Has Aşçıbaşı - Ahmet Özdemir Osmanlı Mutfağına Yön Veriyor

2/3/2012 12:00:00 AM

Pusula Gazetesi Röpörtaj:

 

Kısa sürede Merzifonluların vazgeçemediği lezzet durakları listesinde birinci sırayı alan Bedesten Osmanlı Mutfağının başarılı HAS Aşçıbaşı’ sı (Has Aşçıbaşı) Ahmet Özdemir ile lezzetli bir röportaj gerçekleştirdik. Farklı tatlarıyla ayrıcalığını ortaya koyan Ahmet Özdemir’i, bunun da ötesinde Bedesten Osmanlı Mutfağının eşsiz restoran menüsünü daha yakından tanıyacaksınız. 

 

Aslen Gazipaşalı ama Alanya’da büyüyen Özdemir, bu işte en başından beri çekirdekten yetişmiş bir usta. Daha 19 yaşında aşçıbaşı ünvanını kazanan ve kısa sürede birçok başarılı organizasyonlara imza atan Özdemir, Bedesten Osmanlı Mutfağı markasının, Merzifon’da ilk şubesinin açılışını yaptığı gibi sistemini kurup servis ve mutfak personellerine eğitimlerini veren kişi. İngiltere’de 3, ABD’de 12, Türkiye’de 2 restoran açılışı gerçekleştiren Özdemir’in, son olarak ta Merzifon’da 18. açılışını gerçekleştirdiği VIP örnek restoranı Bedesten Osmanlı Mutfağı oldu.

 

Aynı zamanda açmış olduğu en iyi restoranlar içerisinde kendi tabiriyle en az maliyetli olanı, ama en güzelinin de, yapı ve sıcaklık itibari ile Bedesten Osmanlı Restoranı olduğunu söylüyor. Her açtığı restoranda birçok profesyonel mutfak şefi yetiştiren Özdemir’in yetiştirdiği şefleri de şu anda dünyanın sayılı restoranlarında bas aşçı (exc.Chef) olarak görev yapıyorlar. On parmağında on marifet olan başarılı aşçıbaşı Özdemir, Osmanlı Mutfağının dünyada sağlam bir zemine oturabilmesi için birçok şef yetiştirmeye devam edeceğini belirtiyor.

 

Son 9 yıldır İngiltere ve ABD’de çalışan Özdemir, Türkiye’ye 21 ay önce Ankara’da büyük bir fine dining restoranın en baştan menü çeşitlerini reçetelere dayalı hazırlayıp, mutfak ve servis kadrosunu oluşturarak yeni restoran nasıl açılır sorusuna cevaben hizmete açmak amacıyla gelmiş. Ankara’dan sonra Merzifon’a gelme sebebinde ise böyle tarihi bir binayı kendi kimliğine uygun, Merzifon halkına yakışan bir işletme olarak uluslararası standartlarda ve kalitede hizmete geçirmek olduğunu söylüyor.

 

Merzifon’daki restoran açılışında da hiç bir zaman maddi düşünceler içerisinde olmamış. Hizmete açacak olduğu işletmenin tarihi değerler taşımasının yanı sıra aynı zamanda bölgede bir ilkin gerçekleştirilmesi ve hizmete açtıktan sonrada yörede örnek bir uluslararası Osmanlı Mutfağı restoran konseptinde restoran olması, bu şehre gelmesine vesile olmuş. Tabi bu standartlardaki bir işletmeyi hizmete açmak öyle kolay da olmamış.

 

Bölgede kalifiye garson ve aşçı konusunda çok büyük sıkıntı yasamış. İstediği personeli bulamayacağını anlayınca da mevcut personelleri 2 ay boyunca mutfak eğitimi vererek yetiştirmiş. Yani hem maaş ödemişler, hem eğitmişler.:) İhtiyaç duyulan malzemeleri çevre illerden temin etmişler. Mevcut bazı esnaflara da bulundurması gereken malzemeleri ve bunları nereden temin edebileceklerini söylemiş.

 

Özellikle Merzifon halkı tarafından işletmeyi hizmete açtıktan sonra görmüş olduğu ilgi ve alaka kendisini çok memnun etmiş: “Gördüğümüz ilgi ve alaka bize daha da mutluluk daha da güç verdi, bütün yorgunluğumuz kayboldu” diyor Ahmet Şef ve ekliyor hemen; “Başarının getirdiği yorgunluğun ardından para mal, mülk veya herhangi bir eşya kazanmak yürekten alınan bir teşekkür kadar insanı mutlu edemez!”

 

Ahmet Özdemir kimdir?

 

1974 Alanya doğumluyum. Devlet memuru bir ailenin 4. ve son çocuğu olarak dünyaya geldim. İlk ve orta eğitimimi Oba ilk okulunda bitirip, sonra Alanya İmam Hatip Lisesinde orta okulu Takdir’le bitirmeme rağmen, lise 1. sınıftan ayrılarak; 1988 yılında mesleki hayatıma Türkiye’nin incisi Antalya’da başladım. 1992-2004 yılları arasında Hotel Antalya Dedeman, İstanbul Çırağan Sarayı ve yine İstanbul Conrad Hilton’da tam zamanlı mutfak ve servis departmanlarında çalışarak mesleki tecrübelerimi geliştirdim. Tabi mesleki özgeçmişim içerisinde referanslarım arasında böyle büyük uluslar arası tesisler oluncaprofesyonel kariyerimde yükselmem zor olmadı.

 

 

Bununla beraber Exc.Chef olarak 5 yıldızlı delux otel ve tatil köylerinin özellikle açılışlarda aranılan mutfaklar koordinatörü oldum. Türkiye’deki son dört yılımı yine Antalya’da (5 yıldızlı-toplam 4100 yatak kapasitesine sahip) 3 ayrı Delux tatil köyünün koor. exc.Chef’i (koordinatör aşçıbaşı) olarak tamamladım. Tabi bu kadar başarının arkasından gelen yurt dışı mutfak personeli çalışma tekliflerine de hayır diyemedim.

 

Yurt dışındaki çalışmalarım arasında Londra, Cambridge, Washington Dc, New York, Ohio, California, Virginia, Boston, Miami, Chicago, Baco raton, Palm beach, Atlanta, Las vegas, California ve Texas şehirlerinde 4 ya da 8 haftalık kısa süreli özel kontrat ile gastronomi danışmanlığında Akdeniz, Amerikan ve İtalyan mutfakları üzerine büyük restoranlara eğitimler verip, menülerini düzenleyerek, reçetelerini hazırladım ve açılışlarını yapıp sistemlerini kurarak çalışır hale getirdim. İngilizce, Almanca, İspanyolca ve İtalyanca biliyorum. Meslekteki serüvenimde 24. yılımı geride bıraktım.

 

Bölge Halkı ve Merzifonlular Osmanlı Mutfağına Nasıl Bakıyorlar, Alışabildiler mi?

 

Restoranımıza olan ilgi beklentilerimizin çok üzerinde oldu. Merzifon’a ilk geldiğimiz zaman Merzifon halkının Osmanlı Mutfak kültürünü anlamayacaklarını söylemişlerdi. Ama şuanda rezervasyon sistemi ile çalışıyoruz.

 

Rezervasyon sistemimiz % 95 dolu. Ramazan’da 30 gün 170 kişiye aynı anda yemek verdik. İnsanlar iftarda sofraya oturduktan sonra sırasıyla çorba, soğuk başlangıç, ara sıcak, salata, ana yemek ve son olarak ta tatlılarının masalarına konduğu zaman şaşırıyorlar. Yarım saat içerisinde herkes çayını içmiş oluyor.

 

Hatta bazı misafirlerimiz bana; “Ustam bizim geçen yılki iftar programında ………restoranında menü de sadece 3 çeşit olmasına rağmen ana yemeğimizi teravih ezanında yemiştik!!!” diyor. Oysa ki biz iftar menülerimizde 3 çeşit değil, 5 ayrı seçenekli menü ve 1 menüde 6 ayrı çeşit verdik ve herkese aynı standartlarda hizmet sunduk. Bunun için şaşırıyorlar. Bu nedenle mutfağa kadar gelerek bana teşekkür ediyorlar.

 

Kısa Süre Önce Faaliyete Başlamanıza Rağmen Restoranın Bu Kadar Çok İlgi Görmesini Neye Bağlıyorsunuz?

 

Çok para kazanmak için büyük gruplar alarak ve onlara da yemek yetiştirememek, yemeğimiz bitti başka yemek verelim demek, yemek yemeden restorandan ayrılmalarına izin vermek, grup sahibine de savunma olarak, “Olur böyle şeyler” demek doğru değildir. Sizi tercih eden misafirleri mutlu etmek zorundasınız. İşini yapamayan diğer restoranlara tavsiyem özel günlere yönelik olarak pratiklik, sunum, maliyet, servis kolaylığı, çoğunluğun tercih ettiği, sıcak olarak tutulabilecek yemekleri kapsayan unsurların tamamını aynı anda düşünerek özel menüler yapmalarıdır.

 

Normal alakart menüleriyle özel günlerde kalabalık gruplara hizmet vermemelidirler. Ağırlayabilecekleri kadar misafir almalılar, servis ve mutfak kadrosuyla alt yapısını düşünerek hareket etmelidirler. Böylece hem kendileri hem de misafirleri mutlu olacaklardır.

 

Çünkü biz onlarında çok iyi iş yapmasını isteriz. Çünkü biz bölgede konsept itibari ile birileri bize rakip olabilecek düşüncesiyle hareket etmiyoruz. Yaptığımız her şeyi başkalarına da örnek olsun diye düşünüyoruz. Keşke birileri gelip konu hakkında bizden yardım istese, bizde yardım etsek. Amasya ve Merzifon halkı da kazansa da, bölge daha çok kaliteli restoranlara kavuşsa. Bizde bölge halkı ile birlikte örnek olduğumuz için kazanarak mutlu oluruz.

 

Özel Yemekleriniz Nelerdir ve Bedesten Osmanlı Saray Mutfağını Nasıl Tanımlarsınız?

 

 

Patentli yemeklerimizden Topuz Kebabı ® ve Saltanat Sahanı ® patenti bana ait olmak üzere benim Osmanlı ve Türk Mutfağına kullanım izni alınmak kaydıyla hediye etmiş olduğum özel bir yemeklerimdir. Bunun dışında Keklik Dolması, Güverti Çorbası, İç Pilavı özel yemeklerimiz arasındadır. Tabi bu arada yüzyıllardır unutulmuş tarihi lezzet mirasımız Şerbet ve Şuruplarımızı da unutmamak lazım.

 

Bedesten Osmanlı Mutfağı kendi kategorisinde uluslararası standartlara sahip bir restoran statüsündedir. Personelin de uluslararası standartlara sahip olmalarını sağlamak için eğitimlerini sürdürüyoruz. Hem küçük açılışımızı hem de büyük açılışımızı yapmış bir restoranız. Açıklamak gerekirse uluslar arası restoranlar ilk 6 ayında mevcut açılış menüleri ile hizmet ederler ve misafirlerini dinleyerek not ederler.

 

Daha sonra müdavimlerinin yapıcı eleştirilerini dikkate alarak ve gördükleri eksikliklerini giderip yeni ve eksiksiz menülerini ortaya koyarlar. Biz yeni menümüzü de yapmış durumdayız. Biz işimize verdiğimiz önemden dolayı bölge halkına ve mevcut misafirlerimize hissettiğimiz saygıyla açılışımızdan itibaren hizmet çıtamızı koyduğumuz yerden daha da yukarıya taşımak zorundayız. Bölgede örnek bir işletme olduğumuza göre buna mecbur olduğumuzu düşünüyoruz.

 

Restorana Gelen İnsanlar Merzifon’a Özgü Bir Şeyler Bulabilecekler mi?

 

Öncelikle biz yöresel yemekler yapan bir restoran değiliz. Biz Osmanlı mutfağıyız. Osmanlı Mutfağı lezzetini yörenin damak tadıyla buluşturduk. Bölge halkının damak tadına göre kaybolmaya yüz tutmuş yemekleri tercih ettik. Ama döner veya pide gibi yemekleri koymadık menümüze. Bunu yapan meslektaşlarımız ve yöre esnafı zaten en iyi şekilde yapıyorlar.

 

Onlara da işlerindeki başarılarından ve yöresel yemeklerinden dolayı buradan teşekkür ederim. Benim işim Merzifon’da olmayanı Merzifon’a taşımak, bilinmeyen lezzetlerle ve yeniliklerle insanları tanıştırmak. Tabi ki menüyü oluştururken dikkat ettiğim değerler arasında tarihi mozaiğimiz, inançlarımız, Helal kültürümüze göre hareket ettim. Bundan 100-400 sene öncesine bakacak olursak Osmanlılarda etli kavun dolması, pekmezli kıymalı ayva dolması, kaysı tarçın karanfil ve tavuktan oluşan mahmudiyye, yine Kayısılı erikli ve yeşil domatesli kuzu dolması, bulgur kereviz ve soğanla doldurulmuş fırında elma dolması gibi yemekler yenmiş.

 

Şuanda elbette ki bu tatları günümüzde seven insanlar olsa da bu oran çok küçük bir azınlıkta kalır Biz Bedesten Osmanlı Mutfağı olarak bölgemizdeki çoğunluğu dikkate aldık. Gerçek bir Osmanlı Mutfağı tabanına inecek olursak, binlerce çeşit yemekler içeriyor ve bölge bölge bu tatlar değişiyor. Bugün bir Trakya, Ege ve Karadeniz mutfağı arasında dağlar kadar fark var. Biz burada dünyaya hükmetmiş 27 ayrı ülkeyi bünyesinde barındırarak, idare etmiş bir imparatorluğun menüsünü 120 çeşitle sınırlandırdık. Ama benmarimizde her gün değişmek kaydıyla 12 çeşit yemek çıkarmaktayız.

 

Osmanlı Mutfağı Menüsüne Yabancı mıyız?

 

Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin %40’ını mevcut evlerimizde ve restoran mutfaklarımızda kullanıyoruz. Nasıl doğa ve hayvanlar evrim geçiriyorsa, mutfaklarda evrim geçirir.

 

Bunun sebebi insanlar 150 sene önceki dedelerinden kalan taşınmaz miraslara sahip çıksalar da atalarının damak tadı mirasına sahip çıkmaları biraz zor olsa gerek. Her ne kadar Osmanlı Mutfağında zamanında meyveli kuzular, etli kavunlar, bulgurlu elma dolmaları ve kıymalı ayva dolmaları gibi yemekler olsa da artık bu tatlar günümüzde insanlar tarafından evrim geçirememiş tatlar olarak kalıyor. Yeni ihtiyaçların doğmasına paralel olarak üretilen damak lezzetleri çoğunluğun tercihi oluyor.

 

Menüdeki Çeşitlerinizden Bahsedebilir misiniz?

 

Kahvaltımız 30 çeşitten oluşuyor. 2’si tarihimizden miras, 3’ü özel olmak üzere 5 çeşit çorbamız var. Anadolu’nun her yöresinden soğuk başlangıçlarımız ve zeytinyağlılarımız 16 çeşit. Saray sofralarımızda tüketilmiş ara sıcaklarımız 13 çeşit. Padişahlarımızın olmazsa olmaz salataları 14 çeşit,Tarihimize ait kaybolmaya yüz tutmuş özel Osmanlı yemeklerinden 12 çeşit menümüz de bulunuyor.

 

Öğle yemeklerinde fazla vakti olmayan memur ve özel şirketlerde çalışan misafirlerimiz için benmarimizden hazır et ve sebze yemekleri 12 çeşit. Ege ve Akdeniz’den son derece hijyenik soğutmalı sistemlerle getirtmiş olduğumuz balıklarımızdan 8 çeşit. Yine Saray ziyafetlerinde sofraların vazgeçilmezi Osmanlı tatlılarından 10 çeşit. Toplamda menümüzde 120 çeşit var. Türkiye’nin İstanbul ve Ankara şehirleri de dahil olmak üzere en geniş kapsamlı Osmanlı mutfağı konseptindeki Restoranı Merzifon’da Bedesten Osmanlı Mutfağı adı altında sizlerin hizmetine sunduk.

 

Böyle bir restoranda ayrı ayrı vejetaryen ve çocuk menüsü olması gerekirken biz menüdeki çeşitlerin başına koyduğumuz 4 işaret harfi ile bunu tek menüye düşürdük. Yani bir yemeğin başında V harfi varsa vejetaryenler yiyebilir.! C harfi varsa çocuklarda yiyebilir ! Aşçı şapkası varsa şefin tavsiyesi olarak insanlara aşıladık. Fotoğraf makinesi işareti varsa en son sayfada resmi vardır seklinde. Onları da düşünmüş olmamız hoşlarına gitti ve teşekkür ettiler.

 

Misafir portföyümüzde öyle farklı müdavimlerimiz var ki menüyü, mimarimizi, sahip olduğumuz tarihi dokuyu, yemeklerimizi, şerbetlerimizi büyük bir heyecan ve merakla saatlerce konuşmak istiyorlar. Bizde elimizden geldiği kadarıyla kendilerini aydınlatmaya çalışıyoruz. Bütün çeşitlerimizi misafirlerimiz hayranlıkla bir gurme edasında inceliyor. Ama menümüz içeresinde hoşlanmadıkları yemeklerde olabiliyor. Bize gelen her misafiri mutlu uğurlamadığımız takdirde biz mutlu olamıyoruz. Mükemmeli yakalayana kadar kendimizi hedefimize ulaşmış saymıyoruz.

 

Restorana Gelenlere Müşteri Değil, Misafirimiz Diyorsunuz. Nedenini Öğrenebilir miyiz?

 

Müşteri; mobilyacı, zücaciye, kuyumcu, galeri ve emlakçı gibi ticari müesseselerde vardır. Biz tarihimizi, kültürümüzü, Türk milleti olarak yemek, aile ve sofra alışkanlıklarımızın örneklendiği bir restoranız. Biz Bedesten Osmanlı Mutfağı olarak restoranımızı evimiz gibi görüyoruz ve bizi tercih eden insanları da misafirimiz olarak kabul ediyoruz.

 

Çünkü o insan eşi, nişanlısı, kızı kısacası hayattaki en değerli varlığı yani ailesini alıp bizim yanımıza geliyor. Bir insan ailesiyle bizi tercih ediyorsa onu yanındakilere mahcup etmemek ve bizi tercih ettiği için yanılmadığını göstermek, bunu ona yaşatmak en önemli görevimizdir. Restoranımız onun için bizim evimiz. Profesyonel hizmet kadromuz da bizim ailemizdir. Bir Osmanlı Türk ailesi diğerini ağırlıyor hizmet anlayışımız budur. Her zaman manevi değerlerimiz birinci sırada, diğer hususlar ise arka sıralardadır.

 

Bu duygu ve düşüncelerle Restoranımıza gelenler müşterimiz değil, misafirlerimizdir. Bu düşüncelere göre hareket ettiğimiz için misafir portföyümüz Ankara Çorum, Amasya, Samsun, Tokat 'a kadar uzanmaktadır. 110 Kilometre yoldan gelen misafirlerimiz menüyü eline bile almadan et, tavuk, balık fiyatı bile sormadan; şefim daha iyi bilir et yemek istiyoruz sırasıyla soğuk başlangıcını, ara sıcağını, salatasını, ana yemeğini, tatlısını göndersin diyor. Olay bu!!! Demek ki bu öz güveni halkımıza vermişiz.

 

Osmanlı Yemeklerinin Dünyadaki Yeri Nedir? 24 Yıllık Mesleki Hayatınızda Türkiye’de Anlam Veremediğiniz Bir Durumla Karşılaştınız mı?

 

 

Büyüklük açısından dünyada şu anda en iyi tanınan Fransız Mutfağından bile ustun görüyorum, Bir nevi Akdeniz mutfağı. Ama şu da bir gerçek ki profesyonel mutfağın dünyadaki ilk kurucuları Fransızlardır. Onun içindir ki restoran ve otellerde birçok kelimeler Fransızcadan oluşur. Osmanlı Mutfağının bir Fransız mutfağı kadar tanınmamasının sebebi de zamanında bu konuda yeterli eğitimlerin yeteri kadar verilmeyerek devlet büyüklerimizin de meseleye uzak kalması, yeterli personellerin yetiştirilmemesidir.

 

Daha ciddi anlamda hem Osmanlı hem Türk mutfağının yetkili kurumlarımız tarafından kaleme alinmiş ansiklopedik bir yayını bulunmamaktadır. Mesleğimizin profesyonel anlamda dernekleşememesidir, veya mevcut derneklerin bu gücü başka alanlarda kullanmasından kaynaklanmaktadır. Bu kurumların hepsini de suçlamak adil olmaz. çünkü bu amaç uğruna çalışan derneklerimiz yada kurumlarımız olsa da sonuçlandırılmış bir basari halen yoktur.

 

Birçok aşçı ne olduğunu kendisi bile emin olmadan yabancı terimlerden oluşan isimler adı altında sallama yemekler yapmışlardır, yapmaya da devam etmektedirler. Kendi mutfaklarını araştırmak, ortaya çıkarmak, tanıtmak ve ona yeni bir şeyler kazandırmak akıllarına dahi gelmemiştir yıllarca.

 

Yeni yeni hatalarının farkına varıyorlar ama. Altın gümüş rengi madalyalar peşinde koşacaklarına kendi mutfakları için bir şeyler yapsalardı mutfağımız da dünya statüsünde Fransız ve Akdeniz mutfaklarına eşdeğer hatta daha da üstün tanınırdı su an. Yarışmalar haricinde, Hem sen o madalyayı belgeyi hangi başarıya, hangi bilgiye göre alıyorsun?

 

Bir balık filetosu bile açmasını bilmeyen bazı şeflerimize sesleniyorum:

 

boynunuzda taşıyamayacağınız kadar madalyalar olsa ne olur ki? Kendi mutfağımızı yeteri kadar üretemediğinizi, tanıtamadığınızı, araştıramadığınızı siz biliyorsunuz. Her hangi bir başarıya dayalı olmayan plastik Madalyalar, belgeler, ünvanlar, sertifikalar belli ki hissettiğiniz suçluluğunuzu bastırıyordur! Herhangi bir dernek üyeliği mecburen madalya sahibi olmayı mi gerektiriyor Türkiye’de ?

 

Bu güne kadar iki patentli ve markalı yemeğim olmasına rağmen Hiçbir dernek yada kurumdan madalya almadım, verilmedi de. Demek ki birileri bir şeyleri görmek istemiyor. Yada cibali karakolundaki “kendimden kültürlü bekçi istemiyorum” muhabbeti. Zaten meraklısı da değilim. Ben kişiler için değil ülke mutfağımız için bir şeyler yapma cabasındayım… Sanayi lokantasındaki aşçı nasıl oluyor da 6 tane ayçiçeği büyüklüğünde madalyaya sahip oluyor??? Bu nasıl iş, değerlendirmekte zorlanıyorum. Konuyla ilgili dernekler ilgisiz insanları bile madalya yağmuruna tutmuş… 

 

Sertifika ve maket ödül dağıtmış. Alınan bu kadar ödülde meslektaşlarımızın bazılarında tatminlik duygusu ve boşverme seklinde yozlaşmaya yol açmış diye düşünüyorum. Yurt dışındaki madalyalar profesyonel özgeçmişinize, mutfağınıza kazandırdıklarınıza dayanarak, başarınıza göre verilir. Türkiye’dekilerin bazıları ise üye kazanmak, populeriterlik, hatır, şahşaha’ya ve küçük menfaatler uğruna verilmekte ve de alınmakta olduğunu gördümİnterneti bile tam olarak anlamını bilmediğiniz İngilizce yemek başlıkları ile altını Türkçe yalan yanlış tariflerle doldurmuşlar.

 

Yemek Türk mutfağına ait; başlığı İngilizce, tarifi Türkçe… Buyurun! Sevgili meslektaşım; bu yemeğin Türkçe adı yok mu? Madem internete tarif verecek kadar meslek zenginisin bütün tarifi İngilizce yaz, bütün tarifi Türkçe yaz ya da herhangi bir dille yaz; ama yemegin ismini başka bir dilde, tarifini başka bir dilde yazma!!! 

 

Herhangi bir yemek tarifini internette bir Türkçe arayın, bir de İngilizce arayın ne demek istediğimi anlayacaksınız. Yemekler ve isimler kendi dillerine özeldir. Yemek ve kişi isimleri başka dillere çevrildikleri zaman anlam kazanmazlar, aksine anlam kaybederler. Avrupa’da, Amerika’da Yunanlılar, İngilizler ve Araplar 8-10 milyon dolar vererek Osmanlı Mutfağına ait restoranlar açıp, yemekleri de mönüsüne kendi dilinde Türkçe yazarken bizler 20 bin lira, 30 bin lira bütçeli küçücük restoranlarımızda anlamını bile tam olarak bilmediğimiz İngilizce kelimeler kullanıyoruz. Ülkemi ve mutfağımı seven birisi olarak bunu anlamakta zorlanıyorum ve üzülüyorum. Bu nedenle kendi mutfağına hakim olmayan bir aşçının başka mutfaklarda başarılı olmayacağını düşünüyorum. Çizgisi başka mutfaklar olan aşçılarımıza da saygı duyuyorum, en azından çizgisi belli….

 

Bir Özeleştiri Yapmak İstersek, Bunu Bize Nasıl Açıklarsınız?

 

Liseyi bile günün şartlarında farklı Sartlardan dolayı bitirmemiş birisi olarak mesleğime Bolulu ustalarımın yanında bulaşık yıkayarak başlayarak dört elle sarılıp, azimle çalıştım. Çalıştığım için kazandığımı sandım ve bundan ötürü zaman zaman gururlandım...Kaybettim...!!!

 

İnsanının aslında çok çalıştığı için kazanmadığını öğrendim. Ne kadar çalışırsan çalış, yüce Allah’ın ilmi dileyene, maddiyatı ise dilediğine verdiğini öğrendim. Bundan sonra işim için elimden gelenin iyisini yapmaya çalışıyorum, gerisini de Allah’ın taktirine bırakıyorum. Kendimi her konuda araştırarak, inceleyerek, deneyerek geliştirmeye devam ediyorum, çünkü yaşam da devam ediyor.

 

Hayat çizgimde ne olursam olayım, öncelikle insan olduğumu unutmamaya çalışıyorum. Karşıma çıkan insanlara da mevki ve makamlarına göre değil, insanlıklarına göre değer veriyorum. Kendimde personellerime karşı her zaman iyi bir insan olarak değil, adil bir insan olarak davranmaya çalışıyorum. Herkes iyi olabilir ama adil olamaz.! önemli olan adil olabilmektir.

 

Sizi Kendi İsteğinizle Yazılı ve Görsel Medyada son 3-4 ay haricinde Hep Arka Planda Gördük, Sebebi Nedir?

 

Yurt dışında ve yurt içinde benim de yazılı ve görsel basında haberlerim var. Ancak hiçbir zaman böyle bir şey olsun diye de çabam olmadı. İşimle ilgilenmek bana daha çok cazip gelmiştir. zaman zaman mesleğimle ilgili makaleler yazıyorum, birkaç kelime bile olsa yeni yetişen çıraklarımıza, bir insana, ülkeme, meslektaşlarıma faydalı olabilmek için. Meslekteki ahlaksız insanların cesareti kadar ahlaklı meslektaşlarımın da cesur olmasına vizyon ve manevi katkı sağlamak istiyorum ki mutfağımızın kalkınması aşamasında katkımız, faydamız olsun...

 

Yetiştirdiğiniz Şefler Arasında Ünlü Olan Kimseler Var mı?

 

Öncelikle şunu söyleyeyim; profesyonel bir şef yetiştirecek kadar yaslı değilim. İyi bir sef en az 20 yıl pişmesi lazım. Ayrıca yabancı şeflerle ve yabancı mutfaklarda da çalışması lazım ki kendi mutfağının buyrukluğunu, zenginliğini görsün. Dünyaca ünlü yardımcı olup bir şeyler öğrettiğim şeflerimden 2’si İtalyan (Londra), 3 ü Meksikalı (Washington Dc.), 1 i Portekizli (Cambridge), 4 ü Amerikalı (Baco raton, Miami) olmasına rağmen bu kadar uzun meslek hayatımda sadece 2 Türk şefin mesleğine ciddi katkıda bulundum. Türkiye’de de yanımda mesai yaptıklarını belirterek Birisi New York, diğeri Chicago. Bunun sebebine gelince üzülerek söyleyeyim ki, yukarıdaki bahsettiğimiz küçük menfaatler ve insanların gönlünü yapmak için verilen küçük hediyeler sonucu Türk meslektaşlarım kolaycılığa kaçmaları ve hak etmemiş ödülleri alarak kendini Türk mutfağında balondan şöhret içerisinde bir anda bularak ve bunun neticesinde zirvede olduğunu hissedip, mesleki yaşamında yozlaşmaya, tembelleşmeye ve kendini geliştirmemeye ittiğinden dolayıdır.

 

Bu yüzden ötürü o mesleki Türk arkadaşlarım yöresel restoranlarda hala çalışmaya devam etmekte, yetişmesine yardımcı olduğum Türk olmayan şeflerim ise dünyanın ünlü Osmanlı ve Türk Mutfağı üzerine VIP restoranlarda işine sahip çıkarak, ilk günkü heyecanla, artık onlarda şef yetiştirerek devam etmektedirler. Hepsine saygım sevgim ve sonsuzdur. İlişkilerimizi ilk günkü gibi devam ettirmekteyiz, hiçbir zaman bağlarımızı koparmadık. Türk olmayan bu yetiştirmiş olduğum şefler son derece kuvvetli manevi duygularla, halen beni arayarak, vefa duygularını belirtiyorlar. İşte benim mutluluğum bu.

 

Maalesef ki Keyifli Bir Sohbetimizin Sonuna Geldik...

 

Öncelikle samimi olduğum bu söyleşide düşüncelerimi saygıdeğer meslektaşlarıma paylaştıran, röportajın yapılmasına vesile olan Aşçılar dünyasına, mutfağımıza katkıda bulunan tüm meslektaşlarıma ve bu konuda çalışmalar yapan ilgili mesleki kurumlarımıza, bizlere beklentimizin üzerinde değer veren ve Bedesten Osmanlı Mutfağını tercih eden yöre halkına, profesyonel kadromuza tesekkur ederiz.