“Bozuk değilse onarma” diye bir terim var.
Mevzubahis kişiler mutfağın gerçek manasını ve zenginliğini bilmeden onu geliştiriyoruz diyen tiplerin ta kendileri… Yıllar önce “gerçeğini bilmediğin bir şeyi geliştiremezsin” dedim. Maalesef ki Melce'üt-tabbahin'i, Defterzade Mehmed Paşa'yı, İbn battuta ’yı ve Şirvani ‘yi, Derviş Nidai ‘yi, Ağdiye Risalesi’ni, Mahmut Nedim’i, Ateşbaz-ı Veli’yi, Evliya Çelebi’yi bilmeyenler mutfak tarihimiz hakkında profesör kesildiler başımıza… O gün de dedim...
Eğer Ki Mutfağımız Hakkında Bir Şeyler Öğrenmek İstiyorsanız Okumalısınız…
Günümüzde ilgili ve ilgisiz birçok kişinin mutfağımız hakkındaki yorumları, demeçleri, sınıflandırmaları ve yazılı, görsel basında kafalarına göre bir tecrübeye ya da kaynağa dayanmadan tanımlamaları bu konuda ciddi yanılgılara da neden olmuştur.
Ayrıca bu mesleğe amatör veya profesyonel anlamda gönül veren kişilerin kafalarını da karıştırmaktadır.
Daha da ötesinde mutfak kültürümüzde ciddi bir bilgi kirliliği ortaya çıkarmıştır. Bu karışıklığı tespit etmek, bilgi kirliliğini temizlemek, hangi ismin hangi anlama geldiğini tanımlamak ya da tanımlayabilmek ise adeta yeni bir uzmanlık alanı gerektiren meslek haline gelmiştir.
“Bozuk değilse onarma” diye bir terim var.
Mevzubahis kişiler mutfağın gerçek manasını ve zenginliğini bilmeden onu geliştiriyoruz diyen tiplerin ta kendileri… Yıllar önce “gerçeğini bilmediğin bir şeyi geliştiremezsin” dedim. Maalesef ki Melce'üt-tabbahin'i, Defterzade Mehmed Paşa'yı, İbn battuta ’yı ve Şirvani ‘yi, Derviş Nidai ‘yi, Ağdiye Risalesi’ni, Mahmut Nedim’i, Ateşbaz-ı Veli’yi, Evliya Çelebi’yi bilmeyenler mutfak tarihimiz hakkında profesör kesildiler başımıza…
Daha 1898’de “Mahmut Nedim” bizlere mesleki açıdan diyor ki; “Batıya yönelmeyin.”
Bu mutfağımızı geliştiriyoruz diyen tipler ne yaptı? İtalyan, Fransız vs. mutfaklarını örnek göstererek konuşmalarına ya da sunumlarına başladılar. Yani ilk düğme bastan yanlış iliklendi… Ne kadar tezat ki bahsettiğim, o vaktin dünya mutfağı şefleri, günümüzün ekranlardaki en meşhur Osmanlı ve Türk mutfağı şefleri. Hem oğlan evinde hem kız evinde oynayan çizgisiz tipler… Zamanında bunlar çalışma önlüğünü karizma olsun diye aşçı gömleğinin altına (içine) bağlayan tipler…
O gün de dedim, dün de dedim, bugün de diyorum;
Benim gibi Türkiye’de iki elin parmak sayısını geçmeyecek meslektaşlarım o zamanlarda kendi öz mutfağımızı yasatmaya çalıştık. Rotada yalnızdık fakat bıkmadan usanmadan devam ettik çizgimizde ve günümüze geldik hamdolsun.
Mahmut Nedim 1898’de az önceki gibi önerilerde bulunuyorsa, geçmişte de mutfağımızın zenginliğine ve kadimliğine yürekten inanmış biri idi.
