Saray Mutfağında Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı Etkisi...

 

Türklerin yerleşik hayata geçmesi ile yemek kültürü gelişmiştir. Göçebe hayatta pratik olan et ve süt gibi hayvansal gıdalarla, yerleşik yaşamın temel geçim kaynağı olan tarımsal ürünlerden oluşan sade bir çizgisi olan Türkiye Selçuklu Devleti mutfağı, Osmanlı saray mutfağının temelini oluşturur. Et yemeklerinde; koyun, keçi, kuzu tercih edilirdi. Ekmek olarak somun, bazlama ve yufka ekmekleri tüketilirdi. Buğday çorbası ise besleyiciliği ve lezzetiyle sofralarda baş köşede yerini alırdı.7

 

Türkiye Selçukluları’nda da besinler hayvansal ve zirai olarak ikiye ayrılıyordu. Halk mutfağı ile seçkin zümre arasında sosyal konum sebebiyle farklar görülüyordu. SaraydaCuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Misafir ağırlama konusundaki hassasiyetleri bir hayli yüksekti. Misafirler için hanlar, kervansaraylar inşa ettirilmişti. Bu tip kültürel değerler OsmanlıDevleti’ne miras bırakılmıştır.8

 

Selçukluların günlük yaşamında iki öğün yemek yenirdi. Öğle vakti meyve ve içecekler tüketilirdi. İçecek ve bazı gıdaların saklanmasında toprak küpler tercih edilirdi. Yarı göçebelikten geldikleri için bu kültürün özellikleri yeme içme adaplarına da etki etmiştir. Hayvansal ürünlerin kullanım şekilleri bu kültürden gelen çeşitli yöntemlere dayanıyordu. Selçuklu Devletinin hâkimiyetindeki Türkmen grupları hayvancılığın gelişmesine katkı sağlamışlardır.9 Saray mutfağının iaşesi için sultanlara ait koyun sürüleri vardı. 

 

At eti tüketimden çok binek hayvanı olarak kullanılırdı. Et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu mutfağının temelini oluşturuyordu. Süt ve et fiyatları oldukça ucuzdu. Et neredeyse her gün tüketiliyordu. Ziyafet yemekleri etsiz olmazdı.10 Selçuklu mutfağındaki et ihtiyacı genel olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan sağlansa da kümes hayvanları da kullanılıyordu. Bunlar çoğunlukla; tavuk, horoz ve ördekti. Döneme ait minyatürlerde de bu tür hayvan figürlerine rastlanıyor. Ayrıca av hayvanlarıda ayrı bir yer tutmaktaydı. Devlet erkânı törenle ava çıkardı. Avda; ördek, keklik, bıldırcın gibi kuşlar ve geyik, tavşan, ceylan da avlanırdı. Bu özellikler Osmanlı sarayına miras olarak aktarılmıştır.11

 

Etin kemiğe yapışık olan kısmı onlar için en lezzetlisiydi. Etin en sık kullanım alanı kebaplardı. Biryan adı verilen kebaplar etin çoğu yerinden yapılabilirdi. Et, nefse hoş geldiği için sufilerce pek tüketilmezdi. Köfte ve yahni de oldukça fazla tüketilirdi. Etten pastırma, sucuk, kavurma da yapılırdı. Pilav ve çorbalarda da et kullanılırdı. Kelle paça çorbası ve Tirit bu dönemde çok ilgi görüyordu. Kullanılan bir diğer et türü debalıktı.12

 

Önemli besinlerden bir diğeri ise süt ve süt ürünleridir. Yağ, yoğurt, süt, peynir temel besinlerdi. Yoğurdu sarımsaklı olarak ta tüketiyorlardı. Kaymak ve tereyağı yemeklerde kullanılıyordu. Yağları muhafaza etmek için tulum kullanılıyordu. Peynir tuzlu olarak tüketiliyordu. Tarım ekonomisinin bel kemiğini oluşturduğu için zirai ürünler yemeklerin temelinde yer alıyordu. Tüketilen besinler coğrafyaya bağlı olarak şekilleniyordu.13 Türkiye Selçuklu mutfağında yeri yadsınamayacak diğer bir besin ise buğdaydır. Değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilirdi. Ekmek çeşitlerinin yanı sıra undan, çorba ve tatlılar da yapılırdı. Ekmekler fırın ya da tandırda pişirilirdi. “Buğday ekmeği bir anlamda toplumsal refahın bir göstergesi sayılırdı.” Arpa da ekmek yapımında kullanılıyordu. Fakat arpa, buğdaya göre daha mütevazı idi. 

