupa yemekleri de Türk mutfağının gelişmesine katkıda bulunmuştur (Tomanbay 2007:6).

 

Orta Asya’daki Türk yemekleri zamanla Selçuklu devrinde Anadolu yemekleri adıyla önem kazanmış, daha sonraları İstanbul mutfağı veya saray mutfağı olarak da ün yapmıştır (Bulduk 1993:23).

 

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı da önemli gelişme göstermiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nda halk belirli sayıda besinden çok çeşitli yemekler yaparken özellikle sarayda yemekler daha zengin bir hal almıştır. 

 

15. Yüzyılda yemekler çeşit bakımından daha az ve sadeyken 16. Yüzyılda Türk mutfağı en zengin dönemini yaşamaya başlamış fakat bu durum 19. Yüzyılda imparatorluğun çöküş ve fakirlik dönemiyle azalmıştır. Osmanlı İmparatorluğunun özellikle yükselme döneminde padişahların saraylarda toplantılarını yemekli yapmaları ve yemeklere ayrı bir önem vermeleri İstanbul’da saray mutfağının gelişmesini de beraberinde getirmiştir. Mutfak sarayın önemli bir önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı bir sofra etrafında toplanmayı sosyal aktivite olarak görmüş, sürekli yenilenen ve çeşitlenen yemekler ortaya çıkmıştır (Güler 2007:20-21).

 

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk mutfağı saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı, padişah, valide sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli ve zengin sofralardan oluşmaktaydı. Bu durumun sonucunda aşçılar saray çevresi için yeni yemekler yapmış ve mutfak kültürünün zenginleşmesinde etkili olmuşlardır (Güler 2007:21.) Osmanlı döneminde halk mutfağı da saray mutfağı kadar olmasa da oldukça zengin ve lezzetlidir. 

 

Ayrıca sarayda, saray erkanı dışında “ikram ve yardım” olarak iki şekilde daha yemek yapılıyordu. İkram olarak yapılan yemek, bazı devlet adamlarının evine iltifat olarak gönderiliyordu. Bayramlarda ve ramazan ayında askerlere de ikram olarak yemek verilmekteydi. 

 

Yardım olarak çıkan yemek ise yine bayramlarda ve ramazan ayında, padişahın kişisel olarak dağıttığı sadaka dışında saray gideri olarak görülen yardım yemekleri halka dağıtılırdı. Buna ek olarak haftada dört gün toplanan Divan-ı Hümayun’a şikayetlerini bildirmek için gelen halk öğle yemeğini sarayda yerdi. Genel olarak fakirlere yapılan yardım bazen de malzeme olarak verilirdi. Bu malzemeler pirinç, et ve ekmekten oluşuyordu (Ertuğ 2008:2-3).

 

 

Saray mutfağına Matbah-ı Amire denilmekteydi. Bu mutfakta her gün dört-beş bin kişiye yetecek kadar yemek hazırlanırdı. Matbah-ı Amire padişahın şahsi mutfağı değil devletin mutfağıydı. Padişahın özel mutfağı Kuşhane idi ve padişah nerede olursa bu mutfak da onunla birlikte giderdi (Ertuğ 2008:3).

 

Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişikliler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine aynı dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade oluşuna ve doyurucu olmasına önem verilmiştir (Güler 2007:21). Osmanlıda saray mutfağı 19. Yüzyıla kadar çok zengin, çeşitli ve bol yemekler yaparken, imparatorluğun yaşadığı sorunlar, savaşlar, ekonomik çöküş sonucunda bu zenginlik ve bolluk devam edememiştir. 

 

Çok köklü bir şehir olan İstanbul’un Roma ve Bizans dönemlerinden gelen zengin kültürü mutfak kültürüne de yansımıştır. Yine çok köklü ve zengin bir kültüre sahip olan Osmanlı’nın mutfak kültürüyle birleşen İstanbul’un mutfak kültürü daha da zengin bir hal almış, İstanbul ve saray mutfağını oluşturan bu kültür zamanla halka da yansımış ve Türk mutfak kültürüne büyük bir değer katmıştır. 

 

 

SONUÇ

 

Türk mutfağı dünyanın sayılı birkaç mutfağından biri olarak kabul edilmektedir. Çok köklü bir geçmişe sahip olan Türk mutfağı uzun yıllar boyunca çeşitli şekillerde gelişmiş ve yenilenmiştir. Fakat Osmanlının son dönemlerinden itibaren batılılaşmanın etkisi, teknolojik gelişmeler, kadının çalışma hayatına girmesi, hazır gıdaların üretilmesi ve özellikle günümüz gençliğinin fast-food ilgisi Türk mutfağının unutulmaya başlanmasına neden olmaktadır (Birer 1990:259). Toplumumuzun kendi kültür ve mutfağını bilmemesi, kendi yemeklerine yabancılaşması bugün dünyada değer bulan Türk mutfağının önemli bir sorunudur. Lezzet ve sağlık açısından çok değerli olan Türk mutfağı yerine hazır gıda ve fast food ürünlerinin tercih edilmesi düşündürücüdür. 

 

Türk mutfağının hak ettiği değeri görmesi için, özellikle Osmanlı saray mutfağının çok iyi araştırılması, bu yemeklerin çeşitli değişikliklerle de olsa günümüze uyarlanması önemli bir adım olarak düşünülmektedir. Akademik anlamda yapılan araştırma ve çalışmaların yanında toplumun da Türk yemeklerini yapmaya özen göstermesi, gelecek nesillere bu yemekleri tanıtması ve sevdirmesi bakımından önemlidir. 

 

KAYNAKÇA

 

Baysal, Ayşe (1993), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, S.3, s.12-21., Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara.

Birer, Selma (1990), “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişim Süreci İçerisindeki Değişimi ve Bugünkü Durumu”, Beslenme ve Diyet Dergisi, C.19, S.2, s.251-259.

Bulduk, Sıdıka (1993), “Üniversite Öğrencilerinin Geleneksel Türk Tatlılarını Bilme Durumu Üzerine Bir Araştırma”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, S.3, s.22-26., Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara.

Bulduk, Sıdıka (1998), “Mutfak Kültürünün ve Türk Mutfağının Tarihi Gelişimi”, Türk Kültürü, S.420, s.221-231.

Ertuğ Tarım, Zeynep (2008), “Saray Mutfağının Halka Açılan Kapısı”, Osmanlı Bankası Arşiv ve Araştırma Merkezi, http:/www.obarsiv.com/e_voyvoda_0708.html (15 Mart 2009).

Güler, Sibel (2007), “Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme”, I.Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve sanatsal Etkinlikler, s.18-28., Antalya.

Tomanbay, İlhan (2007), Türk Mutfağı Standart Reçetelerinin Tarama, Mülakat ve Uygulama Yöntemleriyle Saptanması ve Belirlenmesi, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu, Ankara