Uydurmayın Lütfen Dünya Mutfağı Diye Bir “Konsept” Yoktur, Olamaz

Ama Dünyada bilinen kendini kabul ettirmiş elbette meşhur mutfaklar tabiki vardır. Bunlardan bazıları ; Akdeniz mutfağı, fransız mutfağı, kosher mutfağı, Hint mutfağı, uzakdoğu mutfağı, Cebelitarık mutfağı, japon veya Çin mutfağı gibi. Hatta Mardin, Hatay, Karadeniz, Anadolu mutfağı deseniz bile daha doğru olur, yeterki bilinçli olarak işin uzmanları tarafından layıkı ile yapılsın… Taklit etmeye çalıştığınız yabancı mutfaklardan çok daha da zengin olduğu gibi, konsept açısından kimliğimize..

Uydurmayın Lütfen Dünya Mutfağı Diye Bir “KONSEPT” Yoktur, Mutfakta Yoktur, Olamaz ‘da !

*** Toplumumuzun bir kısmı ne idiği belli olmayan bir kelime buldu mu hemen sarılır ve savunuculuğunu yapmaya başlarlar. Kendimizdeki altın, pırlanta, elmas emsali cevherleri görmez başkasının çürümüş metal parçasını parlatmaya çalışırız nedense takribi 90 yıldır. ülkemizdeki özellikle fast food restoran ve cafelerde hatta bazı VIP restoranlarda almış başını bir Dünya mutfağı çılgınlığı gidiyor. 

*** Hatta yiyecek ve icecek alanında  belirttiğim düsüncelere sahip popüler ama cahil “GURME” lerde bu terimi kullanmaktan hoşlanıyorlar maalesef. Çünkü bu konuda gercek degerlere dayalı bir altyapıları olmadıgı gibi, akılarına ‘da gelmiyor —bu terim tarihte yada Türk veya yabancı ciddi yemek tarihçilerinin eserlerinde kullanılmış mı? Dedim ya popüler ama bilgisiz OLAN bazı cahil gurmeler, bazı restoran işletmecileri ve sahipleri, bazı televizyonlardaki yemek programı sunucuları ve bazı Aşçılar, şefler…

*** Eğer menüdeki zenginlik, çoğunluk illaki vurgulanmak isteniyorsa bu “ULUSLARARASI MUTFAKLAR” - "KITALARARASI MUTFAKLAR" olarak misafir portföylerine lanse edilebilir veya konsept adlandırılabilir. 

*** Sadece Turkiye’yi bile dikkate alsak 7 ayrı bölgenin 7 ayrı kendine özel mutfağı olduğu gibi bir çok vilayetimizinde ayrı özelliklere sahip mutfakları vardır. Bu ayni zamanda Dünyadaki ülkelerde de aynen böyledir. 

*** Şimdi yüzbinlere varan çeşit çokluğunu ve farklılığını siz düşünün, degerlendirin. Bir işletme Hz. NUH ‘un gemisi degilki ilahi bir güç ile her şeyi bir araya getirebileceksiniz ! Ayrıca çeşitlerin icinde öyle ürünler mevcut ki kedi ile kopek gibi, helal ile haram gibi, hindu ile yahudi, coğrafya ve iklim farklılıkları, ülkedeki gıda üzerine kanunlar gibi birçok dinlere göre de beslenme alışkanlıklarını dikkate alacak olursak bu cogunluk asla bir isletmede  bir araya getirilemez! 

*** Ama Dünyada bilinen kendini kabul ettirmiş elbette meşhur mutfaklar tabiki vardır. Bunlardan bazıları ; Akdeniz mutfağı, fransız mutfağı, kosher mutfağı, Hint mutfağı, uzakdoğu mutfağı, Cebelitarık mutfağı, japon veya Çin mutfağı gibi. Hatta Mardin, Hatay, Karadeniz, Anadolu mutfağı deseniz bile daha doğru olur, yeterki bilinçli olarak işin uzmanları tarafından layıkı ile yapılsın… Taklit etmeye çalıştığınız yabancı mutfaklardan çok daha da zengin olduğu gibi, konsept açısından kimliğimize uygun daha da onurlu olur !

*** Ayrıca nasıl mustafa, mehmet, hasan gibi isimler başka dillere çevrilemez ise her yemek ismi ‘de kendi dilinden başka bir dile çevrildiği takdirde anlam kazanmaz aksine anlam kaybeder. ZEKİ ismindeki arkadaşınızın ismini "CLEVER" olarak çevirebilirmisiniz? Nasıl ki- Türkce düşünerek ingilizce yada almanca konuşulamayacağı gibi… (yani lahmacuna Turkish pizza, mantıya Turkish ravyoli diyemezsin!!!)

“DÜNYA MUTFAĞI ” teriminin tam karşılığını herkesin anlayabileceği bir şekilde anlatıyorum;

Dünya mutfağı Konsepti   = “Herşey & Hiç Birşey”

5 elma   +   3 armut  =  Toplanamaz 

4 horoz   +   6 kuzu   =  Toplanamaz     

*** ilk okulda hepimiz öğrenmişizdir mutlaka Elma ile armut nasıl bir biri ile toplanamazsa Dünya mutfağı terimi de aynı anlamsızlığa sahip olduğu gibi isin profesyonelleri tarafından da gülünç ve komik bir sekilde karsılanır. Gidin Ingiltereye, Amerikaya yada bir Avrupa şehrinde orta ölçekli bir restorana ve sorun lütfen : —sizde Dünya mutfağı varmı ? “Sizinle dalga geçerler ve sadece ne yemek istediğinizi sorarlar”

ŞİMDİ GELELİM BİR YİYECEK İÇECEK İŞLETMESİNİN KENDİSİNİ “DÜNYA MUTFAĞI ” OLARAK NEDEN TANITAMAYACAĞINA ;

*** Dünyada 220’ nin üzerinde irili ufaklı ülke vardır. Ama Ingiltere ve Amerikanın tanıdığı ülkeleri dikkate alırsak Dünyada 194 ülke mevcuttur. Buna göre uluslararası hizmet kalitesi standartlarında bir menü aşağıdaki gibi;

1- Kahvaltı yada Kuşluk, 

2- Soğuk başlangıçlar, 

3- Sıcak başlangıçlar, 

4- Salatalar, 

5- Ana yemekler, 

6- Deniz ürünleri, 

7- Tatlılar  

*** Olarak en az 6 yada 7 bölümden oluşur. Tabi restoranın hizmet çizgisine, konseptine, hitap ettigi misafir portföyüne göre menü sınıflandırmaları çok daha fazla yada daha az olabilir. ama uluslararası standartlarda hizmet veren ciddi bir restoranın menü standarttı budur. Şimdi Dünya mutfağı aşçısıyım, restoranıyım diyorsun ya sevgili restoran sahibi, executive chef, isletmeci vs.vs. Sadece menü olarak 200 ülkeyi dikkate alacak olursak ve her bölümden 1’er çeşit koyacak olursak matematik aşağıdaki gibidir;

1- Kahvaltı & brunch  bölümü  =  200    çeşit, 

2- Soğuk başlangıçlar  bölümü   =  200  çeşit, 

3- Sıcak başlangıçlar  bölümü  =  200 çeşit, 

4- Salatalar bölümü =  200  çeşit, 

5- Ana yemekler  bölümü   =  200   çeşit, 

6- Deniz ürünleri  bölümü  =  200 çeşit, 

7- Tatlılar  bölümü =  200 çeşit  

Toplam ;  7*200 = 1400  çeşit

ŞİMDİ GELELİM YİNE BİR YİYECEK İÇECEK İŞLETMESİNİN “DÜNYA MUTFAĞI KONSEPTİNİ” NEDEN YAPAMAYACAĞINA ;

*** Türkiyedeki aşağıdaki belirttiğim standartların üzerindeki restoranlar icinde geçerli iddiam; Maliyet, bilgili personel, pişirme üniteleri, saklama koşulları, ürün temini gibi sadece küçük bir kaç istisnayı düşünelim ve Hangi “Dünya mutfağıyım” diyen isletmeci, patron sunabiliyor restoranında bu kadar çeşiti, hangi Dünya mutfağı aşçısıyım diyen usta yapabiliyor yada koordine edebiliyor göreyim hadi !!! Ülkemizdeki restoranların mutfaklarının metrekareleri belli, servis ve mutfak kadroları belli, bütçeleri belli. Bir çok restoranda daha soğuk hava deposu bile yok.  

*** Hatta ve hatta üzerine basa basa diyorum ki dünyanın en büyük ve zengin bir hoteli dahi en fazla tam manası ile 50 ayrı ülke menüsünü “BELKİ” sunabilir.  Bu arada bizim sektörümüz olan yiyecek icecek ve konaklama alanında MÜŞTERİ lafı yoktur  MİSAFİR vardır. MÜŞTERİ kuyumcuda, galeride, sanayi gibi başka sektörlerde vardır. bizim isimizde evimize gelen bir MİSAFİR gibi ağırlarız isletmemize gelen müdavimlerimizi ve bu anlayış ile hizmet ederiz. 

*** Ama bahsi geçen bu isletmelerde Dünya mutfağı konusunun çoğunlukta gerçeği maalesef böyle değil. 18 yaşında iki delikanlı meslek gönüllüsü kardeşimizi alıyorlar mutfağa. Birine  2000 digerine 1800 lira aylık maaş, ünvan olarak ise  birine executive chef digerine souce chef, menüye gelince 10 çeşit makarna, 10 çeşit burger, 10 salata, 10 çeşit dürüm, tost, 15-20 tanede ne idiği belli olmayan  Türkcede zaten olmadıgı gibi ingilizcede bile karşılığı anlamsiz sallama, uydurma yemek, al sana  “Dünya MUTFAGI”  bu yemeklerde masaya gelince ara dekorların içersinde  yemeği bakalım bulabilecek’ misin… 

*** Hatta birde destan gibi uzamış yemek isimleri ile yemek haricinde öncelikte çorap,  tırnak, lastik anlamlarına gelen İngilizce terimler. Yine ayni menülerde bir sayfasına başlık olarak WRAP’larımız karşı sayfasına da  DÜRÜM’lerimiz diye başlık atmışlar. İkisinin  de ayni anlama geldiğini göremedikleri gibi başlıkların altlarını da ürün çeşitleri ile doldurarak kendilerini ciddi manada aciz duruma düşüren işletme sahipleri ve şef görünümünde çıraklarımız var. Hiç mi bir bilene danışmadın! hiç mi sözlüğe bakma gereğinde bulunmadın, ne anlama geliyor bu isimler diye arkadaş sen bu menüyü yaparken!  Acaba yemeğin ismi İngilizce olunca sanki daha mi lezzetli olur diye düşünüyorlar? 

SONUÇTA DİYORUMKİ;

*** Ülkesini, kültürünü, tarihini seven ve tarihinden bir ünvan kullanan “HAS AŞÇIBAŞI” olarak, Avrupada degil benim tarihimde hayran olunacak çok daha fazla hazine var. ben onları degil onlar beni taklit etsinler. Dünya 650 sene bize hayran iken ne oldu da sadece 90 senede biz Avrupaya hayran olup taklit etmeye çalışıyoruz ;

*** yüzyılımızda ülkeler, sahip oldukları tarihi kültür değerleri , medeniyetleri, teknolojik ve ekonomik güçlerinin yanında mutfak kültürleri ile de değerlendirilmektedir. Günde 3 öğün yemek yiyen bir insan ve insanlar Dünyada artık farklılıklar aramaya başlamışlardır. Bizim mutfağımız, tarihimizden gelen lezzet miraslarımız ve bu alandaki zenginliğimiz ile de ülke tanıtımımıza ciddi katkılar kazandırabileceğimiz bir zamandayız. 

*** Şu an gerek ülkemizde gerekse yurt dışında bir çok restoran bizim mutfaklarımıza ait olduklarını ısrar etseler de, gerçekte Osmanlı ve Türk mutfağı kültürünü yansıtmamaktadırlar. Özellikle uzak doğu ve Avrupa ülkelerinden misafirlerimiz Türkiye’ye geldikleri zaman söz konusu restoranlarda Osmanlı ve Türk mutfağını arayıp umut ederken yine şaşkınlık verici bir durum olarak kendi mutfaklarının farklı versiyonları ile karşılaşmaktadırlar. 

*** Oysa bu insanlar tatile geldikleri ülkenin, kültür, mimari ve sosyal yaşam tarzı itibari ile birlikte mutfak kültürünü de keşfetmeye gelmişlerdir.  Bizi tercih etmelerindeki Anadolu kelimesi onlar için çok büyük beklentilere sahiptir. Bu kelimenin anlamını ülke misafirlerimize örf ve anene ‘lerimiz, sofra kültürümüz, tarihi lezzetlerimiz ve manevi değerlerimizi de göstererek yaşamak ve yaşatmak söz konusu alandaki işletmelerin ülkelerine karşı en büyük görevleridir. 

ESNAF, İŞLETMECİ, İŞVEREN, AŞÇI VE TÜM TÜRK MİLLETİ OLARAK;

*** Mevcut işletmelerimizin gerçek Dünya standartlarında ve orijinal değerlerimizi, menüsü, dekorasyonu, konuya vakıf kişiler tarafından yapıldığı takdirde her alanda ülke Tanıtımlarımızı doğru bir şekilde daha da hızlandıracaktır. Bu konuda tarihi kültür miraslarımızın sergilendiği restoranların özellikle ilk etapta ülkemizin turizm şehirlerinde daha sonra ise Asya ve Avrupa ülkelerinde açılmasına ve mevcut işletmelerin gerekli eğitimlerle hizmet kalitesinin yükseltilerek menülerinin de mutfağımızdan Türkçe yemekler ile donatılmasına zaruretle ihtiyaç vardır.

Tarihimize ve Kültürümüze Sahip Çıkan Yurdumuzun Güzel İnsanlarına Saygılarımla…

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi