Son zamanlarda yine de kendini beğenmiş, etiket peşinde koşan, oysa yiyecek ekmeğe muhtaç kendini üst seviye görüp dünyaya yukardan bakan, mutfağımızın marka işverenlerine, ülkem insanlarına ve “şef” kardeşlerime, sesleniyorum. Diyeceğim bir kaç çift lafım var. Yarası olana dokunsun sözlerim. Artık elinde hıyar gördüğümüz her yabancının yanına tuzu alıp koşmayalım! bizim kendi kültürümüze ait eski İstanbul’da Kasaplarımızdan bir miras olan asırların Arnavut ciğerine “iğrenç” dersiniz!...
*** Son zamanlarda yine de kendini beğenmiş, etiket peşinde koşan, oysa yiyecek ekmeğe muhtaç kendini üst seviye görüp dünyaya yukardan bakan, mutfağımızın marka işverenlerine, ülkem insanlarına ve “şef” kardeşlerime, sesleniyorum. Diyeceğim bir kaç çift lafım var. Yarası olana dokunsun sözlerim. Artık elinde hıyar gördüğümüz her yabancının yanına tuzu alıp koşmayalım!
1.bizim kendi kültürümüze ait eski İstanbul’da Kasaplarımızdan bir miras olan asırların Arnavut ciğerine “iğrenç” dersiniz! ama Fransız lokantalarında 10 kati paraya şampanya ile “kaz ciğeri” yer hava atarsınız. Esasında para sende kıro sensin!!! Ama farkında değilsin?
2.Yedi kat kültüre, dine, dile, ırka binlerce yıl şahitlik yapmış Urfa’ yı Mardin’i, sümene yi, Amasya kral kaya mezarlarını, Ürgüp ve Kapadokya’ daki tarihi bilmezsiniz; “pisa” kulesini görmek için binlerce Euro vererek İtalya’ya gider doğulu olduğunuz için karşılaşacaklarınızı bilmeden “çünkü bütün Avrupa hasetliğinden ve geçmişe dayali eski hesaplardan Türkiye’yi 3. Sınıf ülke olarak görür. Allah muhafaza hastaneye de giderseniz eğer eski kölelik devrinden kalma –ki biliyorsunuz Avrupa bu konuda ünlüdür, bir soru sizi bekler ve kesinlikle kompleksli bir hemşire tarafından sorulur –1-hangi ırktansınız? 2-Batılı yada doğulu musunuz?” hem para öder hem aşağılanırsınız, ve bundan da son derece mutlu olursunuz!
3.Tarihi Geçmişimizde sonu asırlara dayanan “sucuğumuz, kokoreç ve pastırmamıza” burun kıvırırsınız içinde benden başka her şey olan ve ne olduğu da belli olmayan “sosis’i, sofranızdan eksik etmez, “havada kurutulmuş domuz bacağını” yada “ham”e özenerek bakarsınız lüks mağazalarda. Üstüne de sanki uste para vermişler gibi reklamını yaparsınız ücretsiz! Yabancı menşeli frenchising’ lerde sıcak köpek yani “hot dog” yemenin mutluluğunu yaşarsınız. Yakışır yani!!!
4.Ülkemizdeki kendilerini büyük yiyecek içecek zinciri olarak ön plana taşıyan ve tanıtan yerli Markalar, Profesyonel şeflerimizi arkalarına alıp yürüyeceklerine, Asgari ücretle çalışan, tost, makarna ve dürüm yapması bilen çıraklarımızı tercih ediyorlar... “Vermeden almak Allaha mahsus” eyy memleketimin Markaları. Büyük ve başarılı olmak istiyorsanız Ülke mutfağımızın saygıdeğer şeflerinin bilgilerinden faydalanın. Acemi şoförle yola çıkılmaz ilk virajda uçurumda bulursunuz kendinizi.
5.Bir Meksika yemeği olan ve barbunya benzeri kıymalı kuru fasulyeden yapılan “ chilli con carne” ’ yi finne dinning VIP restoran menüsüne baş köşeye koyarsınız, etli kuru fasulye yiyenide satani’da aşağılarsınız, hatta yanına soğan kirana da kıro dersiniz!
6.“Alanya kızıl kule’ye, galata kulesine, kız kulesine” gitmezsiniz, dünyanın parasını ödeyerek demirden yapılmış rahmetli dedemden daha genç olan “Paris eyfel” kulesine gider oradaki görevliler tarafından aşağılanarak milattan önce 600 ‘lü yıllardaki köle zihniyeti ile 500 kişinin arkasına sıraya girergık’ ınızı çıkarmadan 4 saat bekleyerek ziyaretinizi gerçekleştirir ama dilinizden de düşürmezsiniz, oysa memlekette bir market veya devlet dairesinde 10 dakika beklesiniz sadrazam torunu kesilir binayı birbirine katarsınız…
7.Yine ülkemizde burnumuzun dibinde Side’yi, Aspendos’u, apollo yu ve çevresinde bulunan 1000 yılı askın tarihi değerleri bilmezsiniz Yunanistan in aciz, taşra ve tarihimizin yok edildiği adalarında çektiğiniz rezillikleri unutarak dostlarınıza sadece “Yunanistan’a gittik” diyebilmek için anlata anlata bitiremezsiniz. Egonuz yerine geldi mi simdi?
