Kavramsal Gercekleri ve Tarihi "Has Aşçıbaşı" Olarak Yorumlamak

Yakın geçmişimize, yani sadece cumhuriyet tarihindeki dönemlerimize şöyle bir göz atacak olursak Türk mutfak geleneğinin alt yapısında çok başarılı ustalarımız yetişmiştir. Hatta bizi yani Osmanlı ve Türk mutfağını uluslararası alanda ciddi manada temsil etmiş ustalarımızda var. Ben o çok eskilerden diye nitelendirdiğim ustalardan olmasam da aşçılık sanatına bulaşık yıkayarak başlamış, kömürlü kuzinelerde yemek pişirerek, omzumda ustalarıma çuvallarla malzeme taşımış, ve karşılıksız saygı..

Kavramsal Gercekleri ve Tarihi "Has Aşçıbaşı" Olarak Yorumlamak...

Yakın geçmişimize, yani sadece cumhuriyet tarihindeki dönemlerimize şöyle bir göz atacak olursak Türk mutfak geleneğinin alt yapısında çok başarılı ustalarımız  yetişmiştir.

Hatta bizi yani Osmanlı ve Türk mutfağını uluslararası alanda ciddi manada temsil etmiş ustalarımızda var.

Ben o çok eskilerden diye nitelendirdiğim ustalardan olmasam da aşçılık sanatına bulaşık yıkayarak başlamış, kömürlü kuzinelerde yemek pişirerek, omzumda ustalarıma çuvallarla malzeme taşımış, ve karşılıksız  saygı duyduğum ustalarımdan kavramsal gerçeklerde zaman zaman tokat yemiş  acizane bir aşçıyım.

Bazen  3, 4 ve 5 yıldızlı otellerde de aşçıbaşılık yapmış olmanın yanı sıra, bazen de   yıldız standardındaki  otellerde yiyecek içecek koordinatörlüğü  yaptım, kimi zaman ise kendi işyerimi ve işyerlerimi de açtım.

Yukarıda bahsettim tablo, acısı ile tatlısı ile  iyi yönleriyle çirkin yönleri ile tecrübe namına bana güzel şeyler bahşetti ;

Ama hiç bir zaman kendi mutfağımı unutup yabancı mutfaklara hayranlık duymadım, yabancı şefleri örnek almadım, İngilizceyi, İtalyancayı ve Almancayı bilmeme rağmen yemeklerimin isimlerini asla yabancı kelimelerden seçmedim.

2 cümleden oluşan yarısı İngilizce yarısı Türkçe kelimelerle yemek isimlerini şekillendirmedim. Simdi görüyorum ki bazı  işletmelerin aşçıbaşılarının yapmış oldukları sunumlarda   koskocaman bir tabakta küçücük Suşi tarzı bir lokma yemek ve yanında bir nane yaprağı misafirine 20 dakika onu anlatıyor.

Hatta misafiri bir ara “ben bunun ne olduğunu anlayamayacak kadar cahilmiyim ki bu adam bana bunları anlatıyor hissine kapılmaya başlıyor. Zaten bir porsiyon yemek bıçakla ikiye kesilemeyecek kadar küçük olduğu için bir lokmada bitiyor. Örnek almaya çalıştığı o Fransız şeflerinin altyapısının da tarihte Osmanlı saraylarına dayandığını, ve ülkem mutfağın Edirne’den, Hakkari’ye, Karadeniz’den, Güneydoğuya,Marmara’dan Ege’ye, İç Anadolu’dan Doğu Anadolu’ya kadar ki yelpazede zengin olduğunu bilmiyor.

Saygıdeğer meslektaşlarım;

Camiadaki bazı arkadaşlarımız benim için toplantılarında diyorlarmış ki “Master Chef, Execuitive Chef” gibi unvanlar dururken bu Has Aşçıbaşı ünvanı da neyin nesi, Aşçıbaşının da Has’ı mı  olurumuymuş…diyorlar Kendi kafalarına göre uyduruktan tayyare selam söyle o yare moduna giriyorlar. İnsanoğlunun gerçekleri algılayamayıp, tayyare moduna geçmesi ne acı değilmi sevgili dostlar.

Acınası durumda olan  bu tayyarelerin  esasında mutfak tarihlerini bilememeleri  kadar  acı  bir  şey  yok. Bu durumu anlatan güzel bir halk hikayesi var belki duymuşsunuzdur. ‘’Köylü teyze ile kaymakamın ormancı hikâyesi gibi...

Bu mesleği güya temsil eden, bir kurumun başında ve yönetiminde bu kadar kapasitesiz sözde meslek erbaplarının  bulunması bana göre trajikomik bir durumdur.

Osmanlı ve Türk mutfağına gönül vermiş bir ‘HAS’ aşçıbaşı kardeşiniz olarak, eğer ben ve yemeklerim gönüllerde anılacaksak, bu anma Fransızca ve İngilizce terimlerle değil kendi öz vatan dilimizdeki Türkçe terimlerle anılmak isterim.

Has aşçıbaşı kelimesinin manasına baktığımızda: Osmanlı saraylarında en yetkili aşçıya yani padişahin aşçısına “üstüdan-ı matbah-ı has” deniliyordu.

Yani “Master Royal Chef”, kralın aşçısı. Osmanlıda krallık olmadığı için padişah,  Hünkâr, Sultan’ in aşçısı anlamına gelir.  8 bölümden oluşan saray mutfaklarında “üstüdan-ı matbah-ı has” tan sonra onun altındaki ustaların yani kısım şeflerine de “Hassa” deniliyordu.

Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu.

Dolayısıyla son beş yıldır üniformamda, haber, yazı ve makalelerimin altında da bu isim ve unvanım yazmaktadır.

Bu arada şahsımla ilgilenmediği takdirde, herkesin kullandığı unvana da isme de saygım sonsuzdur.

Benim kullandığım unvanın da bir meslektaşım tarafından kullanılması beni rahatsız etmez, aksine mutlu eder, hatta bu unvan bize daha çok yakışır diye düşünerek kullanmalarını da tavsiye ediyorum.

Osmanlı da “HAS” kelimesi;

En iyi altına, en iyi gümüşe, en iyi askeri birliklere, en değerli topraklara, en başarılı vergi memurlarına, saraydaki en yetkili odacılarda, en iyi güvenlik kolluklarında kullanılan ve gerektiğinde babadan oğla gecen bir unvandır. Kısacası  işini en iyi yapanların  isimlerinin başına unvan olarak  hep“HAS” getirilirdi. 

Ayrıca ‘HAS’ kelimesinin sözlük anlamı ise;

1. Hükümdara özgü olan. 2. Katışıksız, en iyi cinsten, saf olan, ‘HAS’ gümüş. 3. medeniyetlerde kendine ‘HAS’ değerler. 3. İyi nitelikleri kendinde toplamış olan (kimse).

Şimdi saygıdeğer meslektaşlarım “HAS” aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Asya’da, Avrupa’da ve Amerika’da Osmanlı ve Türk mutfağının gönül elçiliğini yapmış ve bu konuda acizane ilgili çalışmalarla insanlara faydalı olabilmek için birçok köşe yazısı ve makale yazmış, yine mutfağımıza TOPUZ KEBAB ® ve SALTANAT SAHANI® olarak patent, tasarım tescili, marka tescilini Avrupa ve Amerika’daki kanuni haklarını mutfağımız adına almış bir aşçıyım.Bütün bunları Türk mutfağının temelini korumak için yapmış biriyim. Ve hep yaptıklarımı tescilledim ki; olur da 30 sene sonra başka ülkelerden sahip çıkan olmasın diye.

Ayni zamanda 25 yıllık mesleki hayatimin 15 yılını, 5 yıldızlı otel ve tatil köylerinin yönetici kademesinde geçirmiş, son 10 yılımı da dünyanın farklı noktalarında gerek sahibi, gerek ortağı, gerek işçisi olarak Osmanlı ve Türk mutfağına ait restoranların açılışını yapmış bir “HAS Aşçıbaşı”yım. Bu çalışmalarımın tamamında ülkemdeki hiç bir dernekten yada federasyondan maddi yada manevi bir yârdim almadım.

Benim öyle boynumda taşıyamayacağım kadar madalyalarım sertifikalarım, başarı belgelerim yok.

Hatta hiç yok desem yalan olmaz. Hatta ustalık belgem bile yok. Çünkü böyle bir varlığa ihtiyaç bile duymadım, hamdolsun ki mesleki tecrübelerim, referanslarım yetiyor bana.

Sadece her zaman isimi yaptım. Bilen bilir, bilmeyende açar arama motorlarını unvanımla ismimi yada yemeklerimin isimlerini yazar haklılığımı görürler.

Osmanlıda sofranın ilk ikramı olarak; Osmanlı şerbetlerini ve tarihini, kaymak kokan çorbalarımızı, ‘’Nezaketül Kabahat’’ yani ‘’İşkembe Çorbası, Paça çorbası,

Soğuk iştah açıcılarımızdan; tuluma basılmış yörük peyniri ile Kars kaşarını,

Sıcak iştah açıcılarımızdan; bazlama, erişte, manti, içli köfte, ciğer, bıldırcın, nohut kavurma, gözleme, darı çöreği, soğan kavurması, çoban aşını,

Ana yemeklerimizden; fırında yada kendi sosunda pişen yahniler, kuzu tandır, İskilip dolması, tokat kebabı, fodula, Mutantana, Mahmudiye, Akike, keklik dolması, çeşit çeşit koruk suyunda pişen pilavlarımızı, bulgurumuzu

Tatlılarımızdan; baklavamızı, tahinli cevizli balkabağı, irmik ve un helvası, kıvrım, ayva tatlısı, sütlaç, kazandibi tatlılarımızı göğsümde Ayyıldız ve yanında Avrupa birliği bayrağı ile “HAS” aşçıbaşı yazan üniformamla  kendimden emin, ne yaptığını bilen, kendime has vizyonumla farklı dillerde, tarihiyle ve tarihteki hatıralarıyla anlatıyorum. Ve bu yaptığım çalışmalardan son derece  gurur duyuyorum.

Son bir hatırlatma;

Ben acizane bir HAS aşçıbaşı olarak iki tane yemeğin patentini alıp 16 ayrı televizyon kanalına defalarca sunumunu yaparken ve bu ilgili programlar da benim sunumlarımı yayınlarken sizler  neden bunu görmemezlikten geldiniz.

Türkiye cumhuriyeti vatandaşı bir has aşçıbaşı olarak dünyada ilk defa alanımın dışında ama yine yemek resimleri ile kişisel olarak tek başıma ve kendi imkânlarım ile Türkiye Belçika kültür festivalinde resim sergisi açarken siz neredeydiniz?  Yoksa bu çalışma gurur verici değil utanç verici miydi?

Ben bir Türk aşçıbaşısı olarak gurur duyarken, Avrupa basını gerekli haberleri yaparken, siz bizden biri diyerek tarihe notlarınızı aldınız mi?

Belki şimdi üstünlük kurma çabası, yada cibali karakolundaki “kendimden kültürlü adam istemiyorum” mantığı ile mi görmediniz ilgili yayınları?

Amaç Osmanlı Saray Mutfağı ve Türk mutfağının ilgili şefleri, topluma kazandırdıkları, sosyal aktiviteleri ile, ürettikleri ile yetiştirdikleri ile, Dünya kamu oyuna bizden birisi diyerek kültürümüzü tanıtmak, anlatmak, anlatacak araçlar bulmaksa, aşçılığın sanat olduğu bir zamanda kendi mesleğimle ilgili ikinci bir sanatımla ben bunları ülkem ve mutfağım için yaparken ülkemdeki ilgili kurumların tamamı siz neredeydiniz?

Hepimizin amacı dünya  konumunda  ülke mutfağımızın hakkettiği yere getirilmesi değil mi? 

Birimizin basarisi hepimizin basarisi değil mi? biz tamamıyla Osmanlı ve Türk mutfağı aşçıları olarak ayni gemide  bir ekip değil miyiz? İllaki ayni vilayetten akraba yada ilgili derneklere üyemi olmamız gerekiyor? 

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR