19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Değişimi

 

Osmanlı saray mutfağı, imparatorluğun son döneminde çok katmanlı bir şekilde karşımıza çıkar. Klasik dönemden hem birçok özellik taşır hem de bazı noktalarda farklılık gösterir. Yüzyıllarla birlikte kullanılan malzemelerde, sofra adabı ve yemek yapım tekniklerinde bazı değişimler olmuştur. Avrupa’ya ait bazı kültürel özelliklerin benimsenmeye başlanması da bu değişime sebep olarak gösterilebilir.58 19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağı için bir dönüm noktasıdır. Yenileşme her alanda kendisini gösterdiği gibi bu dönemde de mutfakta etkilerini görmekteyiz.

 

Pirinç bu dönemde de diğer tahıllara oranla fazla kullanılmaktaydı. “Viyana arpası bu dönemde mutfağa girmiştir.” Francala ekmeği, Fransız etkisinin bariz yansımasıdır. Arnavut ve Flemenk peynirleri bu dönemin yeniliklerindendir.59 19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağında, Amerikan kökenli; domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, balkabağı, sakız kabağı, mısır gibi yeni sebzelerin çok yaygın bir şekilde kullanıldığını görüyoruz. “Domates Osmanlı’ya 1690’lı yıllarda girmiş ve önceleri yeşil olarak tüketilirmiş.” Kırmızı haliyle tüketimi ise 19.yüzyıla tekabül eder. Fakat domates ve salçanın kullanımı bugün ki anlamında değildi yemeklerde kullanımı daha kısıtlıydı. “Mantar kullanımına ancak 1870’li yılların muhasebe defterlerinde rastlanır.” Teneke kutular ile kuşkonmaz, mantar, enginar, 19.yüzyıl sonlarında Avrupa’dan ithal edilen konserve ürünlerdir.60

 

19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağında Avrupa usulünde ziyafetler verilmeye başlandı. Masa, sandalye, kişiye özel servis takımları, çatal-bıçak Avrupa’daki gibi hazırlanıyordu. Geleneksel Osmanlı yemekleriyle bazı Fransız yemekleri harmanlanıyordu. 20.yüzyıl başlarında ise çoğunluk Fransız mutfağı yemeklerindendi. “Şampanya sosları, trüf mantarı, kaz ciğeri, kuşkonmaz, pasta ve tartlar buna örnektir.”

 

19.yüzyılda, Klasik döneme göre baharat çeşidi daha azdır. Klasik dönemde; safran, misk, kişniş, sakız ön planda iken son dönemde en çok tercih edilen baharatlar; kırmızıbiber, yenibahar ve vanilyadır. Tarçın hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılmaktadır. Kırmızıbiber, vanilya, kakule, yenibahar 19.yüzyılda tanışılmış ve mutfağa kolayca adapte edilmiş baharatlardır.61

 

Eti marina etmek için soğan suyu kullanılırdı. Kebaplar; şişte, tencere, ocakta, kömürde, fırında pişirilirdi. Külbastı, fileto etin ızgarada pişirilmesiyle oluyordu. Koyun, kuzu, tavşan, tavuk, paça ile hazırlanan yahniler yaygın diğer pişirme yöntemleridir. Köfteler genellikle satır ile kıyılmış kuzu ve koyun eti ile hazırlanıyordu. Diğer pişirme yöntemi tekniği tava da denilen kızartma yöntemiydi. Balık ve dana pilakileri de tercih edilirdi. 

 

Az su ve zeytinyağı ile pişirilmesiyle pilakiler hem lezzetli hem de sağlıklı oluyordu.