Neyse sevgili okurlarım şimdi bu konuda konuşacak çok şey var ama şimdi konumuza geçeceğim ve alaylı biri olarak sırası ile araştırmaya dayalı mevcut bilgilerim ve görsel tecrübelerim ile anlatmaya çalışacağım;
Her şeyden önce sadece ve sadece Türk mutfağı vardır;
Türkler binlerce yıl öncesinden Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika kıtalarında muhteşem bir medeniyet inşa etmiştir. Bunu idrak edebilmek için önce 16 büyük Türk devletini bilmemiz gerekir…
Büyük Hun İmparatorluğu: MÖ 220- MS 216 (Teoman), Batı Hun İmparatorluğu: MÖ 48-MS 216 ( Pi), Avrupa Hun İmparatorluğu: 375-469 (Balamir), Ak Hun İmparatorluğu: 420-552 (Aksuvar), Göktürk Kağanlığı: 552-745 (Bumin Kağan), Avar Kağanlığı: 565-835 (I. Bayan), Hazar Kağanlığı: 651-983 (Böri Şad), Uygur Kağanlığı: 745-1368 (Kutluk Bilge Kül Kağan), Devleti: 840-1212 (Bilge Kül Kadir Han, Gazne Devleti: 962-1183 (Alp Tigin), Büyük Selçuklu Devleti: 1040-1157 (Tuğrul), Harezmşahlar Devleti: 1097-1231 (Kutbeddin Muhammed), Altın Ordu Devleti: 1236-1502 (Batu Han), Timur İmparatorluğu: 1368-1501 (Timur), Babür İmparatorluğu: 1526-1858 (Babür), Osmanlı İmparatorluğu: 1299-1922 (Osman Gazi)
Günümüzdeki dünyada nüfusu 300 milyonu bulan Türki cumhuriyetlerinin de büyüklüğünü bilmemiz gerekir;
1. Türkiye Cumhuriyeti – T.C., 2. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti – KKTC, 3. Azerbaycan, 4. Kazakistan, 5. Türkmenistan, 6. Tacikistan, 7. Özbekistan, 8. Kırgızistan, 9. Başkurdistan, 10. Çeçenistan, 11. Çavuşistan, 12. Kırım, 13. Yakutistan, 14. Tataristan, 15. Tuva, 16. Adige Cumhuriyeti, 17. Kuzey Oseta, 18. Batı Trakya Türkleri, 19. Dağıstan, 20. Doğu Türkistan, 21. Gagauz, 22. Karakalpakistan, 23. Irak Türkmenleri, 24. Kabartay Balkay, 25. Kalmuk Cumhuriyeti, 26. Karaçay Çerkeş, 27. Mogalistan
Bütün bu ülkelerin mutfakları ana temada, ortak özellikleri ile Türk mutfağıdır.
Ama her ülkenin mutfağı kendi ismi ile anılır. Bütün bu Türk devletlerinin mutfaklarının tamamının Müslüman olmamasına rağmen ana temada birbirine benzer ve çoğunlukta aynı ürünler içerir. Aynı zamanda küçük isim değişiklikleri ile birlikte kullanılan ürünler yerleşik düzene geçinceye kadar et ve et ürünleri süt ve süt ürünlerinden oluşmaktadır. Bu Turki cumhuriyetleri mutfaklarındaki yemek isimlerinin benzerliklerine birkaç örnek verecek olursak;
Piti, Düşbere, Şekerbura, paxlava, Qoğal, Dovğa, Levengi, Qutab, Badambura, (içki Çakıf) Gelinbudu köfte, patates kayığı, Badamjan Gatlamasy (Patlıcan katlama), Fitçi, Kadili Gutap (Balkabağı böreği), Gızzırma (Gözleme), Kömeç veya Jigirdekli Çörek, Fergana, pilav çeşitleri, zangza , navat, şekerlemeler, şekerli somunlar, chak-chak pashmak, nishoida, Hamur işi, bavursak, Lagman, buji (Mumbar dolmasına), kesbe, koje, beşparmak, çelpek, Şaşlık, kebablar, Plov, Samsı, Oromo, Boorsok, Kıztıbey Küzimek, Kuurdak…
Önemli bir detayı belirtmem gerekirse Osmanlı dönemine kadar çok fazla bir tatlı kültürü yoktur. Ama bal ve pekmez vardır.
