Ummandaki Hakim Mutfaklar “Bölüm 01”

Ummanda mutfak hizmetlerini genelde Hindistan, Pakistan, Afganistan dan gelen çalışanlar hizmet verdiği için normal olarak bu mutfaklar da gündemde hizmet vermektedir. Açıkçası üzülerek söylüyorum ama Türk mutfağının yada Akdeniz mutfaklarının ülke genelinde fazla bir hakimiyeti yoktur. Ama başkent Maskat’ı bu parantezin dışında tutabiliriz. Çünkü Maskat ta hatırı sayılır Türk restoranları bulunmaktadır. Aynı zamanda iki elin parmak sayısını geçmeyen bu restoranlar kebab kültürü ve yöresel...

Ummandaki Hakim Mutfaklar“Bölüm 01”

Ummanda mutfak hizmetlerini genelde Hindistan, Pakistan, Afganistan dan gelen çalışanlar hizmet verdiği için normal olarak bu mutfaklar da gündemde hizmet vermektedir. Açıkçası üzülerek söylüyorum ama Türk mutfağının yada Akdeniz mutfaklarının ülke genelinde fazla bir hakimiyeti yoktur. Ama başkent Maskat’ı bu parantezin dışında tutabiliriz. Çünkü Maskat ta hatırı sayılır Türk restoranları bulunmaktadır.

Aynı zamanda iki elin parmak sayısını geçmeyen bu restoranlar kebab kültürü ve yöresel mutfaklar ımız üzerine hizmet vermektedirler. “özellikle buradan da kendilerine teşekkür ederim.” Dünyada ki hakim mutfakları da dikkate aldığımız zaman yok denebilecek kadar azdır. Açıkçası ciddi anlamda bu konuda burada zanaatkar bulunmamaktadır. Aynı zamanda Türk mutfağı kültürü ile ciddi benzerlikler bulunmaktadır.

Fırında ve kömürde kebap kütürü yoğunluktadır. Ayrıca özellikle kelle ve sakatat yemekleri belirli bir kesim tarafından rağbet görmektedir. Ayni zamanda tandır ülke genelinde vazgeçilmezlerden biridir. Çoğunlukta özel yapılmış toprak altı ocaklarda ve fırınlarda yapılmaktadır. Ama bizdeki gibi kömür ızgarasının yerini burada tandırlar alıyor. Hem kömürlü hem gazlı. Ekmek te çoğunlukta bu tandırlarda yapılıyor.

Zeytinyağlı ve Meze kültürü “soğuk başlangıç” rastlamanız imkânsıza yakındır. Sadece maskat’ta Türk mutfaklarında rastlayabilirsiniz. Sıcak başlangıçlarımız da ona keza aynı. 

Tatlı ülkenin vazgeçilmezlerinden biri. Sıcak helvaları var. Ama aynı kaptan parmakları ile yiyorlar. Ülke genelinde bir çok restoranda masa ve sandalye kültürü de yok. Yer sofrası kuruluyor hemen. Mevsim itibari ile çorap kullanmadıkları gibi, ayakkabı ve çorap kullanmak anormal bir durum. Bu yer sofrası restoranlarında bize göre anormal durumlar ile karşılaşılsa bile halkın geneli için anormal durumlar. “…”

Birçok dünya ülkesini dikkate aldığımız zaman sebze ve meyve pahalı, çünkü hepsi başka ülkelerden geliyor. Ülkede yetişen yaz aylarında “kokonat ve muz” dan başka sayabileceğim çok az şey var. Üretim yok denilecek kadar az. Ama kişin ülkenin bir çok yerinde ciddi sebze üretimi olduğunu da belirtmek isterim.

Balık bir çok urunu dikkate aldığımızda çok ucuz. Çeşitlilik te var. Batılı özellikle Norveçliler bundan çok daha önceki yıllarda bölge ülkelerinden bir çok imamı, halkın ileri gelenlerinden bazılarını satın alarak “denizden çıkanı yemek haramdır diye fetva yada açıklama yaptırmışlar zamanında” yıllarca bölge halklarından deniz ürünlerine dokunan olmamış. (bu arada batılı, özellikle  Norveçli tekneler yıllar boyunca bölgede troller ile avlanmışlar ve buradan karşılıksız alıp dünyaya satmışlar bölgenin balıklarını. Ama artık umman halkı özellikle sahil kışımda yaşayanlar buna inanmıyorlar. 

Hatta simdi sadece bölge insani avlayabiliyor. Avlanmak ile kalmadığı gibi toptan balık hallerinde satarken de bölge insanına satmak zorunda. Onlarda perakende olarak istediklerine satabiliyorlar.

Balıkçılık güzel bir meslek ve ülke ekonomisine katkısı çok büyük. Türkiye’de kilosu 70-90 lira arası satılan “lagos, grida, arap” balıklarının burada kilosu 0.40, 1,00 ila 1,40 omr. Yani 10 ile 15 lira arası. Mercan, barbun, tonga gibi balıklar ise daha da ucuz… ama asla Akdeniz’in balığının lezzetini buradaki balıklarda aramayınız. Sebebi nedir bilemiyorum. Bir çok balık çeşidini denedim. Ama bizdeki tat yok.

Bölgede kurutulmuş balık kültürü de var. Ama bunu bizdeki gibi çiroz değil de kopek balığı yavrularını tercih ediyorlar. Çok net diyebilirim ki ciddi bir hijyen problemi var “salalah”. Satılan ve hazırlanan bölümleri gördüğünüz zaman soz konusu ürünleri tüketmeme gibi bir düşünceye kapılabilirsiniz. Ama matrah şehrindeki Pazar takdire sayen. Son derece hijyenik ve dümenli. 