Klasik döneme kıyasla son dönem Osmanlı mutfağının göze çarpan değişimi yemeklerde artık tuzlu, tatlı, ekşi tatların birbirinden ayrılmaya başlaması ve baharat kullanımında sadeleşmeye gidilmesidir. Örneğin Klasik dönemde olduğu gibi etler ve meyveler çok fazla bir arada kullanılmamaya başlanmıştır. Zaten var olan kültürel zenginliğini zaman içinde ince zevkler çerçevesinde geliştirmiş ve üstün bir damak tadı ile sentez bir kültür ortaya koyulmuştur.62

 

Değişimin ayaklarından birisi de Osmanlı Devleti’nde zeytinyağı kullanımıdır. Zeytinliklerle dolu topraklarda yaşamalarına rağmen tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı ile yemek yapmayı tercih ediyorlardı. Zeytinyağını sabun yapımında, ilaçlarda, makine yağlamada kullanmışlardı. Zeytinyağı her zaman halkın temel ve zorunlu ihtiyacı kategorisindeki ürünlerden olmuştur. Edremit, Ayvalık, Midilli bölgeleri Zeytinyağının en çok alındığı bölgelerdi. Son dönemde Zeytinyağı tüketimi Klasik döneme göre artmıştır. 19.yüzyılda zeytin üretimi daha özenle kaliteli hale getirilmiştir.63

 

Bir diğer değişim sebze ve meyve çeşitliliğindeki artıştır. Avrupa mutfağı ile etkileşime geçilmesi sebze ve yemeklerine verilen önemi arttırmıştır. Konserve sebze kullanımı da bu dönemde Avrupa etkisiyle gelmiş bir özelliktir. Tatlandırıcı olarak kullanılan bal ve pekmez yerini çoğunluklu olarak şekere bırakmıştır. Son dönemin en önemli değişimlerine çay, çikolata ve vanilya diyebiliriz. Bu ürünlerle daha önce tanışmamış olan bir mutfak için bu denli bir uyum sağlama takdire değerdir. Tatlı çeşitlerinde çok sayıda artış olmuştur ve Avrupa etkisi kendisini bu alanda da göstermektedir. Hindi eti bu dönemde görülen bir diğer farklı besindir ve diğer kümse hayvanları kadar sofralarda yerini almıştır. Ananaslı sorbe, trüf mantarlı pilav, tartar soslu kuşkonmaz, kremalı gratenler gibi alafranga yemekler sofralarda yer almaya başlamıştır ve özellikle ziyafet sofralarında tercih edilmektedirler.64

 

Osmanlı sarayına gıda alımı yapılırken yiyeceklerin en iyi cinsleri seçiliyordu. Bu iş çok özen istiyordu. Taşradan; pirinç, baharat, meyve, reçel, turşu gibi gıdalar getiriliyordu. İstanbul zengin gıda çeşitliliğine sahipti. Osmanlı sarayına ait bahçelerden meyve ve sebzeler, mandıralardan tereyağı, süt, yoğurt saraya gönderiliyordu. Süt ve süt ürünleri Orta Asya’dan beriTürkler için vazgeçilmez gıdalar olmuştur. “Sarayda geç dönemde “parmesan” peynirine de rastlanıyor.” Başrolde kullanılan yağ eski dönemlerde de olduğu gibi “revgan-ı” sade denilen sadeyağdır.

 

Osmanlı saray mutfağında yemek kültürü köklü bir değişikliğe uğramasa da klasik dönem ve son dönem arasında bu türlü farklar vardır. Son dönemde yeni tanışılan besinler bunun en önemli sebeplerindendir. Bir diğer sebep dünyada o dönemde Fransa mutfağının gastronomi açısından zirvede kabul edilmesiyle birlikte gelen Avrupaileşme çabasıdır.65

3.2. 19. YüzyılOsmanlı Yemek Yazması “Kitabü’t Tabbâhîn”

 

Muhammed Kâmil’in 19.yy’da yazdığı düşünülen yemek yazması “Kitabü’t Tabbâhîn”, çözümlenmesi henüz yapılmış olan 2018 yılına ait bir eserdir. Türk mutfak literatürüne dâhil olması ile araştırmacıya yeni bir kaynak oluşturmuştur. Kitabın analizi 4 aşamadan oluşmaktadır. Bunlar; eserin Latinize edilmesi, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için sözlük oluşturulması, uygulanabilir tariflerin yapılarak fotoğraflanması, besin değerlerinin belirlenmesi şeklinde olmuştur. Çevirisi yapılmış 214 tarif gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar; çorbalar, mezeler, etler, sakatatlar, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, sebze ve meyveler, pilavlar, makarna ve tahıllar, börekler ve çörekler, tatlılar, içecekler olarak düzenlenmiştir.