 

Daha düşük geliri olanlar ise kepek ekmeği tüketirdi. Çukmın ismi verilen ve su buharında pişirilen bir ekmek türü de vardı buna ek olarak yufka, bazlama, lavaş ekmeği, çörek ve börekler debir hayli tüketiliyordu.14

Pirinç, en çok pilav yapımında kullanılır fakat onun dışında da çoğu yemeye katılırdı. Temel bir besin maddesi olduğu için pirinç saraya gönderilen hediyeler arasında da yer alıyordu. Patlıcan, sirke ve sarımsakla hazırlanan Borani çok seviliyordu. Herise ismi verilen yemek, dövülmüş buğdayın haşlanıp tuz ve biber katıldıktan sonra tavuk veya hindi eti karıştırılıp pişirilmesiyle elde ediliyordu ve bu dönemde tüketiliyordu. Bir diğer köklü yemek ise tutmaçtı. Bu yemeğin bedeni kuvvetlendirdiğini düşünüyorlardı.

 

Yemeklerden sonra tatlı ve şerbetler tüketilirdi. Tatlılarda; un, süt, pirinç, hamur gibi malzemeler kullanılırdı. Helvanın yeri çok ayrıydı. Şeker yapımında gülde kullanılırdı. Akide ve Teberzed şekeri özel günlerde halka dağıtılırdı. En önemli tatlandırıcı baldı. Şerbetler genelde baldan yapılırdı. Bunun yanı sıra; nar, incir, üzüm, gül suyundan daşerbetler yapılırdı. Buz ile içecekler soğutulurdu. Osmanlı sarayında da birçok meyveden şerbet yapıldığını ve buz ile soğutulduğunu bilmekteyiz.15

 

Zerde ve höşmerim en çok tüketilen tatlılardandı. Çoğu tatlının yanı sıra macunlar da yapılırdı. Tiryak bu macunlardan biriydi ve zehirlenmelere karşıda kullanılırdı. Meyve olarak çok fazla çeşit yetişmekteydi. Dönem mutfağında turşular sirke ile hazırlanıp, küplerde saklanıyordu. Erik, üzüm, ayva gibi meyveler kurutulup pekmezle hoşaf yapılması, üzümden sirke ve şarap yapılması Selçuklu Devletinden, Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Kutsal gün ve gecelerde halka helva dağıtma, misafirlere gösterilen özen ve saygıyla ziyafet hazırlama da bir diğer mirastır.16

 

Peynir yapımı da Selçuklu Devletinden Osmanlıya aktarılan önemli bir tekniktir. Osmanlı Devleti zamanında peynir çeşitleri arttırılmıştır. Temel olarak ürünler benzer fakat tatlandırma ve pişirme tekniklerinde gelişmeler olmuştur. Değişen zamanla etkileşime girilen toplumların da etkileriyle Osmanlı saray mutfağı oldukça gelişmiştir.17

Anadolu Beylikleri dönemi Anadolu Selçuklu Devleti’nin dağılmasıyla onun devamı niteliğindedir. Yeme içme alışkanlıklarında büyük oranda bir değişim yaşanmamıştır. Bu dönemde de yemeklerin ana malzemesi etti ve koyun eti tercih edilirdi. İnekler daha çok tarla işlerinde kullanılıyorlardı. 

 

Kümes hayvanları da yemeklerde tercih ediliyordu. Et genelde küçük kesilerek güveçlerde pişerdi. Kıyma yapıldığıda bilinmektedir. Hayvanların sakatatları da tüketilmekte hiçbir şeyleri ziyan edilmemekteydi. Orta Asya yemek kültürünün bu dönemde de devam ettiğini görmekteyiz. İçecek olarak şerbet tüketiliyordu. Culab ismi verilen bir çeşit şerbetleri vardı. Saf meyve suyunun hazmedilmesi zor olduğu için su karıştırılıyordu ve genellikle yemeklerden sonra tüketiliyordu. 

 

Günümüzde hala tüketilen bozanın bir çeşit muadili olan Fuqa isimli bir içecek tüketiyorlardı. Bu içecek sadece kış aylarında bulunabiliyordu. Bu dönemde Anadolu’da çay ve kahve olmadığı için günümüz içecek alışkanlıklarından oldukça farklıdır.

 

Sonuç olarak Selçuklu ve devamı niteliğindeki Beylikler dönemi mutfağı bulundukları coğrafyanın da etkisiyle bir hayli avantajlı ve zengindi. Göçebe geleneğin de izlerini taşıyordu. Bu özellikler kültürel miras olarak Osmanlı Devleti’nin de mutfak geleneğinin temelini oluşturmuş olacaktır.18