Osmanlı ve Türk mutfağı;
Osmanlı dönemine kadar belirli bir füzyon birikimi olan Türk mutfağı, bu dönemde İstanbul’un fethi ile birlikte ve yerleşik düzene tam manası ile geçilmesi sebebi ile gerçek zenginliğine kavuşmuştur. Bunun sebeplerinden biri Anadolu ve İstanbul’da yasayan Ermeni, Süryani, Rumlar, Fars ve Arap kültürleri ile birleşmesidir. “Eski Yunanlardan zeytinyağı, Romalılardan lokma, Hindistan’dan patlıcan, İran’dan yahni, Orta Asya’dan mantı, Ortaçağ Arap mutfağından muhallebi, Afrika’dan bamya, Avrupa’dan salça, Amerika’dan mısır” Haliyle essiz bir füzyon ve zenginliğe sebep olmuştur.
Buradaki en önemli unsur coğrafya ve coğrafyada yasayan kültürlerin zenginliği ile birlikte ziraat, deniz ürünleri ve ipek yolunun getirmiş olduğu harici ürünlerdir. Hem deniz hem de kara ipek yolunun en önemli merkezi olan İstanbul yeni bir çağın kapısını açmış, mutfak alanında da zirveye oturmasına vesile olmuştur.
Osmanlı saray mutfağı;
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanı kapsar. Osmanlı saray mutfağı her şeyden önce bir okuldur. Mutfak o zamanlar askeri bir “Ocak” olarak kabul ediliyordu. Mutfaklarda en alttan başlayan biri “müteferrika” bile olabiliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Osmanlı saray mutfaklarının genel adı, ‘Matbah-ı Amire’dir.
Osmanlı saray mutfağı ilk etapta 10 gözden oluşuyordu;
Bu mutfakların içinde Valide Matbah-ı, Kızlarağası Matbah-ı, Kapıağası Matbah-ı, Kilercibaşı Matbah-ı, Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has gibi adlarla da anılırdı. En yetkili usta ise Üstüdan-ı Matbah-ı Has olarak adlandırılmıştı. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu. Sarayda tüketilen ürünler arasında ana temada kümes hayvanları, Eflak Boğdan’dan gelen kuzular, mevcut coğrafyadan ise sebzeler kullanılmaya başlanmıştı.
Saray mutfağının olmazsa olmazları;
Çorbalar, özellikle zengin içerikli pilavlar, kebaplar, tencere ve fırın yemekleri, börekler, sarma ve dolma çeşitleri, turşular ve hoşaf ana çeşitlerden diyebilirim. Ama ilerleyen zamanlarda tatlı çeşitleri ile birlikte “turşucuları sevmeyüz, tatlıcılar daha iyi” seklinde bir söz de ortaya çıkmıştır. Hatta saray mutfağının en akıllı ve başarılı olanları tatlıcı ya da turşucu oluyordu. Çünkü bu iki meslek maharet gerektiriyordu.
16. yüzyılda Saray mutfağında, 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışıyordu.
18. Yüzyılda günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan saray mutfağı, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişirirken aşçı sayısı da 500’ün üzerine çıkmıştı. Bunlara ilave olarak 300 kadar da diğer özel mutfaklarda çalışan özel aşçıları ekleyebiliriz.
Saray mutfağında sadece Çaşnigirbaşı (Hoşafçıbaşı)’na bağlı çalışanlar 18. yüzyılda altı usta ve 100'ü aşkın şakirtten oluşuyordu.
Geleneksel Türk mutfağı;
Geleneksel Türk mutfağı terimi Anadolu’da 20. yüzyılın ilk çeyreğinden sonra dönemin en önemli gurmeleri ve yemek kültürü ile ilgilenen yazarları tarafından oluşturulmaya başlanan bir kavramdır. En önemli kaynakları ise defterzade Mehmet Paşa, Evliya Çelebi, narh listeleri ve saray mutfağı defterlerini kaynak almışlardır. Geleneksel Türk mutfağı kavramının gelişmesinde Anadolu’da tekke mutfakları, ateşbazı veli, aşçıların sığınağı Dikkate alınan önemli kaynaklardandır.
Anadolu’daki yemek ve sofra kültürü ile birlikte Türklerin orta Asya dan getirmiş oldukları mutfak terimleri, mutfak araç ve gereçleri, pişirme yöntemleri ve zengin mutfak mirasının yiyecek ve içecek çeşitleri Geleneksel Türk mutfağını oluşturmaktadır.
Tabi bunun içerisinde Türklerin geçmişindeki yiyeceklere ilave olarak 780 milyon metrekarelik Osmanlı toparlaklarında yaşayan tüm kültürlerden yemekler de bulunmaktadır. Bunların içinde özellikle Fars, Abbasî ve Arap mutfakları çoğunlukta olanlardır. Ayrıca o zamana kadar Anadolu’da yasayan, Ermeni, Musevi, Süryani ve Rum tebaanın yemek kültürlerini de dikkate alabiliriz.
Yöresel mutfaklar bu donemden sonra oluşan bir kavramdır.
Her ne kadar daha önceden de yöresel ya da bölgesel mutfaklarımız olsa da cumhuriyet döneminden sonra gastronomi açısından daha fazla gündeme gelmeye başlamıştır. Bunlardan bazıları Karadeniz mutfağı, Anadolu mutfağı, Ege mutfağıdır. Ama bu yöresel ve bölgesel mutfaklarımızın içerisinde bazı vilayetlerimiz vardır ki bölgelerinden daha fazla kendi isimleri ile on plana çıkmışlardır. Örnek olarak Konya mutfağı, Antep mutfağı, Mardin mutfağı gibi.
Kendi ismi ile anılan vilayet mutfaklarımız bu dönemden sonra anılmaya başlanan bir kavramdır.
20. yüzyılın ilk yarısından sonra ülkemiz de yiyecek ve içecek sektörü özellikle gündeme gelmeye başladıkça bazı şehirlerimiz de gastronomi turizminden payını almak istemiştir. Bu konuda tarihi lezzet miraslarımızdan gastronomi alanında yazılı ve görsel alanlarda ciddi çalışmalar yapmaya başlamışlardır.
Zaman içerisinde de diğer vilayetlerimize bu gastronomi, yemek kültürü ve yemek kitapları ile birlikte yemek programları tanıtımları olumlu açıdan örnek olmuştur.
Füzyon Mutfağı tarihten bu yana zaten mutfağımızda mevcut ama bilinmeyen ve anılmayan bir kavramdır.
Genel olarak Türk mutfağından, Osmanlı ve Türk mutfağına gelene kadar zaten bizim mutfağımızda füzyon vardır ve essiz zengin mutfak kültürümüzü bu füzyona, yani birikime borçluyuz. 15-20 sene öncesini dikkate alacak olursak yabancı mutfak hayranı ve özentisi içerisindeki malum sosyete şefleri füzyon mutfağını camiamıza ve ülke insanımıza sanki yeni bir şeymiş gibi tanıtmaya çalışsalar da bilinçli şeflerimiz bunun binlerce yılın birikimi ve farklı kültürlerin birleşmesi olarak bizim mutfağımızda zaten olduğunu görmekte gecikmediler.
Füzyon mutfağına birkaç örnek verecek olursak;
Alanya muzunu Filipin mutfağında olduğu gibi yağda kızartarak soslaması, kuzu yahnisini mango püresi ile servis edilmesi, iç pilavının kaz ciğeri ile yapılması, alışılagelmişin dışında yabacı bazı sos ve gıda ürünlerinin et terbiyelerimizde kullanılması… Kısacası farklı kültürlere ait ürünlerin birleşmesinden ve pişirilme tekniğinden ortaya çıkan yeni ürünün ismi füzyondur. (Türk mutfağına ait bir ürünün Çin mutfağına ait birkaç ürünle birleşmesi veya Çin mutfağına ait bir teknikle pişirilmesi…)
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağı kavramı nedir?
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağı kavramı ise en fazla 20-25 seneye varan ve sunum tarzı ve birazda füzyon mutfağının etkileşimlerinden oluşan bir kavramdır. Modern, Çağdaş ve füzyon kelimeleri birbirini tamamlayan kavramlar bakımından güncellenerek şekil, lezzet ve sunum itibari ile gündeme taşınan bir kavramdır. Her üç kavramın kurallarını ilgili ürünü yapan şef koyar. Tamamen bir hayalden, düşünceden ve bilgi birikiminden ortaya çıkacak yemeğinin şeklinin ve tadının özellikleri şefin bilgi ve tecrübesine bağlıdır. Mevcut bir imam bayıldı şeklimiz var.
Ama bir şefimiz çıkar ve patlıcanı ortadan ikiye böler ve içini kabak gibi boşaltarak dik şekilde doldurularak sunar. Burada herhangi bir orijinal tarif söz konusu değildir. Yemek tabağı adeta bir yağlıboya tablo gibi hem tadı hem de şekli itibari ile şefi yansıtır. Mutfağımızın değerlerini korumak amacı ile diyebilirim ki ortaya çıkacak yeni ürünün ismi asla esinlenen isim olamaz… O farklı bir yemek olduğu gibi ismi de farklı bir şeydir. Muhtemelen ismini de yemeği yapan şef koyar ve o yemek artık onun yemeğidir.
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağına birkaç örnek verecek olursak;
Ispanak yatağında kuzu tandır, meşe ateşinde tütsülenmiş bıldırcın, keçi peynirli közlenmiş patlıcan çorbası, kızılcık tarhanası kullanılarak panelenmiş levrek, kanlıca mantarı ile yoğrulmuş dil balığı köftesi, dut pekmezi ile yapılmış höşmerim, sıcak humusun üzerinde taskebabı, ördek eti ve çam mantarından yapılmış köftenin enginar püresi ile servis edilmesi…. Ama tabi bir de bunların sunum tarzı çok önemli.
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağında hem yemeği oluşturan ürünler hem de yemeğin sunumu özel olmak zorunda. İkisinden birinin yetersizliği ürünü negatif duruma sürükleyebilir. Burada yine bu iki kavram mecburen füzyon mutfağı kavramı ile de bütünleşmek zorunda olduğunu görüyoruz.
Modernist mutfağı nedir? Moleküler mutfak nasıl uygulanır? deneysel mutfak neleri içerir? Avangart mutfağı hangi şartlarda uygulanır?
Moleküler gastronomi ya da Moleküler mutfak anlayışına kısaca yemeklerin hazırlanırken yaşadığı fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilimi dalı ’da diyebiliriz.
Moleküler gastronomi, modernist mutfağı, deneysel mutfak, avangart mutfağı gibi diğer terimleri mesleki anlamda bilgi ve tecrübe birikiminin zirvesinde uygulamaya alınabilecek mutfaklardır.
Modernist mutfağı ve Moleküler gastronomi ürünlerine birkaç örnek verecek olursam;
Sadece Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarmak ya da kuru buzdan duman çıkarmanın ötesindedir. Örnek olarak “Soya Lesitini, Sodyum Aljinat, Agar Agar” gibi hazır ürünler kullanarak Kavun tadında havyar, armut tadında domates ve herhangi bir hububattan yenilebilir kâğıtlar yapabilirsiniz.
Moleküler mutfak bir tehlike mi?