 

Ağırlıklı olarak hayvansal yağ kullanımı, et ürünü olarak genellikle tariflerde kuzu ve koyun tercih edilmesi, geniş baharat kullanım yelpazesi, tarçının 19.yy için önemi ve aynı yemek için haşlama ve kızartma tekniklerinin birlikte kullanılması ilginç detaylardır. Eserdeki tariflerde sıklıkla tercih edilen baharat tarçındır. Muhammed Kâmil tarçın baharatının kullanım alanlarını sıralamış ve öneminden bahsetmiştir. Yemek tariflerinde olan tuz miktarı ise günümüze kıyasla oldukça azdır. Bu sonuca göre yakın tarihimizde tuzun popüler olmadığı, lezzetlendirmenin baharatlar ile sağlandığınıanlamaktayız.66

 

Eserin orijinal halinden bahsetmek gerekir ise interdisipliner olarak ele alınmış bir yazmadır. Yazarı Muhammed Kâmil’in Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye hocalarından olduğu bilinmektedir. Yazmanın orijinalinde müsvedde olarak kullanılmış pek çok sayfa mevcuttur. Bazı bölümlerin üzeri çizilmiş, bazı kısımla ile büsbütün çıkarılmıştır. Bu durum Latinize çalışmalarından eksikler oluşmasına sebep olmuştur. Tam çeviri sağlamak imkânsızdır. Yazma eserin OsmanlıMutfağı’nın ilk eserlerinden olduğu tahmin edilmektedir.67

 

Eserde yer alan tarifler günümüzde de tüketilmektedir. Farklı yemek gruplarından tarifler aşağıda verilmiştir.

 

Hünkâr Tarhana Çorbası: 350 gr. torba yoğurdunu 1 ekmek içi ( orijinalinde francala ekmeği ) taş dibekte dövülür. Dövüldükten sonra bu vaziyette bir gece bekletilir. Sabah elde edilen karışım pişirme tenceresine alınarak kıvam alıncaya kadar ( ne çok sıvı ne de püre olacak şekilde ) et suyu ile yaklaşık bir saat boyunca pişirilir. Ocakta demlenme sırasında varsa süt ve kaymak kullanmak lezzetini oldukça arttırır. Baharatı kararında serpilerek tercihen tereyağında kızartılmış küp ekmekler ile servis edilir.68

 

Kırma Tavuk Kebabı: Bir adet tavuk güzelce yolunup temizlendikten sonra mum ile tüylü kalan yerleri ütülenerek hazır hale getirilir. Tavuk, altı parçaya eklem yerlerinden kırılarak bölünür. Soğuk suda, tuz ve soğan ile beyaz köpüğü gelene kadar ovulur. Bu işlem tavuk kokusunu gidermek için uygulanır. Harı güçlü köz üzerinde parçalar kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra başka bir tencereye alınır. Diğer kapta, soğan sadeyağ (süt yağı) ile kavrulur. Mevsimi ise taze değil ise kuru maydanoz eklenir. Biraz da Arnavut biberi eklenir. Tuzu ve baharatı atıldıktan sonra tavuk tenceresine eklenir. Üzeri geçecek şekilde su konulduktan sonra harı kuvvetli köz üzerinde 1,5 saat kadar pişirilir. Yayvan tabakta servis edilir.69

 

Tatlılı Et: Koyun etinin mutlaka gerdan kısmının kullanılması şarttır. Gerdan güzelce yıkanıp dört veya beş parçaya ayrıldıktan sonra kızgın sadeyağda mühürlenir. Kızartma yağına lezzet vermesi için soğan eklenir. Etin kıvamı ne kuru ne yaş olmalıdır. Pişenler ayrı bir tencereye alınır. Kızgın yağ da süzülerek tencereye alınır. Etlerin üzeri geçecek kadar su eklenir. Yeteri kadar tuz konur. Daha sonra suyun üzeri bir parmak tutacak şekilde üzüm pekmezi koyulur. Pişene kadar ocakta tutulur. Piştikten sonra tencerede bekletilmeden hemen sahanlara çıkarılır. Üzerine yenibahar ve tarçın serpilerek servis edilir.70

 