8.İngiltere’de eski bir isçi ve köle yemeği olan yanında patates kızartması ve sirke ile (o zamanlar o memlekette ketçap mayonez olmadığı için) gazete kâğıdından külahların içinde servis edilen fish and cips’i yine fine dinning restoran menülerine koyarak gururlanırsınız ama bizim çiroz’ umuzu beğenmezsiniz hatta belki bilmezsiniz! Unutmayın bizler o gazete kâğıdından külahlarda 20 sene önce bakkallardan günebakan çekirdeği alıyorduk bardakla, hatırlatırım size!!!
9.Bizim kayıtlarımızda demeyeceğim belki inanmazsınız!!! Fransız “Broken” in kayıtlarına göre dünyada ilk defa 15. Yy. da Osmanlı döneminde kesiş dağından getirilen buz ve karlar ile Bursa da ve İstanbul’da yapılan dondurmayı bilmezsiniz ama ilk defa bizden 200 yıl sonra 17. Yüzyılda Avrupa’da görülen Fransız İtalyan dondurmalarını sanki size üste para vermişler gibi anlatır yüzlerce çeşidini sosları ile birlikte menülerinize koyar başka ülkelerin ürünü imiş gibi karsınızdaki insanlara anlatmaktan mutluluk duyarsınız. Allah rızası için Hiç tarihinize dayalı vicdanınızdan utanmıyor musunuz ? vatana ihanet ile mutfağımıza ihanet arasında ne fark var? Eğer hatırlarsanız bizimde asırların bıçakla, satırla, balta ile kesilen Maraş dondurmamız var!!! Bu ne vicdan, bu ne rahatlık, Siz hangi taraftasınız arkadaşlar ?
10.900 yıldır tokat, Ürgüp, Nevşehir’den Osmanlı döneminde dahi dışarıya gayri Müslümler tarafından satılan şarapları bilmez ve beğenmezsiniz ama ayni ürün ve ayni üzümden yapılan don peryon’ukarşınızdakine bir tanrı gibi anlatırsınız adeta! Bu arada başarılı insanları “copy-pace” yapıyor diye suçlamaya çalışan kardeşlerim_! Hatırlatırım size –ki “Bir insanın zikri ne ise fikri odur” kendini çok zeki sanan arkadaslar unutmayın ki herkesin yaptıkları ortadadır. “tilkiyi çok akıllı diye tavuk kümesine bekçi yapmazlar.”
11.Bizim kültürümüz altında yasamış ve yıllarca dost kaldığımız Kürtlerin, Rumların, Süryanilerin ve Ermenilerin bizim kültürümüze kazandırdığı; mezeleri soğuk ve sıcak başlangıçları gidersin yunan mutfağındanmış gibi menülerinize koyar başka ülkelerin mutfak hanesini yazılmasına yardımcı olursunuz!
12.Binlerce yıllık Çerkez mantımızı ravyoli ile değiştirerek bazlamamızı, Bafra, Karadeniz pidemizi, Konya’nın etli ekmeğini bilmez, yiyenleri de alt seviye insan olarak görürsünüz. Ama menülerinize çeşit çeşit pizzaları koyarak kendinize göre sınıf atladığınızı düşünürsünüz. Siz hangi taraftasınız? Acaba menümüze koyduğunuz yemeklerimizin ismini yabancı dillerde söylediğiniz yada yazdığınız zaman o yemek daha mi lezzetli oluyor ?
13.Bizim eriştemizi, oğmac’ ımızı, darı aşını, bazlamamızı, cızlama’ mızı bilmez, İtalya’ya makarna kursları düzenler ve hatta gruplar kurarak binlerce Euro öder makarna yapmaya gidersiniz.! Gidene mi yanayım, harcanılan paraya mi, yoksa götürenlerimi isyan edeyim ? ayrıca bu kursları düzenleyen Osmanlı ve Türk mutfağına hizmette bulunduğunu iddia eden ülkemizdeki dernek, federasyon gibi resmi kurumlar…!!!
14.Türkiye 70 milyon, dünya 7 milyar.! Her şey bizim kültürümüzden ibaret değil elbette ama hangimiz bunun farkında? Usa ya göre 194 ama gerçekte 224 ülke var dünyada. Dinler, diller, insanlar, ırklar ve kültürler...
