Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz

Mesleğimiz ile ilgili ata sözümüzde de “balIk bastan kokarmış” denmiyor’ mu? şimdi ne alakası var niye diyeceksiniz… Yukarıda bahsettigim tüm “NEGATİF” çalışmaları zaten yapanlar ülke mutfağımızı geliştireceğiz, takipçisi, reklamcısı, savunucusu, sözcüsü olacağız diye kurulan ve aşçılık camiasının yani sizlerin aidatları ile “KURULAN ve yine camiamızın desteğinden BESLENEN” ilgili “Federasyon ve Derneklerimiz” değilmidir ? Koordinatör “Has Aşçıbaşı” Ahmet Özdemir Osmanlı Ve Türk Mutfağı dünya..

***Öncelikle sözlerim yarası olan saygı duymadığım meslektaşlarıma’ dır. Üzerlerine  alınabilirler. Yarası olmayan meslektaşlarıma da saygı duyuyor, çalışmalarında başarılar diliyorum. 

***Saygıdeğer meslektaşlarım; Tabiatın kuralı Orjinalini bilmediğiniz bir şeyi değiştiremezsiniz ! bizim mutfağımızda yemeğin kendisi tabakta bir dekor olarak durur ve porsiyonlarımız doyurucudur. Çoğunluğunun içerisinde koruk suyu ve kuru meyveler olduğu için ekşi ve tatlımsı olarak keskin tadlar içerir. Kendi sosunda tencerede yada fırında kısık ateşte uzun surede pişerler. Tarihi yemek kitablarımızdan en azından olanları araştırın biraz. Diyorsunuz ki mutfağımızı geliştiriyoruz !

***Bilgisinden degil sadece konuşmuş olmak icin konuşan “mutfak fakiri o cahil şefe” sesleniyorum. Neymiş osmanlıda deniz ürünleri yokmuş ! Halt etmişsin sen! Bir de kendi tezgahına kendisi bıçak saplamış ve duyarsızca poz vermiş.! Sen Osmanlı Mutfağından bahsetmeden önce  bu meslekte “aşçı tezgahına saplanan bıçağın” ne anlama geldigini öğren cahil !!! Öyle önlüklere gömleklere koskocaman Chef yazdırmakla, herhangi bir başarıya dayalı olmaksızın boynuna taktığın madalyalar ile aşçıbaşı yada şef olunmuyor. Etrafınızı kandırabilirsiniz, kendinize özendirebilirsiniz ama asla aynaya baktığınızda kendinizi kandıramazsınız. 

***Bu arada yine Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz diyerek o “mutfak fakirine” seslenerek Osmanlıda “deniz ürünleri hakkında” iki örnek bilgi veriyorum;

01 - Fatih Sultan Mehmet han’ ın sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye vardi. 15. yy sirvani-26 çeşit deniz haşeratı listesi’ de mevcut. Ama mutfak tarihimizde de bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..! 

02 - Boğazın tapusu bizde (ikinci Mahmut deniz haşeratına düşkün) kılıç balıkları Marmara’yı hızlı geçip Ege ye doğru inince sarayda agalar ve pasalar arasında münakaşa çıkıyor. Divani hümayunda görüşülerek Çanakkale boğazında, yada Marmara’da yakalanıp geri getirilmesi diye emir çıkıyor) ..!  Mesaj alındımı sevgili Popüler Executive Chef ?

***Ayrıca şerbet farklıdır, şurup farklıdır. Zahmet edinde şirvani’ ye bakin biraz araştırın. Bir çok meslektaşım şerbeti şurup şurubu da şerbet olarak tarif ediyorlar hemde ulusal televizyonlarda ve sipariş üzerine bastırdıkları yemek kitaplarında. Popüler olmak uğruna bilgi fakirliğinizi farkında olmadan kamuya ilan ettiğiniz gibi mesleğimize hevesli insanları da yanlış bilgilendiriyorsunuz. Unutmayın önemli olan popüler olmak değil bilgili olmaktır. 

***Allah rızası için üniversitelerde verdiginiz seminerlerde bari genç meslektaşlarımıza bu bilgileri doğru düzen verin. Bakın size en yakin kaynakları veriyorum. Alanında konuya vakıf olan Sn. Arif Bilgin yada Sn. Özge samancı gibi hocaların eserlerini okuyun biraz ve öğrenin…  Yada katıldığınız  bu programlarda kaynağa dayalı olmaksızın mutfak tarihimiz hakkında konuşmayın! 

***Ülkemizde bir çok mevcut ve yeni yapılan yiyecek icecek sektöründeki bir çok işletme Türkiye siyasetindeki gelişmelerle birlikte osmanlı ve Türk kültürü adı altında kendisini lanse etmeye çalışıyor. Ayni zaman da da, daha tarihimizdeki yemek pişirme tekniklerini bilmeden bir çok şef diye tanınan ve sadece yarışmalarda juri olarak boy gösteren ve mutfak tezgahında hiç bir zaman elinde bıçakla mesleğini  göremediğimiz şovlar ile hayatını idame ettiren mesleki kardeşlerim var. 

