Yeni Açılan Bir Restoran Grubu İçin Gereken Demirbaş Listesi

1/15/2021 12:00:00 AM

 

Yeni Açılan Bir Restoran Grubu İçin Gereken Demirbaş Listesi Nedir?

 

Her zaman yeni açılan restoranlarda en büyük sorunlardan biri de Demirbaş Listeleridir. Ben her zaman bilgimi paylaşan bir Türk mutfağı şefi olarak yeni yetişen aşçılık mesleğindeki gönüllü meslektaşlarıma yardımcı olmak istedim. Ayrıca bu konuda sıkıntı yaşayacak olan diğer meslektaşlarıma'da yardımcı olmak istediğim bir gerçektir. 

 

Aşağıdaki listeler 3 restoran ve bir kahve dükkanı içeren ve Ortalama 100 çalışanı bulunan bir grup'ta gerekli olan mutfak ve restoran malzemeleridir. Burada şunu da özellikle belirtmek isterimki ben koordinatör olarak tüm servis ve mutfak bölümlerinden sorumluyum. Yani çalıştığım işletme ve gruplarda "işveren" yada genel müdürden sonraki kişi olarak A'dan Z'ye tüm işlerimi koordine ederim. 

 

Gündüz işyerimde, akşamları ise evimde çalışırım. Çünkü bu iş benim işimdir. Ben çalışırsam sonuca ulaşır. Ben uğraşırsam, çabalarsam, kontrol edersem ve hedefleri iyi hesaplarsam aksaklıklar ortadan kaybolur. İşverenlerimede günlük rapor veririm. 

 

Tarafımca hazırlanan bu faaliyet raporları;

 

Yapılan işler,

Yapılacak işler,

Bekleyen işler

Problemli işler 

 

-- şeklinde başlıklara sahiptir. Aynı şekilde ben de çalışanlarımdan bu tür ve farklı özelliklerde raporlar alırım. 50 kişiye kadar çalışanı olan işletmelerde genelde 2 asistanım olur. 50-100 kişi arasında çalışanı olan işletmelerde 3 asistanım olur. İşletme açıldığı zaman bu asistanlarımdan biri işletme müdürü, ikicisi, yiyecek ve içecek müdürü, üçüncüsü ise yönetici sekreteri olarak profesyonel kariyerlerine aynı işyerinde devam ederler.

 

Bu kişiler işletme sahibi tarafından onaylanan ve güvenilir olan kişilerdir. Benim yaptığım iş işletmenin kendi kadrosunu kurmak ve kendi alnlarında onları yetiştirmektir. Bu tercih işletme sahiplerinin tercihindedir. Ben yalnız çalışırım. Gittiğim ülkelere yanımda ekip götürmem. 

 

İstenilen ölçülerdeki işletmenin personel hiyerarşisini ve görev dağılımlarını çıkartırım ve işverenime sunarım. Onun bana önerdiği kişiler arasında seçimlerimi yaparım ve kendilerine sunarım. Onaylandığı takdirde "HİZMET ALANLARIM" içerisinde olan bilgi ve tecrübelerimi onlar ile paylaşarak istenilen tecrübeyi yakalamalarını sağlarım.

 

Yukarıda belirttiğim özelliklerde bir restoran grubu için Bu listeler kendi aralarında farklı isimler altında listelenirler.

 

Özellikle belirtmek isterimki aşağıda belirtilen demirbaş isteleri ihtiyaç olunan malzemelerin "TAMAMI" değildir. Belirtilen malzemeler sadece belirttiğim özelliklerde bir restoranın öncelikli ihtiyaçlarından sadece bazılarıdır.

 

Ana demirbaşlar listesi;

 

Soğuk Oda Ve Dondurucu Oda

Üç Gözlü Kahve Makinası- 1 Adet- Pastane

İki Gözlü Kahve Makinası- 1 Adet- bistro

Türk Kahvesi Makinası- 1 Adet- Pastane

 

Cam Demleme Kapları -20 Adet

Krema Torbaları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet

Tartölet Kapları- 

Tart Kalıpları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet

Kek Kalıpları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet

Kagıt Kalıplar - Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 20'Şer Adet

 

Orta Boy Turbo Konvansiyonel Fırın -2 Adet (Pastane Ve Ana Mutfak)

Mermer Çalışma Tezgahı - Pastahane - 1 Adet- Pastane

Hamur Yoğurma Makinası - Pastahane - 20 Lt. -1 Adet -Pastane

Raflı Yemek Taşıma Arabası 1 Adet -Garden Restoran 

Hamur Dinlendirime Arabası -1 -Adet -Pastane

 

Pasta Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet

Sıvama Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet

Kesme Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet

Pasta Sıvama Tabağı (Dönerli) Küçük Boy-1 Orta Boy-1 Büyük Boy-1

 

* Steak Yaşlandırma Dolabı-Tek Kapılı-Dikey

* Çalışma Tezgâhı

* Çalışma Tezgâhı Ara Raflı Sırtsız

* Çekmeceli Yatay Tip Buzdolabı

* Davlumbaz Altı Rafı

* Davlumbaz Duvar Tipi Filtreli

* Duvar Dolabı

* Duvar Rafı-4

* Duvar Tipi Davlumbaz

* El Yıkama Evyesi-3

* Evyeli Tezgâh

* Fırın Alt Tezgâhı Taban Raflı

* Gıda Dilimleme Makinesi

* Hareketli Çalışma Tezgâhı-2

* İç Tepsi Kiti

* Kömürlü Izgara

* Mayalama Dolabı

* Mikrodalga Fırın-2 Adet

* Salam Kesme Makinası

* Sebze Doğurama Makinası

* Robot Tencere-Parçalayıcı

* Mikser (20 Kg'lık)

* Salamander- elektrikli

* Set Altı Soğuk Dolap-4

* Set Ustu 4'Lü Ocak

* Salata Dolabı Kapaklı 

* Pizza Hazırlık Dolabı Kapaklı

* 8 Ocaklı Kuzine

* Set Ustu Ara Tezgâh

* Ayaklı Fritöz

* Set Ustu Hazırlık Tezgâhı

* Set Üstü Bein Marie-uzunluk 1 metre

* Soğuk Teşhir Ünitesi

* Tepsi Taşıma Arabası

* Tezgâh Altı Buzdolabı

* Dikey Çift Kapılı Buzdolabı-2 Adet

* Tezgâh Tipi Soğuk Dolap

* Un Şeker Arabası-1

* Yatay Tip Buzdolabı Çekmeceli

* Adana Şiş 70 Cm 

* Yuvarlak Tepsi 40,5 Cm Siyah

* Dikdörtgen Tepsi 37*53 Cm Siyah

* Oynar Soyacak Plastik

* Çırpıcı Çelik 40 Cm

* Hamur Kazıyıcı 12 Cm  Creme Sı

* Spatula No:2  11.5 Cm  Creme B

* Spatula No:5  13.5 Cm  Creme S

* Sote Tava Çift Ağızlı 24*8 Cm 

* Kaçarola Tabanlı 20*13 Cm  4.1

* Sote Tava Çift Ağızlı 20*7 Cm 

* Kaçarola Tabanlı 16*8 Cm  1.4 

* Kaçarola Tabanlı 16*11 Cm  2.2

* Kaçarola Tabanlı 18*9 Cm  2 Lt

* Silindirik Tencere 36*29  30 Lt

* Silindirik Tencere 32*32  26 L

 

Bulaşıkhane 

 

* Bulaşık Alma Tezgahı- Sıyırma Hunili

* Bulaşık Yıkama Makinesi (Kaldırmalı)

* Bulaşık Yıkama Makinesi Çıkış Tezgâhı

* Bulaşık Yıkama Makinesi Giriş Tezgâhı (Evyeli Tezgah)

* Duvar Tipi Davlumbaz

* İstif Rafları

* Sprey Ünitesi

 

Bıçaklar

 

Doğrama Bıçakları-5

Fileto Bıçağı-2

Et Doğrama Bıçağı-3

Et Ayıklama Bıçağı-3

Sebze Ayıklama Bıçağı-3

Sebze Doğrama Bıçağı-4

Masat -3

                                  

Tavalar:

 

Küçük Boy Tava -8

Orta Boy Tava -10

Büyük Boy Tava -6

Vok Tava -6

Krep tavası-2 boy

 

Küvetler;

 

1/1-10 Cm- 20 adet- kapak- 10

1/2-10 Cm- 20 adet- kapak- 10

1/3-10 Cm- 20 adet- kapak- 10

1/4-10 Cm- 20 adet- kapak- 10

 

1/1-5 Cm- 20 adet- kapak- 10

1/2-5 Cm- 20 adet- kapak- 10

1/3-5 Cm- 10 adet- kapak- 10

1/4-5 Cm- 20 adet- kapak- 10

 

1/1-3 Cm- 20 adet

1/2-3 Cm- 10 adet

1/4-3 Cm- 20 adet

 

Fiş Sıkıştırma Cetvelleri (Mıknatıslı Ve Ya Bilyeli)- 4 Metre

Tel Süzgüler -3 Boy- 3'Er Adet

 

Tencereler;

 

5 Litrelik- 6 adet

10 Litrelik- 6 adet

15 Litrelik- 6 adet

20 Litrelik- 5 adet

30 Litrelik- 2 adet

 

Doğrama Tahtaları

 

Beyaz-  Orta-2 Büyük-1

Kırmızı -1 Orta-2 Büyük-1

Yeşil -1 Orta-2 Büyük-1

Sarı-  Orta-2 Büyük-1

 

Çırpma Telleri

 

20 cm'lik- 4-adet

30Cm'lik- 2- adet

40Cm'lik- 2 adet

50Cm'lik- 1 adet

60Cm'lik- 1 adet

 

Kepçeler

 

Sosiyer kepçe- 15 adet

20 Cm'lik- 4-adet

30 Cm'lik- 4-adet

40 Cm'lik- 4-adet

50 Cm'lik- 4-adet

 

Kevgirler

 

15 cm'lik- 8-adet

20 Cm'lik- 4-adet

30 Cm'lik- 4-adet

40 Cm'lik- 4-adet

50 Cm'lik- 4-adet

 

Sote Kaşıkları

 

15 Cm'lik- 20-adet

20 Cm'lik- 4-adet

30 Cm'lik- 4-adet

40 Cm'lik- 4-adet

 

Et Çatalı

 

20 Cm'lik- 4-adet

30 Cm'lik- 2- adet

40 Cm'lik- 2-adet

 

Sote Delikli Kaşıklar

 

15 Cm'lik -12 adet

20 Cm'lik- 8-adet

30 Cm'lik- 4-adet

40 Cm'lik- 4-adet

 

Bar Malzemeleri

 

* Bar Blender -2

* Bar Buzdolabı-Yatay 2 Adet-3 Kapılı

* Bar Buzdolabı- Dikey 2 Adet -2 Kapılı

* Bardak Yıkama Makinesi -2 Adet

* Buz Makinesi (20 Kg'lık)-1 Adet

* Çalışma Tezgahı (Çekmeceli) Ahşap

* Kahve Değirmeni-2

* Katı Meyve Presi-2

* Kokteyl Hazırlık Ünitesi-2

* Portakal Sıkma Makinesi-2

* Taze Meyve Sıkacağı-2

* Buz Kırıcı Kokteyl Makinesi-2

* Su Isıtıcı (ketel)-2

* şişelere takılan elektronik sayaç -60 adet

* Bardak buzdolabı- 2 adet 

 

Servis;

 

balık bıçağı-50 adet

Balık çatalı- 50 adet

Steak bıçağı- 50 adet

Yemek kaşığı- 200 adet

Yemek çatalı- 200 adet

Kahve kaşığı- 100 adet

Çorba kaşığı- 200 adet

Çay kaşığı- 100 adet

Tatlı kaşığı- 100 adet

Tatlı çatalı- 100 adet

Tatlı bıçağı- 100 adet

Tuzluk ve biberlik takımı- 40 adet finde dining

Tuzluk ve biberlik takımı- 40 adet garden

Vazo- 40 adet garden

Vazo- 40 adet finde dining 

Yağ ve sirkelik- 20 adet finde dining

Yağ ve sirkelik- 20 adet garden

Peçetelik -20 adet garden

Peçetelik -20 adet finde dining

 

Tabaklar;

 

Starter tabağı- 80 adet

Soğuk ve sıcak başlangıçlar tabağı- 200 adet

Makarna tabağı- 100 adet

Salata tabağı- 100 adet

Pizza tabağı- 60 adet

Pide tabağı - 60 adet

Ana yemek tabağı- 200 adet

Servis tabağı -200 adet

Ekmek tabağı- 200 adet

Balık tabağı- 60 adet

Özel sunum tabağı (minimal) 100 adet

Sos tabakları- 80 adet

Steak tabağı- 50 adet

Tatlı tabağı- 200 adet

Çorba tabağı-100 adet

Havyar sunum aynası (özel tabak çit katlı)- 10 adet

Burger sunum tabağı - 50 adet

 

 

Bardaklar;

 

Su bardağı- 200 adet

Kırmızı şarap bardağı- 200 adet

Beyaz şarap bardağı- 200 adet

Meşrubat bardağı- 200 adet

Şampanya bardağı- 60 200 adet

Şat bardağı- 80 adet

Kanyak bardağı- 50 adet

Viski bardağı- 100 adet

Likör bardağı- 60 adet

Bira bardağı- 200 adet

Kahve fincanı- 100 adet

Çay bardağı- 100 adet

Alkollü kokteyl bardağı- 100 adet

Alkolsüz kokteyl bardağı- 150 adet

Ekspresso fincanı- 60 adet

Türk kahvesi fincanı- 60 adet

Martini bardağı -60 adet

 

 

Kristaller (fine dining)

 

Kristal şampanya takımı -24

Kristal Viski bardağı -24

Kırmızı şarap bardağı, -24

Beyaz şarap bardağı,-24

Meşrubat bardağı,-24

Şampanya bardağı,-24

Şat bardağı,-24

Kanyak bardağı,-24

Viski bardağı,-24

Likör bardağı,-24

Bira bardağı,-24

 

 

*** Asya ülkeleri ve Avrupa ülkelerinde vermiş olduğum restoran danışmanlığı ve mutfak danışmanlığı üzerine hizmet veren İngilizce web sitemi'de ziyaret edebilrsiniz (*** Alttaki resmi tıklayınız)...