Doktor hastasının hastalığını bilmeden onu tedavi edemez. Biz önce kendimizdeki tarihi lezzet miraslarımızı, mutfak hazinemizi öğrenmemiz lazım ki mutfağımızdaki hastalığa tedavi koyabilelim. Biz bize ait olanı bilmezsek dümensiz bir gemi misali her rüzgârda farklı bir limana gideriz yada kayalıklara çarpar denizin dibini buluruz. Önce bize ait olanı bilmemiz ve öğrenmemiz gerekiyor..!
Unutmayınız –ki “Asil Azmaz, Bal Kokmaz. Kokarsa Yağ Kokar, Çünkü Aslı Ayrandır”.
15.Osmanlı ve Türk mutfağına hizmet verdiğini, bu konuda çalışmalar yaparak otorite olduğunu iddia eden arkadaşlar sözüm sizedir;
Bizim mutfağımız “Fransa Paris’te” alanında kaliteli ve ünlü bir restorana oturarak gurme olduğunu iddia eden ama acizliği bütün profesyonellerce gözüken ama o ahmak ki bunun farkında olmayan devlet televizyonu yapımcısı ile oturuyorlar.
kardeşim Osmanlı ve Türk mutfağını konuşuyorsunuz ama Fransız lokantasında oturuyorsunuz! Yok muydu yani o bölgede bir Türk lokantası? yine bizim mutfağımızı konuşuyorsunuz ama pizza, kanaloni, lazanya, peeni, istiridye, ve portakallı ördek yiyip şampanya içiyorsunuz!
16.Bizim mutfağımızı konuştuğunuz için söylüyorum sadece acaba diyorum bizim mutfağımızı konuşurken acizane ülkemize ait yöresel pidelerimizden, Arnavut, Edirne ciğerimizden, eriştemizden, tandırımızdan, cızlamamız’ dan, şalgam suyu ve ayranımızdan, sarmamızdan, dolmamızdan, kuru yufkamız, keşkeğimizden yada keklik dolmamızdan bahsetseydiniz daha iyi olmaz miydi.? Esasında bırakın tereyağlı bazlamayı, tortilya ekmeği bile çok size!!!
17.Kendinize ve konsept çizginize saygınız olsun biraz. Kime hizmet ediyorsunuz? Amacınız nedir? Bu ülkenin mutfağından yemek yiyip ailelerinizi geçindiriyorsunuz, yarışma’ larda mason legalleri ve madalyalar takarak ile göğsünüzü kabartıyorsunuz, Osmanlı ve Türk mutfağı menusu yapıyorsunuz danışman olarak, yaptığınız menünün %60’ ı yabancı, %30 ’u uydurma %10 inandırıcı_!!!! Yapmayın kardeşim! Yapmayın! ingilizce türkce menü yapıyorsunuz ama menünün “Türkce bölümündeki” yemeklerin isminin %70’ i ingilizce kelimeler, ingilizce bölümü zaten ingilizce! açıp bakin menülerinize! Bırakın bilenler yapsın bu işi...
*** Biz, bize faydalı olmamız lazım, başkalarına değil. Biz önce bizi ve mutfağımızı, tarihimizi bilmemiz lazım. 4 çeşit makarna bildiği için piyasaya “SEF” olarak çıkan ve gerçek şefleri almış oldukları maaş ile mağdur ve issiz bırakan genç arkadaşlar... Altın piştikçe değer kazanır. Ustalarınızın yanında biraz daha pişin ve kendinizi daha büyük uluslararası başarılara hazırlayın. Zaman zaman duyuyorum 5000 lira maaşla çalışan kendi şefinin, ustasının yerini 2500 lira maaşla ustasına hainlikle devralan kardeşlerimiz!
*** Mesleğimizde her şeyden önce ahlak ve saygı gelir. Her türlü bilgi eksikliği giderilir ama karakter eksikliği giderilemez...
*** “sende bir yumurta var, bende bir yumurta var. Ben yumurtamı sana vereyim, sen yumurtanı bana ver. Şimdi sende de bir yumurta var bende de bir yumurta var. Ama bende bir bilgi var sende bir bilgi var. Ben bilgimi sana vereyim sen bilgini bana ver... Ne oldu?
ikimizde kazandık! “Şimdi Sende İki Bilgi Var Ben De İki Bilgi Var.” Bilgi paylaştıkça artar. Mutfak geçmişimiz ve tarihimiz hakkındaki bilgileri paylaştığımız takdirde ülkemize ve mutfağımıza daha faydalı olabileceğimizi düşünüyorum. Bu bir hizmet yarışıdır ve mutfağımıza hizmet eden ve katkıda bulunan herkesten Allah razı olsun. Şimdiden sevgili okurlarıma, yakın ilgilerine teşekkür eder çalışmalarınızda sonsuz başarılar dilerim...
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi