Çünkü av hayvanının Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar Avrupa da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.
Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan..
Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?
Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı portakallı ördeğin Fransa tarihinde nasıl yapıldığına dair bilgilendirmek istiyorum;
1 -Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir
2 -Pekin Ördeği Çin’e aittir
Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı çabasındalar. Hadi bunu kendi mutfağımızda Dünyada Türk mutfağı ve füzyon mutfağı ya da yeni mutfak akımlarında bir çeşit olarak yapsalar amenna!!! Ama illaki de tutturmuşlar "Fransız mutfağında portakallı ördek" diye çıkmışlar yola ve öylesine gidiyorlar.
Fransız mutfağında Portakallı ördeğin tarihini ve tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için Pekin ile Paris arasında bağlantı kurma peşindeler!
Profesyoneller bir şey yapmadan önce araştırırlar. Madem öyle buyurun size Fransız mutfak tarihindeki portakallı ördeğin geçmişi. Eğer yabancı mutfaklara ait bir yemek yapacaksınız, yemeğin oluşumundaki;
* Orijinal halini,
* Hikayesini
* Yemeğin Tarihini
* Yöresel ve bölgesel yapılış uygulamalarını,
* Ulusal Pişirme tekniklerini,
* Tarihsel süreç içerisindeki değişimini,
* Ne zaman?
* Ne ile?
* Niye?
* Nasıl?
* Neden?
* Nerede?
--sorularının cevabında farklılık sebeplerini, füzyon birleşimlerini bilerek ve dikkate alarak yapınız!
Özellikle vurguluyorum -ki hor görmüyorum, Nimettir... Yapılış tarzı olarak Türk mutfak kültürünü dikkate aldığınız da doğru değildir. Portakallı ördeği dikkate alacağınıza kendi mutfak kültürümüzden yemekler ile örnekler verin diyorum. O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine yeni mutfak akımlarında konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;
Günümüzdekinin aksine eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sülün, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adı üzerinde doğada farklı silahlar kullanılarak vurulan "av hayvanı" idi bunlar.
Müslüman olan Osmanlı ve Selçuklu mutfağında av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kanı akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.
Niçin avda vurulmuş olan ördek mahsende bekletilir ?
Çünkü av hayvanlarının Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar "Medeni" Denilen Avrupa' da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak Avrupaya ait olan ortaçağ karanlığında ve öncesinde bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.
Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama aynı zaman da et çok kötü bir halde kokmaya başlardı.!
Şimdi gelelim konunun en önemli noktasına;
Tamamen yeşermiş olan ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, Şarap ve çeşitli koku giderici baharatlar içeren kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.
Ördeğin önce kaynatılmasının Sebebi;
Suyun sertlik derecesine göre 96 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir SORUN vardır. Oda ördeğin çok kötü bir şekilde kokmasıdır!
Şimdi’ de gelelim pişirme tekniğinde kullanılan kokunun kamufle edilmesi olayına;
Bu arada pis kokularını gidermek için parfüm ve koku üretiminde uzman olan olan Fransızların başarıları dünyaca bilinir. Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan pis kokusunu gidermeye gelmiştir sıra.
Almanya’da da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ve şarap ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker ve şarap katılarak boza kıvamında bir sos ile sıvanan ve terbiyelenen ördek içi doldurularak ya da sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.
Yumuşaması için mahzende Bekletildi, yeşererek bakteri üredi ve et çürüyerek koktu. Temizlendi, pişirildi bakteriler öldü, en büyük problem olan kötü koku ise şarap ve portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara göre mutlu son bu iste...
Bugün bu yöntemlerin Fransa’da eski aşçılar tarafından kısmen kullanıldığı yerler halen vardır.
Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sülün ve bıldırcın gibi av hayvanlar özel çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farkı kalmadı açıkçası. (ördek ve kazlar ise insanlıktan uzak boğazlarından hortum sokularak ve midesine haşlanmış mısır dökülerek beslenmektedir) Ama onlar medeni Avrupa olduğu için bunlar basında pek dile getirilmez. (!!!) Ancak benim gibi kendi yağında kavrulanlar bu tür gerçekleri yazıp paylaşabilir. (Aksi takdirde işinizden olmanız yüksek ihtimaldir, uyarıyorum)
Ben şahsen Uluslararası bir mutfak şefi ve Türk aşçıbaşı'sı olarak sağlıklı beslenme açısından Anadolu mutfak kültüründen kaz tiridini ya da kaz dolmasını veya kaz asması'nı (çekmesi) tercih ederim. Siyez bulgurundan kendi yağı ve suyu ile yapılmış pilavın üzerine söğüş etini dider tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü yörük ayranını ya da acılı Adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime... Restoran menülerime'de gururla koyar, hikayesinide gururla anlatırım...
Portakallı ördeğin tarihi ve Fransa’daki geçmişi budur. Çin’de ise yine kafası kesilmez ama 5 - 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır. Bütün olarak kızartması da yapılır ve daha sonra soslanır.
-ve Şirvani kimdir ve daha örnek alınabilecek bir çok kaynak, bilgi ve eserden habersiz "mutfak fakirleri" !!! Bir de alt yapınıza bakmadan popülerlik uğruna yazılı ve görsel basına Türk mutfak tarihi profesörü bilgeliğinde demeçler veriyorsunuz! Acaba kendinizde eksik olanı kendi kültürümüzde ve kendi tarihimizde aramak aklınıza gelmedimi hiç? Yabancı mutfaklarda örnek gösterdiklerinizin esasında bizde bulunduğunu ve bunları "sizin bilmediğinizi" size söyleyen oldumu hiç?
Bunu değerlendirmenizde fayda var; Siz hiç şahsi sosyal ağında Türk mutfağının bir yemeğini yada bilinen bir Türk mutfağı şefinin resmini paylaşan "Fransız, İtalyan, Amerikalı, İngiliz ve ya Alman mutfak şefi gördünüzmü? Gerisini söylemiyorum. Tam laf sadece "eksikler"e söylenir!!! Kurtulun şu yabancı mutfak ve yabancı şef özentilerinizden!!!
Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de popülerlik pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlerime diyeceğim iki çift lafım var. Geleneksel ya da modern Türk mutfak kültürüne ait olan Yemeklerinizin ismini ingilizce yada fransızca koyunca "daha lezzetli" olmuyor. Deneyenleri test ettim. (!!!) Önce ingilizceyi öğrenin gerekirse ingilizce olarak anlatırsınız. Bu mesleki kariyerinizde bir artıdır.
Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Narh listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı...!
Kim neyi nasıl istiyorsa yiyebilir, isteyene de servis edebilir bunda sorun yok...
Günümüz gastronomi trendlerinde "Michelin Yıldızı" peşinde koşanlar, bana göre İspanya ve Fransa ekolünün "Uluslararası Köklü Mutfakları" her açıdan kendi ekol menfaatlerine ve dolayısı ile farklı kurallar ile kendilerine benzetebilmek amacı ile gastromilliyetçilik alanında kullandıkları bir silahtır. Eğer kendi öz mutfak kültürünüzden vazgeçerek onların alışkanlıklarını ve sistem prensiplerini kabul ettiğiniz takdirde bu yıldızı alırsınız.
Ama bunu almakla birlikte siz, "SİZ" olmaktan çıktığınız gibi onların dünyada hedefledikleri amaçları uğruna engel teşkil eden köklü mutfak geçmişinizi ortadan kaldırmaya yardımcı olmayı taahhüt edersiniz. Ekolün yaveri olmakla birlikte onlar için birçok "problemi" yürümüş oldukları yolda ortadan kaldırmaya yardımcı olduğunuz için bunun yanında başka ödüller de alırsınız, isminize sizin yazmadığınız kitaplarda basılır... Çünkü siz artık o ekolün bir misyonerisiniz....
Özellikle bu yabancı hayranlığından neredeyse fransız'ız, italyan'ız diyebilecek kadar ileriye gitmiş Türk mutfağı içerisindeki kendi kültüründen ve kimliğinden uzaklaşmış Türk şefleriyiz diye geçinen mutfak fakirleri' de peşinden gittikleri bir portakallı ördeğin tarihi' ni ve ne olduğu öğrensinler -ki belki kendi Türk mutfak kültürünü araştırmak akıllarına gelebilir...
Yani elbette yabancı mutfaklar hakkında da bilgimiz olacak, Farklı dünya mutfaklarından yemekelr yaparak onlarıda bilmek zorundayız ama önce kendi mutfağımızı ve çadırdan saraya Türk mutfağını layıkı ile öğrenelim. Bazlama' yı cızlama' yı bile bilmeden krep, pankek diyerek ünlü olmanızın ve popülerliğinizin süresi ancak bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samandan çıkacak alev kadar zaman alır. Eğer aşçılık serüveninin başlangıcında ilk öğrendiklerimiz ravyoli ve risotto olursa mesleki kariyerimizde ilk düğmeyi yanlış iliklediğimiz için sonrasında öğrendiklerinizde devam eden "yanlışlar" olacaktır.
Saygıdeğer meslektaşlarım ve arkadaşlarım; Biz celladına aşık olan "cahiller"den olmamalıyız diye düşünüyorum!!!
Peki soruyorum şimdi; Günümüzde Gurmeliğin Zanaatkâr ‘lık Anlayışında dillerden düşmeyen yabancı mutfaklar konulu yazılarını dikkate alacak olursak Popülerlik mi Önemli ? Alanında Bilgili ve Profesyonel olmakmı? Doğru ya da yanlış ama başka kültürler ile kendi kültürümüzü ve tarihimizi kıyaslayabilecek kadar bilgiye gerçekleri araştırarak sahip olmamız gerektiğini düşünüyorum. Ayrıca "özendirerek" kendilerine benzetme hedeflerinde haçlı seferleri ile bozamadıkları Anadolu kültür yapısını bozabilmek için 100 yıldır Türkiye ve Türk toplumu üzerinde uygulanmaya çalışılan projelerinde bizi kendi öz tarihimize ve ecdadımıza düşman etme amaçlı sürdürülen "toplum mühendisliği" nin detaylarını ancak bu bilgiler üzerinden çözebilir ve anlayabilirsiniz.
Not:
Bu arada önümüzdeki zamanlarda fransa tarihinde erkeklerin niçin yüksek topuklu ayakkabı giydiğini, saraylarında ve şatolarında bulunan, bize unutturulan, tarih kitaplarından silinen ve Avrupanın Türk özentisine istinaden yaptırdıkları "Avrupa tarihi"ndeki (kral daireleri) Türk odalarını ve yine yüzlerce odalı saraylarında neden tuvalet bulunmadığını, "fötr şapkaları" nın etrafında ve önünde bulunan tavuk tüylerinin sebebini ve tarihini 'de önümüzdeki günlerde yazacağım...
Sevgili meslek gönüllüsü kardeşlerim şahsen kaleme aldığım "aşçılık andı"nı okuyunuz ve aşçılık kütüphanesini ziyaret ediniz. Kendinizi mesleki geleceğinize iyi hazırlayınız. Unutmayınız ki mutfağımızın geleceği için bizlerden çok daha başarılı olmak zorundasınız. Siz bizim gelecegimizsiniz...
“Asil Azmaz, Bal Kokmaz; Kokarsa Yağ Kokar, Onunda Aslı Ayrandır”
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR - Uluslararası Ve Kıtalararası - Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı - Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi