Uluslararası Gastronomide Aranılan Bir Mutfak Şefi Nasıl Olunur?

7/7/2022 12:00:00 AM

 

Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.

 

Uluslararası Gastronomide Aranılan ve Profesyonel Bir Mutfak Şefi Nasıl Olunur?

 

Günümüzde uluslararası mutfaklarda dünyaca ünlü şefler vardır. Bu şeflerden bazıları her ne kadar şanslı olsalar da elbet bir mesleki özgeçmişleri vardır. Kimileri maddi güçleri, kimileri sosyal çevreleri yada kişisel becerileri sayesinde belirli basın grupları, yiyecek ve içecek sektörü, konaklama işletmelerinin nezdinde takdir edilen yere gelmişlerdir. Her ne olursa olsun, aranılan ve çabaları ile belirli bir kariyer aşamasına gelmiş olan şahsiyetler aynı zamanda kamuya da mal olmuş kişilerden bazılarıdır.

 

Günümüzde mutfak şefleri farklı konseptler tarafından işletmelerin cirolarını arttıran, gastronomi sektöründe yeni restoranlarda yenilikçi lezzetler ve füzyon birleşimlerini çok iyi kullanarak geçmişi ve geleceği imza tabaklarında birleştiren ünlü şefler gastronomi sektöründe de aranılır hale gelmiştir. Dünyaca ünlü konaklama işletmeleri tarafından da transferlerine ciddi rakamlar ödenen meşhur şeflerinin her birinin kendi alanlarında uzmanlıkları vardır.

 

Birden fazla uzmanlık alanı bulunan şefler aynı zamanda daha fazla aranılan ve tercih edilen şefler arasındadırlar. Daha önce kaleme aldığım 2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri arasında en meşhur uzmanlık alanı gerektiren mutfaklardan bazılarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz;

 

 

Dünyaca ünlü mutfaklar arasında bazılarının ürün çeşitliliğinde birbirleri ile benzerlikleri olsa da Gastromilliyetçilik & Mutfak Kültürü Milliyetçiliği  konusunda paylaşılamayan ürünleri de mevcuttur. Başarılı ve aranılan bir şef olmanın en büyük etkenlerinden biride ana branşın olan ve üzerinde en çok bilgi sahibi olduğunuz mutfaktır. Bu genelde ilgili şefin kendi vatandaşı olduğu ülke olarak bilinir.

 

Bir şefin dünyaca tanınabilmesi ait olduğu ülke mutfağının da  dünyadaki popülerliği ile ilgili bir konudur diyebilirim. Ama eklemem gereken diğer bir husus ise bir şefin bilmesi gereken en öncelikli mutfak ait olduğu kendi mutfağının özellikleridir. Buna ilave olarak kendi mutfak kültürü ve kendi mutfak tarihini de ekleyebilirim. Kendi mutfağını ve kendi tarihini (osmanlı saray mutfağı, Selçuklu mutfağı, Mevlevi mutfak kültürü, tekke mutfak kültürü) bilmeyen birinin başka mutfaklar hakkında deneyim sahibi olması nadiren rastlanan biri durumdur. 

 

Tabiki bu mutfakların içerisinde farklı mutfak konseptleri de mevcuttur.  Her ülke mutfağının kendi içerisinde farklı alanları bulunur. Bunlara misal verecek olursam:

 

* Yöresel mutfaklar,

* Moleküler mutfak,

* Füzyon mutfağı,

* Fine dining mutfak (yüksek mutfak),

* Haute cuisine (ortanın üzerinde standartlar)

* Hızlı ve pratik yemekler (fast food)

* Yemek ve eğlence (cafe-bar)

* Et restoranları

* Balık restoranları,

* Esnaf lokantaları (ortanın altında)

 

Her ne kadar ülkelerin mutfağı olmaz, coğrafyaların mutfağı olur sözüne bir ölçüde katılsamda; ilgili coğrafyanın sahibi o ülke olduğu için “her mutfak kendi coğrafyasındaki ürünler ile tanıtılabilir” diyorum. Ayrıca 2022 gastronomi trendlerini ve dünyada gelişen gastromilliyetçilik duygularını dikkate aldığımda 2023 gastronomi trendlerinde gastromilliyetçiliğin daha da artacağına inanıyorum.

 

Türk mutfağının ve geleneksel Türk mutfak kültürü ve mutfak tarihimizden bilgiler ile donatılmış yeni şeflere ihtiyacı olduğunu düşünerek daha bilinçli ve mesleğine hakim akademisyen şeflerimizin yetişeceğine inanıyorum. 

 

Şimdi çoğu zaman makalelerimde bir teknik olarak kullandığım farklı sorulardan oluşan maddeler ile demek istediklerimi anlatmaya çalışacağım. Bu makaleyi gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyan aşçılık mesleğine yeni başlamış yada bu meslek ile ilgilenen yeni meslek gönüllüsü kardeşlerim için yazıyorum. Rahatlıkla ne demek istediğimi anlayacaklarını düşünüyorum. 

 

İleride kendilerini değerlendirecek olan yerli yada yabacı gastronomi işletmeleri haklarında ilgili kritik analizleri yaparken mesleki performans ve tercih edilmelerinin kararını vermek için mutlaka aşağıdaki soruları soracaklardır. Aynı zamandan bu soruların cevaplarına göre kendileri hakkında olumlu yada olumsuz bir karara varacaklardır. 

 

Elbette aşağıdaki sorulan sorular her işletme için geçerli değil. Mutlaka İlgili işletmenin konsepti dahilindeki sorular yer alacaktır. Ben bu makaleyi hazırlarken tüm konseptlerde yıldızlı ve butik oteller ile alakart mutfaklar ve restoranları düşünerek hareket ettim. Hatta yeni meslek gönüllüsü kardeşlerim için merak ederse ilgili maddeyi tıklayarak daha detaylı bilgilere sahip olabilmesi için linkler koydum.

 

Sevgili meslek gönüllüsü kardeşlerim siz bizim ve mutfağımızın geleceğisiniz. Siz bizlerden daha başarılı olmaz zorundasınız. Tüm dünyada Türk mutfağının tanınırlığını sağlamak için sorumluluğunuz ağır. Bunu unutmayınız. Bilgi paylaştıkça güzeldir ve çoğalır. Sizlerde bilgilerinizi ileride yanınızda çalışanlar ile mutlaka paylaşınız.

 

Unutmayınız ne kadar bilgi ve tecrübe sahibi iseniz o kadar çok aranırsınız. Eğer birde örnek şahsi karakteriniz ile zanaatkar olursanız işte o zaman zirvedesiniz demektir. Tadını çıkartın ve etrafınıza faydalı olun…

 

Bu soruların pozitif oranda cevapları tercih edilmelerini sağlayacaktır?

 

* Alaylı olarak mı yetişmiş yoksa okullu olarak mı yetişmiş?

* İngilizce biliyormu (okuma ve yazma)?

* Diğer yabancı dillerde konuşma ve okuma seviyeleri nedir?

* Bilgisayar bilgisi var mı?

* Hangi gastronomi üniversitesini bitirmiş?

* Aşçılık mesleği yada gastronomi konusunda bir tez hazırlamışmı?

* Uzman olduğu mutfak bölümü hangisi?

* Diğer mutfak bölümlerinden hangileri hakkında ilave bilgiye sahip?

* Deneyim sahibi olduğu ülke mutfağı hangisi?

* Diğer ülke mutfakları hakkında deneyimleri var mı?

 

* Bilgi sahibi olduğu mutfaklarda deneyim süreleri ne kadar?

* Hangi şefler ile beraber çalışmış?

* Profesyonel kariyerini özetleyen bir mesleki özgeçmişi mevcutmu?

* En kısa çalıştığı işletme hangisi?

* En uzun çalıştığı işletme hangisi?

* Restoranlar konusunda deneyim süresi nedir?

* Otel mutfakları hakkında deneyim süresi ne kadar?

* Beş yıldızlı otel mutfağı organizasyonunda tecrübe sahibimi?

* Otel mutfaklarındamı yetişmiş yoksa restoran mutfaklarındamı?

* Otel ve restoran Mutfak bölümleri hakkında bilgi sahibimi? 

 

* Çalışmış olduğu restoranların popüleriterliği nedir?

* Çalışmış olduğu otellerin popüleriterliği nedir?

* Hangi mutfak konseptleri hakkında bilgi ve deneyim sahibi?

* Aşçılık mesleği ile ilgili uluslararası sosyal çalışmaları bulunuyormu?

* Yanında en fazla kaç kişi çalışmış?

* Yanında en az kaç kişi çalışmış?

* Yurt dışı deneyimi var mı?

* Mesleki çalışmaları ile ilgili gazete kupurleri mevcutmu?

* Hangi ülkelerde çalışmış?

* Avrupa deneyimi var mı?

* Amerika deneyimi var mı?

* Otel ve restoran Mutfak çeşitleri hakkında bilgi sahibimi? 

 

* Çalışmış olduğu restoranların kapasiteleri ne kadar?

* Çalışmış olduğu otellerin kapasiteleri ne kadar?

* Hangi restoran menülerini yapmış?

* İlk açılışlarda deneyim sahibi olmuş mu?

* Hangi ülkede kaç restoran açılışı gerçekleştirmiş?

* Hangi ülkede kaç otel açılışı gerçekleştirmiş?

* Diğer menü konseptlerinde deneyim sahibi olmuş mu?

* Hangi restoran projelerinde başarı sağlamış?

* Restoran menü mühendisliğinde tecrübelimi?

 

* Günümüz alakart restoranlarında deneyim sahibimi?

* Mutfak personelleri Personel performansı hakkında eğitimi var mı?

* En başarılı mutfak yönetimini hangi işletmede gerçekleştirmiş?

* Mutfak yönetim raporları hakkında bilgi sahibi mi?

* Uluslararası marka restoranlardaki kariyer bilgileri nelerdir?

* Özellikle alakart restoranlarda misafir memnuniyeti hakkında bilgisi var mı?

* Otelcilik sektöründe ana mutfağın diğer bölümler ile ilişkisi hakkında performans değerlendirmesi nedir?

* Günümüz Endüstriyel Mutfak Planlanması hakkında bilgili mi?

 

* Alakart mutfaklarda "Dry Aged" hakkında bilgili mi?

* Gastronomi Sektöründe Hijyen Kuralları hakkında eğitim almış mı?

* Geçmişten Günümüze Mutfak Akımları konusunda bilgili mi?

* Sağlık ve hijyen açısından HACCP eğitimi almış mı?

* Restoran ve otelcilikte Mutfak Çalışanlarının Özellikleri hakkında deneyim sahibi mi?

* Bu güne kadar Mutfak Eğitimi vermiş mi?

* Otel ve restoranlarda Mutfak Planlaması deneyimi var mı?

* Bu güne kadar Şov Mutfağı Nedir? "Açık Mutfaklar" veya  alakart Mutfak Tasarımı yaptığı bir gastronomi işletmesi var mı?

 

* Uluslararası mutfaklarda hangi Mutfak Üniteleri üzerinde deneyim sahibi? 

* Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri’ni biliyor mu?

* Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemlerini biliyor mu?

* Kendi alanında mesleki yazıları (makale, köşe yazısı) var mı?

* Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler hakkında bilgi sahibi mi?

* Profesyonel Mutfak Yönetiminde Verimlilik hakkında mesleki eğitimi var mı?

* Bu güne kadar Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması hazırlamış mı?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonunda en başarılı olduğu işletme hangisidir?

 

* Otel Mutfaklarında Sistematik Düzenleme Planı hakkında bilgili mi?

* Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolü üzerine şahsi çalışmaları mevcut mu?

* Profesyonel Pişirme Ekipmanları hakkında şahsi deneyimi var mı?

* Profesyonel anlamda Özel Yemek Sosları hakkında şahsına özel yazılı bir çalışması var mı?

* Mesleki deneyimlerinde raklı konseptlere ait Açık Büfe Otel Menüleri’nin örnekleri incelendimi?

* Otelcilik geçmişinde Aktivite & Banquet Menüleri örnekleri incelendimi?

 

* Otel ve restoran Menü Çeşitleri hakkındaki deneyimleri nelerdir?

* Otel ve restoran Menü Planlaması hakkında deneyimleri nelerdir?

* Mesleki Geçmişindeki Menü Yönetimi örnekleri incelendi mi?

* Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri hakkında deneyimleri nelerdir?

* Mesleki Geçmişindeki Seçenekli Menüleri örnekleri var mı?

* Daha önce otelcilikte Türk Gecesi Menüleri örnekleri incelendi mi?

* Farklı konseptlerindeki Uzakdoğu Gecesi Menüleri incelendi mi?

 

* Otel ve restoran konseptlerinde Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmeti örnekleri Nedir?

* Daha önce Doğrama Teknikleri eğitim vermiş mi?

* Mesleki açıdan Dünya Mutfak Tarihi hakkında yazılı çalışması var mı?

* Daha önce Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü hakkında çalışması var mı?

* Mesleki açıdan Dünyada Aşçılık Tarihi hakkında bir eğitimi var mı?

* Şahsına münhasır Pişirme Teknikleri hakkında akademik çalışması var mı?

* Dünyada Türk Mutfağı Tanıtım Faaliyetlerine katılım sağlamış mı?

 

* Aşçılık mesleğinde Yemeğin Kültürel Tarihi hakkında araştırmalara katılmış mı?

* Profesyonel mutfaklarda Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik hakkında bilgi sahibi mi?

* Beslenmede Alternatif Protein Kaynakları hakkında bilgi sahibi mi?

* Profesyonel mutfaklarda Çiğ Beslenme "Raw Food" hakkında bilgi sahibi mi?

* Gastronomide Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri hakında mesleki bilgisi var mı?

* Gastronomide Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizmi hakkında bilgi sahibi mi?

* Yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe Gastrodiplomasi Ve Gastromilliyetçilik hakkında akademik çalışması var mı?

* Gastronomi sektöründe Gastrodiplomasi Uygulamaları hakkında mesleki eğitimi var mı?

* Daha önce Gastronomi Kavramları üzerine her hangi bir mesleki eğitimi ve deneyimi var mı?

 

 

* Gastronomide Kültür Ve Lezzet Anlayışı hakkında araştırması var mı?

* Yerli ve yabancı Gastronomi Turizmi aştırmalarına katılmış mı?

* Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi hakkında çalışması var mı?

* Şahsi olarak Gastronomi Ve Yemek Tarihi hakkında araştırması var mı?

* Profesyonel alanlarda Moleküler Gastronomi çalışmalarına katılmış mı?

* Farklı mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki yazılı Görüşleri var mı?

* Yazılı olarak Mutfak Bilimi hakkında gastronomi araştırmalarına katılmış mı?

* Mutfaklarda Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler hakkında bilgisi var mı?

* Yerli ve yabancı  Gastronomi Şehri çalışmalarına her hangi bir alanda katılım sağlamış mı?

* Profesyonel olarak Rafine Mutfak deneyimleri var mı?

 

* Uluslararası Restoran Deneyiminde Duyguların Rolü hakkında bilgi sahibi mi?

* Gastronomide Slow Food Ve Türkiye hakkında bilgisi var mı?

* Yerli ve yabancı Sokak Lezzetleri Araştırmalarına katılmış mı?

* Profesyonel mutfaklarda Sous Vide Pişirme Tekniği hakkında bilgisi var mı?

* Gastronomi trendlerinde Vegan Yiyecek turizmi hakkında deneyimi var mı?

* Gastronomi trendlerinde Yavaş Yemek "Slow Food" hakkında deneyim sahibi mi?

* Restoran ve otel işletmelerinde Yemek Stilistliği hakkında çalışması var mı?

* Restoran ve otelcilikte Özel Yemek Resmi Çekimleri bulunuyor mu?

* Alakart mutfaklarda Steak Nedir? Orijinal Steak Çeşitleri hakkında yazılı bir çalışması var mı?

* Mesleki hayatında kaç tane Büyük Açılış “Grand Opening” programı gerçekleştirmiş?

* Mesleki hayatında Küçük Açılış “Small Opening” programı gerçekleştirmiş?

 

Tekrar söylüyorum yukarıda belirtilen sorular için var olan cevaplarınız alanınızda sizin uluslararası bir şef olmanızın önünü açabilir. Her soruda cevaplarınız var olmasa da olanlar sizin kariyerinizdeki yerinizi belirleyecektir. Cevaplarınızın çoğunluğu oluşturması ise kariyerinizin salamlığını oluşturacaktır.

 

Unutmayınız;

Bazı gazete ve dergilerin sizin çalışmalarınıza yer vermemesi çok önemli değildir. Siz hedeflerinizde ilerlemeye devam edin. Belirli bir kartelin ve bunlara bağlı ilgili locaların emrine girmeniz kadar kötü olmaz. Siz mesleğinizde sadece siz olun ve başarmak için için çalışınız. Bir gün mutlaka o kartellerin yönetimindeki basın grupları sizleri yazmak zorunda kalacaklardır.

 

Popüler olmak önemli değildir. Bilgili olmak önemlidir. Bilginin ve tecrübenin hayatınız boyunca size vereceği özgüven duygusunu geçici popülerliğe değişmeyiniz. 

 

Profesyonel bir Türk mutfağı şefi olarak;

 

Önce kendi Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi ve kendi mutfak tarihimizi öğreniniz. Daha sonra mevcut bilgilerinizin üzerine dünyaca meşhur olan farklı mutfak kültürlerinden bilgiler ve tecrübeler inşa ediniz. Zaman zaman bilgi ve tecrübelerinizi tescillemek amacı ile yabancı mutfaklardan farklı konseptlere ait ürün çeşitlerinin de sunumlarını yapınız. Ama kendi mutfak kültürümüzden örneklere öncelik veriniz.

 

Bizi bizi yaşatmazsak kimse bizi yaşatmaz. Unutmayınız mutfakta siyaset vardır. !!!

 

Gastro milliyetçilik (mutfak kültürü milliyetçiliği) ve gastrodiplomasi 2023 gastronomi trendleri arasında en çok önem verilen özellikler arasında olacaktır. Özellikle sizlerden istirhamım “Gastro milliyetçilik” konusunda kaleme aldığım makaleyi okuyunuz. Biz biz olduğumuz sürece, başkalarına benzemeden ve özenmeden kendi doğrularımız ve çadırdan saraya Türk mutfağında kendi mutfak kültürümüz ile hareket ettiğimiz sürece kendimizi diğer mutfaklardan soyutlar ve dünyada farklı ve denenmeye değer değerlerimiz ile ortaya çıkarak farkındalık yaratırız.

 

Uluslararası mutfaklarda farklılıklara hoşgörü ile karşılayın ve din, dil ve ırklara özel davranış biçimlerine saygılı olun;

 

Uluslararası mutfaklarda farklı ülke vatandaşlarından oluşan mutfak kadroları vardır. Tüm dünyada var olan din, dil ve ırklara özel davranış biçimleri ve alışkanlıklar vardır. Dünya Türk kültüründen ibaret değildir. Bizim kültürümüze uymayan ve alışık olmadığımız;

 

 

İle Karşılaşacaksınız. Her ülkenin ve vatandaşlarının farklı alışanlıkları ile karşılaşacaksınız. Bunları önce öğrenmek ve sonra alışmalısınız. Çünkü bir ekip olmadan önce ekibinizi tanımalısınız. Ortak dil İngilizce ve ortak vasıf “insanlık” olacaktır. Özellikle otel mutfağı çalışmalarınızda sahip olmanız gereken en önemli özelliğiniz ekibinize karşı “adil” olabilmektir. Bazıları Pazar günü kiliseye gitmek isteyecek bazıları Cuma günü camiye. Adil ve adaletli olmanız saygınlığınızı arttıracağı gibi zanaatkarlığınız da kariyerinize yeni başarılar ekleyecektir.

 

Emretmeyin! bilinçli bir yönetici olarak bilginiz ve insanlığınız ile rica edin… eğer ricanız, insanlığınız ve merhametiniz ilgili kişi tarafından suistimal ediliyorsa “yetkinizi” kullanarak emredin…

 

Unutmayınız büyük bir otelde ve farklı restoran konsept çeşitlerinde hizmet veren büyük bir restoranda tek başına bir hiçsiniz. Ekibinizin manevi desteği ile başarıyı yakalayabilirsiniz. Bunun için çoğunlukta yetkiniz ile değil bilginiz ile hareket ediniz ki çalışanlarınızın yüreğine dokunabilesiniz. Tüm farklılıkları bir çatı altında birleştirebileceğiniz tek vasıf insanlığınız ve ekibinize karşı adil davranışlarınız olacaktır. 

 

Onların alışkanlıklarına ve din, dil, ırk farklılıklarına sizin duyduğunuz saygı katmerli bir şekilde size geri yansıyacaktır. Unutmayınız Türk milleti dünya doğruluğu ve merhameti ile bilinen bir millettir… Biz Türk mutfağı şeflerine yakışan bunu yaptıklarımız ile daha da güçlendirmektir....

 

 

 

 

 

Önemli not:

*** Zaman zaman gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımı'da inceleyebilirsiniz. Ayrıca Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim resmi ingilizce web sitemide "alttaki resmi tıklayarak" inceleyebilirsiniz.