Daha önce tabiri caiz ise “eşekten düşmüş” olan tecrübeli aşçıbaşılar -bu dediğiniz öyle öyle olmaz! An gelir, Hep beraber rezil oluruz. Dedi. Sebeplerini açıkladılar bu günleri görerek. O işini bilen ve gerçekleri yılların tecrübesi ile gören aşçıbaşına ilgili otel yada restoran ile anlaşmak nasip olmadı. O eski ustalar başka bir işe baktılar yada kendi şartlarına uyan başka bir yer ile anlaştılar. Peki ya bu şartlara "tamam" diyen ve mutfaktaki rütbesini Aşçıbaşı olarak yükseltmek isteyen..
Otelcilik ve Gastonomide Kalifiye Personel Açığı Büyüyor...
2021 yılı turizm sezonu hızlı başladı. Bir anda oteller doldu ve kalifiye personel açığı ortaya çıktı. Hatta Akdeniz de bırakın otelleri pansiyonlar dahi misafirlerine beklenmedik bir şekilde boş odamız kalmadı diyor. Kovid-19 un getirmiş olduğu kısıtlamalardan bunalan ve ekonomik durumu iyi olan yurttaşlarımızın bu defa tatil çılgınlığı başladı…
Türkiye’de gastronomi turizmini ve turizm sektörünün 2 yıla yaklaşan durumunu dikkate aldığımızda keşke her çılgınlık böyle olsa diyorum… yani her iki sektörün de buna ciddi anlamda ihtiyacı var. Ama gerçek olan konulardan biride her iki sektörün hem yurt dışından hem de yurt içinden gelen bu misafirleri karşılayabilecek hizmet altyapısı var mı?
İşte bütün mesele burada başlıyor…
Otelci ve restoran sahipleri yada işletmecileri ayakta kalabilmek için en az seviyede çalışanları ile sınırlı bir kadro tutuyorlardı. Aşçılık camiasında ise bir çok meslektaşımız en azından harcamalarını kısmak amacı ile köylerine çekildiler yada böyle bir imkanı olmayanlar başka sektörlerde iş bularak aşçılık mesleğini bıraktılar.
Hatta bazıları aşçılık mesleğinden daha iyi kazançlar ile karşılaştılar başka meslekte ve geri dönmek istemiyorlar. Kendi hesaplarına göre haklılar mutlaka. Ama bu arada gastronomi sektöründeki mevcut aşçı sayısı azaldı. Hatta buna tecrübeli aşçı sayısı ’da diyebiliriz.
Özellikle turizm şehirlerindeki restoran yada otelleri dikkate aldığımızda karşımıza çıkan tablo şu şekilde;
Otel müdürleri yada restoran müdürlerinin bir kısmı aşçıbaşılar ile sezonluk anlaşmaya oturduklarında birbirlerine dediler ki; zaten turizm yok. Kapıda çalışacak olan kişi sayısı da çok fazla, kadro sayısı şu olsun, alt kadro personel maaşları da böyle böyle olsun… diyerek hem kadro sayısını, hem de maaşları neredeyse olması gerekenin %50 altına çektiler. Tabi ki sektörün her işletmesi için aynı şeyi söyleyemem.
Daha önce tabiri caiz ise “eşekten düşmüş” olan tecrübeli aşçıbaşılar -bu dediğiniz öyle öyle olmaz! An gelir, Hep beraber rezil oluruz. Dedi. Sebeplerini açıkladılar bu günleri görerek. O işini bilen ve gerçekleri yılların tecrübesi ile gören aşçıbaşına ilgili otel yada restoran ile anlaşmak nasip olmadı. O eski ustalar başka bir işe baktılar yada kendi şartlarına uyan başka bir yer ile anlaştılar.
Peki ya bu şartlara "tamam" diyen ve mutfaktaki rütbesini Aşçıbaşı olarak yükseltmek isteyen genç şef adaylarımız ne yaptı?
Patronun 2x2=? Kaç eder sorusuna siz bilirsiniz efendim diyen muhasebeci misali hem toplam personel sayısına da hem de kendi maaşı ile birlikte personellerinin maaşlarında ‘da olması gerekenin %50 ye yakın altında anlaşmalar yaparak zemheri ayazını görmeyen genç şeflerimiz ve genç otel müdürleri karşılıklı "okey" dediler.
Bazıları kendi ustalarının yerini aldı, bazıları kendi müdürlerinin yerini aldı, bazıları su şefi ya da kısım şefi olarak içerisinde yer aldığı kendi kadrosunu terk ederek aşçıbaşı oldu, bazıları ise ön büro müdürü iken genel müdür oldu kendilerince yeni kadrolarını kurdular. İyi yapmıştır yada kötü yapmıştır onu yada onları yargılamak bana düşmez. Zaman içerisinde zaten kendi kendilerini aynaya bakarak yargılayacaklardır.
Ama gerçek olan bir şey var ki ustalarının ve müdürlerinin düşmedikleri sezonluk kadro organizasyonu eksikliklerine maalesef onlar düştüler.
Otelcilikte yeni kararlar ile daha önce 30 kişi olarak ayarlanmış mutfak yada otel kadrosunun 55' e çıkartılması ve yine sezon başında 3,700 olan mutfak kadrosu ortalama maaşının 4,200 'lere çıkartılması gündem konularından birisi. Fazla mesai yazılmaya devam edilirse kalan personellerini de kaybedecekler, çünkü şu anda dahi yoğun çalışmanın verdiği rahatsızlıklardan dolayı kadronun büyük bir kısmı ya evinde yada hastahanede yatıyor.
Bir anda bastıran misafir kitlesine hizmet veremez durumdalar şu anda. Hatta kendi maaşları değerinden fazla maaş vererek kendilerine su şefi yada kısım şefi ustalar aramaya başladılar.
Sezonluk otel anlaşmasındaki yazdıkları kısım şefleri yada yardımcı maaşlarına bırakınız yeni eleman ile anlaşmayı belirttikleri rakamları konuşabilecekleri kişi bulamıyorlar. Bütün yük omuzlarına binmiş, toplantı üzerine toplantı, otel yönetimi bastırıyor, anketlerde memnuniyetsizlik diz boyu, bu mevsimde zaten cost 'un hesabı belli değil adeta yelkensiz gemi, fazla mesaiye dayanamayan personeller dağılmış vaziyette…
Peki suçlu kim?
Bu konu hem otel müdürü hem de aşçıbaşı olarak kimler hataya düştülerse, bu mantıkla hareket edenler şimdi birbirlerine düştü. Yönetim toplantılarında herkes rahatlıkla birbirini suçlarken patronun suçu atabileceği kimse yok, çünkü zarar eden o.
Memnuniyetsiz misafirler ellerinde anket kağıtları ile resepsiyona dizilmiş dert anlatma çabası içerisinde.
Gastronomi Sektöründe Kalifiye Personel Açığı...Enteresan bir durum ama onunda dili yetersiz.!!!
İnsan kaynakları çaresiz, çünkü otel müdürünü ve departman amirlerini zaten bu politikaya yönlendiren kendisi... yine üzücü bir durum o da kendi müdürünün ayağını kaydırmış yerine geçmiş!!!
Hani her kes iş arıyordu, arayan arayan üstüneydi?
Hani kapıda çalışan sayısı çok fazlaydı?
Hani istediğiniz kadar eleman bulurdunuz ihtiyacı olan departmanlara?
Hem de istediğim fiyata istediğim adamı işe alırım diyordunuz?
Kelle karpuz misali seçer beğenirsiniz içinden diyordunuz?
Sen yeter ki adam ise usta yığarım kapıya diyorlardı insan kaynakları?
Yine o insan kaynakları anlaşma yaparken toplantıda diyordu ya personel bankamda 300-400 başvuru var içinden beğenirsin seçersin usta, ya da sayın müdürüm…
Daha sonrada Türkiye turizm haberlerinde her gün "aşçı alınacak" ilanları ver...
Demek ki kazın ayağı öyle değilmiş…
Yeni otel müdürleri ve yeni departman şefleri kendilerini ıspat etmek isterken bu yıl yaz ayında” zemheri kışı”nı yaşayacaklar ki bir daha aynı hataya düşmeyecekler. -ve sezon daha 2. haftasında yaşıyorlar curcuna...
Peki çözüm nedir?
Bu işin çözümü daha önce görüşmüş oldukları o usta şeflerin gönlünü alarak, çok fazla kişi ve yüksek maliyet diye buruşturup çöpe attıkları mutfak listelerini bulup harekete geçirmektir. O ustaları bulmazlar ise o tecrübeye yakın şefler ile irtibata geçip yanlışın neresinden dönersen kardır sözüne istinaden kesenin ağzını açarak bir an önce olması gereken o eski ustaların dediği gibi gerçeği inşa etmektir.
Peki yanlış yapılan hesapla ve kadro ile yola davam edilirse ne olur?
Eksik kadro eksik iş demektir. Eksik kadro yüksek maliyet, misafir memnuniyetsizliği, kargaşa ve düzenin olması gerektiği gibi çalışmaması demektir. Fazla yazılan mesai bir kişinin 24 saat çalışabileceği anlamına gelmez. Yorgunluk ve dalgınlık gastronomide çok ciddi hataları beraberinde getirir. Kişinin kaldırabileceği yükün daha fazlasını yüklerseniz üzerine beklemediğiniz bir anda ortaya çıkacak kişisel hataların işletmenin dahi kaldıramayacağı maliyetleri ortaya çıkarır ve meydana getirir.
İlgili departman kadrolarından 3 lira kar ettim diye sevinirken özellikle mutfak departmanında tecrübesiz şefler Misafir anketlerindeki memnuniyetsizliği yok edebilmek amacı ile olması gereken menü içeriklerini yükseltir. Sezon sonunda görmeniz gereken kişi başı geceleme maliyetlerinin 2 katı ve daha fazlasını görebilirsiniz.
Saygıdeğer otel ve restoran işletmecileri, müdürleri ve kendi işi olarak ile bizzat ilgilenen sahipleri;
Yanlışlık durgun denize atılan bir taş gibi etrafında halkalar oluşturur. Bu halkalar sonsuzluğa kadar büyür ve büyümeye devam eder. Yani işin başında yanlış iliklenen gömleğin ilk düğmesi gibi.
Yatırımınızı tecrübesiz, konuya vakıf olmayan insaların insiyatifine bırakmayınız...
Siz aracınıza koyduğunuz bir depo benzin ile 2 depoluk yol gidebilirmisiniz? Ama yöneticileriniz bunun hesabını yapıyor, yani kraldan çok kralcı... otel yada restoran sahipleri size soruyorum -herkes birbirine suçu atarken siz kime suçu atabilirsiniz misafire karşı? Eskilerden size de bir sözüm var -"çocuğu doğuran çeker sancıyı" sermayeyi kazanmayanın kaybederken canı yanmaz, umurunda da olmaz...
Nasıl ki bir makinanın; yağını, benzinini, bakımını zamanında yaptığınız takdirde o makinadan verim alıyorsanız -nede olsa 4 ay çalışacağız diyerek personellerinizin bakımlarını ve üzerlerine koyacağınız yükün ağırlığını iyi hesaplayınız ve ihtiyaçlarını' da ihmal etmeyiniz.
Personelinizin yüzü gülmezse misafirin de yüzü gülmez... Nasıl ki aracınıza koyduğunuz bir depo benzin ile gidebileceğiniz km. belli ise insanoğlu torna mahsulü değildir ve yapabileceği iş bellidir.
Rahmetli dedem eskiden hasada zamanı derdi ki; deveyi yardan aşağıya atan bir tutam ot ‘dur evladım… Bahçenin sarp yerlerindeki incir üzüm, erik gibi alamadıklarını bırak uğraşma kurdun, kuşun, karıncanın rızkı bahçenin bereketi 'dir onlar...
Şeytan detaydır derler ama yine de karar sizin....
Yatırımınızın içerisindeki çok ufak detaylara kafa yorup birilerinin açığını arayarak zaman kaybederken, oysa hiç aklınıza gelmeyen hesap etmediğiniz çok daha büyük yerlerden çok daha fazlasını kaybediyor olabilirsiniz.
Şimdi bir misal vermem gerekirse;
Kısa mesafede büyük ödül (kazanç) ancak kumarda olur. Bu düşünceye sahip olan işletmeci yada çalışan kişi mutlaka kirli, kanunsuz yada şaibeli işlere karışır. Kısa mesafede büyük ödül düşüncesi turizm sektöründe geriye dönüşü olmayan sonuçlar doğurabilir. Yani bir nevi kumardır. Bu düşünce yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe olmamalı. Özellikle turizm ve insan sağlığı ile ilgili gastronomi bir kumar olamayacağı gibi aksine dikkat, araştırmacı, denemiş veriler, emek ve özveri üzerine kurulan çaba gerektiren bir sektördür.
Sonuç;
Nasıl ki iyi bir malın alıcısı olursa, işiniz sizin malınızdır. Hizmetinizi iyi vermelisiniz ki alıcısı yani işletmenizin müdavimi olsun.
Evet 2 yıla yakın bir zamandır gastronomi sektöründe hem işverenler hem de çalışanlar ciddi sıkıntılar yaşadı. Sanırım bazı kısıtlamalar yapılabilir. Ama bunlar iyi hesaplanmalı. Bu kısıtlamalar sizin ticari kariyerinize, misafirlerinizin sağlık ve tatil mutluluğuna, hem de çalışanlarınızın kazancı ve sağlığına zarar vermemeli.
Hizmet konseptinizi gözden geçirerek acentanıza da bildirerek bazı vaadlerinizi kaldırabilirsiniz. Nihayetinde bir hizmeti belirttiğiniz gibi ya tam verin yada hiç vermeyin. Bu yılki misafir portföyünüz size gelecek yıl da lazım olduğu gibi çalışacak hizmet kadronuz da size yine gelecek yıl lazım olacak.
Enerji dolu gençlerimiz mutlaka departman şefi, müdür olacaklardır. Ama ateşte iyice pişmeden yenen yemek nasıl yavan olursa, otelcilikte yeterli deneyime sahip olmayan bir kişiye mutfak şefliği verilmesi bir nevi “deneme ve yanılma yöntemi” dir. Deneme ve yanılma yöntemini en net bir şekilde açıklayacak olursam -200 km. süratle giderken el frenini çeksem ne olur? Sorusunun cevabi diyebilirim…
Bu tezimi örneklendirecek olursam:
Kontrolsüzlükten tüm misafirleri etkileyecek gıda zehirlenmesi, dikkatsizlikten mutfakta çıkabilecek bir yangın, moral bozukluğundan mutfak personelleri arasında bıçaklı bir kavgada can kaybı vb…
Turizmde denemiş tecrübeler, istatiksel geçmiş veriler, uygulaması daha önceden yapılmış projeler, el kitabına göre davranış biçimleri, mevsimsel veriler, daha önceden tasarlanmış programlar ve ortak alınmış kararlar her zaman daha sağlıklı sonuçlar doğurur.
Not: şimdi birde kurban bayramı kalabalığı olacak, özellikle tatil beldelerindeki işletmeler için tedbir almanızda fayda var...