Ama insanlarda illaki bir oturma alışkanlığı var. Adam tezgâh kurmuş pazarda tezgâhın üstüne de çıkmış oturmuş tezgâhın ortasına. Satış yaparken de sağa sola uzanmaya çalışıyor, çok zor durumlarda kalıyor, tezgâhın etrafında rahat rahat dolaşarak satış yapmak varken. Ayni zamanda da sattığı ürünlerin çıplak ayaklarının altında kalması has bir durum olmuyor tabi ki.

Özellikle et pazarları Türkiye ve Avrupa’yı dikkate alırsak 40 sene öncesinin şartlarını taşıdığını rahatlıkla belirtebilirim “salalah” . ülkenin çoğunluğunda böyle. Ama her şehrinin ayni olduğunu iddia edemem. Adam eti, balığı sergilemek için yerden 1 metre yüksekliğinde tezgah yapmış, tezgâh ürünlerini dizmiş kendi de bağdaş kurmuş oturmuş. Ayak parmaklarının altında balıklar ve etler !!! anlayamadım. Terazide önünde… 

Hayır yani ayakta dursa ne olur acaba? Ürünlerini koyduğu tezgaha kendin niye oturuyorsun. Zaten bölgede ayakta duran birilerini göremedim, ya oturuyorlar yada yatıyorlar. “bunu havaların çok sıcak olmasına bağlayabilir miyiz acaba” ciddi anlamda boğucu bir sıcak var burada. Dışarıda yasam yok denebilecek kadar az. Evlerin bile pencereleri 1*120cm boyutunda hemen hemen. Her yer kapalı. Dışarıda hayat yok. 

Et pazarı balık pazarı ile yan yana. Dediğim gibi ciddi hijyen problemi ver. Hayvanlar günlük kesilip burada isteğe göre doğranarak kemikli ve kemiksiz olarak satılıyor. Hijyenik stantlar dolaplar yok. 35 derece sıcaklıkta  Açık alanda yere seriler sofra misali tezgahlarda satılıyor. İki ayaklarının arasına tutturdukları bir bıçak benzeri alet ile bir parmak kalınlığında bir birinden koparmadan halat seklinde etler yaparak kurutuyorlar. Bu sistem genelde deve etlerinde kullanılıyor. 

Pazarda kuzu eti aramaya çalışmayınız çünkü bulmanız kuvvetle ihtimal mümkün değil. Genelde burada küçük bas olarak keçi eti tüketiliyor.

Çarsıya gidip kasap arayabilirsiniz. Bulacağınız kasap 15 metrekare bir oda da soğutması odanın kliması olan asilmiş bir keçi olacaktır. Yerde bir minder önünde bir et kütüğü. Oturarak çalışıyor insanlar burada. Bunu hemen hemen farklı kulvarlarda bir çok esnafta görebilirsiniz.

Lulu ve carfor var burada. Hepsi o. Yani bizdeki evlere satış yapan süpermarketler. Bir çok restoran ve otelde ihtiyaçlarını buradan karşılıyorlar. Buradaki et ve balık tezgâhları uluslararası standartlarda ama daha pahalı. Genelde yeni Zelanda ve Avustralya’dan gelen etler satılıyor buralarda. Bizdeki kaliteyi bulmanız imkânsız.

Türkiye’deki 3. Sınıf bir restoran burada “başkent Maskat haricinde”  1. Sınıf bir restoran. Maskat bu konuda en zengin şehir. Türk restoranların sayısı daha fazla ve daha profesyonel. Turkish House “Tevfik bey” in yeri bu restoranların önde gelenlerinden.

Tabi burada 3 ayrı restoran yapmış. Biri kebab diğeri balık üçüncüsü ise tatlı ve kahvaltılık üzerine. Başka mutfaklarda var burada. Ama geneli dikkate aldığınızda, Hindistan, Pakistan, Afganistan basta gelir. 5 yıldızlı oteller haricinde alkol satışı olmadığı için baliğin, kebabın yanına rakı aramayın, bulamazsınız.

Umman hakkında;

Arap Yarımadasının güneydoğu köşesinde bulunan bir devlet. Umman, kuzeydoğuda Umman Körfezi, güneyde Umman Denizi, güneybatıda Yemen Demokratik Halk Cumhuriyeti, batıda Suudi Arabistan, kuzeyde ve kuzeybatıda Birleşik Arap Emirlikleriyle çevrili kendine has bir ülke.

Umman’ın büyük bölümü kıraç tepeler ve ovalar, kumlu düzlükler ve çöllerle kaplıdır. Umman Körfezinin geri bölgesinde kalan topraklar dağlık olup, ülkenin en yüksek noktası (3017 m) olan Aktar Dağı buradadır. Ülkenin en verimli kısımları Maskat’ın kuzeybatısındaki Batinah Ovası ve Güney Dofar eyaletinde dağlarla deniz arasında kalan hilal şeklindeki toprak parçasıdır. Kuzeyde meşhur Rubülhali Çölü yer alır.

Umman nüfusu 1.650.000 olup, kilometrekareye 4-5 kişi düşer. Ülkenin en büyük nüfus merkezi 50.000 nüfuslu başşehir Maskat’tır. Nüfusun % 89’u Araplardan, % 4’ü Belucilerden, % 3’ü İranlılardan, % 2’si Afrikalılardan müteşekkildir. Nüfusun büyük çoğunluğu Haricilerden Abdullah bin İbad’ın kurduğu ve sapık bir yol olan İbadiyye fırkasındandır. Resmi dil Arapça olup, halkın büyük çoğunluğu bu dili konuşur, okuma-yazma bilenler nüfusun % 20’sini teşkil eder. Devam edecek…… 

Saygılarımla...