Dünya Mutfağı Nedir?

1/2/2016 12:00:00 AM

 

Gastronomi Uzmanları, Ünlü Gurmeler Bile Halen "Dünya Mutfağı" Diyor Yahu İnanamıyorum !!!

 

Tavsiye Linkinde bulunan Dünya Mutfak Tarihi Nedir detaylarını inceleyebilirsiniz...

 

Toplumumuzun bir kısmı ne idiği belli olmayan bir kelime buldu mu hemen sarılır ve savunuculuğunu yapmaya başlarlar. Kendimizdeki altın, pırlanta, elmas ve emsali cevherleri görmez başkasının çürümüş metal parçasını parlatmaya çalışırız nedense takribi 90 yıldır. ülkemizdeki özellikle fast food restoran ve cafelerde hatta bazı VIP diye geçinen restoranlarda almış başını bir Dünya mutfağı çılgınlığı gidiyor. 

 

Hatta yiyecek ve içecek alanında belirttiğim düşüncelere sahip popüler ama cahil “GURME” lerde bu terimi kullanmaktan hoşlanıyorlar maalesef. Çünkü bu konuda gerçek değerlere dayalı bir mesleki altyapıları olmadığı gibi, akılarına ‘da gelmiyor…

 

Nedir bu Dünya mutfağı arkadaş? Bu Dünya mutfağı terimi tarihte Türk veya yabancı ciddi yemek tarihçilerinin eserlerinde kullanılmış mı? Dedim ya popüler ama bilgisiz OLAN bazı yetersiz gurmeler, bazı restoran işletmecileri ve sahipleri, bazı televizyonlardaki yemek programı sunucuları ve bazı Aşçılar, Türk mutfağı şefleri…

 

Bizim ülkemizde Edirnede salla yalanı bir gün sonra Vanda duyarsın gerçek olarak... İşin profesyoneli gastronomi uzmanı olduklarını iddia eden rol hırsızı karakterler bile "dünya mutfağı" diyor yahu inanamıyorum...

 

Birçok Örnek Restoranların Yemek Menülerinde ve Menü Çeşitlerinde Talep Ettiğiniz Yemek İçin:

-Bu Gün Yok Efendin Deniliyor! Peki Yazdığınız Yemeğe “Yok” Diyecekseniz, Niye Koydunuz Menüye? 

 

Eğer restoran menüsünün önemi ve özelliklerinde zenginlik, çoğunluk illaki vurgulanmak isteniyorsa özenle seçilen uygulayacağınız mutfaklar “Uluslararası Mutfaklar” olarak misafir portföylerine lanse edilebilir veya konsept adlandırılabilir. Bunu da tavsiye etmiyorum. (Bu konseptin içine de en fazla 7 mutfak konulabilir) Buna bir örnek verebilirsem karşılığı Akdeniz mutfağı olabilir. 

 

Yapacaksanız bir mutfak yapın onu da eksiksiz ve tam yapın. Menüye uydur salla orijinali ve geçmişi olmayan yemekler koyarak kendinizi zora sokmayın.

 

Sadece Türkiye’yi bile dikkate alsak 7 ayrı bölgenin 7 ayrı kendine özel mutfağı olduğu gibi bir çok vilayetimizin de ayrı özelliklere sahip mutfakları vardır. Bu ayni zamanda Dünyadaki ülkelerde de aynen böyledir. 

 

Bakınız vurgulamak istiyorum. Ülkelerin mutfağı olmaz, coğrafyaların mutfakları olur ve egemen ülkenin ismi ile anılır… 

 

Goya, Plantain, Koni Yada Tropik Balıklardan Yemek Yaparak restoran konsept ismine 'de "Türk Mutfağı" Yemeği Diyemezsiniz...

 

Yani hammaddesi sizde olmayan bir ürünün yemeğini yaparak bizim mutfağımızın yemeği diyemezsiniz aklınızı başınıza toplayın. Ama bizde olmayan bir ürünün içine bizim coğrafyamızda olan bir ürünü ilave edip birleştirerek "füzyon mutfağından" bir yemek ortaya çıkarabilirsiniz. İşte o yemek yeni mutfak akımlarında bizim füzyon yemeğimiz olur, ama tamamen bizim mutfağımızın yemeği olmaz...

 

 

Şimdi Yüzbinlere Varan Çeşit Çokluğunu Ve Farklılığını Siz Düşünün, Değerlendirin…

 

Bir işletme Hz. NUH ‘un gemisi değil ki ilahi bir güç ile her şeyi bir araya getirebileceksiniz ! Ayrıca çeşitlerin içinde öyle ürünler mevcut ki kedi ile kopek gibi, helal ile haram gibi, Hindu ile Yahudi, coğrafya ve iklim farklılıkları, ülkedeki gıda üzerine kanunlar gibi birçok dinlere göre de beslenme alışkanlıklarını dikkate alacak olursak bu çoğunluk asla bir restoran konsepti işletmesinde bir araya getirilemez! 

 

Ama Dünyada Bilinen Kendini Kabul Ettirmiş Elbette Meşhur Ve Zengin Mutfaklar Tabi Ki Vardır. 

 

Bu Mutfaklardan Bazıları ; 

Akdeniz mutfağı, Fransız mutfağı, kosher mutfağı, Hint mutfağı, Uzakdoğu mutfağı, Cebelitarık mutfağı, Japon veya Çin mutfağı gibi. Hatta Mardin, Hatay, Karadeniz, Anadolu mutfağı deseniz bile daha doğru olur, yeterki bilinçli olarak işin uzmanları tarafından layığı ile yapılsın… Taklit etmeye çalıştığınız yabancı mutfaklardan çok daha da zengin olduğu gibi, konsept açısından kimliğimize uygun daha da onurlu olur !

 

Ayrıca nasıl Mustafa, Mehmet, Hasan gibi isimler başka dillere çevrilemez ise her yemek ismi ‘de kendi dilinden başka bir dile çevrildiği takdirde anlam kazanmaz aksine anlam kaybeder. Ama içeriğini İngilizce anlatabilirsiniz. Hem kendi çadırdan saraya Türk mutfağı kültürümüzden ve kimliğimizden utanmanızın sebebi cehaletiniz olabilir mi? Türkçe düşünerek İngilizce yada Almanca konuşulamayacağı gibi… (yani Döner kebaba cayro, lahmacuna Turkish pizza, mantıya Turkish ravyoli diyemezsin!!!)

 

Eğer isterseniz "zeki" ismindeki arkadaşlarınızın adını "clever" olarak değiştirmeyi ve onlara "clever" olarak seslenmeyi deneyebilirsiniz... Ne kadar komik değilmi? özemtinin cehaleti böyle bir şey işte! keşke Türkçenin içinde özellikle bazı yabancı kelimeleri kullananlar gerçekten ingilizce bilseler...

 

“Dünya Mutfağı” Teriminin Tam Karşılığını Herkesin Anlayabileceği Bir Şekilde Anlatıyorum;

 

Dünya Mutfağı Konsepti = “Herşey & Hiç Birşey”

 

5 Elma + 3 Armut = Toplanamaz 

4 Horoz + 6 Kuzu = Toplanamaz

 

İlk okulda hepimiz öğrenmişizdir mutlaka Elma ile armut nasıl bir biri ile toplanamazsa Dünya mutfağı terimi de aynı anlamsızlığa sahip olduğu gibi isin profesyonelleri tarafından da gülünç ve komik bir şekilde karşılanır. Gidin İngiltere’ye, Amerika’ya yada bir Avrupa şehrinde orta ölçekli bir restorana ve sorun lütfen: —sizde Dünya mutfağı var mı ? “Sizinle dalga geçerler ve sadece ne yemek istediğinizi sorarlar”

 

Dünyada Çalıştığım Ya Da Gezdiğim Ve Mutfaklarını Araştırdığım Ülkeler Arasında Bir Tek Bizim Ülkemizde İki Mutfak Gördüm.

 

Birincisi Türk Mutfağı İkincisi Dünya Mutfağı... 

 

İşte bu popüler ama cahil şeflerden biri kuyuya dünya mutfağı diye bir terim attı 20 senedir böyle bir şeyin olmadığına dair kamuoyunu aydınlatmaya çalışıyoruz. Eğer bu terimi ortaya atar doğru bir şey söyleseydi inanın bu kadar çabuk yayılmaz ve restoranlarımızda uygulanmaya başlanmazdı.

 

Şimdi Gelelim Bir Yiyecek İçecek İşletmesinin Kendisini “Dünya Mutfağı” Olarak Neden Tanıtamayacağına ;

 

Dünyada 220’ nin üzerinde irili ufaklı ülke vardır. Ama İngiltere ve Amerika’nın tanıdığı ülkeleri dikkate alırsak Dünyada 194 ülke mevcuttur. Buna göre uluslararası hizmet kalitesi standartlarında bir menü aşağıdaki gibidir;

 

1- Kahvaltı yada Kuşluk (Brunch), 

2- Soğuk başlangıçlar, 

3- Sıcak başlangıçlar, 

4- Salatalar, 

5- Ana yemekler, 

6- Deniz ürünleri, 

7- Tatlılar 

 

Olarak en az 6 ya da 7 bölümden oluşur. Tabi restoranın hizmet çizgisine, konseptine, hitap ettiği misafir portföyüne göre menü sınıflandırmaları çok daha fazla ya da daha az olabilir. Ama uluslararası standartlarda hizmet veren ciddi bir restoranın menü standarttı budur. Şimdi Dünya mutfağı aşçısıyım, restoranıyım diyorsun ya sevgili restoran sahibi, aşçıbaşı (executive chef) isletmeci vs.vs. Sadece menü olarak 200 ülkeyi dikkate alacak olursak ve her bölümden 1’er çeşit koyacak olursak matematik aşağıdaki gibidir;

 

1- Kahvaltı & brunch bölümü = 200 çeşit,

2- Soğuk başlangıçlar bölümü = 200 çeşit,

3- Sıcak başlangıçlar bölümü = 200 çeşit,

4- Salatalar bölümü = 200 çeşit,

5- Ana yemekler bölümü = 200 çeşit,

6- Deniz ürünleri bölümü = 200 çeşit,

7- Tatlılar bölümü = 200 çeşit

Toplam ; 7*200 = 1400 çeşit

 

Şimdi Gelelim Yine Bir Yiyecek İçecek İşletmesinin “Dünya Mutfağı Konseptini” Neden Yapamayacağına;

 

Türkiye’deki aşağıdaki belirttiğim standartların üzerindeki restoranlar içinde geçerli iddiam; 

 

Maliyet, bilgili personel, pişirme üniteleri, saklama koşulları, ürün temini gibi sadece küçük bir kaç istisnayı düşünelim ve Hangi “Dünya mutfağıyım” diyen işletmeci, patron sunabiliyor restoranında bu kadar çeşidi, hangi Dünya mutfağı aşçısıyım diyen usta yapabiliyor yada koordine edebiliyor göreyim hadi !!! Ülkemizdeki restoranların mutfaklarının metrekareleri belli, servis ve mutfak kadroları belli, bütçeleri belli. Bir çok restoranda daha soğuk hava deposu bile yok. 

 

Hatta ve hatta üzerine basa basa diyorum ki dünyanın en büyük ve zengin bir hoteli dahi en fazla ile 50 ayrı ülke menüsünü “BELKİ” sunabilir. Tam manası 30 ülke menüsünü dahi sunabileceğini sanmıyorum. 

 

Ama Bakınız Şu Olabilir:

 

Hizmet standartlarınızı, personel altyapınızı, mutfak alanlarınızı ve kalitenizi dikkate alarak her hafta seçtiğiniz bir dünya ülkesinin coğrafyasından birbiri ile uyum sağlayacak 6-7 çeşit çorba, ana yemek yada salata ve ya tatlı seçerek o hafta boyunca menü çeşitlerinde günün özel yemekleri yada haftanın yemekleri şeklinde değişik lezzetler arayan misafirlerinize sunabilirsiniz.

 

 

Bu arada bizim sektörümüz olan yiyecek içecek ve konaklama alanında MÜŞTERİ kelimesi yoktur, MİSAFİR kelimesi vardır. MÜŞTERİ kuyumcuda, galeride, sanayi gibi başka sektörlerde vardır. Bizim işimizde evimize gelen bir MİSAFİR gibi ağırlarız işletmemize gelen müdavimlerimizi ve bu anlayış ile hizmet ederiz. 

 

Ama bahsi geçen bu işletmelerde Dünya mutfağı konusunun çoğunlukta gerçeği maalesef böyle değil. 18 yaşında iki delikanlı meslek gönüllüsü kardeşimizi alıyorlar mutfağa.

 

Birine 2000 diğerine 1800 lira aylık maaş, ünvan olarak ise birine executive chef digerine souce chef, menüye gelince 10 çeşit makarna, 10 çeşit burger, 10 salata, 10 çeşit dürüm, tost, 15-20 tanede ne idiği belli olmayan Türkçede zaten olmadığı gibi İngilizce de bile karşılığı anlamsız sallama, uydurma yemek, al sana “Dünya Mutfagı” bu yemeklerde masaya gelince ara dekorların içerisinde yemeği bakalım bulabilecek’ misin… 

 

Hatta birde destan gibi uzamış yemek isimleri ile yemek haricinde öncelikte çorap, tırnak, lastik anlamlarına gelen İngilizce terimler.

 

Yine aynı menülerde bir sayfasına başlık olarak WRAP’larımız karşı sayfasına da DÜRÜM ‘lerimiz diye başlık atmışlar. Sanki ikisi birbirinden farklı şeylermiş gibi alt içeriklerinide farklı yazmışlar. İngilizce ve Türkçe seçenekli mülerin Türkçe bölümlerindeki yemek isimlerinin %60'ı yine İngilizce kelimeli!!! Yani cızlama diyince lezzetsiz krep deyince lezzetli, kıymalı baharatlı kuru fasulye deyince kötü Chili Con Carne dersen iyi, piruhi yada çekez mantısı ne alaka, ravioli süper!!!

 

Kendisine "aşçı" demeye utanan kişiler tanıyorum, bu nasıl anlayış?

 

İkisinin de aynı anlama geldiğini göremedikleri gibi başlıkların altlarını da ürün çeşitleri ile doldurarak kendilerini ciddi manada aciz duruma düşüren işletme sahipleri ve şef görünümünde çıraklarımız var. Hiç mi bir bilene danışmadın! hiç mi bir yiyecek içecek danışmanı, mutfak danışmanı, gastronomi danışmanı yada sözlüğe bakma gereğinde bulunmadın, ne anlama geliyor bu isimler diye arkadaş sen bu menüyü yaparken! Acaba yemeğin ismi İngilizce olunca sanki daha mi lezzetli olur diye düşünüyorlar? 

 

Sonuçta Diyorum ki;

 

Ülkesini, kültürünü, tarihini seven ve tarihinden bir ünvan kullanan “HAS AŞÇIBAŞI” olarak, Avrupa’da değil benim tarihimde hayran olunacak çok daha fazla hazine var. Ben onları değil onlar beni taklit etsinler. Dünya 650 sene bize hayran iken ne oldu da sadece 90 senede biz yabancı ülkelere hayran olup olmayan zenginliklerini taklit etmeye çalışıyor, onların kültürlerini yalandan parlatmaya çalışıyoruz?

 

Bu gün medeni denilen Avrupa Endülüs, iskenderiye ve bağdat kütüphanelerinden yağmaladıkları selçuklu ve osmanlı tarihimizden eserler ile bizim üzerimizde egemenlik kurmaya çalıştıkları aşikardır. Bizim içimizdeki bazı batı hayranları, batıyı aydınlatan doğunun şanlı tarihini cehaletinden bilmediği için günümüzde gastronomideki haçlı seferlerinden habersizdir.

 

Bilgisi ile değil popülerliği ile mutfağımızın bir sınıf atlama aracı olarak gören bu zavallılar zamanı gelince Türk mutfağının üzerinde oynanan oyunlardan kurtularak gastronomideki haçlı seferlerinden galip çıkacak mutfağımızın da "temsilcileri" ve "profesyonelleri "olduklarını iddia edecek olan bukalemun'lardır...

 

Yüzyılımızda ülkeler, sahip oldukları tarihi kültür değerleri, medeniyetleri, teknolojik ve ekonomik güçlerinin yanında mutfak kültürleri ile de değerlendirilmektedir. Günde 3 öğün yemek yiyen bir insan ve insanlar Dünyada artık farklılıklar aramaya başlamışlardır. Bizim mutfağımız, dünyada Türk mutfağı tarihimizden gelen lezzet miraslarımız ve bu alandaki zenginliğimiz ile de ülke tanıtımımıza ciddi katkılar kazandırabileceğimiz bir zamandayız. 

 

Şu an gerek ülkemizde gerekse yurt dışında birçok restoran bizim mutfaklarımıza ait olduklarını ısrar etseler de, gerçekte Osmanlı ve Türk mutfağı kültürünü yansıtmamaktadırlar. Özellikle uzak doğu ve Avrupa ülkelerinden misafirlerimiz Türkiye’ye geldikleri zaman söz konusu restoranlarda Türk mutfak kültürünü arayıp umut ederken yine şaşkınlık verici bir durum olarak kendi mutfaklarının farklı versiyonları ile karşılaşmaktadırlar. 

 

Oysa bu insanlar tatile geldikleri ülkenin, kültür, mimari ve sosyal yaşam tarzı itibari ile birlikte mutfak kültürünü de keşfetmeye gelmişlerdir. Bizi tercih etmelerindeki Anadolu kelimesi onlar için çok büyük beklentilere sahiptir. Bu kelimenin anlamını ülke misafirlerimize örf ve anene ‘lerimiz, sofra kültürümüz, tarihi lezzetlerimiz ve manevi değerlerimizi de göstererek yaşamak ve yaşatmak söz konusu alandaki işletmelerin ülkelerine karşı en büyük görevleridir. 

 

Esnaf, İşletmeci, İşveren, Aşçı Ve Tüm Türk Milleti Olarak;

 

Mevcut işletmelerimizin gerçek Dünya standartlarında ve orijinal değerlerimizi, yemek menüleri, dekorasyonu, konuya vakıf gastronomi danışmanları tarafından yapıldığı takdirde her alanda ülke Tanıtımlarımızı doğru bir şekilde daha da hızlandıracaktır. Bu konuda tarihi kültür miraslarımızın sergilendiği restoranların özellikle ilk etapta ülkemizin turizm şehirlerinde daha sonra ise Asya ve Avrupa ülkelerinde açılmasına ve mevcut işletmelerin gerekli eğitimlerle hizmet kalitesinin yükseltilerek menülerinin de mutfağımızdan Türkçe yemekler ile donatılmasına zaruretle ihtiyaç vardır.

 

Unutmayınız Türkiye İslam ahlakı ve misafirperverliği ile Dünyada evinde misafir odası bulunduran sayılı ülkelerden biridir diyebilirim. Avrupa bunu günümüzün kral daireleri olarak ismi değiştirilen "Türk odaları” nı Türklere hayranlığı ile 17. Yüzyılın son çeyreğinden 19. Yüzyılın üçüncü çeyreğine kadar saraylarında ve şatolarında uygulamıştı. Avrupa sarayları ve şatolarındaki en iyi odanın ismi Türk odası idi. (Tabi bunlar tarihten silinen konular, ama maalesef gerçek... yani bizi bize unutturdular arkadaşlar. 

 

Dünyada Geçmiş Tarihimizde Bize Unutturulan Türk hayranlığı “turquerie”

 

Avrupalı sanatçıların eserlerine yansımış olan bu Türk hayranlığına örnek verecek olursam Rus çarının eline Türk çekici alarak arkasına da Türk halısı asarak yaptırdığı yağlıboya tablosu, Alman kralının "sultan ismi" ile altın para bastırması vs. 

 

Unutmayınız arkadaşlar avrupa içinde şeytan var diye delileri kilise önünde yakarken bizim Şerefeddin Sabuncuoğlu gibi hekimlerimiz su sesi ve müzikle aynı hastaları tedavi ediyordu. Avrupa Ortaçağ karanlığını yaşarken bizim kültürümüz dünyayı aydınlatıyordu. Biz böyle bir tarihin mirasçılarınız.

 

Avrupayı avrupa yapan haçlılar tarafından yağmalanan bağdat kütüphanelerinden yine kendi içlerinden çıkan birkaç akıllı tarafından kurtarılarak kendi dillerinde kopyalanan 20 kitaptır. Şekspirden, Wolfgang Amadeus Mozart'dan örnekler verirken: Evliya Çelebiyi, İbn Battutayı, İbn Sinayı, Şirvani'yi, Osman Hamdi Bey'i, Fikret Mualla'yı, hHacı Bektaşı Veliyi, Mevlanayı, Aşık Veysel'i, Dede Efendi'yi, Buhûrîzâde Mustafa Itrî'yi biliyormuyuz acaba?

 

Dünya da bazı ülkeler sadece 250 senelik kırmızı tuğlalarına çivi dahi çakanı neredeyse cinayetle yargılarken ispatlanmış 15.000 yıllık tarihi eserlerimiz hakkında neler düşünüyorsunuz? Yada ne kadarını biliyorsunuz ve ya biliyoruz?

 

Gidin Siz Halen Eyfel Kulesine Dünyanın Parasını Verip Aval Aval Bakın... Pardon!!!

 

Mardin Boncuklu Tarla nedir? Mardin Boncuklu Tarla'nın tarihi nedir? Göbeklitepe nerede? Göbeklitepe'nin özellikleri nelerdir? Diyarbakır surları kaç yıllık? Kral kaya mezarlarını gördünüzü? İshak paşa sarayının mimarisini ve özelliklerini biliyormusunuz? vs. vs... Kendi kültüründe ve kendi coğrafyasındaki pırlantalari ve emsali olmayan değerleri görmezken yabancının teneke parçasını parlatmaya çalışanlara yazıklar olsun!!!

 

Bırakın Bu Yabancı Hayranlığını!!! Bize unutturulan Tarihimizi Hatırlamanız Yeterli... İşte Sadece Bazı örnekler (lütfen araştırınız ve kendinizi bulunuz):

 

Lady Mary’nin mektupları

Britanyalı tarihçi ve hikayeci Joseph Spence, 1730’ların sonlarında çıktığı “Büyük Seyahat”i (Grand Tour) 

Osmanlı İmparatorluğu’nu da kapsayan İngiliz Kontu John Montagu (Dördüncü Sandwich Kontu)

Fransız aristokrasisinden Antoine Galland

Vanmour’un Sedirde Kahve İçen Türk Kızı ve Düğünden Sonraki Gün

Reizen van Cornelis de Bruyn

Antoine de favray, vergennes kontesi’nin türk giysileri içinde portresi (1768) © pera müzesi

Jean-marc nattier, mademoiselle de clermont en sultane (1733) © the wallace collecti

Henry bone, thomas hope’un türk giysileri içinde portresi (1805) © pera müzesi

"Batı İslam'ı Tanıdıkça" ve "Batı Türk'ü Tanıdıkça" isimli kitaplar

Yabancı seyyahların Anadolu izlenimleri

 

Tarihimize ve Kültürümüze Sahip Çıkan "Kültürümüzün" Güzel İnsanlarına Saygılarımla…

 

Ahmet Özdemir

Koord. Has Aşçıbaşı

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 

 

Bizzat kaleme aldığım ve düzenlemesine devam ettiğim söz ve müzik olarak'ta aşçılık andı yada aşçılık marşı haline getirmek istediğim çalışma. Açıkçası ülkemdeki aşçılık kurumlarının yada bu konuda mutfağımızı ve mutfak kültürümüzü tanıtmakla görevli kültür ve turizm bakanlığımızın veya mutfak sanatları ile ilgili okul yada üniversitelerinde dikkate almasını umut ediyorum...