Lahmacunumuzu, etli ekmeğimizi kendi öz dilimizde “turkish pizza, mantımızı ve piruhi’ mizi yine kendi öz dilimizde “turkish ravioli” yapmıştı bu zatî muhteremler. İlkelerimiz, mutfağımızın temel kuralları ile birlikte ustalık makamında 17 yaşında çocukların boynuna 17’den fazla madalyalar takıldıkça rezalet diz boyunu çoktan geçmişti.
O günde dedim, dünde dedim, bugün de diyorum daha 1898 de diyor “Mahmut NEDİM” bizlere mesleki açıdan diyor ki;“Batıya yönelmeyin.” Ben o zamanlarda..
Aşçılık Camiasının Ufuktaki Sınavı
Gördüğüm kadarı ile son zamanlarda Osmanlı ve Türk mutfağı için yapılan çalışmalarda camiamız bir yarış içeresine girdi. Ama bu yarış uzaktan’ da yakından’ da gözüktüğü üzere psikolojik anlamda birbirimize üstünlük kurma yarışı değil, hizmet ve başarı yarışı olmalı. Ama yine de her şekilde sağ olsunlar var olsunlar.
Insanlarımızın bazıları biraz "balık" hafızalıdır. Yakın geçmişimizde yaşanan bazı konuları hatırlatmak istiyorum. Benim belirtmediklerimi de sizler hatırlayın lütfen.
Bundan 13-14 sene önce “has aşçıbaşı” ve “Osmanlı ve Türk mutfağı diye yazılar yazdığım zaman benimle alay eden kuş beyinli meslektaşlarım vardı. Aşçının da hası olur mu? Diye. Osmanlı mutfağı diye de bir şey mi var, hangi devirdeyiz, yenileyin kendinizi? Tabi o zamanlar dünya mutfağı diye bir yalan almış başını gidiyordu 4 "NALA" ...! Gelişmeler olmadiğını 'da iddia edemem, ama yeterli degil…
Kendi özüne ait bir Adana kebabı saplamasını bir içli köfte yapmasını bilmeyen sosyete aşçıları iki tane uydurma “makarna” yaptı diye, iki cümleden olusan yemek isimleri koydu diye, frensiz, italyan mutfağının ismini anda diye önlüğüne 1 metrelik “chef” yazdırıyordu.
Lahmacunumuzu, etli ekmeğimizi kendi öz dilimizde “turkish pizza, mantımızı ve piruhi’ mizi yine kendi öz dilimizde “turkish ravioli” yapmıştı bu zatî muhteremler. İlkelerimiz, mutfağımızın temel kuralları ile birlikte ustalık makamında 17 yaşında çocukların boynuna 17’den fazla madalyalar takıldıkça rezalet diz boyunu çoktan geçmişti.
O günde dedim, dünde dedim, bugün de diyorum daha 1898 de diyor “Mahmut NEDİM” bizlere mesleki açıdan diyor ki;
“Batıya yönelmeyin.” Ben o zamanlarda Kendi öz mutfağımızı yasatmaya çalışan ilgili yazılar yazan ve açmış olduğum restoranlarda geleneksel Türk mutfağı ve Osmanlı saray mutfağını yasatmaya çalışan alanında yalnız biriydim.
Ama şimdi görüyorum ki o şahsiyetler menülerini Osmanlı ve Türk mutfağına cevirmişler
Uydur uydur salla mantığı ile verdikleri “dünya mutfağı” tariflerinden Osmanlı ve Türk mutfağı tariflerine yöneldikleri gibi, daha yurt dışına çıkmamış bu tipler kendilerini de “dünyaca ünlü Osmanlı ve Türk mutfağı şefi” diye yazılı ve görsel basında lanse etmeye başlamışlar. Bu bilgi fakirlerinin mutfağımızı ön planda tutmaya başlamalarına mutlu oluyorum ama eskileri düşündüğüm zaman üzülüyorum. Nihayetinde Camiada herkes herkesi çok iyi bilir…
Özellikle camiada bir iki elin parmak bayisini gecmeyecek kadar popüler ama mutfak fakiri, cahil Sef vardır ki;
Yüzsüzlük, onursuzluk, popülarite için yapamayacakları şaklabanlık yoktur bunların. Bunlar camiamızda 13-14 yıl önce “dul” giderek şimdi günümüzde olduğu gibi geriye geldiklerinde “kız” olduklarını iddia eden kuş beyinlilerdir. Hatta kuş beyinli olduklarını da bir tarafa bırakalım karsılarındakilerin tamamının aptal olduğunu, bir tek kendilerinin akıllı olduklarını düşünen şizefronik tiplerdir.
Bunlar değilmiydi televizyonlarda dünya mutfağı kelimesini dilinden düşürmeyenler?
Bunlar değilmiydi üniversite lerde “moleküler” “füzyon” diye bizim yeni meslek gönüllüsü kardeş lerimizi orijinal mutfağımız dan uzaklaş tırarak, soğutarak kafalarını bulandıranlar, bulandırmaya çalışanlar?
Bunlar değilmiydi yöresel, bölgesel ve geleneksel mutfaklarımızı yasatmaya çalışan şeflerimizi aşağılayanlar ve kendi uydurdukları yabancı kelimeler ile kendilerini üstün görerek Osmanlı ve Türk mutfağı diye bir şey yoktur diyenler?
Bunlar değilmiydi kendi mutfağında daha “menemen Kendi bazlamasını, cızlama‘sını, mantısını, piruhisini, tarhana corbasini, yapmasını bilmeyen çocuklarımızı binlerce Euro ya toplayıp İtalya’ya makarna kurslarına götürenler?
Bunlar değilmiydi kendi özümüze ait ne kadar değer varsa baltalamaya çalışarak “İtalyan, Fransız ve alman gıda markalarını ilgili festival ve fuarlarda öve öve bitiremeyenler?
Bunlar değilmiydi kendi kültürümüze ait yemekleri başka isimler ile uluslararası yemek yarışmalarına sokarak yabancı mutfakların hanesine yazdıranlar ve oldukları ödüller ile camiamızda artistlik yapanlar?
Bunlar değilmiydi camiamıza; siz yapmayın, hazır alın, hem lezzetiniz standart olur hem de restoran ve otellerinizde kişi başı maliyet hesaplarınız daha uygun çıkar diyerek yabancı gıda markalarının ülkemde avukatlığını yapıp şarkılarını söyleyenler?
Bunlar değilmiydi kem kişisel hem kurumsal olarak bir de bu çalışmaları dernekler ve federasyonlar olarak yapmadılar mı? saygıdeğer şeflerimizin elinin paha biçilemez lezzetlerini yabancı gıda markalarının ürünlerine indekslemeye çalışmadılar mı?
İyi hatırlayın dostlarım iyi hatırlayın lütfen özellikle otelci arkadaşlar sizlere patates püresini, çorbaları, pasta soslarını, salata soslarını ve daha birçok ürünü satmaya çalışmadılar mı?
Siz değil miydiniz Türk mutfağının bir değeri olan kebapçılarını, döner kebap ustalarını, çorbacılarını aşağılayanlar?
Siz değil miydiniz Türk mutfağının lahmacun, etli ekmek ve pideci ustalarını 3. Sınıf usta olarak görüp, İtalyan pizzacılardan, pizza ustalarından, pizza ustalarının 3. ve 4’ üncü kuşak çıraklarının hayat hikayelerini anlatanlar?
Siz değil miydiniz kıymalı kuru fasulyeye burun kıvırarak fine dinning restoran menülerinizin bas köşesine “chili concarne” yi koyanlar?
Siz değil miydiniz ülkemde 300’ un üzerinde peynirimiz varken bunları görmeyerek, Fransız ‘ın, İtalya’nın peynirlerini canlı yayınlarda, yazılı basında anlata anlata bitiremeyenler?
Modern dünya mutfağı diye mutfak değerlerimizin ve ülke mutfağımızdaki ustalık makamının tamamını ayaklarınızın altına aldığınız ve adeta sapıttığınız o günleri unuttuğumuzu sanıyorsunuz sosyete şefleri ?
Şimdi görüyorum dünyadaki en ünlü Osmanlı ve Türk mutfağı şefi olmuşsunuz!!!
Çünkü yaptığınız programlarda kanuni ‘ye ve fatih sultan Mehmet Han’ın sofrasından bahsederken hünkâr beğendiden, domatesten, salçadan bahsediyorsunuz… "O zamanlar salçada, yoktu, domates te, geri zekali aptallar, salaklar, ezikler" Yaaaaa!!! Kaş yaparken göz çıkarmak budur işte…
Maşallah, maşallah. Sizin Osmanlı ve Türk mutfağı hakkındakı tariflerinizin yanında körün fil tarifi daha iyi… Biraz utanmanız sıkılmanız olsun. Biz sizin ne kadar mutfak fakiri cahil olduğunuzu zaten biliyoruz, meslektaşımız olduğunuz için utanıyoruz, bari bu milletin gönlünde yalanlarınız ile bir yer edinmişsiniz bari onlarda sizin cehaletinizi görüp sizden utanmasınlar !!!
Sizlere sözüm;
Siz kendi kültürümüze ait yemekleri bir Türk şefi olarak yabancı mutfakların hanesine yazdırmanız karşılığında size bir “haç ”işaretinden ibaret boynunuza takılmak üzere verilen o ödüller ile kandırdılar sizleri. Çok ucuza gittiniz çoook. Şimdi o mutfaklar 50 sene sene 60 sene sonra diyecekler ki “bir Türk şefi bu yemek ile ilgili tarihte Berlin de, Paris te, vs… yarışmaya girdi. Bu yemeğin ismi budur ve bizim mutfağımıza aittir” diyerek sahiplenecekler!!!
Medeniyetimizin, Geçmişimizin ve geleceğimizin lezzet miraslarını mavi mason legallerinin ucundaki pırıltılı bir “haç” işaretli "madalya" alabilmek için kendi elleri ile yabancı mutfakların hanesine bizzat yazdırarak "Bedavaya" satan Omurgasızlar !!! Fidel Castro diyor ki “düşmanın sana ödül veriyorsa sende bir puştluk vardır.” Tarih her şeyi kaydediyor unutmayın…
Peki dün ve bugün Almanya’nın, İngiltere’nin, Amerika’nın, Hollanda’nın, Belçika’nın, İtalyan'ın yani sizin bahsettiğiniz o ülkelerin Türkiye dostu olduğunu, mutfağımızın kalkınmasına ve dünyadaki tanıtımına katkıda bulunmak istediklerini o zamanlar belirttiniz, yanıldığınızı söyledim. Eğer ayni şeyleri bugünde savunarak belirtiyorsanız “acilen bir psikoloji doktoruna gitmenizi” tavsiye ederim.
Daha ne diyeyim ben size!
Şimdi aşçılık camiasındaki dernek ya da kurumların daha da profesyonel olmasının gerektiği bir an ve zaman.!
Çünkü artık camiada rekabet şartları ve ortamı oluştuğu için birileri daha fazla çalışmak ve başarılı olmak zorunda. Bugüne kadar mutfağımız ve aşçılarımız adına yapılanlarda yapanlarda ortadadır. Birazcık samimi bir şekilde Osmanlı ve Türk mutfağı adına bir şeyler yapın ve bu yaptıklarınız yabancı menşeli market tabelalarının altında ya da yabancı gıda markalarına ait reklam broşürlerinin önünde olmasın. Bu camia sizin düşündüğünüz kadar salak değil artık, elmayı armudu tanıyor.
Yapılması gereken ama yapılmayan çalışmalar konusunda neler yapılabilir onu düşünelim
Bunları özellikle camianın sorumluları çok iyi bilir... Ama bundan sonra tarz ilgili filmdeki gibi “Zübük zade” siyaset anlayışı ile değil, yapılan işle, ortaya konulan icraatla olması gerekir. Sezon sonu geldiğinde camiamızın mutfağımız hakkında sorumlu ama sorumsuz ilgili kurumları hakkında herkes şapkasını çıkarıp önündeki masaya koyup yaptıklarını anlatınca saygıdeğer meslektaşlarımız tarafından sessiz kalınan da olacak, alkışlananda olacak, omuzlarda taşınanda...
Ama genel anlamda camiamızdaki dernek ve federasyonların başarıları ya da başarısızlıkları sadece kendilerini ve üyelerini ilgilendirmiyor
Türk ve Osmanlı mutfağına gönül vermiş tüm aşçıları da ilgilendiriyor. Sonuçtan etkilenen, kazanan da kaybeden de hepimizin amacı ve aracı olan ekmeğini yediğimiz sorumluluğunu taşıdığımız Türk mutfağı ve Türk aşçıları olmayacak mı?
Değerli Meslektaşlarım;
Dolayısıyla en küçük çırağımızdan en büyük başkanlarımıza varana kadar camiamızda hepimizin isteği Türk ve Osmanlı mutfağını gönlümüzdeki en yüksek yere taşımak ise ve burada hepimizin ortak bir amacı ve aracı olduğuna göre niye başarılı olamayalım? Yine en küçüğümüzden en büyüğümüze varana kadar el ele tutuşarak ciddi başarılara Türk aşçıları ve Türk mutfağı olarak imzamızı atamamamız için önümüzde kişisel kibir, üstünlük kurma çabası ve gururdan başka hangi engeller var?
2019 Yılı’nın başında farklı kulvarlarda ama hep beraber camia olarak beraber girmiş olduğumuz bu imtihanda el ele tutuşarak, kişisel yada kurumsal kibir ve gururdan uzak, sevgi ve saygı ile aramızda yardımlaşarak, zorda olana, ihtiyacı olana el uzatarak, dostluğun kardeşliğin ön planda tutulduğu, medeniyetimizden bize kalan en önemli değerlerimizden birisi “hoşgörümüzü” ön planda tutarak mutfağımız ve ülkemiz adına hep beraber farklı kulvarlarda ama Türk mutfağı adına sayısız başarılara imzalar atmak umuduyla....
Sonuçta kazanan sen değil, ben değil, o değil, biz ve bizim mutfağımız, bizim ülkemiz olması umuduyla Türkiye’deki çırağından ustasına, aşçısından şefine, derneğinden federasyonlarına varana kadar çıkmış oldukları yolda yüce Allah’tan hizmet yarışları boyunca sağlık, mutluluk ve sonsuz başarılar temenni ediyorum...
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;