Baska Mutfaklara Özenti Bir Hastalık 'mı Sizce?

Başka mutfaklara ciddi özenti içeresinde olan insanlar her yanımızda. Dünya mutfaklarının incisi Türk mutfağımıza daha fazla sahip çıkılması gerekmiyor mu sizce de? Sevgilimize, kadınımıza, çocuğumuza sarılır gibi mutfağımıza, sahip olduğumuz lezzet miraslarımıza ne zaman sarılacağız acaba? İlgili örgüt ve kurumların bu konuda özellikle yurt dışında mutfağımızın tanıtımında daha fazla özen göstermesi gerekiyor diye düşünüyorum. Kendi mutfağımızın tarihini, pişirme tekniklerini, zenginliğini..

Has Aşçıbaşı - Baska Mutfaklara Özenti Bir Hastalık 'mi Sizce?

Başka mutfaklara ciddi özenti içeresinde olan insanlar her yanımızda. Dünya mutfaklarının incisi Türk mutfağımıza daha fazla sahip çıkılması gerekmiyor mu sizce de? Sevgilimize, kadınımıza, çocuğumuza sarılır gibi mutfağımıza, sahip olduğumuz lezzet miraslarımıza ne zaman sarılacağız acaba? İlgili örgüt ve kurumların bu konuda özellikle yurt dışında mutfağımızın tanıtımında daha fazla özen göstermesi gerekiyor diye düşünüyorum.

Kendi mutfağımızın tarihini, pişirme tekniklerini, zenginliğini, hatta daha bulgur pilavı yapmasını bilmezken, işin özünde  içi bile çıkartılmadan boynu kesilmeden mahzende günlerce bekletilerek yeşertilip eti yumuşasın diye bakteri üreten kokmuş  ve bu kokuyu bastırsın diye sosunda portakal kullanılan ördeğin pesinde koşan Şef arkadaşlar.

Asırların Endülüs çorbasına salam sosis doğrayarak utanmadan internete tarif koyan şef arkadaşlar. Buhara kebabının  içine şhitaki mantarı doğrayanlar!! Portobello special diye menüsüne yemek koyan ama yemeğin için de portobello mantarı olmayan hatta esasında portobello’ nun cadı’ dan ve yol isminden önce bir mantar olduğunu bilmeyenler.

Kendi öz mantısına manti diyemeyerek “turkish ravyoli” diyebilen ustalarım.! Ravyoli dediğin zaman başın göğe eriyor değil mi ? Manti desen ipe çekecekler seni sanki! memleket mutfağının bir ürününü kendi ismiyle lanse etmen cahillik göstergesi mi olacak yoksa, utanç mı duyacaksın?

Benim lahmacunum da Turkish pizza değil kardeşim! onun adi “LAHMACUN” yabancılar tarafından da böyle öğrenilsin, böyle anılsın, böyle istensin... yemeklerimizi kendi isimleri ile anmazsak zamanla başkalarının hanelerine yazılacak farkında misiniz? Yoksa her menüde illaki bir kaç kelime yada yemek İngilizce yada başka dilde mi olmalı, illaki bir yemek ismi 10 kelimelik bir cümleden mi ibaret olmalı.

Konsepti, İtalyan , Fransız, yada uluslararasi ülke mutfaklara ait restoranlara saygı duyuyorum nihayetinde benim mutfağımın rakipleri. Elbette bu kadar mutfağımız hakkında duyarsızlık varken bizim ürünlerimizi almaya çalışacaklar. Veren aptal alan akıllı. Sahip çık ürününe verme kardeşim! Hem onların almasına gerek de yok ki, biz onları yormadan bu işi gönüllü yapıyoruz zaten.

Ama ben Türk mutfağıyım deyip te menüsünde ne idiği belli olmayan yemekler sergilemeye çalışan restoranlara, ustalara ve şefleredir sitemim. Benim ülke mutfağımı kullanarak ondan ekmek yiyorsan ona saygı duyacaksın, sahip çıkacaksın, mutfağımızın buna bu günlerde sahip çıkılmaya ihtiyacı var farkındansınız?

Ülkemizde mutfağımız her gün yozlaşmakta, internette bu işten hiç anlamayan insanların bile güleceği o kadar komik yemek tariflerimiz var ki, ustaların sahsına münhasır yemekleri kendi dilimizde değil isimleri değiştirilerek başka dillerde kamu oyuna lanse edilmekte, oysa bu yemeklerin zemini Türk mutfağıdır.

Araştırdım, bunlara ülkemizdeki ilgili restoran menülerinden örnekler verebilirim ama kimseyi rencide etmek te istemiyorum. Bu menülerde Türk mutfağına ait olup başka dillere ismi değiştirilerek Bilgisizlikten kaynaklanan “lastik ayakkabı, boynuz, çorap, kurumuş çalı, koca bıyık, boş kafa” anlamına gelen yemek  isimleri kullanılmaktadır. Bir İngiliz yada İtalyan bu menüleri görse bizim cahilliğimize güler dakikalarca, Farkındansınız?

Hatta yurt dışında bir çok yerde asırlık çoban salatamız marul üzerine doğranan söğüş domatesler olarak, İskender’imiz yoğurtlu ekmeğin üzerine konmuş Adana kebabı olarak, dönerimiz tavuk, hindi, kıyma ve ilgisiz gıda yapıştırıcıları kullanılarak gyro olarak, mezelerimiz Grek mezze olarak  servis edilmekte, daha neler neler! Mutfağımız üzerinde oynanan oyunların Farkında mısınız?

Amerika’da; 15 ayrı eyalet, Belçika’da; Brüksel, Genk, Anvers, Diest, Limburg, Bloomberg, Hasselt, Hollanda’da; Rotterdam, Amsterdam, Deventer, Breda, Ridderkerk, Woerden,  Fransa’da; Paris, Rouven, Lemans, Portiers, Almanya’da; Düsseldorf, Köln, Essen, Dortmund, Asyada; Hindistan, Malezya, Brunei, Sandaka, Dubai, Qatar gibi ülkeleri ve şehirleri inceledim ve araştırdım. Sizinle mutfağımızın buralardaki durumu hakkında paylaşabileceğim tek şey tarifsiz üzüntümdür... biliyor musunuz?

Sorumlu bir şef bir iş yaparken sadece kendini değil mensubu olduğu mutfağını da düşünerek hareket etmelidir. Mutfağımızın dünyaya tanıtılmasında bir kaç kişi yada sadece ilgili kurumlar tam anlamıyla ihtiyaç duyulanı yapamaz. Bunu hep birlikte yapabiliriz, başarabiliriz. Mesleğimizde ki memleket ırkçılığı da cabası!!! Şu şehirden aşçı çıkar, bu şehirden aşçı çıkar, babam aşçı olduğu için ben de aşçıyım herkesten daha iyiyim, benim yedi sülalem aşçı demekle bu iş olmuyor.

“at binenin, kılıç kuşananın, is yapabilenindir”  alanında kim daha bilgili ve tecrübeli ise usta olan da odur. Akrabalıkla memleket kütük kaydı ile bu işler olmuyor. Önemli olan memleket milliyetçiliği değil Türk mutfağına yeteri derecede faydalı olabilmektir. Tabi söz konusu bu şehirden çıkan çok değerli örnek ustalarımızı da mutfağımıza olan katkılarını da unutmamak gerekir.

4 çeşit makarnaları ile, bir hayvandan çıkan 7 çeşit steak le, patates kızartması ile dünyada statü kazanan mutfaklar varken ve dünya kamuoyunda bizden daha ciddi anlamda da anılırken Avrupa’da ve Amerika’da zengin mutfağımız halen sadece döner ve şiş kebapla kebapla ve Arap mutfakları ile yan yana konarak anılıyor.

Aksini söyleyen her kişi ile de her platformda tartışırım. Bu isler öyle mason legalleri, Hristiyan haçlı işaretlerinden oluşan madalyalar takarak pozlar vermekle, kasılmakla olmuyor. Üniformasında Türk bayrağı bile olmayan arkadaşlar nereye doğru yürüdüğünüzün, kime hizmet ettiğinizin farkında mısınız?

İstirham ediyorum; bir kere biz en önce madalya neye dayalı olarak verilir ve neden alınır nasıl hak edilir onu öğrenelim.!!! Boynumuzda taşıyamayacağımız kadar madalyalarımız, masamızı dolduran plaketlerimiz şiltlerimiz olsa ne olur ki ? Eminönü’nde en iyisi 50 liraya satılıyor bunların biliyorsunuz değil mi? mutfağımızın dünyadaki statüsü ve gücü ortada. Camiada ne kadar gerekli araştırmalar yaparak laf değil is üreten ve başaran mutfağımıza faydalı olmaya çalışan varsa gündem dışı, farkında mısınız?

Bir kaç tane İskandinav ülkesi bile frit ve paylardan oluşan mutfaklarını federasyonlarını birleştirerek tek yürek tek bilek olmuşlar İskandinav mutfağı olarak savunuyorlar, hepsi de birbirine destek veriyorlar. Çünkü çok iyi biliyorlar ki hepsi de ayni gemideler. Oysa biz de camia olarak ayni gemide değil miyiz?

Bizde de 3 federasyon bilmem kaç tane dernek her biri de ayrı telden çalmakla kalmayıp, mutfağına faydalı olmaya çalışan başarılı insanların önüne cam kırıkları atanlar var. Kendi mutfağına ait olanı bilmeyerek, başka mutfakların yaverliklerini yapan Türk ustaları kendi sonunuzu hazırlamaya yardımcı olduğunuz gibi ülke mutfağınızın ilerlemesine de engel oluyorsunuz farkında mısınız ?

Osmanlı mutfağını bile bir kenara bıraksanız, Sadece Türk mutfağı denildiği zaman  “ Ege, Akdeniz, Antakya, güneydoğu, Anadolu, Karadeniz, Edirne gibi adlandırabileceğimiz  bir sürü mutfak giriyor içine . böyle zengin bir mirasın sahipleri olarak sadece bir bölgemizin mutfağının dünyadaki bir çok ülke mutfağından daha zengin olduğunu söylerimde, savunurum da...

Söz konusu bu mutfak Zenginliğimizi savunamıyoruz da, yeteri kadar gösteremiyoruz da, sergileyemiyoruz da, hatta mutfağımıza ait yemekleri başka mutfakların yemeği diye o ülke dilinde kendi şeflerimiz yapıyor, kendi mutfağına ihanet edenler gündem savaşı içeresinde farkında mısınız?

Özellikle dünyada 600 yılın üzerinde hüküm sürmüş, farklı zamanlarda 70 in üzerinde ülkeyi egemenliği altında tutmuş Osmanlı imparatorluğunun mutfak zenginliğini de dikkate almaya kalkarsak demek istediğim daha iyi anlaşılır. 

Hele bu zenginlik bütün denizcilerin, baharat tüccarlarının buluşma ve lojistik noktası İstanbul ise, dünyanın ticaret merkezi o zamanlar İstanbul ise, kervanların buluşma noktaları Asya ve Avrupa’yı birleştiren noktalar bizdeyse, saray mutfaklarında dünyanın en iyi aşçıları hünerlerini gösterme çabasında ise.... mutfak zenginliğimizin ispatında fazla söze ne gerek var ?

Mutfağımıza ait yemekleri başka ülke mutfaklarına farklı isimlerle kazandırmaya çalışan  meslektaşlarımıza sözüm: “geçmişine taş atanın geleceğine gülle atarlar” hem içimizden hem dışımızdan mutfağımız savunulmaya yada tanıtılmaya çalışılıyorsa da yetersizdir. Hem içimizden hem dışımızdan Gülleler atmaya da çalışıyorlar farkında mısınız?  

saygılarımla...

Koordinatör “Has Aşçıbaşı” Ahmet Özdemir Osmanlı Ve Türk Mutfağı dünya gönül elçisi