Moleküler mutfağı ben şahsen bir tehlike olarak görüyorum. Alakasız özenti sahipleri ve popüler olmak isteyen aşçılar tarafından uygulandığı takdirde ve hatta tecrübesiz ve konu ile ilgisi zayıf gerekli tecrübeye sahip olmayan kişiler tarafından bilgisizce uygulandığı ve servis edildiği takdirde ciddi sağlık problemlerine yol açacağını düşünüyorum. Kimya ile oynama olduğuna göre iki gün sonra orijinal tarhana ve mutfak kültürümüzden daha nelerini unutacağımız ortada…
Moleküler mutfak ta laboratuvar araçları ve teknikleri ile kimyasal ve fiziksel değişiklikler ile kalamar dondurması ve zeytin yağı spirali gibi sınırsız olasılıklar deneyebilir ve gerçekleştirebilirsiniz. Ama dediğim gibi bu ülkemiz coğrafyası ve tüm uluslararası mutfaklarda kullanılan yiyecek ve içecek ana hammaddelerini çok iyi tanıdıktan sonra denenebilecek bir gastronomi alanıdır.
Moleküler mutfak, yaşanılan çağa uygun laboratuvar ürünlerinin ve çeşitli asit, kimyasallar ve tatlandırıcıların kullanıldığı "Doğal olmayan" farklı yöntemler ile günümüzde modern aşçıların hobisi olmanın da ötesine geçmiştir. Çok çeşitli gıda bileşenlerini hatta laboratuvar araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerinin de ifade ettiği gibi yeni dünyayı da hedeflemektedir.
Saygıdeğer meslektaşlarım; Sonuç itibari ile;
Kendi yemek kültürünü bilmeyen ama bu yabancı mutfak özentisi içerisindeki şeflerimize söylüyorum. İnsanlar genelde fakirlik içerisinde zenginlik ararlar. Siz içerisinde bulunduğunuz zengin mutfak mirası içerisinde niye kendinizi fakirleştirmeye çalışıyorsunuz?
Yenilik olmalıdır, güzeldir, ama eskisini bozmadan yapılmalıdır.
Yeniliği yapabilmek, geliştirebilmek için önce eskisinin yani orijinalinin ne olduğunu, nasıl yapıldığını bilmek gerekir. Eşyanın ve tabiatın kuralı gereği orijinalini bilmediğiniz bir şeyi değiştiremezsiniz ve geliştiremezsiniz… Dünya 21. yüzyılda geçmişe orijinal değerlere, organik beslenmeye dönmeye çalışırken bu orijinal değerleri değiştirme çabası niyedir? Bunu bir sormak lazım kendimize.
Önce kendi yemek kültürümüzü, pişirme tekniklerimizi, tatlandırıcılarımızı, ekşilerimizi, tatlılarımızı, baharat bileşenlerimizi, sağlıklı beslenmede faydalanılan eski hekimlerimizin yazdığı yemek tariflerimizi bilmeden kendi kültürümüze ait değerleri öğrenmeden niye başkasınınkini denemeye, hayran olmaya, özenmeye, ballandıra ballandıra anlatmaya, bilirmiş gibi yapmaya çalışıyorsunuz ki?
Bu güne kadar ilgili dernek ve federasyonlarımızın samimi olmayan niyetleri ve yaptıkları da sahsıma göre aşağıdaki gibidir;
Mutfağımız adına yapılan çalışmaların birçoğunun şovdan ibaret olduğunu düşünüyorum. Yapılan çalışmaları ciddi anlamda incelediğim zaman ya derneğin başındaki kişiye ya federasyonun başındaki kişinin ismine ya da konfederasyonun başındaki kişinin ismine ve şöhretine hizmet ediyor. İlgili sosyal ağlardaki paylaşımlarını kontrol ettiğiniz zaman bu düşüncemin doğru olduğuna daha samimi bir şekilde inanabilirsiniz.
Devlet bütçeleri ile Mutfağımızın dünyadaki tanıtımından daha çok kişisel şöhretin camiaya lanse edilmesi sanki bana göre daha ağır basıyor… bu ne bencillik? Bu ne vurdum duymazlık? Bu ne adilik? Bu mutfağın ve mutfak kültürümüzün daha ön planda olması gerekmez mi?
Federasyon ve konfederasyonlarımızın başındakilere söylüyorum!!! Tam olarak amacınızın, aracınızın ve hedefinizin ve Sorumlu olduğunuz görevinizin farkındamısınız?
Yoksa Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı ve Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Yemek Kültürü, Osmanlı ve Türk Mutfağının dünyada tanıtılmasına vesile olmaya çalışan bir görevli mi? Hangisi? Sorular ve sorular…. Cevaplar ise çok basit. Mantıklı bir insan çalışmalarınızı incelediği zaman amacınızın ne olduğunu çok iyi ve net bir şekilde görebiliyor…
Bencillik ve şöhret sevdası… her şey mutfağımızın değil sizin etrafınız da dönmeli… her şey size indeksli olmalı…
Uzun masaların arkasında, kalabalık mikrofonların önünde, boynunuzdaki renkli regaleler üzerinde bol madalyalı pozlar, yazılı ve görsel basında yer teşkil edebilmek arzusu ve şahsi ismi ile ön planda olmak isteyen başkanlar….
Pardon yeri gelmişken burada bir şey sormak istiyorum;
Bu boynunuzdaki sayısız madalyaları, ofis duvarlarınızın tamamını kapsayan sertifikaları mutfağımıza hizmet yada mutfağımız adına hangi ustun başarınıza göre aldınız? Aynanın karşısına geçip kendinize sormanızı rica etsem…
Siz mi mutfağımızı samimi gerçek değerlerimiz ile tanıtacaksınız? Sadece sizsiniz öylemi? Siz olmasanız bu mutfak olmaz ve anılmaz öylemi? Siz olmasanız bu mutfağın ismi dünyada duyulmaz öylemi? Siz olmasanız bu kimse bilmez, tanıtamaz, yansıtamaz dünya kamuoyuna öylemi?
En iyi solcu, en iyi sağcı, en iyi Müslüman, en iyi Türk, en iyi komünist, en iyi Atatürkçü olarak kendilerine göre alanlarında en iyileri onlar. Uluslararası mutfaklara karşı mutfağımızı dünyada ön plana nasıl getirmeyi düşünüyorsunuz? Bugüne kadar yaptıklarınız ve yapacaklarınız nelerdir efendim?
Kem, küm… “…Ali … Ayşe’yi … Sevdi… sıkıştığınız yerde ise;
Yobaz, şeriatçı, ben daha laikim, komünist, dinci, gerici, vatan haini, mutfakta siyaset olmaz…
Pardonnn!!!
Bu taktiklerin tamamı “siyasetin ta kendisi” değil midir ama? Siyasetin “kralını” yapan sizsiniz beyler! Yaptıklarınızdan bahsedin. Mutfağımız nerede kaldı efenim? Alkışlayınız beyleri... Alkışlayınız beyleri... Ben daha ne diyeyim sizlere efendim !!!
Artık bu camia saf değil, elmayı armudu biliyor ustalarımız ama ellerinden bir şey gelmiyor…
Hanginiz konuşmalarınızda ya da basın açıklamalarınızda bu ülkenin tüm aşçıları, uluslararası şefleri, tüm dernek, federasyon ve konfederasyon olarak “kaç defa” bizim hep beraber bir olduğumuzu, bir bütün olduğumuzu dünyanın en büyük ve manevi bağlar ile birbiri ile bağlantılı mutfak ekibi olduğumuzu söylediniz, söyleyebildiniz efendim?
Camiamızın ilgili kurumları "mutfağımızın menfaati için" tamamınız bir defa dahi olsa "bir araya gelebildiniz mi?" Her biriniz ayrı dağlarda yayılan keçiler kadar inatsınız!!!
Soruyorum bu camianın ilgili sorumlu kurumları olarak kaç defa bir araya gelip mutfağımızın ve meslektaşlarımızın geleceğini konuştunuz? Her konuşmanızda mutfağın tanıtımını yapıyoruz diyorsunuz! Yahu siz daha kendi aranızda bile bir araya gelmemişken bu mutfağın bırakın dünyayı bir yana daha Türkiye’ye bile tanıtımını gerçek değerleri ile yapamadınız, dünyaya nasıl tanıtacaksınız merak ediyorum?
Toplantılarınızda Atatürk’ten deyimler söyleyerek Yabancı gıda markalarının tabelası altında “yerli mali kullanın” diyerek kendinize bir daha mi güldüreceksiniz acaba?
Maalesef üzülerek söylüyorum ama diğeri de toplantının başında 2 tane kurandan sure okutur güzel bir hafıza. Allahın izniyle başaracağız. Der. Birazda İslam dininden hadisler temenniler… alın size mutfağımız ve mutfaklarımız uluslararası camiada mükemmel manada tanıtıldı…
Mecazi anlamda söylüyorum;
İlgili aşçılık kurumunun toplantısında başkan soruyor muhasebeciye 2x2 kaç eder -siz bilirsiniz efendim diyor… bu sistem bu ülkenin mutfağına hiç bir şey katamaz… Kusura bakmayın ama içerisinde bulunmuş olduğunuz durum budur şu anda.
Sadece kendinizden bahsettiniz!!! Size karşı iki kelime edeni ya da yazanı işinden ettiniz;
Yok etmeye çalıştınız camiadan, menfaatinize uymayan aykırı çıkan her sözün üzerine çekiçle vurdunuz bencilliklerinizi kanunsuzluklarınız ile bastırmaya çalıştınız. İmkânım dahilinde yazılarımda bu kardeşlerimin sesini camiaya duyurmaya çalıştım, çalışacağımda. Sözünüz geçmeyen “belki” tek aşçı olarak şahsımı engellemeyemediniz... Çünkü ben "İçinde inanç olmayan hiç bir ideoloji başarıya ulaşamaz" diye bir düşünce ile hareket ediyorum…
Mutfağımızın dünyada daha iyi tanıtılabilmesi için;
Sorumluluklarınızı yerine getiriniz. İnsanların ekmeği ile oynamayınız. Meslektaşlarınıza sahip çıkınız. Camiamızın ve mutfağımızın değerlerine sahip çıkınız. Camiamızın kurumlarına sesleniyorum. Sizler her şey değilsiniz ama hiçbir şey de değilsiniz. En azından Bir Fransız’ın mutfağına sahip çıktığı kadar bir İtalya’nın pizzasına sahip çıktığı kadar mutfağımıza sahip çıkınız.
Mutfağımızın ilgili kurumlarına sesleniyorum;
Hepimiz beraber olursak daha iyi başarırız, meslektaşlarınızı anarsanız anılırsınız, meslektaşlarınıza saygı duyarsanız saygı duyulursunuz, meslektaşlarınızı korursanız korunursunuz, hiçbir basariyi sadece kendinize maal edemezsiniz… 20 sene önce camiamızdaki ilgili kurumların %90 ni yoktu. Ama mutfağımızı yaşatan saygıdeğer şeflerimiz vardı.
Simdi onlar yine var;
Hatta bazılarının bu konuda şahsi imkânları dahilinde sizler gibi bütçelerden değil, mutfağımızın daha iyi tanınabilmesi ve tanıtılabilmesi açısından imkânı dahilinde cebinden harcadığı paralar var. “bu kişisel çalışmaları nereye koymamız lazım saygıdeğer başkanlar?”
Saygıdeğer Başkanlar "Benim" Sevdasindan Vazgeçin, Tabanınıza Sarılın ve Onlara Kulak Verin...
Birbirimizin kuyusunu kazarak, birbirimizi kötüleyerek, birbirimizi yalanlayarak, birbirimizi aşağılayarak, birbirimizin bilgilerinizi görmezlikten gelerek, birbirimizin tecrübe ve mesleki bilgilerini hiçe sayarak, birbirimizin düşüncelerini dikkate almayarak, birbirimizi Yüceltmeden, birbirimizin basarisini anmadan, birbirimizin mesleki çalışmalarını programlarımızda söylemeden, birbirimizin her şekilde destekçisi olmadan bir yere varamayız ve varamazsınız dostlarım…
Aşçılık Camiamızın Samimi Fertlerine Saygılarımla
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...