***Diğer bir hususta da yine büyük şef olarak bilinen ama bir balık filetosu bile almasını bilmeyen, bir vampir gibi ekibinde bulunan gercekten usta kısım şeflerinin becerilerinden beslenerek “BEN YAPTIM” Executive Chef’ ler…  Ekibindeki kısım şeflerinin yaptıkları ile ayakta duran, etrafına “BEN” diye kendisini lanse etmeye çalışan Executive Chef’ ler…

Kendi bilgisine, idareciliğine, mesleki tecrübesine güvenerek herhangi bir yeni otele yada restorana mevcut ekibin üzerine tek başına gidebilecek Şef sayısı Türkiye’ de acaba kaç tanedir? Bu şeflerimizin bir kısmıda da öyle bir yabancı mutfaklar özentisi taşıyorlarki sanırsın nüfus kaydı örneği o ülkede kayıtlı. Kendisindeki "altını bilmeyen ama yabancıların teneke metalinin savunucuları ! 

***Osmanlı ve Türk Mutfağına  Dünyada Gönül veren ve hizmet eden bir “has aşçıbaşı” olarak  İşte ağırıma giden bu konu ! onlara diyorum ki;

***Bir vilayetimizin bile tarihimizden gelen mutfak zenginliği günümüzde özenilen bazı  ülke mutfaklarının fakirliğini ikiye katlarken, 7 bölgemizi ve tarih sıralamasındaki öncelikte Türk mutfağını ve sonrasında istanbulun fethi ile birlikte imparatorluğumuz zamanında gercek zenginliğine kavuşan Osmanlı mutfağını ve Anadolu tarihini dikkate aldığımızda Dünyadaki hiç bir mutfak bizim mutfağımız ile kıyaslanamaz! İşte bu da ülkemizde şef diye geçinen kardeşlerimizin tarihi bilgi fakirliğidir. Bu arkadaşların karakterlerindeki yemekleri ille yabancı dilde olacak ve illaki menülerinde başka ülkelerin adı anılacak. 

***Yine o Şeflere diyorumki; Tabaklara koyduğunuz dekorların içinde misafirleriniz yemek arıyor. Tabaklara dantela kalemler ile çizdiğiniz desenler yemeğinizi daha lezzetli ve vazgeçilmez hale getirmez. 

***Bizim mutfak kültümüzde koskocaman 32 cm’lik tabakta yumurta büyüklüğünde bir “Suşi"  tarzı bir lokmalık ana yemek yoktur! Ayrıca  de karşınızdaki misafiri “hıyar” yerine koyup o bir lokmanın yanına yerleştirdiğiniz nane yaprağını yarim saat zorlanarak anlatırken acaba o misafir icinden size neler diyor? 

***Bu mutfak ülkemizin gelecegine, ve mesleğimizdeki yeni yetişen nesillerimize kıyamete kadar lazım. Bizim mutfak kültümüzde; karpuz tadında peynir, balik tadında et, armut tadında fasulye, lahana tadında baklava, helva tadında turşu yoktur. bu calışmalar moleküler e füzyon mutfaklarındadır. Ya mesleğinizi değiştirin, ya isletmenizi, yada mutfak konseptinizi veya  bu işi bilen bir “şefin” yanında yetiştirin kendinizi. Ama yaptığınız bu yeniliklerin adına “Osmanlı ve Türk mutfağı” çeşidi’ dir demeyin, kirletmeyin mutfağımızın ismini.

***Tekrar ediyorum; En azından Osmanlı ve Türk mutfağı hakkında degil  kendi alanınız ile ilgili yazı yazın ve demeç verin, ilgili programlara katılın. Bırakın Osmanlı ve Türk mutfağı hakkında konuya vakıf olanlar, bunu bilenler konuşsun yazsın. Türk şefiyim ama konseptim İtalyan, Fransız, Akdeniz, Cebelitarık yada Yunan diyebilirsiniz, bu ayıp degil. Saygı duyarım, duyarlar, alanında bilgili en azından çizgisi belli derler ve derim, belki sizden alanınızda bilgi bile isteyebiliriz, isteyebilirler. Ülke mutfağımız haricinde başka konseptlerde de saygıdeğer Türk  şeflerine ihtiyacımız var. 

***Ayrıca  ülke mutfağımıza gönül vermiş saygıdeğer Türk şefleri; Osmanlı ve Türk mutfağı adına yaptığınız çalışmalar ve organizasyonlar ile söz konusu yabancı ülke mutfakların market raflarındaki paketlenmiş ürünlerinin, soslarının, bulyon’ larının, katkı maddelerinin ülkemizdeki takipçisi, reklamcısı, savunucusu, sözcüsü olmayınız Mutfağımızın tarihi lezzetlerini o yabancı markalara indekslemeyiniz ve indeksletmeyiniz lütfen, öncelikte kendi mutfağımız ve ürünlerimizin takipçisi, reklamcısı, savunucusu, sözcüsü olmamız gerekmiyorumu? 

***Mesleğimiz ile ilgili ata sözümüzde de “balık baştan kokarmış” denmiyor’ mu? şimdi ne alakası var niye diyeceksiniz… 

***Yukarıda bahsettigim tüm “NEGATİF” çalışmaları zaten yapanlar ülke mutfağımızı geliştireceğiz, takipçisi, reklamcısı, savunucusu, sözcüsü olacağız diye kurulan ve aşçılık camiasının yani sizlerin aidatları ile “KURULAN ve yine camiamızdan bazı BESLENEN” ilgili “Federasyon ve Derneklerimiz” değilmidir ?