DefneliŞişKebabı: Koyunun kaba kısımlarında çıkarılan et ( but )iki baş soğan ve tuz ile terbiyeye bırakılır. Terbiye süresi yaklaşık 2 saat olmalıdır. Terbiyeden sonra kebap şişlerine ne sık ne de gevşek olacak şekilde aralarına defne yaprağı da eklenerek etler dizilir. Orta karar köz ateşi üzerinde şişler pişirilir. Kızaran etlere yumuşaklık vermesi için temiz bir kaz tüyü ile sadeyağ sürülür. Etler pişmeye yakınken bir tabağa maydanoz ve taze soğandan yatak yapılır. Pişen etler bu yatağın üzerine alınır. Artık üzerine baharat atmaya gerek kalmaz. Eğer mevsimi değilise defne yaprağı yerine reyhan kullanılabilir.71

 

Ispanaklı Yumurta: Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıp bir tencerede haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tekrar aynı tencere ile ateşin üzerine konur. Suyunu çekmeye başladıktan sonra yarım kiloya iki baş soğan ölçüsü ile kuru soğan eklenir. Soğanlar yumuşayınca iki kaşık sadeyağ konur. Tuzu eklendikten sonra pişen yeşillik ya bir sahana ya da yumurta tavasına boşaltılır. Ayrı bir kapta kıyma kavrulur. Pişen kıyma için ıspanak üzerinde göz göz yuvalar açılarak kıymalar buraya eklenir. Üzerlerine yine sadeyağ koyulduktan sonra bir süre daha bu şekilde pişirilir. Yağ eriyince yumurtalar kırılır. Beyazı kabarıp sarısı yarı pişkin olana dek pişirilir. Hızlıca servis edilir. Ispanak olmadığı durumlarda ise pazı, gelincik veya pancar yaprağı kullanılabilir.72

 

Bamya Dolması: Bamyanın küçük ama enine geniş olanlarının başları kesilir. Kesildikten sonra içleri küçük bir çakı ile oyulur. Bir tavaya üçkaşık sadeyağ, iki baş kıyılmış soğan, bir domates eklenerek kavrulur. Bu karışıma 4 fincan su ve 2 fincan pirinç eklenir. Yeterince tuz ve baharatı eklenerek pişmeye bırakılır. Suyunu çektikten sonra ateşten alınır. Pirinçli harç bamyaların içine doldurulur. Kesilen bamya başları ise dolmasın üzerinde kapak niyetine kapatılır. Üst üste iki ve üç sıra olacak şekilde güveç kaba dizilir. Kaynar et suyu eklenerek güvecin üzeri temiz bir kiremit ile kapatılır. Yaklaşık bir saat piştikten sonra servis edilir.73

 

Enginar Dolması: Enginar haşlanarak sap kısmından oyulup içi çıkarılır. Zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç harcı hazırlanır. Bu içe enginarın oyulmuş taze kısımları da eklenir. Oyuklar harç ile doldurulur. Tencereye konularak bir saat kadar pişirilir. Tercihen kıymalı bir iç harç da hazırlanabilir. Tencereye dizilen dolmaların üzerine sadeyağ eklenir. Su ilavesinden sonra üzerine kiremit kapatılarak pişmeye bırakılır. Eğer iç harç etli hazırlandıysa tabağa alındığında üzerine tarçın serpilerek etin ağır kokusu giderilir. Bir saat piştikten sonra sulu olarak servis edilir.74

 

Mihrab Böreği: Küllü su içine üç kaşık yanmış sadeyağ ve tuz eklenir. Daha sonra beş veya altı yumurta kırılarak güzelce çalkalanır. Kıvam aldıktan sonra yoğurulduktan sonra eşit parçada bezeler koparılır. Tercihe göre iki farklı iç harcı hazırlanır. Birincisi kavrulmuş soğana kıyma ve maydanoz ekleyerek, ikincisi peynir ya da soğana yumurta kırılarak yapılır. Eller una bulanıp bezelere tavuk tüyü ile sadeyağ serpilerek oklava ile açılır. 

 

Yanlardan artan kısım içe katlanıp üzerine kapatılır. Zemini yağlanmış tepsiye dizilir. Hazırlanan iç harç yufkaya dökülür. Üzerine yine sadeyağ gezdirildikten sonra kızarana kadar fırında pişirilir. Bu esnada börek kabarmaya başlar. Sıcak olarak servis edilir.75

 

Bütünce Lahana Dolması: Sıkı yapraklı bir lahana alınarak sapları koparılıp içi oyularak hazırlanır. Ayrı bir tencerede kıyma, fıstık ve kuzu içi yapar gibi harç hazırlanır. Lapaya yakın kıvama gelinceye kadar pişirilir. Oyulmuş lahananın içi tuzlanır ve bu harç bir kaşık sadeyağ eklenerek doldurulur. Koparılan saplardan lahana dolmasına kapak yapılır. Dolmanın üzerine yine iki veya üç kaşık sadeyağ sürülür. Daha sonra dolma, mumbar üzerinden çıkan gömlek yağı ile sarılır. Fırın veya tandırda pişirilir. Yaklaşık bir saat piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.76

 

Acem Pilavı: Koyun etinin yağlı kısmından 300 gr kadar kuşbaşı yapılır. Yanmasını önlemek için tencere dibine paça kemikleri dizilir. Kuşbaşı et bu şekilde kavrulur. Üzerine bolca sağ eklenir. Kavrulan ete ayıklamış pirinç de eklenerek pişene dek ateşte tutulur. Bu pilavın özelliği içinde Acem’in “kişmiş” dediği bir neviüzüm ile çam fıstığı olmasıdır. Pilavın ölçüsü bire iki olacak şekildedir ve pirinç kalitesi önemlidir. Pilav piştikten sonra tabağa alınır üzerine üzüm, fıstık ve taze maydanoz ile süsleme yapılarak baharatı eklenir. Yaklaşık 1,5 saate hazır olan zahmetli bir yemektir.77

 

Etsiz Pilav: Beş ila on beş kuru soğanı güzelce çentip yeteri kadar tuz ile ovarak su ilave edilip posa kıvamına getirilir. Bu karışım ilave tuz eklemeden süzgeçten geçirilir. Bire iki ölçü olacak şekilde bulgur veya pirinç eklenip suyu konulur. Eğer pirinçler kırık ise lapa olmaması için su miktarı azaltılır. Harlı ateşten suyu çekmeye yakın alınarak küllü közün üzerine bırakılır. Suyunu çektikten sonra üzerine sadeyağ gezdirilir. Yarım saat demlendikten sonra yenibahar ve karabiber serpilerek servis edilir.78

 

Sütlü Aş (Sütlaç) : 300 gr pirinç temizlenir. Temizlenen pirinç suda yumuşamaya kadar haşlanarak hazır hale getirilir. Ayrı bir tencerede yaklaşık 2,5 kg süt kaynatılır. Pirinçler kaynayan süte ilave edilerek bir süre de beraber pişirilir. Bu sayede pirinçlerin tam pişmesi sağlanır. Karışım harlı ateşten alınıp sahan veya tabaklara dökülür. Kaymak tutması için küllü köz üzerinde biraz demlendirilir. Soğuduktan sonra üzerine yeteri kadar şeker eklenir. Kaymağı iyice yakmak için de tercihen ateş üzerindeyken toz şeker serpilebilir. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir.

 

Kaymaklı Ayva Tatlısı: Ayva, elma veya armudun kabukları inceden soyularak soğuk suda bekletilir. Ayva dört, elma veya armut ikişer parçaya bölünerek çekirdekleri temizlenir. Çıkarılan çekirdekler temizce bir tülbent ile bağlanır. Farz edelim ki ayva kullanıyor olalım. Ayvalar kaynar suya koyulur. Üç ayvaya yarım kilo kaynar su yeterlidir. İki taşım kaynadıktan sonra kevgirle ayvalar alınır. Kaynayan suya yeteri kadar şeker dökülür. Kesilmesi için limon suyu veya yumurta kullanılır. Ayvalar yeniden bu tencereye alınır. Kaynarken tülbent ile sarılmış çekirdekleri de eklenir. Beş dakika kadar beraber piştikten sonra şekillerine dikkat edilerek düzgünce tabağa konur. Kaymak ve fıstık ile süslenerek servis edilir.79

 

 

Profesyonel Mutfaklarda Konu İle İlgili Diğer Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...